Die Garnelen kommen goldhell und noch knisternd aus dem Öl, und die Schale neben dem Herd dampft schon. Eine Brühe in der Farbe von dünnem Tee kommt zu dicken weißen Nudeln, die Tempura lehnt am Schalenrand, und beim ersten Bissen gibt es außen knusprigen Teig und darunter einen Teig, den die Brühe weich gemacht hat. Tempura Udon ist genau diese Schale: heiße Kake-Udon in einer Dashi aus Iriko und Katsuobushi, mit heller Sojasoße gewürzt, damit die Brühe hell bleibt und nach Meer schmeckt, belegt mit Garnelen, Shiso und Nori, die erst im letzten Moment frittiert werden. In Kagawa, wo etwa die Hälfte der Udon-Läden es zulässt, sich die Tempura selbst auf die Schale zu häufen, ist sie am Tresen eine ganz alltägliche Wahl.
Weizen, Iriko und Festtage in Sanuki
Kagawa, die alte Provinz Sanuki auf der Insel Shikoku, bekommt wenig Regen, und Reis gedeiht dort nur schwer. Die Bauern pflanzten stattdessen Weizen, und an derselben Küste gab es Salz und kleine getrocknete Sardinen. Udon wird dort nur aus Mehl, Salz und Wasser gemacht; der Teig wird mit den Füßen durchgeknetet, damit der federnde Biss entsteht, den die Einheimischen koshi nennen. Von allen Nudeltraditionen in Japan ist es diese, die die Brühe in dieser Schale geprägt hat.
Die Brühe der Sanuki-Udon beginnt mit Iriko, getrockneten kleinen Sardinen, während im Rest des Landes die Dashi meist auf Katsuobushi und anderen getrockneten Fischflocken aufbaut. Das Seto-Inlandmeer war ein reiches Revier für die Japanische Sardelle, und daher kommt die fischige Tiefe. Dieses Rezept legt Katsuobushi über die Iriko für eine rauchige zweite Note und würzt dann mit Usukuchi, der hellen Sojasoße, die in der Brühe der Udon im Kansai-Stil verwendet wird. So tritt der Fischgeschmack hervor, während die Farbe klar bleibt.
Nudeln für gute Tage
Weil sie dick und lang sind, wurden Udon-Nudeln zum Wunsch nach einem langen Leben. Sie waren das Essen besonderer Tage: bei Feldritualen, Festen, Neujahr, Hangeshō im frühen Sommer, Obon, Gedenkfeiern und der Mahlzeit nach einem Tag gemeinsamer Arbeit. Ein Paravent, der vor rund 300 Jahren gemalt wurde und ein Fest am Kotohira-gū-Schrein zeigt, enthält bereits einen Udon-Laden, der die Nudeln so macht, wie man es heute tut. Pilger auf dem Weg zum Konpira aßen Udon am Schreintor und nahmen den Geschmack, so heißt es, wieder mit in ihre Heimatorte.
Einer Legende zufolge brachte der Mönch Kūkai im Jahr 806 die Methode zur Herstellung von Udon aus China mit. Sie wird als Gründungsgeschichte erzählt, und wo Udon tatsächlich entstand, ist nicht geklärt.
Wie die Tempura obenauf kam
Tempura wurde in der Edo-Zeit (1603–1867) beliebt, als Straßenstandessen zum Stehen, und später verfeinerten spezialisierte Tempura-Häuser das Frittieren. Ihre Dip-Sauce, Tentsuyu, besteht aus Dashi, Sojasoße und Mirin. Die Kake-Brühe hier hat dieselben drei im Zentrum, mit Zucker und Salz abgerundet, weshalb Garnelen-Tempura so gut darin liegt. In Kagawa gibt es rund 600 Udon-Läden, und in den Selbstbedienungsläden nimmt man seine Nudeln und gibt Tempura, Frühlingszwiebel, Ingwer oder Ei selbst dazu.
Udon in Sanuki werden heiß oder kalt gegessen, eingetaucht oder mit Brühe übergossen. Diese Schale ist die heiße, übergossene Variante. Tempura Soba verwendet stattdessen Buchweizennudeln. Tenzaru stellt kalte Nudeln neben eine kräftigere Sauce zum Eintunken. Kakiage Udon belegt die Schale mit einem Puffer aus gemischten Stücken, statt mit einzeln frittierten Stücken.
Zutaten für 4 Portionen
Dieses Gericht enthält Weizen (Udon, Teig, Mehl zum Bestäuben, Sojasoße), Ei (Teig), Garnelen, Soja (Sojasoße) und Nori. Prüfen Sie außerdem die Zutatenliste Ihres Shichimi-Tōgarashi.
Ausrüstung
- Großer Topf für die Dashi und ein zweiter Topf zum Abseihen
- Feinmaschiges Sieb, mit feuchtem Küchenpapier oder einem Tuch ausgelegt
- Tiefe Pfanne oder Topf für das Öl
- Schaumkelle, dazu ein Gitter über einem Blech zum Abtropfen
- Küchenthermometer (hilfreich, um die Öltemperatur zu halten)
- Messbecher und Messlöffel
- Lange Kochstäbchen
- Messer, Schneidebrett und ein Holzspieß zum Entdarmen
- Großer Topf zum Erwärmen der Nudeln
- Vier tiefe Nudelschalen (Donburi)
Einkauf und Alternativen
Iriko gibt es im japanischen Laden oder online, oft als Niboshi bezeichnet. Ihre Größe und Verarbeitung verändern den Geschmack der Brühe, also lesen Sie das Zutatenetikett und wählen Sie eine Packung mit reinen getrockneten Sardinen. Katsuobushi, das als Hanakatsuo verkauft wird, ist die einfache Wahl; unterschiedliche Flockenschnitte bringen unterschiedliche Aromen.
Die Usukuchi-Sojasoße ist es, die diese Brühe hell hält. Normale dunkle Sojasoße (Koikuchi) geht im Notfall, aber die Brühe wird merklich dunkler und entfernt sich vom hellen Kansai-Look. Verwenden Sie Hon-Mirin, echtes Mirin, für die runde Süße. Beim Teig bleiben Sie bei Weichweizenmehl statt Brotmehl.
Für die Nudeln funktionieren gekochte oder tiefgefrorene Udon in Portionen von etwa 200 g. Shiso bekommen Sie am einfachsten im japanischen Laden. Dashi-Pulver macht eine schnellere Brühe, aber es ist eine andere Schale mit eigener Würzung; die Mengen hier sind auf Dashi aus Iriko und Katsuobushi abgestimmt.
Drei Dinge tragen diese Schale: Iriko in der Dashi, Usukuchi für die helle Farbe und eiskalter Teig, der erst im letzten Moment angerührt wird. Der Rest passt sich an, was Ihr Laden führt.
Zubereitung
Die Dashi braucht am längsten, und den größten Teil dieser Zeit müssen Sie nicht beaufsichtigen. Reinigen und strecken Sie die Garnelen, während die Iriko ziehen, und halten Sie die gewürzte Brühe bei kleinster Hitze warm. Rühren Sie den Teig erst an, wenn das Öl heiß wird, frittieren Sie, und setzen Sie die Schalen sofort zusammen, damit die Tempura knusprig auf den Tisch kommt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Teig ist klebrig und fettig | Teig zu stark gerührt, Wasser nicht kalt oder Öl zu kühl | Nur bis zur Klümpchenbildung mischen, Wasser mit Eis kühlen, Öl bei 180 °C halten und wenige Stücke auf einmal frittieren |
| Teig rutscht von der Garnele | Garnele noch feucht oder zu wenig Mehl zum Bestäuben | Zuerst trocken tupfen, dann leicht bestäuben, bevor Sie panieren |
| Öl spritzt stark | Wasser im Schwanz oder um die Schale; Nori rollt sich | Schwanzspitzen abschneiden, Garnelen trocknen, Nori langsam hineinlegen |
| Garnelen rollen sich ein | Bauchschnitte zu wenige oder zu flach, Körper nicht gedrückt | Flache Schnitte im Abstand von 5 mm machen und jede Garnele gerade drücken |
| Brühe zu stark oder zu schwach | Eingekocht oder Würze ungleichmäßig abgemessen | Vor dem Salzen abschmecken. Zu starke Brühe mit Dashi verdünnen; zu schwacher Brühe etwas Usukuchi zugeben |
| Nudeln weich und aufgequollen, Tempura schlaff | Nudeln zu früh erwärmt, kalte Schalen, Tempura vorfrittiert oder in die Brühe getaucht | Nudeln und Schalen erst kurz vor dem Servieren erwärmen, Tempura erst vor dem Essen frittieren, Tempura am Rand halten |
Serviert, Variationen und Reste
Servieren
Essen Sie Tempura Udon sofort nach dem Zusammensetzen, solange die Brühe dampft und der Teig noch knusprig ist. Beginnen Sie mit einem Bissen Tempura, dann lassen Sie ein Stück zum Kontrast in der Brühe einweichen. Shichimi kommt am Tisch dazu, Prise für Prise. Wie viel Salz Sie aufnehmen, hängt davon ab, ob Sie die Brühe bis zum Boden der Schale austrinken, also lassen Sie etwas übrig, wenn Sie darauf achten.
Variationen
- Kakiage Udon: Garnelen und Zwiebel zusammen als gemischten Puffer frittieren. Menge des Teigs und das Frittieren ändern sich, sodass die Zeiten oben für Einzelstücke hier nicht mehr gelten.
- Mehr Kräuter: Mitsuba oder Myoga als Garnitur neben der Shiso-Tempura. Die Brühe bleibt gleich; die Schale wird heller und grüner.
- Andere Tempura: Kisu (japanischer Ziesel), Aubergine oder Kabocha-Kürbis. Alles, was dicker als Garnelen ist, braucht länger im Öl, also nach Farbe und Knusprigkeit frittieren statt nach den 1½ Minuten.
- Dunklere Brühe: Etwas mehr Usukuchi für eine kräftigere Würze. Die Brühe wird dunkler und entfernt sich vom hellen Kansai-Look.
- Kalter Tenzaru-Stil: Kalte Nudeln mit einer kräftigeren Dip-Sauce dazu servieren. Die Kake-Brühe ist für heiße Nudeln gewürzt, also die Sauce kräftiger machen, statt die Brühe einfach abzukühlen.
Reste
Übrige Brühe abkühlen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen gründlich erhitzen. Tempura nimmt beim Stehen Feuchtigkeit auf und verliert seine Knusprigkeit, also erst kurz vor dem Essen frittieren, nicht vorher. Gebrauchtes Frittieröl gemäß den örtlichen Regeln entsorgen.
Häufige Fragen
Kann ich Mentsuyu statt einer selbst gemachten Brühe verwenden?
Ja, aber die Schale verändert sich. Die Verdünnung von Mentsuyu unterscheidet sich von Produkt zu Produkt, also richten Sie sich nach der Flasche und probieren Sie, statt die Mengen hier zu übernehmen. Diese Brühe besteht aus Dashi, Usukuchi, Mirin, Zucker und Salz, und ihre helle Farbe und der fischbetonte Duft kommen aus dieser Kombination.
Kann ich Kombu hinzufügen oder ein Dashi-Päckchen verwenden?
Beides ergibt eine gute Brühe, und in japanischen Haushalten variiert das stark: nur Iriko, Iriko mit Bonito, mit Kombu ergänzt oder ein Dashi-Päckchen. Jede dieser Varianten trägt die Würze. Die Mengen in diesem Rezept sind auf Iriko-und-Katsuobushi-Dashi abgestimmt, also abschmecken und anpassen, wenn Ihre Brühe leichter oder kräftiger ist.
Wie mache ich es für zwei Personen?
Jede Zutat um denselben Faktor umrechnen, auch die Dashi. Die Verhältnisse zusammenzuhalten bewahrt die Balance der Brühe und die Textur des Teigs. Für zwei Personen halbieren Sie alles und frittieren die Garnelen in ein oder zwei kleinen Portionen.
Warum werden die Garnelen mit einer Hin-und-her-Bewegung ins Öl gegeben?
Wenn man jede Garnele beim Eintauchen zweimal hin und her schwenkt, verhindert man, dass sie sich krümmt. Zusammen mit den Bauchschnitten und dem geraden Andrücken des Körpers bleibt die Garnele lang und flach, sodass sie ordentlich quer über den Nudeln liegt.
