Bulgogi aus Korea: süß-salziges Grillfleisch mit Birnenmarinade

Die Geschichte des Bulgogi — koreanisches Grillfleisch mit süßem Dampf

Man öffnet das Sesamöl, mischt es mit Sojasauce und geriebener Birne, und schon, bevor das Feuer brennt, liegt der Duft von Grillfleisch in der Küche. Man zieht dünne Rindfleischscheiben durch die Marinade, breitet sie auf der heißen Platte aus, und das Wasser der Zwiebel und das Fett des Fleisches zischen. Steigt kurz vor dem Anbrennen der süße Duft auf, möchte man den Reis schon aufgetan haben.

Bulgogi (불고기 / Bulgogi) ist ein koreanisches Gericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das in einer süß-salzigen Sojamarinade gewürzt und auf Platte, Rost oder in der Pfanne gegart wird. In einer Vorstellung von Korea.net, die auf das koreanische Institut zur Förderung der Lebensmittelindustrie zurückgeht, wird es als gewürztes, dünn geschnittenes Rindfleisch beschrieben, das auf einer heißen Platte gebraten wird. Der Name wird oft mit „Feuerfleisch“ übersetzt, doch zu Hause kommt es weniger auf die Flamme an als auf die Hitze, die die dünnen Scheiben mit Marinade umhüllt und in kurzer Zeit Röstaroma erzeugt.

Unsicher ist man oft, ob eine fertige Grillsauce genügt, ob man Birne oder Apfel nimmt und ob die Pfanne das Fleisch nicht wässrig werden lässt. Fertige Sauce kommt nahe heran, doch das Wesen des Bulgogi liegt darin, dass nach dem Eindringen von Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Fruchtsüße in das Fleisch starke Hitze das Wasser verdampft und in Glanz verwandelt.

Unter den koreanischen Gerichten werden beim Bibimbap (auf Japanisch) getrennt zubereitete Zutaten am Ende gemischt, beim Kimchi Jjigae kocht die Säure von gereiftem Kimchi, beim Doenjang Jjigae steht der Duft fermentierter Sojapaste im Topf. Mit Japchae, dessen Glasnudeln und Gemüse einzeln gegart und zum Schluss gemischt werden, verbinden sich süß-salziges Fleisch und Sesamöl, und der koreanische Tisch wird noch stimmiger.

Warum die Birnenmarinade das Fleisch verändert

In koreanischen Hausrezepten findet man häufig geriebene Birne in der Marinade. Maangchis Bulgogi kombiniert koreanische Birne, Zwiebel, Knoblauch, Sojasauce, Zucker und Sesamöl, und auch Korean Bapsang sieht die Birne als das, was Aroma gibt und das Fleisch zart macht.

Koreanische Birnen zu finden ist außerhalb Koreas schwer. In der Heimküche nehmen Sie in der Saison eine Nashi- oder eine reife normale Birne, außerhalb der Saison einen Apfel. Apfel hat ein kräftiges Aroma und gibt leicht Süße; reduzieren Sie daher den Zucker etwas, um das Gleichgewicht zu halten. Fertiger Birnensaft geht ebenfalls, doch sehr süßer Saft macht die Marinade zu süß.

Zu viel Frucht macht das Fleisch zu weich, und es zerfällt beim Braten. Bei 600 g dünn geschnittenem Rindfleisch bleiben Sie bei etwa 120 g geriebener Birne oder geriebenem Apfel. Auch bei längerem Marinieren nicht über Nacht, sondern höchstens 2 Stunden im Kühlschrank, und die Marinade vor dem Braten etwas abtropfen lassen, damit es nicht wässrig wird.

Zutaten (4 Portionen) — dünnes Fleisch und Marinade zuerst abmessen

Für 4 Personen. Als Rindfleisch passen statt dickem Grillfleisch eher dünne Scheiben für Sukiyaki oder Shabu-Shabu oder ausgebreitetes Rindergeschnetzeltes. Für Röststellen sind Schulterscheiben von etwa 1,5–2 mm Dicke handlicher als zu dünnes Shabu-Shabu-Fleisch.

Dieses Gericht enthält Rindfleisch, Soja, Weizen, Apfel oder Birne und Sesam. Sojasauce, Gochujang oder koreanische Algen können je nach Produkt Weizen, Soja oder Meeresfrüchte enthalten. Bei Allergien prüfen Sie bitte die Zutatenliste der Würzmittel. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, darf nicht ungekocht als Tischsauce verwendet werden.

Einkaufstipps — in Aroma und Garmethode investieren, nicht ins Fleisch

Rindfleisch, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Karotte und Salat gibt es im normalen Supermarkt. Lohnend sind im Asialaden oder online das Sesamöl, das das Aroma bestimmt, Gochujang zum Nachschärfen am Tisch und eine Grillpfanne, die Röststellen erleichtert. Gochujang gibt man besser nicht reichlich in die Marinade, sondern legt etwas auf die Blätter zum Einwickeln.

Wer koreanisch weiterkocht: Sesamöl ist ein Würzmittel mit schnellem Umlauf. Es steckt in den Namul des Bibimbap, am Anfang des Kimchi Jjigae und im Aroma des Doenjang Jjigae – es endet nicht beim Bulgogi.

An Tagen, an denen Schärfe gewünscht ist, lässt sich das leichter einstellen, wenn man etwas Gochujang am Tisch dazugibt, statt die Marinade scharf zu machen. Mit etwas Reis, Fleisch, Knoblauch und Gochujang auf einem Salatblatt kommt man dem Einwickeln im Grillrestaurant nahe.

Auch eine Pfanne reicht, doch eine gerillte Grillpfanne leitet Flüssigkeit nach unten ab und erleichtert Röststellen. Sie hilft auch bei anderen gegrillten Gerichten wie Anticuchos oder Tandoori-Hähnchen.

Zubereitung — Röststellen und Saftmenge steuern

Gibt man das ganze marinierte Fleisch auf einmal in die Pfanne, kocht es eher, als dass es brät. Breitet man jeweils eine Hälfte bei recht starker Hitze aus und wendet erst, wenn das erste Wasser verdampft ist, wird die süß-salzige Marinade zu Glanz.

Austauschtabelle für die Heimküche

Bulgogi lässt sich gut abwandeln, doch wenn man dünnes Fleisch, Fruchtsüße, Sesamölduft und das Braten bei recht starker Hitze gleichzeitig aufgibt, wird es nur gebratenes süßes Fleisch. Ändern Sie immer nur eines.

Für scharfes Bulgogi lässt sich Gochujang besser nach dem Braten separat dazureichen als mit 1 EL in die Marinade. In der Marinade brennt es leicht an, und der Duft der fermentierten Paste tritt vor die Süße des Fleisches. An Tagen, an denen scharfes Fleisch im Mittelpunkt stehen soll, ist es natürlicher, zu einem anderen Gericht zu greifen, etwa Schweinefleisch mit Gochujang aus der Pfanne.

Fehlerbehebung — wässrig, zäh, zu süß korrigieren

Ist es wässrig, ist die Pfanne für die Fleischmenge zu klein oder die Marinade wurde nicht abgetropft. Ohne Deckel das Fleisch herausnehmen und nur den Saft bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten einkochen. Hinterlässt er mit dem Holzlöffel eine Spur, das Fleisch zurückgeben und 1 Minute bei schwacher Hitze schwenken. Gleich lange bei starker Hitze einzukochen macht nur das Fleisch zäh.

Ist das Fleisch zäh, ist es zu dick, zu lange gebraten oder zu mager. Beim nächsten Mal halb gefroren dünn schneiden und 10–30 Minuten in der Fruchtmarinade ruhen lassen. Bei magerem Fleisch wie Keule kürzer braten und am Ende 1 TL Sesamöl zugeben: Es trocknet weniger aus.

Ist es zu süß, summieren sich Zucker und Frucht. In einer Schale 1 TL Zitronensaft, 1 TL Sojasauce und etwas schwarzen Pfeffer mischen und nur über die Portion geben, die man isst. Viel Säure an die ganze Pfanne zu geben entfernt sich vom koreanischen Süß-Salzigen: Feinjustierung in der Schale ist sicherer.

Brennt es an, ist zu viel Gochujang oder Zucker im Spiel oder die Pfanne zu heiß. Herausnehmen, bevor schwarze Stellen bitter werden; beim nächsten Mal bei mittlerer bis starker Hitze beginnen und bei Glanz auf mittlere bis schwache Hitze zurückschalten. Wasser zuzugeben, wenn es anzubrennen droht, bringt den Glanz kaum zurück: Besser ausschalten und mit Restwärme umhüllen, dann verwässert der Geschmack nicht.

Aufbewahren und Menü — am nächsten Tag als Bowl oder Wrap verbrauchen

Gebratenes Bulgogi nach dem Abkühlen innerhalb von 2 Stunden in einen verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank binnen 2 Tagen aufessen. Zum Einfrieren nur das gebratene Fleisch portionsweise dünn ausbreiten und etwa 2–3 Wochen einfrieren. Salat lässt sich nicht einfrieren: in Küchenpapier gewickelt in einem eigenen Behälter am nächsten Tag verbrauchen.

Zum Aufwärmen in der Pfanne 2–3 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze, in der Mikrowelle 1 Minute 30 bei 600 W, umrühren und weitere 30 Sekunden. Fehlt Flüssigkeit, statt Wasser eine Mischung aus 1 TL Sojasauce, 1 TL Mirin und 2 TL Wasser zugeben: Der Geschmack verwässert weniger.

Als Menü genügen weißer Reis, Kimchi, geröstete Nori und Salatblätter. Als Suppe passt das Doenjang Jjigae am besten, zum Kontrast durch Schärfe das Kimchi Jjigae, für eine milde Hühnersuppe das Samgyetang. Übriges Bulgogi kann am nächsten Tag als Rindfleischeinlage für Bibimbap (auf Japanisch) dienen, wo Namul und Reis den Fleischsaft aufnehmen.

Häufige Fragen

Geht es nur mit fertiger Grillsauce?

Ja. Doch die runde Süße von Birne und Zwiebel, der Sesamölduft und die Frische des Knoblauchs sind dann schwächer. Bei fertiger Sauce geben Sie zu 5 EL Sauce 60 g geriebene Birne oder Apfel, 2 TL Sesamöl und Frühlingszwiebel: So kommt man einem Bulgogi aus der Heimküche näher.

Was nimmt man ohne Birne?

Apfel ist der am leichtesten zu verwendende Ersatz. 1/2 Apfel mit Schale reiben und den Zucker auf 2 TL reduzieren. Birnensaft bis zu 3 EL, und wegen der zusätzlichen Flüssigkeit die Marinade vor dem Braten leicht abtropfen lassen. Nur Honig als Ersatz bringt zu wenig Aroma und Wasser, und das Fleisch wird eher teriyakiartig.

Welche Stücke eignen sich?

Schulter, Hochrippe und Sukiyaki-Scheiben passen. Rindergeschnetzeltes geht auch, doch wenn es zu fein ist, vor dem Braten ausbreiten. Mageres Keulenfleisch in dünnen Scheiben wird leicht zäh: kürzer marinieren und nicht zu lange braten.

Geht es auch auf dem Tischgrill?

Ja. Auf etwa 200 Grad vorheizen, Fleisch dünn ausbreiten und die erste Minute nicht berühren. Wenn die Familie um den Tisch sitzt, nicht das ganze Fleisch auf einmal auflegen: In 2–3 Portionen gebraten wird es nicht wässrig. Sammelt sich Saft auf der Platte, zuerst das Fleisch herausnehmen und den Saft einkochen.

Muss man über Nacht marinieren?

Bei dünnen Scheiben genügen 10–30 Minuten. Über Nacht macht Frucht und Salz das Fleisch zu weich, und es reißt beim Braten leicht. Auch bei festem Fleisch rechnen Sie mit 2 Stunden im Kühlschrank und lassen überschüssige Marinade vor dem Braten abtropfen.

Ist es ein scharfes Gericht?

Das Grundrezept ist nicht scharf. Schärfe fügt man am Tisch mit Gochujang, grünem Chili oder Kimchi hinzu. Bei Kindern oder Familienmitgliedern, die Schärfe nicht mögen, das Fleisch süß-salzig braten und nur die Erwachsenen legen beim Einwickeln etwas Gochujang auf.

Quellen