Gimbap: die koreanischen Reisrollen mit Seetang

In der Küche den Duft von Sesamöl auf den Seetang übertragen

An einem Abend in der Küche gibt man Sesamöl auf frisch gekochten Reis, und der Duft steigt in eine ganz andere Richtung als bei Sushireis. Kein scharfer Essiggeruch, sondern ein runder Duft, der gerösteten Seetang, gebratene Karotte, Omelett und das süße Salz des eingelegten gelben Rettichs aufnimmt. Gimbap riecht schon vor dem Rollen nach Lunchbox.

Gimbap (김밥 / Gimbap, Kimbap) ist die koreanische Seetangrolle, zusammengesetzt aus 김 (gim, Seetang) und 밥 (bap, Reis). In Korea schätzt man es für Picknicks, Schulausflüge, ein leichtes Mittagessen und zum Mitbringen, und die Füllung wechselt oft von Haus zu Haus. Es sieht Maki ähnlich, aber der Reis ist kein Essigreis, sondern wird mit Sesamöl und Salz abgestimmt – das ist der große Unterschied.

Schwierig ist außerhalb Koreas nicht, besondere Gewürze zu beschaffen, sondern in den Füllungen nicht zu viel Wasser zu lassen. Schlecht ausgedrückter Spinat durchfeuchtet den Reis, zu wenig gebratene Karotte bleibt hart, zu dicker Rettich bricht am Ende der Rolle. Stimmt man das ab, kommt man dem Geschmack schon ohne Gang zum koreanischen Laden recht nah.

Dieser Artikel nimmt als Grundlage eine Hausversion mit Rindfleisch, Ei, Karotte, Spinat, eingelegtem Rettich und Gurke. Gibt es 단무지 (Danmuji, koreanischer gelber Rettich), verwenden Sie ihn; sonst ein japanisches Takuan, in Wasser und Salz angepasst. An Tagen, an denen Sie Fleisch möchten, hilft Bulgogi (auf Japanisch), für weitere koreanische Reisgerichte Bibimbap (auf Japanisch), mit einer großen Beilagenplatte Japchae (auf Japanisch), um den Tisch zusammenzustellen.

Von der Geschichte von Seetang und Reis zur Lunchbox des Schulausflugs

Gimbap nur als „Seetangrolle nach koreanischer Art“ zu bezeichnen, lässt ein wenig vom Umriss des Gerichts weg. Das koreanische Wort 김밥 verbindet 김 (gim, Seetang) und 밥 (bap, Reis). Wann das moderne Gimbap zu einem eigenen Gericht wurde, ist nicht entschieden. Nach einer Ansicht wurde es vom japanischen Maki beeinflusst; nach einer anderen entwickelte sich die in Korea lange gepflegte Art, Reis und Beilagen in Seetang oder Blätter zu wickeln, zum modernen Rollen. Der Artikel zur Esskultur in Koreana, einer koreanischen Kulturzeitschrift, hält den Ursprung ebenfalls für ungewiss und stellt Dokumente mehrerer Epochen vor.

Seetang selbst stand auf koreanischen Tischen schon lange vor dem modernen Gimbap. Ein geografisches Werk des 15. Jahrhunderts verzeichnet ihn als Erzeugnis von Gyeongsang und Jeolla. Das Dongguk Sesigi von 1849 nennt 김쌈 (Gimssam) und 복쌈 (Bokssam), bei denen Reis und Beilagen in Seetang oder Blätter gehüllt werden. Das sind keine Dokumente, mit denen man behaupten könnte, es sei dieselbe Form wie das heutige Gimbap, aber man erkennt, dass die Grundlage, Seetang und Reis zusammen zu essen, schon vor der zylindrischen Rolle bestand.

Auch die Würzung hat sich verändert. Ein von Koreana vorgestelltes Zeitungsrezept von 1958 nennt Reis, mit Essig, Zucker und Salz gewürzt und auf dem Seetang verteilt („Chobap“). In späteren Rezepten verschwindet der Essig, und verbreitet hat sich Reis, der mit Sesamöl und Salz, manchmal nur mit Sesamsalz, abgestimmt wird. Deshalb ist die Mitte im Mund anders, auch wenn Gimbap wie Maki aussieht. Es bindet die Füllung nicht durch Säure: Es ist ein Gericht, das in einem Bissen das Röstaroma des Seetangs, den runden Duft des Sesamöls und das leichte Salz von Ei und Gemüse schichtet.

Zur Zeit, in der sich das heutige zylindrische Gimbap breit durchsetzte, nennt die Vorstellung der Küche durch die koreanische Tourismusorganisation die 1960er bis 1970er Jahre und erklärt, es sei zur klassischen Lunchbox der Schulausflüge im Frühling und Herbst geworden. Am Morgen eines Ausflugs richtet die Familie die Füllungen in Streifen her und nascht die Reste am Ende der Rolle. Diese von der koreanischen Tourismusorganisation vorgestellte Erinnerung zeigt, dass Gimbap eher ein Mittagessen von Menschen war, die den Geschmack der Familie kennen, als ein Gericht großer Festessen. Dass es keine einzig richtige Kombination der Füllungen gibt, folgt daraus.

Blickt man auf die Regionen, wird der Charakter des Gimbap als „tragbare Mahlzeit“ noch deutlicher. In Tongyeong in Süd-Gyeongsang ist das 충무김밥 (Chungmu-Gimbap) bekannt, benannt nach dem alten Namen der Stadt. Man erklärt, es sei als Lunchbox der Fischer entstanden, die sie auf dem Boot essen: eine kleine, wenig gewürzte Seetangrolle, mit Rettich-Kimchi und gewürztem Tintenfisch separat dazu. Da keine Füllung in Reis und Seetang gepackt wird, unterscheiden sich Schnitt und Essweise vom üblichen Gimbap.

Interessant ist auch, dass die Hauptzutat je nach Laden und Region wechselt. Vorgestellt werden eine Art mit viel Karotte in Jeonju, mit dickem Ei in Gyeongju, mit scharfem Tintenfisch in Busan und mit ganzem Makrelenhecht (Saury) in Jeju. Beim ersten Mal muss man nicht alle regionalen Füllungen nachbilden. Den Reis nicht zu Essigreis machen, die Füllungen fein und gleichmäßig schneiden, Wasser abtropfen: Mit diesen drei Regeln ist es eine stimmige Hausversion.

Anders gesagt: Die Geschmacksachse, die man in der heimischen Küche bewahrt, ist nicht „alle koreanischen Füllungen beisammen zu haben“. Den Reis etwas fest kochen, mit einer dünnen Schicht Sesamöl und Salz umhüllen, jede Füllung getrennt garen und abkühlen lassen. Gibt es kein 단무지, genügt Takuan. Doch fügt man Essig hinzu und macht Sushireis daraus, entfernt man sich vom Duft des Gimbap. Ob man großen koreanischen Seetang und Sesamöl kauft, entscheidet man beim nächsten Einkauf danach, wie weit man diese Achse annähern will.

Gimbap lässt bei der Füllung viel Freiheit. Das klassische Rezept von Maangchi verwendet Karotte, Ei, 단무지, Spinat und Rindfleisch, und auch Korean Bapsang erklärt, den Reis etwas fest zu kochen und die Füllungen trocken zu rollen. Dieser Artikel überträgt diese Idee auf Zutaten, die man im Supermarkt leicht zusammenbekommt.

In koreanischen Läden sieht man neben der Grundform auch Ableger wie 참치김밥 mit Thunfisch, 치즈김밥 mit Käse und 매운김밥 mit scharfen Füllungen. Regionale Unterschiede zeigen sich auch darin, ob die Füllung eingerollt oder separat gereicht wird, wie beim oben erwähnten Chungmu-Gimbap. Beim ersten Mal ist es sicherer, die Rolle von 단무지, Ei, Blattgemüse, Karotte und Fleisch zu lernen, als die Füllungen zu vermehren.

Zutaten: 김밥 mit Supermarktzutaten zusammengestellt

Für 4 Personen 4 dicke Gimbap-Rollen. Als Lunchbox 4 Portionen; geschnitten und auf einem koreanischen Tisch angerichtet etwa 6. Man nimmt etwas fest gekochten Reis. Frisch gemischt nimmt er den Duft leichter an, aber noch stark dampfend auf den Seetang gelegt, reißt dieser: Bereiten Sie zuerst die Füllungen vor und würzen den Reis am Ende.

Dieses Rezept kann Zutaten mit Eiern, Rindfleisch, Soja, Weizen und Sesam enthalten. Verwenden Sie Sojasauce, Gochujang, eingelegten Rettich oder Schinken, können diese Produkte je nach Marke Weizen, Soja, Meeresfrüchteextrakt oder Farbstoffe enthalten. Bei Lebensmittelallergien bitte die Zutatenliste prüfen.

Einkaufshinweise: koreanische Zutaten, die sich zu suchen lohnen

Eier, Karotte, Spinat, Gurke und Rindfleisch bekommt man im nächsten Supermarkt. Lohnend zum Dazukaufen sind ein gut duftendes koreanisches Sesamöl, großer Seetang und Gochujang zum Variieren am Tisch. Mit 단무지 kommt man näher, aber statt ihn gleich zu Beginn mit Mühe zu suchen, gelingt es sicherer, ein Takuan in Dicke und Wasser anzupassen.

Das Sesamöl, das den Duft des Reises bestimmt

Der Reis des Gimbap hat den Duft des Sesamöls im Vordergrund. Kaufbedingung: Es soll auch für Spinat-Namul und Bulgogi verwendet und nach dem Öffnen aufgebraucht werden, bevor der Duft nachlässt. Rollen Sie nur einmal 4 Stück, genügt das geröstete Sesamöl, das Sie haben: Eine große Packung brauchen Sie nicht.

Großen Seetang bevorzugen

Großer Seetang entscheidet unmittelbar darüber, ob man rollen kann. Kleine Tüten mit gewürztem Seetang sind praktisch zum Servieren am Tisch, brechen aber durch Öl und Salz leicht und lassen sich auf der Matte schlecht handhaben. Für Gimbap wählen Sie großen.

Eine große Packung koreanischen Seetangs lohnt sich für Familien, die ihn auch für Reisbällchen und den normalen Tisch verwenden, nicht nur für 4 Gimbap. Prüfen Sie Blattzahl, Zahl der einzeln verpackten Tüten und ob er gewürzt ist; lässt sich mit dem vorhandenen großen Nori rollen, braucht man nichts nachzukaufen.

Schärfe nicht einrollen, am Tisch ergänzen

Gochujang ist kein Gewürz, das man in das Basis-Gimbap einrollt. Kaufbedingung: dass jemand am Tisch Schärfe ergänzt und dass man es am nächsten Tag für Tteokbokki (auf Japanisch) oder Kimchi-Jjigae (auf Japanisch) verwenden kann. Kochen Sie keine scharfen Gerichte oder rollen nur für Kinder, hält der Geschmack auch ohne die Sauce.

Zubereitung: dünn ausbreiten, nicht zu fest rollen

Gimbap ist ein Gericht zum „Rollen“, aber ob es gelingt, entscheidet sich vor dem Rollen. Dünner Reis, feine Füllungen, wenig Wasser, Hitze abgeklungen: Sind diese vier gegeben, hält die Form, ohne dass man mit Kraft zerdrückt.

Fehler: Reißen, Lockerheit, Durchnässung und ihre Abhilfe

Reißt der Seetang, sind oft Hitze des Reises und Wasser der Füllungen schuld. Legen Sie den Reis nicht dampfend auf, sondern lassen ihn abkühlen, bis er etwas wärmer als Körpertemperatur ist. Spinat mit beiden Händen ausdrücken; Gurke nur bei viel Wasser mit 1/4 TL Salz bestreuen, 5 Minuten stehen lassen und mit Papier abtupfen. Auch die Flüssigkeit aus der Tüte des eingelegten Rettichs abtropfen und die Oberfläche abtupfen.

Ist die Rolle locker, liegen die Füllungen zu sehr in der Mitte. Legen Sie sie etwas vor die Mitte, an eine Stelle, wo sie sich zu Beginn des Rollens auf einmal einschließen lassen. Statt mehrmals fest auf die Matte zu drücken, ergibt das Einschließen der Füllung schon in der ersten Drehung einen schöneren Schnitt. Lässt man die Naht nach unten 3 Minuten ruhen, nimmt der Seetang etwas Feuchtigkeit vom Reis auf und setzt sich.

Zerfällt es beim Schneiden, klebt Reis an der Klinge. Wischen Sie sie bei jedem Stück mit einem feuchten Tuch ab oder ölen sie dünn. Senkrecht nach unten gedrückt weicht die Füllung aus: Bewegen Sie die Klinge lang hin und her wie beim Schneiden von rohem Fisch. Etwa 2 cm Breite ist handlich; zu dünn fällt es unter dem Gewicht der Füllung um.

Wirkt der Geschmack verschwommen, schauen Sie, bevor Sie nur das Salz im Reis erhöhen, auf das Salz der einzelnen Füllungen. Weil man Gimbap beim Essen nicht durchmischt, müssen Spinat, Karotte, Fleisch und Reis je leicht gewürzt sein. Ist nur das Fleisch kräftig und der Reis fade, schwankt der Geschmack mit jedem Bissen.

Bleibt Füllung übrig, rollt man besser nicht zu dick. Über 4 cm Durchmesser lässt sich eine Rolle mit dem Haushaltsmesser schlecht schneiden. Übrige Füllung wandert am nächsten Tag in ein Bibimbap (auf Japanisch) oder neben ein Doenjang-Jjigae (auf Japanisch) als nicht scharfe Beilage.

Essen und Aufbewahren: Lunchbox, Picknick, Aufwärmen am nächsten Tag

Gimbap schmeckt am besten, wenn der frische Seetang etwas fest und der Reis noch locker ist. Am Tisch rechnet man höchstens 20 Minuten nach dem Schneiden. Für die Lunchbox Fleisch und Ei vollständig garen, die Füllungen vor dem Rollen abkühlen lassen, und die Stücke nicht eng in die Box zwängen: so anordnen, dass der Querschnitt nicht zerdrückt wird.

Für den Kühlschrank die Stücke in eine flache Dose legen und abdecken, damit nichts austrocknet. Richtwert: vom selben Tag bis zum nächsten. Im Kühlschrank wird der Reis hart, und der Seetang wird weich. Um es wiederherzustellen, 1 Ei verquirlen, den Querschnitt des Gimbap dünn damit umhüllen und in einer Pfanne mit 1 TL Öl bei mäßig niedriger Hitze 2 Minuten, gewendet 1 Minute braten. Aufhören, wenn das Ei gestockt und die Oberfläche leicht warm ist.

Nur in der Mikrowelle wird der Seetang leicht feucht. Wenn Sie sie doch nutzen, auf einem hitzefesten Teller anordnen, locker mit Folie abdecken und nur 20 bis 30 Sekunden bei 600 W erwärmen. Es geht eher darum, dem Reis die Kälte zu nehmen, als ihn heiß zu machen. Zu stark erwärmt geben eingelegter Rettich und Gurke Wasser ab, und der Querschnitt zerfällt.

Fürs Menü passen zu nicht scharfem Gimbap rote Gerichte gut. Mit einer kleinen Schale Tteokbokki (auf Japanisch) wirkt es wie am Straßenstand, mit Kimchi-Jjigae (auf Japanisch) wird es ein sättigendes Mittagessen. An Tagen, an denen Sie weniger Schärfe wollen, runden Sie mit Japchae (auf Japanisch) und einer Suppe wie der Wakame-Suppe ab.

Häufige Fragen

Geht es mit japanischem Nori statt koreanischem Seetang?

Ja. Bei japanischem Nori vor dem Rollen nicht ölen und den Duft auf der Reisseite abstimmen. Kleine Tüten koreanischen gewürzten Seetangs sind dünn und brüchig: Sie eignen sich eher zum Servieren am Tisch als zum Einrollen.

Was ersetzt 단무지?

Japanisches Takuan geht. Ist es sehr süß, etwa 10 Sekunden durch Wasser ziehen, die Oberfläche abtupfen und in 8-mm-Stäbchen schneiden. Shibazuke oder eingelegte Gurke geben viel Wasser, und Farbe und Geschmack des Querschnitts ändern sich: Beim ersten Mal ist Takuan handlicher.

Geht es ohne Rindfleisch?

Ja. Ersatz sind Schinken, Fischwurst, Thunfischkrümel oder dicker frittierter Tofu. Bei Thunfisch das Öl gut abtropfen und mit 1 TL Sojasauce, 1/2 TL Zucker und 1/2 TL Sesamöl anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Dicken frittierten Tofu in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und vor der Verwendung je 2 Minuten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten.

Kann man die Füllungen am Vortag vorbereiten?

Ja. Spinat, Karotte, Rindfleisch und Ei kann man am Vortag machen und in getrennten Behältern kühlen. Die Würzung des Reises und das Rollen passen besser auf den Tag selbst. Am Vortag gerollt wird der Seetang feucht und der Reis hart: Auch für die Lunchbox ist Rollen am Morgen sauberer.

Was, wenn man keine Bambusmatte hat?

Frischhaltefolie und ein sauberes Tuch genügen. Die Folie doppelt auslegen, den Seetang daraufsetzen und rollen. Mit Folie allein konzentriert sich die Kraft aber leicht auf einen Punkt: Nach dem Rollen das Ganze in ein Tuch wickeln und die Dicke des Zylinders sanft angleichen. Wenn Sie es oft machen, ist eine Matte stabiler.

Wie macht man es für Kinder nicht scharf?

Das Basis-Gimbap ist nicht scharf. Die Gochujang-Sauce nicht einrollen, nur Erwachsenen am Tisch dazureichen. Für Kinder das Salz im Reis etwas verringern und das Salz des eingelegten Rettichs nutzen. Mögen sie keine Gurke, etwas mehr Ei und Karotte.

Quellen

Geschichte und örtlichen Tisch haben wir vor allem anhand öffentlicher koreanischer Tourismusinformationen und Kulturzeitschriften geprüft. Koreana behandelt alte Dokumente zum Seetang, die moderne Würzung, das Chungmu-Gimbap in Tongyeong und regionale Unterschiede der Füllung. Die koreanische Tourismusorganisation stellt die Etablierung als Ausflugs-Lunchbox in den 1960er bis 1970er Jahren und die Kombination mit Suppe oder Tteokbokki vor. Mengen und häusliche Arbeitsschritte haben wir mit den klassischen Rezepten von Korean Bapsang und Maangchi abgeglichen und auf leicht erhältliche Zutaten abgestimmt. Zur Aufbewahrung in der Lunchbox folgten wir den Hinweisen des japanischen Landwirtschaftsministeriums.