Injo-gogi-bap: Reis in einer Sojahülle, unter einer roten Chilipaste
Lassen Sie den Reis pur, gehen Sie behutsam mit der Hülle um und garen Sie die Chilipaste, bis jede zugegebene Flüssigkeit verschwunden ist. Die Paste trägt die Würze, deshalb muss nichts anderes hinein.
Eine blasse Sojahülle wird mit Reis gefüllt, verschlossen und mit roter Chilipaste bestrichen. Berichte aus Nordkorea beschreiben kleine, mit Reis gefüllte Täschchen dieser Art, die an Ständen als Essen zum Mitnehmen verkauft werden. Der Name 인조고기밥 könnte an ein Fleischgericht denken lassen, denn injo gogi bedeutet „künstliches Fleisch“. Die Hülle besteht allerdings aus dem, was übrig bleibt, nachdem aus Sojabohnen das Öl gepresst wurde.
Injo-gogi-bap ist ein nordkoreanisches Gericht. Sie finden es in unserem Korea-Bereich, doch diese Einordnung sagt nichts darüber aus, wo es seinen Ursprung hat, und wir stellen es nicht als regionales Gericht Südkoreas dar. Es ist auch keine Schüssel Reis mit Sojafleisch obendrauf. Die Hülle um den Reis ist das Herzstück.
Woher dieses Rezept stammt
Die Methode und die Paste stammen aus einem veröffentlichten Rezept: dem Injogogibab in den Künstlernotizen zu Hello von Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim, herausgegeben von den Sophiensaelen. Es ist ein echtes Rezept, das in einem Programmheft abgedruckt wurde, kein professioneller Kochstandard. Es nennt Injogogi als Hülle und schlägt Yubu (Tofutaschen) aus einem asiatischen Lebensmittelladen vor, weil Injogogi in Europa schwer zu bekommen ist. Dieser Artikel folgt der Yubu-Option, und die Bilder zeigen diese Variante. Sie ist ein Ersatz, deshalb ist mit einer anderen Hülle und einer anderen Textur zu rechnen als beim original Injogogi.
Zwei Punkte erforderten eine redaktionelle Entscheidung:
- Reis- und Hüllenmengen. Das Rezept nennt keine, und wir fanden kein verlässliches, abgemessenes Rezept für dieses Gericht. Wir haben ein Füllverhältnis von einem ähnlich geformten Gericht übernommen: dem Aburage-Zushi / Inari-Zushi-Rezept des japanischen Landwirtschaftsministeriums, das 480 g Reis, 8 Blätter frittierten Tofu und 16 Portionen verwendet. Das ist ein anderes Gericht. Übernommen haben wir nur das Verhältnis, nicht seine Schmorflüssigkeit oder den gesäuerten Reis.
- Die 3 EL Wasser. Das Rezept führt dieses Wasser bei den Zutaten der Paste auf, während die Zubereitung nur sagt, bei Klümpchen ein wenig nachzugeben. Die Paste hat keinen anderen Schritt, der Wasser verwendet, deshalb verstehen wir 3 EL als obere Grenze. Das ist unsere Interpretation.
Eine Portionszahl geben wir ebenfalls nicht an.
Die Wahl von Hülle, Öl und Chili
Hülle. Verwenden Sie Injogogi, wenn Sie es finden, denn auf dieser Hülle baut dieses Gericht auf. Wir wissen nicht, wie viele Blätter die hier genannten Mengen bräuchten, deshalb verwendet das Rezept unten Tofutaschen. Wählen Sie einfache, ungewürzte Taschen. Bereits gewürzte Taschen würden den Geschmack des Gerichts verändern.
Öl. Achten Sie auf eine Angabe wie Sojaöl. Ein neutrales Pflanzenöl funktioniert als redaktioneller Ersatz, aber Sie verlieren das Aroma der Soja. Greifen Sie nicht zu Sesamöl.
Chili. Suchen Sie nach koreanischem Chilipulver (Gochugaru). Die Schärfe variiert je nach Chilisorte, probieren Sie also Ihres, bevor Sie anfangen. Für die frische Chili ist eine koreanische scharfe rote Chili (Maeun Gochu) die erste Wahl. Eine andere rote Chili ist ein redaktioneller Ersatz mit anderer Schärfe und anderem Aroma. Ersetzen Sie die frische Chili nicht durch zusätzliches Pulver.
Allergene. Injogogi, Yubu, frittierter Tofu und Sojaöl sind alle Sojaprodukte. Prüfen Sie die Etiketten aller gekauften Zutaten.
Zutaten für etwa 16 Yubu-Taschen
Ausrüstung
- Topf zum Blanchieren
- Sieb oder Schüssel zum Abspülen
- Messer und Schneidebrett
- Bratpfanne
- Löffel oder Spatel zum Rühren
- Löffel zum Befüllen der Taschen
- Küchenwaage und Messlöffel
Fehlerbehebung
| Problem | Was prüfen | Was tun |
|---|---|---|
| Die Tasche reißt | Zu fest gedrückt | Sanft drücken und die ganze Tasche mit den Händen stützen |
| Der Reis passt nicht | Taschengröße variiert | Pro Tasche mehr oder weniger Reis verwenden |
| Die Paste klumpt | Zu wenig Feuchtigkeit in der Pfanne | Nach und nach Wasser zugeben, bis zu 3 EL, dann rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist |
| Die Paste sieht noch nass aus | Zugegebenes Wasser ist noch nicht eingekocht | Bei gesenkter Hitze weiter rühren |
| Das Gochugaru ist nah am Anbrennen | Hitze zu hoch | Die Hitze niedrig halten und weiter rühren. Beim nächsten Mal die Hitze senken, bevor das Pulver dazukommt |
| Die Paste schmeckt zu scharf | Ihr Chilipulver oder Ihre frische Chili ist stark | Pro Tasche weniger Paste verstreichen |
Variationen
Dies sind Alternativen zum Nachlesen oder zum separaten Ausprobieren.
| Variation | Was sich ändert | Zu beachten |
|---|---|---|
| Original-Injogogi | Die nächste Textur und der Sojacharakter | Wir wissen nicht, wie viele Blätter Sie bräuchten, und die 30-g-Füllportion gilt nur für die Tofutaschen |
| Andere Sojahüllen, etwa getrocknete Yuba oder Sojablätter | Verfügbarkeit | Nur eine redaktionelle Idee. Dicke, Form und Reißneigung werden abweichen, lesen Sie also die Produktbeschreibung und rechnen Sie mit Experimenten |
| Weniger Gochugaru | Eine mildere Paste | Eine redaktionelle Anpassung, die vom Grundrezept abweicht |
| Eine andere Sauce | Ein anderer Geschmack | Die Sauce im nächsten Abschnitt verwendet andere Zutaten. Behandeln Sie sie als eigene Zubereitung, nicht als Zusatz zu dieser Paste |
Hintergrund: Von Sojarückständen zum Marktessen
Die Hülle. Die Los Angeles Times und ASIAPRESS beschreiben Injogogi beide als Lebensmittel aus dem, was nach dem Pressen der Sojabohnen zur Ölgewinnung übrig bleibt. Der Rimjin-gang-Bericht von ASIAPRESS, verfasst von einem Reporter aus Nordkorea, beschreibt Rückstände, die aushärten, zu einem hohlen Rohr geformt, dann zu Streifen gepresst und zum Verkauf aufgerollt werden. Injogogi sollte nicht mit Sojaproteinprodukten im Allgemeinen verwechselt werden.
Die Zubereitung. Die Quellen gehen hier auseinander. Die Los Angeles Times beschreibt, dass hartes Injogogi in Wasser aufgeweicht und ausgedrückt wird, und ASIAPRESS beschreibt das Einweichen des getrockneten Produkts für mindestens etwa 30 Minuten. Das Rezept der Sophiensaele verwendet stattdessen ein kurzes Blanchieren. Dies sind unterschiedliche Arten, mit der Hülle umzugehen, und wir haben sie im oben stehenden Rezept nicht vermischt.
Seine Geschichte. Die Sophiensaele, The Guardian / NK News und ASIAPRESS bringen Injogogi mit schweren Zeiten für Lebensmittel in Nordkorea in Verbindung, darunter die Krise der 1990er-Jahre und die Wiederverwertung von Lebensmitteln in dieser Zeit. Sie klären aber keinen einzigen Ursprung. Der ASIAPRESS-Reporter sagt ausdrücklich, dass der Ursprung unklar ist, deshalb nennen wir kein Gründungsdatum und keinen Geburtsort.
Alltägliches Straßenessen. Not ist nur ein Teil der Geschichte. Der Beitrag von The Guardian / NK News, verfasst von der Autorin Kim Yoo-sung, nennt injo-gogi-bap ein bekanntes nordkoreanisches Straßenessen, das mit Reis und einer scharfen Sauce gegessen wird. Die Sophiensaele ordnen es ebenfalls Märkten und Ständen zu, und ASIAPRESS berichtet von mit Reis gefüllten Täschchen, die an Ständen als mitnehmbares Essen verkauft werden.
Ein Kochkurs in Seoul. Die Los Angeles Times berichtete über Jessie Kim, eine Köchin aus Nordkorea, die in einem Kochkurs in Seoul heimische Gerichte unterrichtet, darunter dieses. Die rote Sauce in diesem Bericht wird anders zubereitet: Frühlingszwiebeln in Pflanzenöl angeröstet, dann Chilipulver, Zucker, Sojasoße, grüne Chili, Perillablatt, Knoblauch, Ingwer und Salz. Der Bericht nennt kein abgemessenes Rezept, und wir haben sie hier nicht mit der Paste vermischt. Er zeigt aber, dass die Sauce keine feste Formel hat.
Ein Nachbargericht. Dubu-bap (두부밥), das im selben Bericht vorkommt, stopft Reis in Tofu. Es ist ein verwandtes nordkoreanisches Straßenessen, aber ein anderes Gericht.
Lagerung und Lebensmittelsicherheit
Essen Sie die Taschen bald nach dem Füllen. Lassen Sie den gekochten Reis und die gefüllten Taschen nicht lange bei Raumtemperatur stehen, und bereiten Sie nur so viele zu, wie Sie essen werden. Für gefüllte Taschen geben wir keine Lagerdauer an. Ist zu viel Zeit vergangen, werfen Sie sie weg.
Bewahren Sie übrig gebliebene Paste in einem sauberen, flachen Behälter im Kühlschrank bei höchstens 10 °C auf. Werfen Sie sie nach 4 Tagen weg. Die FAQ erklärt, wie wir auf diese Grenze gekommen sind.
Häufige Fragen
Ist Injogogi Fleisch?
Nein. Trotz des Namens „künstliches Fleisch“ beschreiben die Los Angeles Times und ASIAPRESS es als Lebensmittel aus den Sojarückständen, die nach dem Pressen zur Ölgewinnung übrig bleiben.
Woher stammt dieses Gericht?
Wir behandeln es als nordkoreanisches Markt- und Hausessen. Es steht aus Gründen der Seitenstruktur in unserem Korea-Bereich, und diese Einordnung ist kein Beleg für einen südkoreanischen Ursprung.
Kann ich Yubu statt Injogogi verwenden?
Ja. Das Rezept der Sophiensaele bietet Yubu als Ersatz an, aber es ist nicht dieselbe Hülle und nicht dieselbe Textur. Frittierte Tofublätter sind ein zugänglicher Weg, das Gericht zuzubereiten, aber keine Behauptung der Gleichwertigkeit.
Wie viel Reis brauche ich, und für wie viele Personen reicht es?
Das Rezept der Sophiensaele nennt keine Reismenge, keine Anzahl an Hüllen und keine Ausbeute. Als Orientierung haben wir die 480 g Reis, 8 Blätter und 16 Portionen aus dem Inari-Zushi-Rezept des japanischen Ministeriums verwendet.
Muss ich alle 3 EL Wasser verwenden?
Nein. Das Rezept nennt 3 EL, während die Zubereitung sagt, ein wenig zuzugeben, wenn die Paste klumpt. Das verstehen wir als obere Grenze, was eine redaktionelle Auslegung ist. Klumpt die Paste nicht, können Sie das Wasser weglassen.
Kann ich es weniger scharf machen?
Am einfachsten geht das, indem Sie weniger Paste verstreichen, dann bleibt die Paste selbst unverändert. Weniger Gochugaru ist ebenfalls möglich, doch das ist unsere redaktionelle Anpassung an die angegebenen 3 gehäuften EL, und sie verändert das Gericht.
Warum übrig gebliebene Paste nach 4 Tagen wegwerfen?
Das Rezept der Sophiensaele enthält keine Lagerempfehlung. Die US-Gesundheitsbehörde CDC rät, selbst gemachte Öle mit Knoblauch oder Kräutern zu kühlen und nach 4 Tagen wegzuwerfen. Diese Grenze auf diese gekochte, ölige Knoblauchpaste anzuwenden, ist unser redaktionelles Urteil, kein Testergebnis und keine Garantie.
Warum die Vorsicht bei Reis bei Raumtemperatur?
Das japanische Gesundheitsministerium rät davon ab, gekochte Speisen lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Ein Merkblatt des japanischen Landwirtschaftsministeriums zu Bacillus cereus gibt dieselbe Warnung, zusammen mit dem Rat, nur so viel zuzubereiten, wie man essen kann. Seine Beispiele sind Bratreis und Pilaw statt gefüllter Reisgerichte, und wir wenden dieselbe Vorsicht hier an.
