Die Kelle kommt randvoll heraus, und der Tee fließt von weit oben zurück in den Topf. Ein dünner, heller Strahl trifft die Oberfläche und bricht sich zu Schaum, und Dampf steigt an Ihrer Hand vorbei nach oben. Dann kommt das Salz hinein, jemand probiert mit dem Löffel, und die ersten Schalen werden eingeschenkt. In einem mongolischen Haushalt gehört die erste Portion dem Himmel und der Erde, die nächste dem Gast. Suutei Tsai ist der Milchtee des mongolischen Alltags. Es ist Tee, in Wasser gekocht, mit einer gleich großen Menge Milch, Salz und manchmal etwas Butter. Er schmeckt heiß, milchig und herzhaft, mit der leichten Bitterkeit des Tees darunter, und es ist überhaupt kein Zucker darin.
Tee aus einem Land, das keinen anbaut
Ein gesalzener Tee in der Schale
Wer Milchtee als süßes Getränk kennt, wird vom ersten Schluck Suutei Tsai überrascht sein. Das Salz trifft auf die Milch und macht sie voller und runder, eher wie eine leichte Brühe als wie ein Dessert. Es ist das ganze Jahr über das am häufigsten getrunkene Getränk in der Mongolei, vor allem im Winter. Serviert wird es in einer kleinen Schale statt in einer Tasse, auch wenn Restaurants manchmal Tassen nehmen. Kuhmilch ist die übliche Wahl, aber auch Ziegen-, Schafs- und Kamelmilch kommen in den Topf. Frische Milch wird in der Mongolei nicht pur getrunken. Sie wird zusammen mit dem Tee erhitzt, und das hält sie frei von den Bakterien, die Rohmilch in sich trägt.
Сүүтэй цай setzt sich aus сүү (Milch), -тэй (mit) und цай (Tee) zusammen, der Name bedeutet also „Tee mit Milch“. Dieselbe Endung steckt in давстай цай, gesalzenem Tee, und in seinem Gegenstück давсгүй цай, Tee ohne Salz. Tee ohne Milch wird nie хар цай genannt, „schwarzer Tee“. Schwarz steht für das Böse, deshalb heißt dieser Tee бор цай, „brauner Tee“, oder шалдан цай, „nackter Tee“, und schwarzer Tee wird nie einem Gast angeboten oder für ein Opfer verwendet.
In der Mongolei wächst kein Tee, und doch ist Tee eines der deutlichsten Zeichen des Alltags dort. Die Menschen trinken ihn seit dem 16. Jahrhundert. 1577 erlaubte der Ming-Kaiser den Teehandel. Nach dem Vertrag von Nertschinsk 1689 zogen Karawanen auf der Teestraße durch die Mongolei. Der Tee kam in harten Ziegeln, und im 19. Jahrhundert funktionierte ein Ziegel Tee wie gesetzliches Zahlungsmittel. Ein Ziegel war einem Schaf gleichwertig. Die Ziegel wurden für kleinere Beträge in Hälften (тал цай), Viertel (дөрвөн хуруу) und Achtel (шоо) gebrochen. In der Sowjetzeit kam georgischer Tee ins Land. Nach 1990 kamen mongolische Kräutertees zurück. Heute verwenden die meisten Haushalte chinesische Teeblätter.
Die erste Schale am Morgen
Der Morgentee ist Sache der Hausfrau, und sie steht auf, bevor der Rest des Haushalts wach ist, um ihn zu machen. Ein mongolisches Sprichwort sagt: „Der Tee ist das Gesicht einer Frau.“ Man beurteilt, wie gut ein Haushalt geführt wird, an der Qualität seines Tees. Der erste Teil des frisch gekochten Tees wird dem Himmel und der Erde (хангай дэлхий) geopfert, den Gottheiten (бурхан), den Geistern und den Verstorbenen. Im Westen wird außerdem ein wenig Tee in die vier Richtungen des Feuers gegossen. Danach werden die Gäste vor der Familie bedient. Der Tee wird nach Alter, Geschlecht und Rang herumgereicht. Der Ehemann bekommt seine Schale zuerst und trinkt aus seiner eigenen Schale. In einer Ger wird die älteste Person zuerst bedient. Zu Tsagaan Sar, dem Mondneujahr, ist Milchtee das Erste, was ein Gast bekommt, und er teilt den Tisch mit Buuz, den gedämpften Teigtaschen des Festes. Die mongolische Volksweisheit sagt außerdem, dass Tee ein fettes Essen ausgleicht, und er ist ein natürlicher Begleiter für ein Hammelgericht wie Khorkhog.
Das Salz folgt dem Wasser
Wie viel Salz hineinkommt, hängt von Haushalt und Region ab. Im Westen wird der Tee gesalzen (давстай цай). Im Osten bleibt er ungesalzen (давсгүй цай). Die übliche Erklärung ist das Wasser im Westen, das aus salzhaltigen Quellen kommt (хужиртай ус). Die Westler sagen, der östliche Tee schmecke wie Wasser. Manche Regionen geben außerdem хужир dazu, ein salziges Mineral aus Salzseen. Sogar die fünf Zutaten, таван тансаг идээ, unterscheiden sich von Region zu Region. Eine Liste lautet Teeblätter, Wasser, Milch, Salz und Butter. Eine andere lautet Salz, хужир, Tee, Milch und шар тос (Ghee).
Auch die Art, wie der Topf zusammengestellt wird, unterscheidet sich. Im Westen funktioniert цай тавлах so: Die Köchin kocht den Tee in Wasser, gießt dieses Teewasser in ein anderes Gefäß und wischt den Topf sauber. Dann kocht zuerst die Milch, und das Teewasser geht zurück hinein. Milch wird nie auf Wasser gegossen, denn die Farben behalten eine Ordnung. In Khentii im Osten bedeutet цай хандлах, ein starkes Teekonzentrat (цайны ханд) separat zu machen und die Milch für sich zu kochen. Jeder Trinkende mischt dann beides nach Geschmack. Die Köchinnen im zentralen Khalkha gießen die Milch direkt in das Teewasser. Das Rezept unten folgt dieser einfachen Khalkha-Reihenfolge. Die westliche und die östliche Methode sind genauso richtig, und jede Familie hat ihre eigene Auswahl an Namen und Verfahren. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf der Seite zur Mongolei.
Zutaten
Das ergibt etwa 1,9 L, genug für 6 Tassen à 300 ml, oder etwa 8 kleinere Schalen.
Gleiche Teile Wasser und Milch machen den Tee zu Suutei Tsai. Verwenden Sie Vollmilch, niemals entrahmte. Wenn Sie die Milch kürzen, nähern Sie sich dem dünnen Tee, den Westler „wie Wasser“ nennen.
Enthält Milch, und Butter, falls verwendet. Menschen mit einer Milchallergie sollten ihn nicht trinken. Verwenden Sie pasteurisierte Vollmilch. Wenn Sie salzarm essen müssen, beginnen Sie mit ¼ TL Salz oder lassen es weg. Die Teeblätter kochen mit, deshalb wird der Aufguss stark. Vor dem Schlafengehen, in der Schwangerschaft oder für kleine Kinder machen Sie ihn schwächer oder trinken weniger.
Ausrüstung
- Ein Kochtopf von 1,5–2 L
- Eine Schöpfkelle mit langem Stiel (eine Suppenkelle geht auch)
- Ein Teesieb
- Kleine Schalen ohne Griff oder Teeschalen
- Ein Löffel zum Probieren
Die Wahl von Tee, Milch und Rest
In der Mongolei ist der Tee grober Ziegeltee, lange gekocht. Ziegeltee ist außerhalb der Region schwer zu finden, und loser grüner oder schwarzer Tee funktioniert ebenso gut, kaufen Sie also den, den Sie gern trinken. Die Tasse wird anders schmecken als aus einem Topf mit Ziegeltee, bleibt aber klar Suutei Tsai. Guter grüner Tee wird bitter, wenn man ihn so hart kocht wie Ziegeltee, deshalb ist der Aufguss im Verfahren kurz und endet bei einem Farbsignal. Messen Sie das Salz mit einem Löffel ab. Ungesalzene Butter lässt Sie den Salzgehalt steuern. Manche Haushalte verfeinern den Tee mit Hammelfett vom Schwanz, in der heimischen Küche ist Butter aber die praktische Wahl.
| Das sollte bleiben | Darauf kann man verzichten |
|---|---|
| Gleiche Mengen Wasser und Milch | Ziegeltee, ersetzt durch losen grünen oder schwarzen Tee |
| Tee in Wasser gekocht, bevor die Milch hineinkommt | Butter, die optional ist |
| Aus der Höhe schöpfen | Хужир und Hammelfett |
| Salz am Ende, und kein Zucker | Die genaue Anzahl der Kellen |
Zubereitung
Der ganze Vorgang dauert etwa fünfzehn Minuten in einem einzigen Topf, und Sie bleiben die ganze Zeit am Herd. Messen Sie alles vorher ab, und stellen Sie die Schalen und das Sieb nahe an den Herd. Sobald die Milch hineinkommt, geht es schnell.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Bitterer, zusammenziehender Tee | Die Blätter haben zu lange oder zu heftig gekocht | Beim nächsten Mal bei tiefbraun aufhören und weniger Tee nehmen |
| Blasser, schwacher Teegeschmack | Zu wenige Blätter, oder der Aufguss war zu kurz | Die größere Menge Tee nehmen und auf tiefbraun warten, bevor die Milch hineinkommt |
| Die Milch kocht über oder bildet eine dicke Haut | Der Topf blieb nach dem Milch-Zugeben auf starker Hitze | Sobald die Milch drin ist, die Hitze senken und den Topf knapp unter dem Siedepunkt halten |
| Dünner, wässriger Körper | Zu wenig Milch | Wasser und Milch gleich viel nehmen |
| Zu salzig | Das ganze Salz kam auf einmal hinein | Mit ½ TL beginnen und probieren, bevor Sie mehr dazugeben |
| Flach, ohne Schaum | Zu tief geschöpft oder zu wenige Male | Die Kelle höher heben und den Tee öfter zurückgießen |
Servieren und Abwandlungen
Auf dem Tisch
Suutei Tsai beginnt den Morgen und begrüßt jeden Gast. Servieren Sie ihn heiß, in Schalen, zuerst die Gäste. Ein kleines Schälchen mit geröstetem Hirse daneben macht ihn sättigender. Zu Tsagaan Sar wird er als erste Schale eingeschenkt. Bhutan hat seinen eigenen salzigen Buttertee, der neben Ema Datshi auf den Tisch kommt, und die beiden ergeben einen interessanten Vergleich von gesalzenem Tee in den Bergen Asiens. Trinken Sie ihn, solange er heiß ist.
Abwandlungen
- Ungesalzen, östlicher Stil (давсгүй цай): Lassen Sie das Salz weg. Die eigene Süße der Milch trägt den Tee, und das Ergebnis ist leichter und weicher.
- Hirsetee: Rösten Sie Hirse in etwas Butter, bis sie duftet, bestäuben Sie sie mit etwas Mehl, rühren Sie sie in den Tee und köcheln Sie das Ganze etwa 15 Minuten. Buchweizengrütze ist eine weitere übliche Zugabe. Der Tee wird dicker, nussiger und sättigend genug für einen Snack.
- Хийцтэй цай: Rösten Sie Mehl in Ghee, gießen Sie den aufgebrühten Tee dazu, dann schlagen Sie auf und kochen auf. Das Mehl macht einen dicken, reichhaltigen Tee, der sich wie eine Mahlzeit trinkt.
- Tee als Mahlzeit: Reis, getrocknetes Fleisch (борц), kleine Teigtaschen, ein Knochen oder Hammelfett vom Schwanz kommen in den Topf. Jedes davon macht das Getränk zu einem leichten Essen, herzhafter und gehaltvoller.
Häufige Fragen
Kann ich eine halbe Menge kochen?
Ja. Verwenden Sie 475 ml Wasser, 475 ml Vollmilch, 1 EL Tee und ¼–½ TL Salz und folgen Sie denselben Schritten. Eine kleinere Flüssigkeitsmenge erhitzt sich schneller, also behalten Sie den Topf genau im Auge, nachdem die Milch hineingekommen ist.
Kann ich Teebeutel verwenden?
Ja. Kochen Sie sie im Wasser, und nehmen Sie sie heraus, bevor die Milch hineinkommt. Beurteilen Sie den Aufguss an der tiefbraunen Farbe, genauso wie bei losen Blättern.
Kann ich ihn mit einem Schneebesen oder Milchaufschäumer aufschäumen?
Nehmen Sie die Kelle. Der Tee wird durch das Zurückgießen aus der Höhe belüftet, und dieses Gießen vermischt Milch und Tee zugleich gleichmäßig, während der Topf knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Ein Schneebesen ergibt eine andere Textur und lässt die Bewegung weg, die dieses Gericht ausmacht.
Hat er etwas mit Bubble Tea zu tun?
Nein. Bubble Tea und andere Tapioka-Milchtees stammen aus Taiwan und sind süß. Suutei Tsai ist ein gesalzener mongolischer Tee mit einer eigenen Geschichte.
Kann ich Sojamilch verwenden?
Sojamilch ergibt ein anderes Getränk. In der Mongolei ist Tee ohne Milch eine eigene Kategorie, brauner Tee (бор цай). Für Suutei Tsai verwenden Sie Vollmilch vom Tier.
