A-gei: Frittierter Tofu aus Tamsui, gefüllt mit Glasnudeln und mit Fischpaste verschlossen (阿給)

Die Tofutasche öffnen, und die Glasnudeln warten schon auf die Sauce

Schneidet man ein Stück A-gei (阿給, a-gei oder a-geh) an, findet man drei Schichten: die weiche, ölreiche Wand aus frittiertem Tofu, ein Gewirr aus kurzen Glasnudeln im Inneren und eine helle Kappe aus gedämpfter Fischpaste, die oben abschließt. Vor dem Servieren wird eine süß-scharfe Sauce darübergelöffelt. In einem alteingesessenen Laden in Tamsui isst man es so: Man bricht die Tasche auf und lässt die Nudeln beim Essen die Sauce aufsaugen.

Der Aufbau ist einfach, doch jedes Teil hat seine Aufgabe. Der Tofu ist Behälter und Haut zugleich, deshalb muss er dick genug zum Aushöhlen sein. Die Fischpaste ist der Deckel und muss die Tofuränder fest umschließen. Und die Nudeln tragen die Würze der Füllung. Dieses Rezept folgt einer taiwanischen Hausversion mit Schweinehack und getrockneten Garnelen in der Füllung und übernimmt die Mengen so, wie sie veröffentlicht sind, auch dort, wo im Original nur „ein wenig“ oder „nach Bedarf“ steht.

Vor dem Kochen lohnt sich ein Blick darauf, woher A-gei kommt und worauf sein Name verweist.

A-gei: eine Spezialität aus frittiertem Tofu in Tamsui

A-gei ist eine lokale Spezialität, die mit Tamsui (Danshui) in Neu-Taipeh an der Nordküste Taiwans verbunden ist. Sowohl das Tourismusamt der Stadt Neu-Taipeh als auch die Tamkang-Universität, die in Tamsui liegt, stellen es als eines der typischen Gerichte des Ortes vor. Weitere Gerichte und Zutaten der Insel finden Sie auf der Länderseite Taiwan.

Beide Quellen erklären den Namen mit dem japanischen Wort für frittierten Tofu, abura-age, verkürzt zu age. Diese Verbindung beschreibt den Namen und die Hülle aus frittiertem Tofu; A-gei ist nicht dasselbe Gericht wie das japanische Abura-age und bezeichnet auch nicht jede beliebige gefüllte Tofutasche. Die Tamsui-Form ist ganz bestimmt: frittierter Tofu, gefüllt mit gewürzten Glasnudeln, mit Fischpaste verschlossen und gedämpft.

Das Beispiel eines Ladens zeigt, wie die Teile zusammenkommen. Ein Laden in Tamsui, den das Tourismusamt beschreibt, brät seine Glasnudeln mit Sojasauce, frittierten Schalotten und Gewürzen an, füllt sie in frittierten Tofu, verschließt die Öffnung mit Fischpaste und dämpft die Stücke; die Vorbereitung geschieht am Morgen. Das ist die Art dieses einen Ladens, keine Regel für alle Läden. In welchem Jahr A-gei zum ersten Mal auftauchte und wer es als Erster zubereitete, ist durch diese Quellen nicht belegt; deshalb lässt dieser Artikel solche Geschichten beiseite.

Zutaten: dicker frittierter Tofu, Glasnudeln und ein Verschluss aus Fischpaste

Diese Mengen gelten für 8 Stück frittierten Tofu, die einzeln gefüllt werden. Diese Zahl nennt die Stücke, nicht die Anzahl der Portionen.

Löffelmaße sind hier als Esslöffel zu 15 ml und Teelöffel zu 5 ml zu lesen; rechnen Sie sie nicht in Gewichte um.

Teilt man die 200 g Fischpaste gleichmäßig auf die 8 Stücke auf, ergibt das 25 g je Stück. Das ist einfache Division, keine gemessene Menge dafür, wie viel jede Kappe tatsächlich aufnimmt.

Einkaufen und Ersetzen

Frittierter Tofu. Suchen Sie dicken, quadratischen, frittierten Tofu, den Sie aufschneiden und aushöhlen können. Die dünnen Blätter aus frittiertem Tofu, die für Inari-Sushi verwendet werden, haben eine andere Form und Dicke und ergeben eine ganz andere Tasche.

Glasnudeln. Glasnudeln aus Mungobohnen sind der naheliegende Kandidat für 冬粉. Die Bündelgrößen unterscheiden sich je nach Produkt; belassen Sie es deshalb bei „2 Bündeln“ und rechnen Sie nicht in Gramm um.

Fischpaste. Verwenden Sie rohe, reine Fischpaste, wie sie für Fischbällchen verkauft wird. Gewürzte Fischpaste verschließt ebenfalls, bringt aber ihr eigenes Salz mit; salzen Sie dann die Füllung sparsamer. Auch die Festigkeit unterscheidet sich zwischen den Produkten und beeinflusst, wie leicht sich die Paste über die Öffnung streichen lässt.

Rote Schalotten. 紅蔥頭 sind kleine rote Schalotten. In Japan ist das als „Eshalot“ (エシャレット) verkaufte Gemüse junger Rakkyo, eine andere Pflanze; verwechseln Sie die beiden nicht. Finden Sie keine kleinen Schalotten, kann Zwiebel einspringen, doch das Aroma ändert sich; sehen Sie es als Ersatz und nicht als dasselbe.

Sojapaste. 醬油膏 ist dickflüssiger und süßer als gewöhnliche Sojasauce. Gewöhnliche Sojasauce in gleicher Menge einzusetzen, ist kein bestätigter Ersatz; das verändert Süße und Körper. Prüfen Sie Zutaten und Salzgehalt des Produkts, das Sie kaufen.

Reiswein. Manche Kochweine enthalten zugesetztes Salz. Lesen Sie das Etikett und passen Sie das Salz in der Füllung entsprechend an.

Stärkemischung. Rühren Sie Stärke und Wasser nach Bedarf an. Wenn Sie japanische Katakuriko (Kartoffelstärke) verwenden, gehen Sie nicht davon aus, dass sich Speisestärke aus Mais genauso verhält.

Schweinefleisch und getrocknete Garnelen. Lässt man das Schweinefleisch weg, fehlen der Füllung herzhafte Fleischnote und etwas Fett; ersetzt man es durch anderes Fleisch, ändert sich das Rezept. Ohne die getrockneten Garnelen schmeckt die Füllung milder.

Ausrüstung

• Ein Topf zum Blanchieren des Tofus
• Eine hitzefeste Schüssel, ein Sieb und eine Küchenschere für die Glasnudeln
• Ein kleines Messer und ein Teelöffel zum Aufschneiden und Aushöhlen des Tofus
• Eine Pfanne oder ein Wok für die Füllung
• Ein elektrischer Dampfgarer taiwanischer Bauart mit Dämpfeinsatz (oder ein Dämpfer, den Sie schon besitzen), mit Wasser nach den Angaben des Herstellers
• Ein kleiner Topf für die Sauce
• Ein sauberes, dünnes Lebensmittelthermometer

Zubereitung: mit Glasnudeln füllen, dann den Deckel aus Fischpaste fest dämpfen

Tipps für Taschen, die ganz bleiben, und Nudeln, die ihren Geschmack behalten

Der Verschluss aus Fischpaste hält A-gei zusammen, und die meisten Probleme lassen sich auf einen bestimmten Schritt zurückführen. Die folgenden Lösungen sind praktische Einschätzungen aus der Zubereitung, keine Messwerte aus dem Rezept.

So isst man es in Tamsui, und Abwandlungen für zu Hause

In dem Laden in Tamsui, den das Tourismusamt von Neu-Taipeh beschreibt, wird A-gei gegessen, indem man es aufbricht und die Glasnudeln die Sauce aufsaugen lässt; dazu wird Fischbällchensuppe erwähnt. Das ist die Kombination eines einzelnen Ladens, kein festes Menü für ganz Taiwan.

Zu Hause bleibt das Gericht mit diesen Änderungen erkennbar:

1. Sauce getrennt reichen. So lässt sich die Intensität jedes Bissens leichter steuern.
2. Die Chilisauce anpassen. Schärfe und Süße unterscheiden sich je nach Produkt; nehmen Sie weniger, wenn Ihre scharf ist.
3. Den Koriander weglassen. Er ist eine Garnitur, und das Gericht kommt auch ohne ihn aus.
4. Eine vegetarische Version. Das Schweinefleisch wegzulassen genügt nicht: Auch die getrockneten Garnelen und die Fischpaste müssen ersetzt werden. Damit wird es ein eigenes Rezept und keine Nachbildung von A-gei.
5. Wenn es keinen dicken frittierten Tofu gibt. Dünne Blätter aus frittiertem Tofu lassen sich nur schwer als stehende Tasche halten und ergeben eine andere Textur. Betrachten Sie es als Experiment.

Aufbewahren und Aufwärmen

Das Rezept selbst behandelt weder Aufbewahrung noch Aufwärmen. Als allgemeiner Haushaltshinweis des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales gilt: Reste in kleine Portionen in flache Behälter aufteilen, schnell abkühlen und kühl stellen, und beim Aufwärmen als Richtwert auf 75 °C oder mehr erhitzen. Wie viele Tage sich dieses Gericht hält, ist nicht bestätigt; deshalb wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich A-gei von Abura-age?

Der Name wird mit dem japanischen abura-age (frittierter Tofu) erklärt, und die Hülle ist frittierter Tofu. A-gei ist aber ein vollständiges Gericht: eine dicke Tasche aus frittiertem Tofu, gefüllt mit gewürzten Glasnudeln, mit Fischpaste verschlossen, gedämpft und mit Sauce serviert.

Kann ich beliebige Glasnudeln verwenden?

Glasnudeln aus Mungobohnen sind der nächstliegende Kandidat für 冬粉. Das Gewicht der Bündel schwankt, und das Original nennt keines; verwenden Sie deshalb 2 Bündel wie angegeben, statt in Gramm umzurechnen.

Was kann ich statt Fischpaste verwenden?

Vorgesehen ist reine, rohe Fischpaste, wie sie für Fischbällchen verwendet wird. Gewürzte Fischpaste funktioniert als Verschluss, bringt aber Salz mit; reduzieren Sie dann das Salz in der Füllung. Eine fischfreie Version wäre ein anderes Rezept.

Wie lange soll ich dämpfen?

Das hier befolgte Rezept dämpft etwa 10 Minuten in einem elektrischen Dampfgarer, doch Geräte unterscheiden sich. Prüfen Sie, ob die dickste Stelle der Fischpaste und die Mitte der Füllung mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen, und heizen Sie nach den Anweisungen Ihres Geräts weiter, wenn das nicht der Fall ist.

Ist die Sauce dieselbe wie die taiwanische „Hai-Shan-Jiang“?

Die Sauce hier aus Miso, Chilisauce, Zucker, Sesamöl und Sojasauce geht in diese süß-scharfe Richtung, aber diese Hausversion wird nicht als dieselbe wie Hai-Shan-Jiang (海山醬) oder die Sauce irgendeines Ladens ausgegeben.

Quellen