Der kleine Tontopf kommt zum Kochen, und die dunkle Brühe steigt an einem Fächer aus Dojō-Filets hoch, die auf gehobelter Klettenwurzel liegen. Sie gießen das verquirlte Ei ringförmig hinein. An den Rändern stockt es zu weichen Bändern, während die Mitte locker und glänzend bleibt. Dann kommt eine Handvoll Mitsuba darauf, die Hitze geht aus, und der Topf erreicht den Tisch noch blubbernd, daneben wartet eine Prise gemahlener Sansho. Yanagawa-nabe ist ein Tokioter Topf mit geöffneten, entgrateten Dojō, die in einer Sojasoße-Mirin-Brühe gegart und mit Ei gebunden werden. Der Fisch ist mild und zart, die Klettenwurzel gibt einen erdigen Biss und ein tiefes Wurzelaroma, und die Brühe schmeckt herzhaft und sanft süß, ganz ohne Zucker.
Ein Dojō-Topf aus den Flüssen Edos
Kraftnahrung in einer Stadt ohne Fleisch
In der Edo-Zeit war das Essen von Fleisch verboten, und so standen Dojō neben Karpfen und Aal als Fisch, mit dem sich die Menschen stärkten. Dojō und Klettenwurzel galten beide als Ausdauernahrung, und das Paar wurde vor allem im Sommer gegessen. Heute wird der Topf das ganze Jahr über gekocht. Die Viertel, die die Tradition bewahren, sind Asakusa und Komagata im Bezirk Taitō sowie Takahashi im Bezirk Kōtō, entlang der alten Wasserwege der Ostseite der Stadt.
Tokio kocht Dojō auf mehr als eine Art, und die drei Gerichte lassen sich leicht verwechseln. Bei Maru-nabe kommt lebende Dojō in kochenden Sake, bis sie betäubt ist, und gart dann ganz in Warishita-Brühe in einer eisernen Pfanne. Bei Nuki-nabe wird die Dojō am Rücken aufgeschnitten, entgrätet und mit Klettenwurzel geschmort. Yanagawa-nabe nimmt den geöffneten Fisch, gart ihn in Warishita und schließt mit gehobelter Klettenwurzel und verquirltem Ei ab. Das Ei macht den Unterschied: Aus einem Gericht mit Fisch und Wurzel wird etwas Weiches, das sich löffeln lässt. Dojō selbst ist mager und schmeckt leicht, deshalb tragen Ei und Brühe die Fülle.
Das älteste Dojō-Haus der Stadt, Komagata Dozeu, wurde 1801 eröffnet. Sein Name wurde zuerst als dojau mit vier Kana geschrieben. Nach dem großen Brand von 1806 änderte der Gründer Echigoya Sukeshichi die Schreibweise in das dreisilbige dozeu, weil man vier Zeichen für Unglück bringend hielt. Rund um Asakusa halten alte Häuser wie Komagata Dozeu, Iidaya, Iseki und Hirai den Geschmack der Tokioter Dojō-Küche lebendig.
Ein Name mit zwei Geschichten
Woher der Name stammt, ist nicht geklärt. Nach einer Erzählung war die flache Pfanne für dieses Gericht ein Tontopf aus Yanagawa auf Kyūshū. Nach einer anderen war Yanagawa der Name eines kleinen Speiselokals, entweder in Nihonbashi oder im Dorf Senzoku nahe Asakusa. Beide Geschichten werden erzählt, und keine hat sich durchgesetzt.
Die Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka hat ihre eigene, lange Liebe zu diesem Gericht. Es ist eine Kanalstadt, bekannt für ihre Stakkahnfahrten und als Geburtsort des Dichters Kitahara Hakushū. Neben ihrem berühmten Aal, der im Holzdämpfer (seiro) gegart wird, isst man dort seit Generationen Dojō-Yanagawa-nabe aus einem flachen Tontopf. Ob der Tokioter Topf und der Tisch aus Yanagawa einen gemeinsamen Anfang haben, gehört zur gleichen offenen Frage. Weitere Rezepte für die Hausküche aus ganz Japan finden Sie auf der Seite.
Zutaten für 4 Portionen
Die Brühe besteht aus vier Teilen Dashi auf je einen Teil Sake, Mirin und dunkle Sojasoße, sonst nichts. Die Süße kommt allein vom Mirin. So bleibt der Topf im Geschmack klar, und die Klettenwurzel kommt gut zur Geltung.
Dieses Gericht enthält Ei und Fisch (Dojō). Prüfen Sie die Etiketten Ihres Dashi, Ihrer Sojasoße und Ihres Mirins, denn Dashi kann aus Bonito, Kombu, Shiitake und anderen Zutaten hergestellt sein.
Ausrüstung
- Einzelne flache Tontöpfe (donabe), einer pro Person
- Ein kleiner Kochtopf für die Brühe
- Ein flaches Holzbrett zum Auslegen der Dojō
- Ein Wasserkocher mit kochendem Wasser
- Eine Schüssel mit Eiswasser
- Ein Tafelmesser zum Abschaben
- Ein Küchenmesser und ein Schneidebrett
- Eine Schüssel Wasser für die Klettenwurzel
Dojō kaufen und Alternativen wählen
Alles hängt davon ab, Dojō zu bekommen, die schon geöffnet und entgrätet sind. Dojō-Spezialisten und Versandhändler verkaufen sie so. Die Verfügbarkeit im Supermarkt schwankt stark von Region zu Region. Lebende, ganze Dojō gehören zur Maru-nabe und brauchen eine ganz andere Methode, deshalb passen sie nicht zu den folgenden Schritten. Für den Fisch selbst gibt es keinen Ersatz; dieser Topf ist um ihn herum gebaut.
Der Rest des Einkaufs ist unkompliziert, und jede Wahl lenkt den Geschmack in eine eigene Richtung.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Dashi | Bonito-Dashi oder Kombu-Dashi | Bonito gibt eine rauchige, herzhafte Tiefe; Kombu ist runder und ruhiger |
| Dunkle Sojasoße | Helle Sojasoße (usukuchi) oder weiße Sojasoße | Die Brühe wird heller, und die Salzigkeit verschiebt sich |
| Frische Shiitake | Maitake oder Enoki | Mehr Würze, aber eine andere Textur als dünne Shiitake-Scheiben |
| Mitsuba | Seri (japanische Petersilie) | Ein schärferes, grüneres Aroma |
| Gemahlener Sansho | Shichimi tōgarashi | Chili-Schärfe statt des zitronigen Prickelns von Sansho |
Manche Küchen süßen die Brühe mit Zucker, und manche kochen Dojō in einer Misobrühe. Zucker oder Miso verschieben den Topf zu einem anderen Gericht, einer süß-salzigen Warishita oder einer Dojō-Suppe auf Misobasis. Machen Sie es deshalb zuerst mit der schlichten Brühe im Verhältnis vier zu eins.
Schneiden Sie jeden Hut in gleich dicke Scheiben. Im Tontopf garen Pilze und Klettenwurzel nur so lange, bis das Ei gestockt ist, und gleichmäßige Scheiben werden deshalb gleichmäßig zart.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in zwei Hälften. Zuerst kommt die Vorbereitung: Klettenwurzel hobeln und wässern, Shiitake und Mitsuba schneiden, die Brühe ansetzen, dann die Dojō abbrühen, abkühlen, vom Schleim befreien und in der Brühe durchgaren. Danach wird jeder Tontopf am Herd einzeln fertig gemacht, und die zweite Hälfte geht schnell, sobald das Ei hineinkommt. Bereiten Sie alle Töpfe vor, bevor Sie den ersten erhitzen.
Dojō können Parasiten tragen. Essen Sie sie niemals roh, und garen Sie sie bis in die Mitte durch. Bei dieser Methode werden die Dojō zweimal erhitzt, einmal in der Brühe und dann noch einmal im Tontopf. Behalten Sie beide Erhitzungen bei. Wenn Sie kochendes Wasser auf den Fisch gießen oder ihn aus dem Eiswasser heben, halten Sie die Hände aus dem Strahl heraus, und fassen Sie heiße Tontöpfe nur mit einem dicken Tuch an.
Das Ei bleibt halb gestockt. Wenn Sie für Schwangere, ältere Menschen, Kleinkinder oder Personen mit geschwächtem Immunsystem kochen, lassen Sie das Ei ganz durchgaren, bis es überall fest ist.
Der letzte Schritt dauert pro Topf nur Augenblicke. Wenn jeder Topf schon sein Bett, seinen Fisch und seine Brühe hat, können Sie Schritt für Schritt aufkochen, gießen und abschalten und dabei jedes Ei weich halten.
Was schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Schleim noch auf der Haut, trübe Brühe | Das Abbrühen war zu kurz oder das Abschaben fiel aus | Abbrühen, bis sich die Haut weiß färbt, sofort im Eiswasser abkühlen und jedes Filet abschaben |
| Dojō zerfallen | Beim Abschaben zu stark gedrückt oder in der Brühe zu heftig gekocht | Mit einem flachen, leichten Messer abschaben und die Brühe nur sanft köcheln lassen |
| Klettenwurzel schmeckt nach nichts | Sie lag zu lange im Wasser | Nur so lange wässern, bis das Wasser klar zu werden beginnt, abtropfen lassen und bald verwenden |
| Ei trocken und gummiartig | Es kam vor dem Aufkochen hinein, oder der Topf blieb zu lange auf dem Herd | Auf das Aufkochen warten, gießen und abschalten, solange das Ei halb gestockt ist; der Ton erledigt den Rest |
| Angebrannter Boden | Dojō berühren den nackten Ton, oder die Brühe ist eingekocht | Zuerst das Bett aus Klettenwurzel und Shiitake legen und die Brühe gerade so hoch halten, dass sie den Fisch bedeckt |
| Zu salzig oder zu flach | Die Brühe wurde vor dem Abschmecken der Grundmischung angepasst | Zuerst die Brühe im Verhältnis vier zu eins ansetzen und beim nächsten Mal nur die Sojasoße verändern |
Servieren und Varianten
Jeder Topf kommt blubbernd auf den Tisch, einer pro Person, und die gemahlene Sansho wird herumgereicht, damit sich jeder selbst bestreuen kann. Das Ei wird während des Essens immer weicher in der Brühe, deshalb beginnen Sie mit dem Fisch, solange das Ei am seidigsten ist, und löffeln dann Klettenwurzel und Brühe vom Boden. Es ist ein Topf, den man direkt vom Herd isst.
Varianten
- Yanagawa-don. Löffeln Sie den fertigen Topf über eine Schale Reis. Die volle Menge Brühe macht den Reis zu kräftig, deshalb lassen Sie den Belag etwas abtropfen oder geben nur wenig Brühe dazu.
- Shichimi statt Sansho. Shichimi tōgarashi ersetzt das zitronige Prickeln der Sansho durch warme Chili-Schärfe und einen nussigeren Abschluss.
- Andere Pilze. Maitake oder Enoki statt Shiitake vertiefen die Würze, aber der Topf verliert den weichen Biss dünner Shiitake-Scheiben.
- Ei in zwei Güssen. Gießen Sie die Hälfte des Eis hinein, lassen Sie es stocken und gießen Sie dann den Rest darüber, für einen lockereren, geschichteten Abschluss. Der halb gestockte Moment wird dadurch schwerer abzupassen, deshalb beobachten Sie den zweiten Guss genau.
Häufige Fragen
Ich habe nur einzelne Töpfe für zwei Personen. Kann ich es in einem größeren Topf machen?
Ja. Nehmen Sie einen flachen Topf mit dicken Wänden, legen Sie das Bett, verteilen Sie alle Dojō als Fächer darüber und gießen Sie Brühe bis knapp zur Abdeckung. Das Ei stockt auf einer breiten Fläche weniger gleichmäßig als in kleinen Töpfen, deshalb gießen Sie es in einer weiten Spirale hinein und schalten den Herd etwas früher aus.
Warum werden die Dojō zweimal gegart?
Das erste Köcheln in der Brühe gart den Fisch durch und würzt ihn. Das zweite, im Tontopf, erhitzt alles zusammen und bringt das Ei zum Stocken. Behalten Sie beides bei, denn die Dojō müssen immer ganz durchgegart sein.
Kann ich ganze, lebende Dojō verwenden?
Für dieses Gericht nicht. Lebende, ganze Dojō sind die Grundlage der Maru-nabe, bei der sie in Sake betäubt und mit Gräten und allem gegart werden. Yanagawa-nabe braucht Filets, die schon geöffnet und entgrätet sind.
