Bossam: zartes Fleisch, weiche Blätter und immer nur ein kleiner Bissen
Schweinefleisch, mit Aromaten weich gegart, Chinakohlblätter, die weich genug zum Falten sind, ein leuchtend roter Rettichsalat und ein wenig salzige Garnelen-Sauce. Jeder Wrap bleibt so klein, dass man ihn in einem Bissen essen kann.
Im Spätherbst kommen in Korea Familien und Nachbarn zur Kimjang zusammen, der gemeinsamen Arbeit, Kimchi für den Winter zuzubereiten. Korea.net, die Kulturseite der koreanischen Regierung, beschreibt, dass dabei gekochtes Schweinefleisch zum Kimchi gegessen wird. Stellen Sie sich Scheiben von warmem Fleisch neben dem frisch gesalzenen Kohl und einem Rettich-Kimchi vor, zusammen in ein Blatt gefaltet, als ein einziger Bissen. Das ist die Szene hinter Bossam (보쌈).
Bossam ist ein Gericht aus gegartem Schweinefleisch, das mit Blättern und Beilagen nach Kimchi-Art eingewickelt wird. Diese Version folgt bei Mengen, Reihenfolge und Garzeiten dem veröffentlichten Rezept „Pork wraps (Bo-ssam)“ von Maangchi. Eine Änderung ist bewusst: Maangchis Rettichsalat enthält 8 Unzen gefrorene, ausgelöste Austern, die nach dem Auftauen im Kühlschrank roh untergemischt werden. Wir haben keine Sicherheitshinweise für die Zubereitung roher Austern zu Hause geprüft, daher verzichtet der Rettichsalat hier darauf. Das macht dieses Rezept zu einer Abwandlung ohne Austern und nicht zu einer vollständigen Wiedergabe von Maangchis Rezept.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Mengen sind in den US-Tassen, -Löffeln, -Unzen und -Pfund des zugrunde liegenden Rezepts angegeben und nicht umgerechnet. Das Rezept nennt Mengen, aber keine Portionszahl. Wie viele Personen es satt macht, hängt vom Stück Schweinefleisch und davon ab, wie dick Sie es schneiden.
Bossam-Kimchi aus Gaeseong (개성 보쌈김치) klingt ähnlich, ist aber ein anderes Gericht. Es ist ein Kimchi, bei dem die Füllung in Chinakohlblätter eingewickelt wird. In diesem Artikel geht es um die Mahlzeit mit Schweinefleisch zum Einwickeln.
Was Bossam ist: gegartes Schweinefleisch, als Ssam gewickelt
Laut Maangchi bedeutet Ssam, Essen in Blätter oder Ähnliches zu wickeln und als Päckchen zu essen. Bossam bringt mehrere Teile auf einem Tisch zusammen:
- Schweinefleisch, gegart mit Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Doenjang
- Chinakohlblätter, in einer süßsauren Lake weich geworden
- ein scharfer Rettichsalat
- ein kleines Schälchen salzige, fermentierte Garnelen-Sauce
Alle bauen sich ihre eigenen kleinen Wraps.
Kein Bestandteil ist kompliziert, aber jeder hat seine eigene Würzung. Zucker, Salz, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Gochugaru kommen jeweils in mehr als einer Komponente vor. Ordnen Sie jede Menge dem jeweiligen Teil des Rezepts zu, statt alles zusammen abzumessen.
Zutaten für Bossam: Blätter, Fleisch, Rettichsalat und Garnelen-Sauce
Dieses Gericht enthält Schweinefleisch, Fisch (Fischsauce), Garnelen (Saeujeot) und Sesam. Wenn Sie Austern hinzufügen, enthält es zusätzlich Weichtiere. Prüfen Sie die Etiketten von Doenjang, Gochugaru, Fischsauce und Saeujeot.
Die Chinakohlblätter und der Rettich werden ungegart gegessen. Verwenden Sie für das rohe Schweinefleisch ein eigenes Schneidebrett und ein eigenes Messer. Waschen Sie das Thermometer nach jedem Gebrauch.
Ausrüstung
- Große Schüssel zum Einlegen der Chinakohlblätter in die Lake
- Großer Topf mit Deckel, groß genug für das Fleisch und 10 Tassen Wasser
- Küchenthermometer
- Zwei Schneidebretter: eines für rohes Schweinefleisch, eines für das Gemüse und das gegarte Fleisch
- Scharfes Messer
- Schüssel zum Salzen und Würzen des Rettichs
- Kleine Schüssel für die Garnelen-Sauce
- Servierplatte
Einkauf und Ersatz: Doenjang, Gochugaru, Saeujeot und die Blätter
Drei Zutaten lohnen den Weg in einen koreanischen Laden oder den Einkauf im Onlineshop:
- Doenjang: die fermentierte Sojabohnenpaste, die den Fleischtopf würzt.
- Gochugaru: koreanische Chiliflocken, die dem Rettichsalat Farbe und Schärfe geben.
- Saeujeot: winzige, gesalzene, fermentierte Garnelen für die Sauce. Es ist nicht dasselbe wie gewöhnliche Garnelen.
Diese Ersatzlösungen verändern das Ergebnis; betrachten Sie jede als eine andere Version und nicht als dasselbe Gericht:
| Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|
| Schweineschulter statt Schweinebauch | Weniger Fett, anderes Mundgefühl |
| Normaler Instantkaffee statt Instantkaffee mit Haselnussaroma | Anderes Aroma beim Fleisch |
| Daikon statt koreanischem Rettich | Passt für den Rettichsalat |
| Japanisches Miso statt Doenjang | Nicht derselbe Geschmack; beides sind fermentierte Sojabohnenpasten, aber Geschmack und Salzigkeit unterscheiden sich |
| Reisessig statt weißem Essig | Anderes Aroma in der Lake |
| Kopfsalat statt gesalzener Chinakohlblätter | Andere Feuchtigkeit und Textur in jedem Wrap |
| Weniger Gochugaru | Hellere Farbe und mildere Schärfe |
Zubereitung: Blätter einlegen, Fleisch garen, Rettich würzen, wickeln
Beginnen Sie zuerst mit den Chinakohlblättern, denn sie brauchen 1 bis 2 Stunden in der Lake. Während sie weich werden, garen Sie das Fleisch. Den Rettichsalat und die Garnelen-Sauce machen Sie, während das Fleisch fertig gart.
Steife Blätter, zähes Fleisch, zu salzig: Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Chinakohlblätter zu steif zum Falten | Nicht lange genug in der Lake oder nicht oft genug gewendet | Weiter alle 10 bis 15 Minuten wenden und die Blätter innerhalb der 1 bis 2 Stunden prüfen. |
| Fleisch ist zäh | Das Stück ist dick oder hat nicht lange genug gegart | Dicke und Kerntemperatur prüfen, nicht nur die Zeit. Weitergaren, bis es zart ist |
| Wraps schmecken zu salzig oder zu kräftig | Doenjang im Fleisch und Saeujeot in der Sauce addieren sich | In jedem Wrap weniger Sauce und Rettich verwenden, statt die Rezeptmengen zu ändern |
| Rettichsalat ist wässrig | Der gesalzene Rettich wurde nicht ausgedrückt | Das Auspressen des Wassers nach den 10 Minuten Salzen nicht auslassen |
| Zu scharf | Gochugaru | Weniger Gochugaru verwenden; Farbe und Schärfe werden beide heller |
Kimjang, Tische zu Hause und regionale Unterschiede
Korea.net erklärt, dass Familien und Gemeinschaften während der Kimjang Kimchi für den Winter zubereiten und dass zu dieser Zeit gekochtes Schweinefleisch zum Kimchi gegessen wird. Außerdem wird erwähnt, dass sich Haushalte und Restaurants darin unterscheiden, wie sie das Fleisch würzen und welches Kimchi sie dazu reichen. Das für Bossam zubereitete Kimchi kann Rettich oder Austern enthalten. Es unterscheidet sich vom alltäglichen Chinakohl-Kimchi und vom seltenen Bossam-Kimchi aus Gaeseong.
Das sind Unterschiede zwischen Haushalten und Restaurants, keine Rangfolge von Versionen. Ob der Rettichsalat Austern enthält, welche Blätter verwendet werden und was dazu auf den Tisch kommt, ist von Tisch zu Tisch verschieden.
KBS WORLD stellt ein verwandtes Gericht vor, Jeyuk-Bossam (제육보쌈), als gekochtes oder gedämpftes Schweinefleisch mit Beilagen, und bringt es ebenfalls mit der Kimjang in Verbindung. Das dortige Rezept arbeitet anders als das hier befolgte: Es verwendet 500 g Schweinefleisch in 3 L Wasser mit aromatischem Gemüse und gibt das Doenjang erst später dazu. Außerdem wird erwähnt, dass Austern ihre Form besser behalten, wenn man sie ganz am Ende zugibt.
Der Instantkaffee mit Haselnussaroma im Fleischtopf ist Maangchis eigene Note, die Maangchi bei einem koreanischen Potluck kennengelernt hat. Er ist weder eine allgemeine Tradition noch eine notwendige Zutat. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie unter Gerichte aus Südkorea.
Lebensmittelsicherheit und Reste
Die Kerntemperatur von 145°F (63°C) mit 3 Minuten Ruhezeit stammt aus der Tabelle der US-Regierung auf FoodSafety.gov für ganze Stücke Schweinefleisch. Sie sagt, dass das Fleisch sicher zu essen ist. Sie sagt nicht, dass das Fleisch die zarte Textur erreicht hat, die Bossam verlangt. Das leistet die lange, zugedeckte Garzeit.
Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungsdauer und keine Hinweise zum Aufwärmen, da für dieses Rezept keine bestätigt wurden.
Häufige Fragen
Ist Bossam eine Art koreanisches Barbecue?
Nein. Das Fleisch wird in Flüssigkeit gegart, nicht gegrillt, und dann aufgeschnitten und mit Rettichsalat und Sauce in Blätter gewickelt. KBS WORLD beschreibt das Fleisch als gekocht oder gedämpft.
Ist Doenjang dasselbe wie japanisches Miso?
Beides sind fermentierte Sojabohnenpasten, aber Geschmack und Salzigkeit unterscheiden sich. Wer das eine durch das andere ersetzt, erhält ein anderes Ergebnis.
Kann ich es ohne Austern zubereiten?
Ja, und genau das tut die Version in diesem Artikel. Maangchis Rezept enthält 8 Unzen gefrorene, ausgelöste Austern, im Kühlschrank aufgetaut und roh in den Rettichsalat gemischt. Wir haben keine Sicherheitshinweise für den Umgang mit rohen Austern zu Hause geprüft und lassen sie deshalb weg, statt zu empfehlen, sie roh zu essen. Korea.net weist darauf hin, dass Bossam-Kimchi Austern enthalten kann, und KBS WORLD, dass Austern ihre Form besser behalten, wenn man sie am Ende zugibt.
Wofür ist die Saeujeot-Sauce da?
Sie ist ein kleiner, salziger, fermentierter Akzent zum Fleisch, der in jedem Wrap in kleinen Mengen verwendet wird. Saeujeot wird aus Garnelen gemacht, lassen Sie es also für alle mit Garnelenallergie weg. Jeder Ersatz schmeckt anders.
Für wie viele Personen reicht das?
Maangchis Rezept nennt Mengen, aber keine Portionszahl. Es hängt vom Stück Schweinefleisch ab und davon, wie dünn Sie es schneiden.
Ist das Fleisch fertig, sobald es 145°F (63°C) erreicht?
Dann ist es sicher, nach 3 Minuten Ruhezeit. Zartheit kommt von der langen, zugedeckten Garzeit, verwenden Sie deshalb das Thermometer und beachten Sie zusätzlich die Garzeit.
Quellen
- Maangchi, "Pork wraps (Bo-ssam)." Rezeptmengen, Reihenfolge und Zeiten für die eingelegten Chinakohlblätter, das Fleisch, den Rettichsalat (einschließlich der hier weggelassenen Austern) und die Saeujeot-Sauce. Außerdem die Bedeutung von Ssam, das Zusammensetzen der Wraps und Maangchis Verwendung von Haselnuss-Instantkaffee. https://www.maangchi.com/recipe/bo-ssam
- Korea.net / Ministry of Culture, Sports and Tourism, Republic of Korea, "Eat your way across Korea -- boiled pork belly slices with kimchi." Kimjang als winterliche Kimchi-Zubereitung von Familien und Gemeinschaften, gekochtes Schweinefleisch zum Kimchi zu dieser Zeit, Unterschiede zwischen Haushalten und Restaurants sowie die Abgrenzung zum Bossam-Kimchi aus Gaeseong. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131157
- KBS WORLD, "Jeyuk-bossam (제육보쌈)." Eine andere Variante des Gerichts mit eigenen Mengen und eigener Methode, ihr Bezug zur Kimjang und der Hinweis, Austern zuletzt zuzugeben; nur zum Vergleich herangezogen. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337274&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Die Mindest-Kerntemperatur von 145°F (63°C) und 3 Minuten Ruhezeit für ganze Stücke Schweinefleisch, mit dem Thermometer geprüft. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
