骨付鳥は、1本まるごと、にんにくが香ってパリッと香ばしい
ももとドラムスティックがつながった骨付きもも肉を1本そのまま、にんにくとこしょうをきかせて味つけし、皮をパリッと焼き上げます。骨のそばまでしっかり火を通し、付け合わせは、フライパンの油を吸うキャベツだけです。
骨付きの鶏もも肉を丸ごと、皮が黄金色に弾けるまで焼き、味つけはにんにくを前面に出す。香川県観光協会は、骨付鳥（ほねつきどり）をこう紹介しています。香川、なかでも丸亀の名物で、骨付きもも肉を丸ごと焼き、にんにくのきいた味つけが主流だそうです。日本の料理の中でも、手に持ってかぶりつく豪快さが特徴の一皿です。
この記事では、エスビー食品の1人分レシピ「香川のご当地グルメ 骨付鳥」を土台にします。フライパンで、ガーリックパウダー、こしょう、塩、醤油、サラダ油を使い、キャベツを添えて仕上げる家庭向けの作り方です。同社は調理時間を30分としていますが、これは2〜3時間以上の漬け込み時間を含みません。あくまで家庭向けの一例で、特定の店の味を再現するものではなく、世界ごはん紀行編集部の台所での試作も行っていません。
骨付鳥とは — 親どりと若どり
骨付鳥には、肉の種類が大きく分けて2つあります。香川県観光協会によると、歯ごたえのしっかりした親どり（おやどり）と、柔らかくジューシーな若どり（わかどり）です。味つけや焼き方は店によって違い、決まった形が1つあるわけではありません。
この記事では若鶏の骨付きもも肉を使います。家庭で焼きやすいことを考えた編集上の選択で、エスビー食品のレシピは「骨付き鶏もも肉1本」とだけ書いていて、若鶏か親鶏かは指定していません。以下の分量と時間は若鶏の脚を想定したものです。肉質の違う親鶏には、そのまま当てはめないでください。
エスビー食品のレシピには、脚の重さや大きさの記載もありません。数字をでっち上げる代わりに、時間はエスビー食品の目安のままにして、温度計での確認を別に加えました。焼き上がりを決めるのは、目の前の脚そのものです。
道具
- ふた付きのフライパン
- 包丁と、生の鶏肉専用のまな板
- フォーク
- 調味料を混ぜる小皿とスプーン
- 漬け込み用のふた付き保存容器
- トング
- 油をかけるためのスプーン
- 食品用の温度計
- キャベツ用の、別のきれいな包丁とまな板
- 加熱後の鶏肉に使う、きれいな取り分け用の道具と盛り付け用の皿
選び方と代用
精肉店やスーパーの精肉売り場では、「骨付き鶏もも肉」を探します。ももとドラムスティックがつながったままの脚を選んでください。若鶏かどうか見分けがつく場合は、若鶏を選びます。この時間設定は若鶏の脚を前提にしているからです。
骨なしの腿肉や手羽は、そのまま置き換えられません。部位、厚み、骨の有無で火の通り方が変わり、この手順の時間が当てはまらなくなるためです。骨付きの脚が手に入らないときは、ほかの部位を使うなら別のレシピとして考えてください。
にんにくはガーリックパウダーのまま使います。この下味に生のにんにくは入りません。こしょうと醤油は、ふだん使っているもので足ります。特定の種類は必要ありません。このレシピの付け合わせは、キャベツだけです。
鶏肉の加熱を確かめる
このレシピの時間は目安で、骨付きの脚は大きさや厚みがまちまちです。鶏肉は、中心が75°C以上で1分以上になるまで加熱してください。生肉に使った器具や容器は、加熱後の食品に使うものと分けてください。生肉に触れたあとは手を洗ってください。温度計は、いちばん厚い部分の骨から離れた位置に差してください。肉の色や、温度計を差した写真では温度を確認したことになりません。厚い脚で、記載の時間内にその温度に届かなかったときは、ふたをして加熱を続けてください。
うまくいかないときは
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ふたをして焼いたあとも、中心が75°Cに届かない | 脚が厚い、または大きい | ふたを戻してさらに加熱し、骨から離れた位置でもう一度測る |
| 皮目を約5分焼いても焼き色がつかない | 鶏肉を入れたとき、油が十分に熱くなっていなかった | 色がつくまで皮をフライパンに当てたままにしてから裏返す。次回は油が熱くなるのを待つ |
| ふたを外したあとも皮が柔らかい | 油をかける時間が足りない | ふたを外したまま、皮がパリッとするまでフライパンの油をかけ続ける |
| 中まで味が薄い | 漬け込みが短い、またはフォークの穴が少ない | 次回は最低でも2〜3時間漬ける。ひと晩でもよい |
| 骨なし肉や手羽しか手に入らない | 部位が違う | 別のレシピとして考える。ここの時間は骨付きの脚のためのもの |
親どりと、店の骨付鳥
親どりは、香川でもう1つの主要な形で、若鶏より身が締まって歯ごたえがあります。この地域では十分に成り立つ選択ですが、このレシピの分量や時間は親どりを想定していません。
店の骨付鳥は、味つけや焼き方が店ごとに違います。この記事は、特定の店の再現をうたわず、家庭のフライパン向けの1つのレシピにとどめています。
脚を何本も焼く場合は、調味料を1本ごとに別々に混ぜてください。1回分をまとめて大量に混ぜることはしません。
食べ方 — 熱いうちに、骨を持って
骨付鳥は熱いうちに出し、骨の端を紙ナプキンで包んで持って食べます。キャベツやおむすびを鶏の肉汁につける食べ方もあります。おむすびは食卓での任意の食べ方で、このレシピには含まれません。ここでの付け合わせは、鶏肉にかけたフライパンの油を吸うキャベツです。
よくある質問
レシピに指定がないのに、なぜ若鶏なのですか？
エスビー食品のレシピは「骨付き鶏もも肉1本」としか書いていません。香川県観光協会は、若どりを柔らかくジューシー、親どりを歯ごたえがあると説明しています。この記事では、家庭で作りやすいよう若鶏を編集上の選択として採りました。時間は、その脚を目安に、温度計で確認する前提のものです。
ガーリックパウダーの代わりに生のにんにくを使えますか？
このレシピでは使いません。下味はガーリックパウダーです。生のにんにくなど別の材料を使う骨付鳥もありますが、それは別のレシピです。
記載の時間だけで、鶏肉の安全は十分ですか？
それだけでは十分ではありません。骨付きの脚は大きさがまちまちなので、厚生労働省の案内に従い、いちばん厚い部分の中心が75°C以上で1分以上になるようにしてください。届いていなければ、ふたをして加熱を続けます。
何人分かまとめて作れますか？
1本ごとに1人分として焼きます。エスビー食品は、まとめて大量に混ぜるのではなく、1本ごとに別々に調味料を混ぜるよう案内しています。
このレシピは試作して確かめたものですか？
いいえ。エスビー食品が公開しているレシピに、温度計での確認を加えたもので、世界ごはん紀行編集部の台所での試作はしていません。
