Nattō: klebrige Sojabohnen und eine Art, sie zu kochen
Dieser Artikel handelt von fertig gekauftem, verzehrfertigem, fadenziehendem Natto und von einer Möglichkeit, damit zu kochen: einer Natto-Miso-Suppe aus Miyagi. Er ist keine Anleitung, Natto zu Hause selbst herzustellen. Natto ist nicht nur eine Suppenzutat. Die Suppe hier ist ein regionales Beispiel unter vielen Arten, es zu essen.
Hebt man einen Löffel aus einer Schale Natto, ziehen feine, klebrige Fäden hinterher. Nattō ist ein japanisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen und wird verzehrfertig verkauft. Bei der Variante mit ganzen Bohnen bleibt jede Sojabohne unversehrt. Hikiwari-Natto wird aus zerkleinerten, gespaltenen Sojabohnen gemacht und besteht deshalb aus kleinen, unregelmäßigen Bruchstücken.
In der Präfektur Miyagi kommt Natto auch in den Suppentopf. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) veröffentlicht in seinem Führer zu traditionellen japanischen Speisen eine Natto-Suppe für fünf Personen; das Rezept stammt von Makiko Takasawa. Die Suppe verwendet fertig gekauftes Hikiwari-Natto mit Tofu, Karotte, Daikon, Aburaage, Frühlingszwiebel und Sendai-Miso in Dashi. Zuerst werden die Wurzelgemüse weich gekocht, danach kommen Tofu und Aburaage hinein, dann das Miso. Es folgt das gut verrührte Natto, und die Frühlingszwiebel kommt kurz vor dem Aufkochen in den Topf. Das Rezept unten folgt diesem Beispiel. Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.
Das folgende Verfahren nennt keine Köchelzeiten, Temperaturen oder Aufbewahrungsdauern. Das Gemüse beurteilen Sie nach seiner Weichheit, das Ende nach dem Topf kurz vor dem Aufkochen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Fadenziehendes Natto und Tempel-Natto: zwei verschiedene Lebensmittel
Nicht alles, was in Japan „Natto“ heißt, ist die klebrige, fadenziehende Sorte. Die Einteilung der verarbeiteten Bohnenprodukte des MAFF beschreibt fadenziehendes Natto (itohiki natto) als Lebensmittel aus gedämpften Sojabohnen und Natto-Bakterien. Tempel-Natto (tera natto) beschreibt sie als eigene Kategorie, hergestellt mit Koji-Schimmel und Salzwasser, die keine Fäden zieht. Auch die Seite des MAFF zum Tempel-Natto stellt es als ein anderes Lebensmittel dar als das mit Bakterien fermentierte, fadenziehende Natto. Dieser Artikel verwendet ausschließlich die fadenziehende Sorte, verzehrfertig gekauft.
Die gewerbliche Herstellung von Natto ist ein industrieller Prozess. Der Japanische Verband der Natto-Genossenschaften beschreibt die Stufen in der Fabrik: Die Sojabohnen werden gewaschen, eingeweicht und gedämpft, Natto-Bakterien werden aufgesprüht, die Behälter befüllt, dann wird fermentiert, anschließend gekühlt und gereift. Das ist die Beschreibung einer gewerblichen Produktion, keine Methode zum Fermentieren zu Hause. Natto selbst herzustellen, ist nicht Thema dieses Artikels.
| Fadenziehendes Natto (itohiki natto) | Tempel-Natto (tera natto) | |
|---|---|---|
| Hergestellt mit | Gedämpften Sojabohnen und Natto-Bakterien | Koji-Schimmel und Salzwasser |
| Fäden | Klebrige Fäden | Keine Fäden |
| In diesem Rezept | Ja, als fertig gekauftes Hikiwari-Natto | Nicht verwendet |
Natto-Suppe als ein Beispiel aus Miyagi
Die Natto-Seite des MAFF zu Miyagi stellt die Natto-Suppe als eine örtliche Art vor, Natto zu verwenden. Dieselbe Seite erwähnt außerdem, es als Natto-Reis und als Natto-Mochi zu essen. Die Suppe ist ein gekochtes Gericht, das mit fertigem Natto zubereitet wird. Sie ist weder die Definition von Natto noch eine Art, es herzustellen.
Andere Regionen haben eigene Formen. Die Natto-Seite des MAFF zu Ibaraki beschreibt örtliche Beispiele wie Natto aus kleinen Bohnen (kotsubu natto) und Soboro-Natto. Sie hält dort auch eine Ursprungsgeschichte des Natto fest, die als Legende und nicht als gesicherte Geschichte dargestellt wird. Diese Beispiele aus Ibaraki sind vom Rezept aus Miyagi getrennt und ändern dessen Zutaten nicht.
Zutaten für die Natto-Suppe aus Miyagi (für 5 Portionen)
Ausrüstung
- Schneidebrett und Messer
- Topf
- Schöpfkelle
- Kleine Schüssel und ein Löffel zum Verrühren des Natto
- Suppenschalen
Natto, Miso und Dashi auswählen
Natto. Achten Sie auf Packungen mit Hikiwari-Natto, der zerkleinerten Sorte. Natto aus ganzen Bohnen unterscheidet sich in Bohnenform und Textur.
Sendai-Miso. Verwenden Sie Sendai-Miso. Wenn Sie es nicht finden, kann ein anderes Miso als Ersatz dienen. Es ist nicht dasselbe Produkt, und der Geschmack der Suppe wird anders.
Dashi. Verwenden Sie das Dashi, das Sie üblicherweise selbst kochen oder kaufen.
Natto, Tofu, Aburaage und Miso sind allesamt Sojaprodukte. Prüfen Sie die Etiketten Ihrer Natto-, Miso- und Dashi-Produkte auf Soja und auf weitere Allergene, die für die Menschen, für die Sie kochen, wichtig sind.
Zubereitung: erst die Wurzeln, Natto nach dem Miso, Hitze aus nach der Frühlingszwiebel
Die Wurzelgemüse weich köcheln. Tofu und Aburaage zugeben, dann das Miso auflösen. Das gut verrührte Natto zugeben, die Frühlingszwiebel kurz vor dem Aufkochen hinzufügen und die Hitze abstellen.
Fehlersuche: die Reihenfolge einhalten
| Was passiert ist | Was zu tun ist |
|---|---|
| Karotte und Daikon sind noch fest | Weiterköcheln, bevor Sie Tofu und Aburaage zugeben. Die Wurzeln sollen zuerst weich sein |
| Das Natto ist als klebriger Klumpen im Topf gelandet | Beim nächsten Mal in einer kleinen Schüssel gut verrühren und erst zugeben, wenn das Miso aufgelöst ist |
| Sie sind unsicher, wann die Frühlingszwiebel hineinkommt | Warten Sie auf den Moment kurz vor dem Aufkochen. Geben Sie dann die Frühlingszwiebel hinzu und stellen Sie die Hitze ab |
| Sie haben nur Natto aus ganzen Bohnen | Wählen Sie für diese Suppe Hikiwari-Natto; Natto aus ganzen Bohnen unterscheidet sich in Bohnenform und Textur |
| Sie finden kein Sendai-Miso | Verwenden Sie ein anderes Miso als Ersatz und rechnen Sie mit einem anderen Geschmack |
Abwandlungen, bei denen das Gericht erkennbar bleibt
- Ganze Bohnen und Hikiwari-Natto. Sie unterscheiden sich in Bohnenform und Textur; die Suppe aus Miyagi verwendet hier Hikiwari-Natto.
- Ein anderes Miso. Für diese Natto-Suppe wird Sendai-Miso verwendet. Jedes andere Miso verändert den Geschmack; betrachten Sie es deshalb als Ersatz und nicht als dieselbe Suppe.
- Mit oder ohne Shichimi. Die Chilimischung ist optional und wird nach dem Servieren darübergestreut.
- Natto ohne Herd. In Miyagi wird Natto auch als Natto-Reis und Natto-Mochi gegessen. In Ibaraki gibt es Natto aus kleinen Bohnen und Soboro-Natto. Natto ist bei Weitem nicht nur eine Suppenzutat.
Häufige Fragen
Sind Nattō und Tempel-Natto dasselbe?
Nein. Die Einteilung der verarbeiteten Bohnenprodukte des MAFF beschreibt fadenziehendes Natto als gedämpfte Sojabohnen mit Natto-Bakterien. Tempel-Natto (tera natto) wird mit Koji-Schimmel und Salzwasser hergestellt und zieht keine Fäden. Auch die Seite des MAFF zum Tempel-Natto stellt es als ein anderes Lebensmittel dar. Dieses Rezept verwendet fadenziehendes Hikiwari-Natto.
Ist das ein Rezept, um Natto herzustellen?
Nein. Die Suppe verwendet verzehrfertiges Natto aus dem Geschäft. Der Japanische Verband der Natto-Genossenschaften beschreibt, wie Natto gewerblich hergestellt wird, aber das ist Fabrikproduktion und keine Methode für zu Hause. Natto selbst herzustellen, behandelt dieser Artikel nicht.
Wann kommt das Natto hinein?
Nachdem Tofu und Aburaage im Topf sind und das Miso aufgelöst ist. Rühren Sie das Natto zuerst in einer kleinen Schüssel gut um und geben Sie es dann in den Topf.
Wann stelle ich die Hitze ab?
Geben Sie die Frühlingszwiebel kurz vor dem Aufkochen der Suppe hinzu und stellen Sie dann die Hitze ab.
Nennt das Rezept Köchelzeiten, Temperaturen oder Aufbewahrungsdauern?
Nein. Das Rezept des MAFF aus Miyagi nennt keine Garzeiten, Temperaturen oder Hinweise zur Aufbewahrung, und dieser Artikel fügt keine hinzu. Köcheln Sie die Wurzelgemüse, bis sie weich sind. Nehmen Sie den Moment kurz vor dem Aufkochen als Zeichen für die Frühlingszwiebel und für das Abstellen der Hitze.
Wie groß ist eine „Tasse“ Dashi, und wie viel wiegt ein halber Block Tofu?
Das Rezept des MAFF gibt das Dashi mit 5 Tassen und den Tofu mit 1/2 Block an, ohne ein Tassenvolumen oder ein Tofugewicht zu nennen. Hier bleiben die Angaben so stehen.
Was bedeuten die 0,8 % neben dem Miso?
Die Rezeptseite des MAFF zeigt bei der Misoangabe in Klammern eine Zahl von 0,8 %, doch es ist nicht klar, worauf sie sich bezieht. Verstehen Sie sie nicht als Salzgehalt des Miso selbst und rechnen Sie damit weder Salz noch Nährwerte aus.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Natto (Miyagi Prefecture)“, Nippon Traditional Food Guide. Die Natto-Suppe für 5 Personen mit fertig gekauftem Hikiwari-Natto (Rezept von Makiko Takasawa): Zutaten, Schnittformen und Reihenfolge der Zugaben sowie örtliche Arten, Natto zu essen, etwa Natto-Reis und Natto-Mochi. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/nattou_miyagi.html
- National Federation of Natto Cooperative Associations, Natto PR Center, „How Natto Is Made“. Die Stufen der gewerblichen Natto-Herstellung. Keine Methode zum Fermentieren zu Hause. https://www.natto.or.jp/make/
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Natto (Ibaraki Prefecture)“, Nippon Traditional Food Guide. Regionale Beispiele wie Natto aus kleinen Bohnen und Soboro-Natto sowie eine als Legende festgehaltene Ursprungsgeschichte. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/natto_ibaraki.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Classification of Processed Bean Foods“. Fadenziehendes Natto als gedämpfte Sojabohnen mit Natto-Bakterien. Tempel-Natto als eigenes, nicht fadenziehendes Lebensmittel, hergestellt mit Koji-Schimmel und Salzwasser. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/mamerui-kakou.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Tera Natto (Temple Natto)“. Tempel-Natto als ein anderes Lebensmittel als das mit Bakterien fermentierte, fadenziehende Natto. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html
