Die Brühe kommt zuletzt dazu. Sie wird direkt vom Kochen über eine Schüssel Nudeln gegossen, die schon dunkel von Worcestershire-Sauce sind. Einen Moment lang trübt sich die Flüssigkeit, weil sich die Sauce darin verteilt, und Dampf steigt über den Rand. Dann landet ein Löffel Tempura-Bröckchen obenauf, schwimmt und beginnt, die Brühe aufzusaugen. Tsuyu-Yakisoba stammt aus Kuroishi, einer Stadt in der Präfektur Aomori im Norden von Japan. Jeder Bissen schmeckt nach süßen, säuerlichen gebratenen Nudeln und nach einer herzhaften Brühe im Stil von Soba, beides in der Schüssel übereinandergeschichtet und nie ganz vermischt.
Vom Schulsnack zur eigenen Schüssel von Kuroishi
Flache Nudeln, geschnitten mit dem Messer für Trockennudeln
Die Geschichte beginnt bei der Nudel. Nach dem Krieg lernte ein Nudelmacher in Kuroishi von jemandem aus China, chinesische Nudeln herzustellen. Der Teig wurde mit dem dicken Messer geschnitten, das sonst für getrocknete Nudeln verwendet wird. Die breiten, flachen Stränge, die dabei entstanden, hielten die Sauce so gut, dass trockenes Yakisoba daraus, futohira-men oder „dicke flache Nudeln“, zum Kuroishi-Yakisoba wurde. Um 1955 wurde es Kindern als Snack in Portionen zu 10 Yen verkauft. Dicke flache Nudeln und eine süß-säuerliche Sauce prägen es bis heute.
Warme Brühe für den Heimweg
Tsuyu-Yakisoba geht meist auf die frühen 1960er-Jahre zurück und auf ein kleines Lokal namens Mimasu, das vor der alten Nakago-Mittelschule stand. Die Kinder, die von der Schule nach Hause kamen, bekamen Yakisoba, das schon kalt geworden war, und der Laden goss warme Soba-Brühe darüber. Es kursieren auch andere Geschichten. Eine besagt, die Brühe sei zu vorgebratenem Yakisoba gegeben worden; eine andere, Nudeln allein hätten ein Kind nicht satt gemacht. Keine davon ist gesichert. Sicher ist, dass das „Tsuyu-Soba“, das in der Nähe dieser Schule entstand, später überall in der Stadt auftauchte.
Tsuyu ist die gewürzte Brühe, die für Soba und Udon verwendet wird. Der Name sagt genau, was in der Schüssel ist: Yakisoba, über das Tsuyu gegossen wird. Der vollständige Name, Kuroishi Tsuyu-Yakisoba, nennt zusätzlich den Namen der Stadt.
Verschwunden, zurückgebracht und in der ganzen Stadt verbreitet
Mimasu machte irgendwann zu. Der Besitzer eines anderen Ladens, Suzunoya, hatte das Gericht seit seiner Kindheit gegessen und brachte den Geschmack zurück. 2008 nahmen sie es zum B-1 Grand Prix mit, dem nationalen Wettbewerb für Regionalgerichte, der in diesem Jahr in Kurume in der Präfektur Fukuoka stattfand. Ein Jahr zuvor, 2007, hatte die Stadt einen Yakisoba-Verein gegründet, sich der Liga angeschlossen, die den B-1 Grand Prix ausrichtet, und eine Yakisoba-Karte gedruckt. Für 2008 wurde errechnet, dass Kuroishi-Yakisoba der lokalen Wirtschaft 1 Milliarde Yen eingebracht hat. Heute servieren rund 70 Läden in Kuroishi Yakisoba, gemessen an der Einwohnerzahl mehr als in Fujinomiya, Japans anderer berühmter Yakisoba-Stadt. Eine Gruppe von rund 40 Mitgliedern arbeitet daran, Tsuyu-Yakisoba bekannt zu halten. In Kuroishi ist es nach wie vor günstiges Alltagsessen.
Eine Stadt, viele Brühen
Jeder Laden macht die Schüssel auf seine Art. Eine Brühe im Soba-Stil auf japanischer Dashi-Basis aus Bonito und Kombu bildet die Grundlage, doch manche Läden gießen Ramen-Suppe, Schweineknochen-Brühe, Udon-Brühe oder eine salzbasierte Brühe darüber. Manche legen Tempura oder ein Ei obenauf. Ein Laden serviert bake-yakisoba, „Wechsel-Yakisoba“: Sie essen die Hälfte des Tellers als normales Yakisoba und gießen dann die Brühe über den Rest, sodass anderthalb Portionen Nudeln beide Gerichte ergeben. Etwa auf halber Strecke durch die Schüssel schärft ein wenig Ichimi-Chili die Brühe. Ramen-Nudeln werden in ihrer Suppe gekocht. Tsuyu-Yakisoba-Nudeln werden zuerst in Sauce gebraten, und die Brühe kommt danach. Die Suppen-Yakisoba aus Nasu-Shiobara in Tochigi sind ein eigenes Gericht aus einer anderen Region.
Menschen, die es in Kuroishi zubereiten, haben eine einfache Regel. Ist der Yakisoba-Geschmack verschwunden, ist es kein Tsuyu-Yakisoba. Die Sauce muss durch die Brühe hindurch zu schmecken sein.
Zutaten für 2 Portionen
Die Pfannenseite der Schüssel besteht aus Schweinebauch, Kohl, Zwiebel und Worcestershire-Sauce. Die Brühe besteht aus dreifach konzentriertem Mentsuyu, Hühnerbrühepulver und Wasser. Im Rezept ist kein Salz enthalten, denn Sauce, Mentsuyu und Brühpulver bringen die ganze Würze mit.
Mentsuyu gibt es in verschiedenen Stärken. Diese Mengen gelten für 3-fach-Konzentrat. Eine 2-fach- oder 4-fach-Flasche, eins zu eins verwendet, macht die Brühe zu schwach oder zu salzig. Passen Sie die Menge also an, bis die Brühe dieselbe Stärke erreicht.
Die Nudeln, die Worcestershire-Sauce und das Mentsuyu enthalten Weizen und Soja. Das Brühpulver enthält Huhn, das Öl ist Sesam. Tempura-Bröckchen unterscheiden sich je nach Produkt und können Garnelen, Tintenfisch oder andere Zutaten enthalten. Lesen Sie daher das Etikett, bevor Sie kaufen.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Bratpfanne
- Kleiner Topf für die Brühe
- 2 tiefe Donburi-Schalen mit dicker Wand
- 2 Paar Kochstäbchen: eines für rohes Schweinefleisch, eines zum Servieren
- Messlöffel und Messbecher
Nudeln, Sauce und Brühe wählen
Echte futohira-men stammt von den Nudelmachern in Kuroishi und ist anderswo schwer zu finden. Gedämpfte Yakisoba-Nudeln aus dem Supermarkt, so dick und flach, wie Sie sie finden können, ergeben eine gute Schüssel. Futohira-men ist breiter, zäher und nimmt mehr Sauce auf. Gewöhnliche Nudeln sind schmaler, saugen also die Brühe schneller auf und werden schneller weich. Das ist ein weiterer Grund, die Schüssel gleich zu essen.
Kaufen Sie die einfache Worcestershire-Sauce, die dünne, säuerliche Sorte, und keine dicke süße Sauce. Mentsuyu, Hühnerbrühepulver und Tempura-Bröckchen gibt es in japanischen Lebensmittelgeschäften und online. Tempura-Bröckchen werden oft als Tenkasu oder Agedama verkauft.
| Für den Kuroishi-Geschmack beibehalten | Das darf sich ändern |
|---|---|
| Die Nudeln in Worcestershire-Sauce braten, bevor eine Brühe sie berührt | Futohira-men → gedämpfte Yakisoba-Nudeln aus dem Supermarkt (weicher, schmaler) |
| Brühe heiß eingießen, direkt vom Kochen | Hühnerbrühepulver → japanisches Dashi-Pulver (siehe Varianten) |
| Grüne Zwiebel und Tempura-Bröckchen obenauf | Schüsselgröße, solange sie tief ist |
Zubereitung
Schneiden Sie alles, bevor die Pfanne auf den Herd kommt, denn sobald das Schweinefleisch drin ist, geht das Braten ohne Pause weiter. Die Reihenfolge lautet: Schwein, dann Gemüse, dann Nudeln, dann Sauce, dann in die Schüsseln. Erst danach wird die Brühe zum Kochen gebracht. Nichts köchelt unbeaufsichtigt, und der ganze Vorgang findet am Herd statt.
Messen Sie Mentsuyu, Brühpulver, Pfeffer und Wasser in den kleinen Topf, bevor Sie mit dem Braten beginnen. Wenn die Nudeln in den Schüsseln liegen, müssen Sie nur noch die Hitze einschalten. Das Yakisoba wartet dann nur so lange, bis die Brühe kocht.
Braten Sie das Schweinefleisch, bis kein Rosa oder Rot mehr bleibt, durchweg bis in die Mitte. Schweinefleisch wird nie roh gegessen. Behalten Sie ein Paar Stäbchen für das rohe Fleisch und ein separates, sauberes Paar zum Anrichten und Servieren. Die Brühe kommt kochend in die Schüsseln. Verwenden Sie daher tiefe, schwere Schüsseln und stellen Sie sie auf ein gefaltetes Tuch.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Brühe schmeckt dünn, und nur die Sauce kommt durch | Die Brühe wurde nicht bis zum vollen Kochen erhitzt oder war vor dem Gießen abgekühlt | Zu einem kräftigen Kochen bringen und abschmecken, bevor Sie an den Mengen etwas ändern |
| Zu salzig | Worcestershire-Sauce, Mentsuyu und Brühpulver bringen alle Salz mit | Weniger Brühe eingießen und beim Essen abschmecken. Beim nächsten Mal das Mentsuyu reduzieren |
| Nudeln weich und aufgequollen | Die Schüssel stand, nachdem die Brühe hineingegossen war | Sofort essen, sobald die Toppings oben liegen. Nudeln aus dem Supermarkt saugen Brühe schneller auf als futohira-men |
| Die Sauce haftet nicht, und Flüssigkeit sammelt sich in der Pfanne | Die Pfanne war nicht heiß genug, als das Gemüse hineinkam | Pfanne zuerst gut erhitzen und das Gemüse in Bewegung halten |
| Schweinefleisch innen noch rosa | Es wurde zu früh weitergegangen | Weiterbraten, bis in der Mitte kein Rosa mehr bleibt, und vor dem Zugeben der Nudeln prüfen |
| Die Schüssel ist zu heiß zum Anfassen | Dünne Schüssel mit kochend heißer Brühe | Eine dickwandige Donburi-Schale auf einem gefalteten Tuch verwenden |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie jede Schüssel sofort nach dem Belegen, mit Stäbchen und einem kleinen Schälchen Ichimi-Chili daneben. Essen Sie die erste Hälfte, wie sie kommt. Streuen Sie dann ein wenig Ichimi darüber. Die Schärfe macht die Süße der Brühe für die zweite Hälfte knackiger. Das ist ein schnelles, alltägliches Essen, eine Schüssel, die als Schulgericht in Kuroishi begann.
Varianten
- Dashi-Brühe. Ersetzen Sie das Hühnerbrühepulver durch japanisches Dashi-Pulver. Die Brühe verliert ihre westliche Rundheit und schmeckt nach Bonito und Kombu, näher an den Dashi-Brühen der Läden in Kuroishi.
- Ei obenauf. Lassen Sie ein pochiertes oder weich gegartes Ei in die fertige Schüssel gleiten. Das Eigelb mildert die Brühe und rundet das Salz ab. Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und alle mit geschwächtem Immunsystem sollten ein vollständig durchgegartes Ei verwenden.
- Kakiage statt Bröckchen. Belegen Sie die Schüssel mit einem kleinen gemischten Gemüse-Tempura. Das bringt mehr Öl, und die Brühe schmeckt reicher.
- Halb und halb. Verteilen Sie das Yakisoba auf den Teller, essen Sie die Hälfte so, wie sie ist, und gießen Sie dann die kochende Brühe über den Rest, wie bei bake-yakisoba serviert. Sie schmecken erst die saubere Sauce und dann das Gericht, das daraus wird.
Ändern Sie jeweils nur eine Sache, damit Sie nachvollziehen können, was jede Änderung bewirkt.
Aufbewahren und Aufwärmen
Bewahren Sie Nudeln und Brühe getrennt auf. Lassen Sie beides abkühlen und stellen Sie es dann zügig in abgedeckten, luftdichten Behältern in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen erhitzen Sie die Nudeln und das Gemüse in der Pfanne. Bringen Sie die Brühe vor dem Gießen wieder vollständig zum Kochen. Die Mikrowelle macht die Nudeln weich. Lassen Sie Brühe niemals bei Raumtemperatur stehen. Brühe, die im Topf übrig bleibt, kann Ihre nächste Portion Yakisoba würzen, oder Sie werfen sie weg.
Häufige Fragen
Kann ich statt Worcestershire-Sauce die dicke, süße „Chuno“-Sauce verwenden?
Ja, aber sie ist dicker und süßer. Die Nudeln werden klebriger, und die Süße übertönt die Säure. Für den Kuroishi-Geschmack bleiben Sie bei Worcestershire-Sauce.
Kann ich statt Schweinebauch Schweinelende nehmen?
Ja. Dünn geschnittene Lende bringt weniger Fett mit, dadurch wird die Brühe leichter, und die süß-säuerliche Sauce tritt stärker hervor. Braten Sie sie genauso, bis in der Mitte kein Rosa mehr bleibt.
Was, wenn ich Sesam meiden muss?
Braten Sie in einem neutralen Pflanzenöl. Sie verlieren das Röstaroma, das Sesamöl dem Fleisch und dem Gemüse gibt, aber die Methode bleibt gleich. Prüfen Sie außerdem die Etiketten der Tempura-Bröckchen und der übrigen Fertigzutaten.
Kann ich mehr Kohl hinzufügen?
Etwas mehr ist in Ordnung, aber viel zusätzlicher Kohl gibt Wasser in der Pfanne ab. Die Sauce haftet dann schlechter, und ihr Aroma verblasst. Wenn Sie mehr hinzufügen, braten Sie in einer heißeren Pfanne und halten das Gemüse in Bewegung.
