Japanisches Curry: die sämige Sauce der Hausküche und ihre regionalen Unterschiede

Aus der Farbe der Zwiebeln ein sämiges Curry machen

Breitet man die Zwiebeln im Topf aus, hört man zuerst ein leichtes, wasserhaltiges Geräusch. Rührt man weiter bei mittlerer bis niedriger Hitze, wird das Geräusch leiser, und wenn nur noch der Rand hellbraun ist, schichtet man Fleisch und Gemüse darüber: Schon vor dem Currypulver bleibt ein süßer Duft am Topfboden.

Das Curry-Reis der japanischen Haushalte ist kein Gericht, bei dem man Gewürze direkt in die Brühe löst. Man röstet Mehl in Fett, verbindet es mit Currypulver und fügt nach und nach Flüssigkeit hinzu. Diese Mehlschwitze umhüllt die Brühe von Fleisch und Gemüse, und man stellt sie auf eine Dichte ein, die auf gekochtem Reis nicht zu sehr zerfließt.

Was die Kontur dieses Tellers bestimmt, ist nicht die Menge Currypulver, sondern die Reihenfolge: das Pulver erst im Fett rösten und dann mit der Flüssigkeit verbinden. Wenn man die Süße der Zwiebeln ohne Anbrennen herausholt, die Oberfläche der Zutaten bräunt und am Ende die Schwitze zufügt, entsteht ein runder Geschmack, der sich nicht allein auf Schärfe stützt.

Verwendet werden Rindfleisch, Kartoffeln und Karotten, doch man kann sie auch durch Schweineschulter oder Hähnchenschenkel ersetzen. Das Vorgehen unterscheidet sich vom indischen Murgh Makhani, wo Gewürze und Milchprodukte die Achse der Sauce bilden: Beim japanischen Curry verirrt man sich nicht, wenn man zuerst an eine Dichte denkt, die sich an den Reis anlegt.

Vom Topf der Marine zum Teller der Haushalte: warum sich Curry-Reis in Japan verändert hat

Curry ist kein in Japan entstandener Geschmack, doch als er sich dort etablierte, veränderten sich Essweise und Topfkonzept. Nach den Unterlagen von S&B zur Esskultur entstand Currypulver Ende des 18. Jahrhunderts in Großbritannien und kam in der Meiji-Zeit als eines von mehreren westlichen Gerichten nach Japan. Ein Kochbuch von 1872 enthält ein Currygericht, das in den Küchen der Meiji-Zeit als Schmorgericht mit westlichem Namen vorgestellt wurde.

In der Zeitleiste der Unterlagen der Maritimen Selbstverteidigungsstreitkräfte wird 1860 in einem Werk von Fukuzawa Yukichi ein Wort für Curry eingeführt, und 1871 soll Yamakawa Kenjirō an Bord eines Schiffes erstmals Curry begegnet sein. Nach dem Kochbuch von 1872 enthält das Kochhandbuch der Marine »Kaigun kappō jutsu sankōsho« von 1908 die Zubereitung von »Karei Raisu«. Das ist keine Quelle, die den heutigen Fertigroux unmittelbar zeigt, sondern ein Hinweis darauf, wie die Marine jener Zeit ein westliches Schmorgericht zum Reisessen aufbaute.

In der Darstellung des Yokosuka-Marinecurrys in den Unterlagen des Landwirtschaftsministeriums zu regionalen Gerichten heißt es, vor dem Hintergrund der Gewohnheit, in der Marine weißen Reis zu essen, und ernährungsphysiologischer Probleme sei ein Schmorgericht mit Currygeschmack britischen Marineursprungs mit Mehl gebunden und auf Reis abgestimmt worden. Das Konzept, mit Mehl zu binden, verband sich auch mit der Zweckmäßigkeit, dass sich die Sauce an Bord leichter an den Reis legt. Dass ausgediente Soldaten in verschiedene Regionen zurückkehrten und den dort gelernten Geschmack in Haushalte und örtliche Lokale trugen, wird ebenfalls als Grund genannt, warum Curry-Reis nicht an einen Ort gebunden blieb, sondern zu einem Gericht jeder Region wurde.

Allerdings ist das heutige »Yokosuka-Marinecurry« kein Teller, der die Quellen der Meiji-Zeit unverändert nachbildet. Als Gericht zur Belebung der Stadt Yokosuka nahm es 1999 Gestalt an; es ist eine regionale Marke, die so angepasst ist, dass heutige Lokale und Haushalte es leicht essen. Wer japanisches Curry-Reis kocht, kann auch die Geschmacksunterschiede besser erklären, wenn er das historische Marinegericht, das moderne regionale Gericht Yokosukas und den Fertigroux der Haushalte nicht gleichsetzt, sondern ihre Beziehungen etwas auseinanderhält.

Das Gesicht des Currys wechselt mit der Region: Yokosuka, Kanazawa, Sapporo

Auch beim »japanischen Curry« ist die in den Regionen erhaltene Erinnerung an das Gericht nicht einheitlich. Yokosuka ist für eine Form bekannt, die auf der Marinekost beruht: Rind oder Huhn, Zwiebel, Karotte und Kartoffel, mit Mehl gebunden und mit Reis kombiniert. In zertifizierten Lokalen wird es mitunter als Mahlzeit aus Salat, Milch und Chutney überliefert. Nicht nur der Inhalt des Topfes, sondern auch, was man dazu zu einer Mahlzeit macht, gehört zum regionalen Gericht.

Das Kanazawa-Curry ist nach der offiziellen Tourismusseite der Stadt Kanazawa ein regionaler Stil, der sich mit dunkler, sehr zähflüssiger Sauce, fein geschnittenem Kohl und Tonkatsu präsentiert. Die Sauce auf dem Reis zu verteilen, das Schnitzel daraufzulegen und den Kohl an einen anderen Platz zu setzen, schafft eine andere Reihenfolge des Essens als bei einem Hausmannscurry. Das bedeutet nicht, dass alle Lokale in Kanazawa denselben Teller servieren; es ist angemessen, es als ein klares, in der Region geteiltes Muster zu sehen.

Das Suppencurry von Sapporo ist nach der offiziellen Tourismusseite von Sapporo ein vor etwa 50 Jahren entstandenes Gericht, dessen Achse aus großem, buntem Gemüse, dünner Suppe und von Lokal zu Lokal verschiedenen Gewürzen und Brühen besteht. Es gehört zur selben japanischen Curry-Kultur wie das Curry dieses Rezepts, das den Reis mit Mehlschwitze umhüllt, doch die Rolle der Flüssigkeit ist umgekehrt. Will man den Stil von Sapporo machen, muss man auf Mehl verzichten und separat angebratene Zutaten in einer leichten Suppe schwimmen lassen.

Für die Nachbildung in Japan ist es besser, zuerst eine Dichte zu machen, die auf dem Reis nicht zerfällt, und regionale Elemente von Anrichten und Beilagen zu leihen: So geht weniger schief. Auch bei gleichem Gerichtsnamen ändert sich die nötige Hitze, wenn die Flüssigkeitsmenge im Mund und die Größe der Einlage verschieden sind.

Zutaten (4 Portionen)

Zutatentabelle

Die Mengen sind eine Hausrezeptur, bei der pro Person etwa 150 g gekochter Reis und etwa 250 g Sauce serviert werden. Da sich der Geschmack mit dem Fleischstück, dem Salz des Currypulvers und der Verdunstung ändert, nicht das gesamte Salz auf einmal zugeben, sondern am Ende abschmecken. Große Kartoffelstücke behalten einen festen Kern, kleine lösen sich in der Sauce auf. Um die Form zu bewahren, bleiben Sie bei 3-cm-Würfeln.

Entscheiden, was man zusätzlich kauft

Currypulver, Rindfleisch, Wurzelgemüse und Reis bekommt man im nahen Supermarkt. Suchenswert ist anderswo, womit man mit etwas Kreuzkümmel einen Duft ergänzt, der sich mit Pulver allein schwer erzielen lässt. Mit einem Set aus vier ganzen Gewürzen zum Ausprobieren von je etwas bleibt man nicht auf einem großen Beutel Kreuzkümmel sitzen. Prüfen Sie vor dem Kauf den Inhalt des Sets und die Menge jedes Gewürzes; wer schon Kreuzkümmelsamen hat oder den Duft milder möchte, braucht nichts nachzukaufen.

Zubereitung | erst die Einlage, danach die Schwitze

Die Schwitze macht man in einer kleinen Pfanne und gibt sie in den Schmortopf. Da das Mehl nicht direkt auf den Topfboden gestreut wird, lässt sich bei Klümpchen die Ursache leichter eingrenzen. Den Reis gleichzeitig mit Schritt 1 aufsetzen und bis zum Anrichten etwa 10 Minuten nachquellen lassen.

Verwenden Sie Kreuzkümmelsamen, sind eine kleine trockene Pfanne und ein Mörser nützlich. Wenn Sie einen kaufen, wählen Sie einen, bei dem sich auf der Produktseite Material von Mörser und Stößel, Lieferumfang und das Fehlen von Rissen oder Absplitterungen prüfen lassen. Wer nur mit Currypulver kocht, schon einen Mörser hat oder es nur einmal macht, kauft besser nichts, sondern zerdrückt den Kreuzkümmel leicht mit dem Finger oder lässt Schritt 2 aus.

Drei Zustände, die man vor dem Ausschalten prüft

Curry entscheidet sich nicht allein durch »wie viele Minuten gekocht«. Wer auf die Farbe der Zwiebeln, die Temperatur der Schwitze und die Mitte der Kartoffeln achtet, kann bei gleichen Mengen die Unterschiede der einzelnen Töpfe ausgleichen.

Regionale Teller ausleihen, um das Hauscurry zu erweitern

Aus demselben Topf lässt sich durch Anrichten und Wahl der Einlage zu anderen Essweisen erweitern. Wenn man aber einen Regionsnamen ausleiht, stellt man klar, dass es nicht »die vollständige Nachbildung des Ortes« ist, sondern Elemente, die man in den Teller der Familie übernimmt.

Mit Schnitzel dem Teller von Kanazawa annähern

Etwas dicker schmoren, fein geschnittenen Kohl neben den Reis legen und ein separat frittiertes Tonkatsu daraufsetzen. Wird das Schnitzel mitgeschmort, löst sich die Panade; erst kurz vor dem Anrichten daraufsetzen. Die Sauce nicht über den ganzen Reis geben, sondern eine Stelle lassen, an der man abwechselnd mit Kohl essen kann: So wird die Textur nicht eintönig.

Dem dünnflüssigen Sapporo-Stil annähern

Für ein Suppencurry nach Sapporo Mehl und Butter dieses Rezepts weglassen und das Wasser auf 900 ml erhöhen. Wurzelgemüse und Paprika separat anbraten, das Currypulver in wenig Öl aufgehen lassen, zur Suppe geben und in einer anderen Schale als den Reis servieren. Verdünnt man das sämige Curry dieses Rezepts nur mit Wasser, werden Duft und Salz verschwommen: Bauen Sie es als eigenes Gericht auf.

Mit Schweineschulter süßes Fett herausholen

Ersetzt man das Rindfleisch durch Schweineschulter, überlagern sich Süße der Zwiebel und Fett. Als Richtwert für das Anbraten der Oberfläche gelten wie beim Rind 8 bis 10 Minuten; am Ende des Schmorens prüfen, dass die Hitze die Mitte erreicht hat. Schwimmt viel Fett an der Oberfläche, es vor dem Abschluss etwas mit dem Löffel abschöpfen, damit es zum Reis nicht schwer wird.

Mit Hähnchenschenkel die Schmorzeit verkürzen

Hähnchenschenkel in 3-cm-Würfel schneiden, in Schritt 4 nur die Oberfläche anbraten und das Schmoren in Schritt 6 auf 15 bis 18 Minuten verkürzen. Wichtiger als eine feste Zeit ist, dass der Spieß durch die Kartoffel geht und das Huhn bis zur Mitte gar ist. Ohne Haut ist das Fett leichter und erstarrt nach dem Abkühlen weniger.

Ohne Fleisch, mit Pilzen und Kichererbsen

Lässt man das Rindfleisch weg, 250 g Shimeji oder Kräuterseitlinge und 150 g Kichererbsen zugeben. Die Pilze in Schritt 4 braten, bis das Wasser verdampft ist, die Kichererbsen in der zweiten Hälfte von Schritt 6 zugeben. Mit Gemüse allein bekommt die Brühe wenig Fülle: Tomatenwürfel auf 200 g erhöhen und das Salz am Ende festlegen.

Der Tisch ums Curry ist nicht allein mit dem Topf vollständig

Wenn vom Curry nach Marineart als modernem regionalem Gericht die Rede ist, stehen neben dem Teller Salat, Milch und Ähnliches. Auch in den Unterlagen des Landwirtschaftsministeriums zum Yokosuka-Marinecurry zeigt sich nicht das Curry allein, sondern die Form eines Menüs, das Reis und Beilagen kombiniert. Das heißt nicht, für die Hausküche festzulegen, dass »ein Marineteller immer dieses Gericht dabei hat«, sondern dass der Gedanke bleibt, ein Schmorgericht zu einer Mahlzeit aufzubauen.

Auch das Freitagscurry, das die Unterlagen der Maritimen Selbstverteidigungsstreitkräfte vorstellen, ist als Essen bekannt, das vor dem Wochenende das Gefühl für den Wochentag bewahrt. Die Gewohnheiten an Bord sind nicht die des Familienabendessens, aber wenn sich ein Wochentag oder ein Familientreffen mit einem Gericht verbindet, bleibt der Geschmack mehr als das Rezept in Erinnerung. An manchen Tagen nutzt man die Zeit des Zwiebelbratens für Gespräche mit der Familie, an anderen gibt man am Vortag geschnittenes Gemüse in den Topf und bringt es schnell auf den Tisch.

Dass sich japanisches Curry-Reis verbreitet hat, lag nicht nur daran, dass es ein scharfes Gericht war. Weil man Reis, Wurzelgemüse und Fleisch in einem Topf zusammenfasste und Salzigkeit und Bindung am Ende einstellen konnte, ließ sich die Einlage von Haus zu Haus ändern, und man nannte es doch denselben Namen. Unterschiede wie Fukujinzuke oder Rakkyō dazuzulegen, Kohl daneben zu setzen oder Salat zu servieren, bilden außerhalb des Topfes den Geschmack von Region und Haus.

Beim Abkühlen wird die Sauce fest: Wer sie am nächsten Tag isst, wärmt portionsweise auf und gibt etwas kochendes Wasser zu, um die Dichte zurückzuholen. Lässt man den ganzen Topf lange auf niedriger Hitze, brennt der Boden leicht an; nur die entnommene Portion zu erwärmen, ist beim Geschmack wie bei der Sicherheit gleichmäßiger.

Aufbewahrung und häufige Fragen

Wie bewahre ich übrig gebliebenes Curry auf?

Nach dem Essen den Topf nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern in saubere flache Behälter portionsweise abfüllen, die Temperatur rasch senken, zum Beispiel über Eiswasser, und kühlen. Das japanische Gesundheitsministerium weist darauf hin, dass Curry und Eintopf im großen Topf bei Raumtemperatur das Wachstum von Clostridium perfringens begünstigen, dass man sie in kleinen Portionen im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen gut mischen und ausreichend erhitzen soll. Aufgewärmtes nicht erneut aufbewahren und nur erwärmen, was man isst. Bei geringstem Zweifel an Geruch, Aussehen oder Zustand des Behälters nicht essen, sondern wegwerfen.

Was tun, wenn die Sauce wässrig wird?

Den Deckel abnehmen und 5 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, bis die Sauce den Löffelrücken dünn überzieht. Kocht man ein, solange das Salz fehlt, wird der Geschmack kräftig: Zuerst die Dichte einstellen, dann das Salz Prise für Prise ergänzen. Gibt man nachträglich in Wasser angerührtes Mehl zu, entstehen Mehlgeschmack und Klümpchen; mit kochendem Wasser zu verdünnen lässt sich leichter zurückholen.

Kann man das Curry essen, wenn die Kartoffeln zerfallen sind?

Ja, wenn sie bis zur Mitte gar sind und kein Brand oder Fremdgeruch vorliegt. Zerfallene Kartoffeln mischen sich in die Sauce und bilden eine natürliche Dichte. Will man die Form behalten, in 3-cm-Würfel schneiden und bei niedriger Hitze schmoren, ohne den Siedepunkt zu halten. Verwendet man von vornherein eine leicht zerfallende Sorte, in der zweiten Hälfte von Schritt 6 zugeben.

Geht es auch mit Currywürfeln aus dem Handel?

Ja, aber Currywürfel enthalten bereits Mehl, Fett, Salz und Gewürze. Würde man die 30 g Mehl, 30 g Butter und 25 g Currypulver dieser Tabelle unverändert zugeben, würde es zu konzentriert; ersetzen Sie sie durch die Menge für 4 Personen auf der Packung. Die Reihenfolge lässt sich beibehalten: Zwiebeln anbraten, Fleisch und Gemüse braten, die Einlage in der Brühe weich schmoren.

Sind Kreuzkümmelsamen und Mörser unverzichtbar?

Nein. Mit Currypulver allein kann man Schritt 2 weglassen. Leicht zerdrückte Kreuzkümmelkörner lassen den Duft im Mund aufsteigen, doch für ein einziges Mal genügen die flache Messerklinge oder ein kleiner Mörser. Der Kauf lohnt sich für alle, die weiter mit ganzen Gewürzen kochen und nach Prüfung von Material und Lieferumfang entscheiden können, wo sie ihn aufbewahren.

Wie weit muss das Fleisch erhitzt werden?

Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch werden bis zur Mitte gegart. Der Richtwert in den Haushaltsunterlagen des Gesundheitsministeriums ist eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute. In Schritt 6 nach dem Aufkochen bei niedriger Hitze schmoren und prüfen, dass im Fleisch kein Rot mehr bleibt und der Saft klar ist. Ebenso wichtig: Der Löffel, der rohes Fleisch berührt hat, darf nicht zum Anrichten benutzt werden.

Quellen