Kimchi-Jjigae (김치찌개): Koreas Eintopf aus gereiftem Kimchi

Kimchi-Jjigae: Wenn die Säure aus dem Kühlschrankfach zum Gericht wird

Öffnet man ein Kimchi, das hinten im Kühlschrank etwas sauer geworden ist, steigt nicht mehr der Duft vom ersten Tag auf, sondern ein runder Geruch milchsaurer Gärung. Auf weißem Reis wäre die Säure zu scharf. Schmort man das Kimchi aber mit dem Fett vom Schweinefleisch und einer Brühe aus getrockneten Sardellen und Kombu in einem kleinen Topf, wird genau diese Säure zum Kern des Gerichts. Kimchi-Jjigae ist keine Resteverwertung für altes Kimchi, sondern ein koreanischer Familieneintopf, der erst mit gereiftem Kimchi richtig gut wird.

Kimchi-Jjigae (김치찌개 / Kimchi-jjigae) ist der koreanische Klassiker unter den Jjigae: Kimchi, Fleisch oder Meeresfrüchte, Tofu und Lauchzwiebeln in roter Brühe. 찌개 (Jjigae) ist dichter als eine Suppe und wird im Topf zu Reis auf den Tisch gestellt. Steht beim Doenjang-Jjigae der Duft fermentierter Sojabohnenpaste im Vordergrund, so übernehmen hier Säure und Umami des gereiften Kimchi die Hauptrolle.

Die Frage, die sich zu Hause stellt: Braucht man eine fertige Kimchi-Hotpot-Würzbasis, oder trägt das Kimchi den Geschmack allein? Dieses Rezept kommt ohne fertige Basis aus. Es nutzt gereiftes Kimchi samt Saft, Schweinebauch, Brühe aus getrockneten Sardellen und Kombu, Gochugaru und etwas Gochujang und setzt auf Säure und Umami statt auf Schärfe. Wer statt einer roten Suppe lieber eine milde, helle Hühnerbrühe möchte, findet sie im Samgyetang, das mit Klebreis gefüllt wird. Und wer die Stimmung einer Gaststube in Busan sucht, in der Schweinebrühe über Reis gegeben wird, geht weiter zu Dwaeji-Gukbap: ebenfalls eine koreanische Suppe, aber mit ganz anderem Charakter.

Man muss nicht wie im Restaurant in einem kleinen Steintopf servieren; ein dickwandiger Topf genügt. Ein kleiner Topf, der direkt auf die Flamme darf, ist nur praktisch, wenn man bis zum Schluss siedend heiß essen möchte. Neben einem Bibimbap (auf Japanisch) bricht er die süßscharfe Note des Mischreises, und wer Mapo Tofu (auf Japanisch) mag, findet hier eine andere Kombination aus Tofu und fermentierter Würze.

Warum gereiftes Kimchi die richtige Wahl ist

Am wichtigsten beim Kimchi-Jjigae ist nicht scharfes, sondern angesäuertes Kimchi. Frisch gekauftes Kimchi zeigt die Süße des Kohls und den Duft der Chili, schmeckt im Eintopf aber schnell flach. Nach einigen Tagen bis etwa einer Woche im Kühlschrank wird es leicht sauer, und beim Kochen verteilt sich die Milchsäure in der ganzen Brühe.

In koreanischen Rezepten ist oft von „ripe kimchi“ oder „well-fermented kimchi“ die Rede. Sowohl Korean Bapsang als auch Maangchi erklären, dass der Eintopf mit gereiftem Kimchi tiefer schmeckt. Beim Einkauf eignet sich eher ein Kimchi mit rotem Saft und leichter Säure als eine wenig fermentierte, frische Variante.

Auch hier liegt der Unterschied zwischen Kimchi-Hotpot und Kimchi-Jjigae. Der Hotpot ist ein üppiger Wintertopf mit Kohl, Pilzen, Fleisch, Meeresfrüchten und viel Brühe, bei dem die Zutaten im Mittelpunkt stehen. Das Kimchi-Jjigae ist kleiner, sein Geschmack dreht sich um das Kimchi. Packt man zu viele Zutaten hinein, wird daraus ein Familien-Hotpot, und die typische Dichte des Jjigae verwischt.

Zutaten (4 Portionen): Kimchi, Schweinefleisch und Brühe zuerst festlegen

Mengen für 4 Personen. Für je zwei Portionen in kleinen Steintöpfen halbieren Sie die Mengen und verkürzen die Garzeit etwas. Dünn geschnittener Schweinebauch lässt sich am leichtesten verarbeiten, dünn geschnittener Schweinenacken geht aber auch. Manche Familien nehmen Rind oder Thunfisch aus der Dose, doch beim ersten Mal rundet das Schweinefett den Geschmack am besten ab.

Dieses Gericht enthält Schweinefleisch, Soja (Tofu, teils im Gochujang), Fisch (getrocknete Sardellen, Fischsauce) und Sesam. Fertiges Kimchi kann Garnelen, Tintenfisch, Fischsauce, Weizen und Soja enthalten. Bei Nahrungsmittelallergien prüfen Sie bitte immer die Zutatenlisten von Kimchi und Würzmitteln.

Einkauf: Alltägliches und koreanische Würzmittel trennen

Schweinefleisch, Tofu, Zwiebel und Lauch bekommt man überall. Unsicher ist man bei gereiftem Kimchi, Gochugaru, Gochujang, koreanischem Sesamöl und dem flammenfesten Töpfchen. Kimchi wählt man besser an der Kühltheke nach Mindesthaltbarkeit und Saftmenge aus, als es online zu bestellen. In asiatischen oder koreanischen Lebensmittelläden bekommt man all das in der Regel.

Bevor Sie mehr scharfe Würzmittel kaufen, achten Sie zuerst auf die Säure des Kimchi. Ist es gut fermentiert, genügen 2 TL Gochujang. Ist das Kimchi süß, wirkt es jjigae-typischer, das Kimchi anzubraten, um Wasser zu verdampfen, und den Duft mit Gochugaru zu ergänzen, statt mehr Gochujang zu nehmen.

Wer Kimchi-Jjigae öfter kocht, für den lohnen sich koreanisches Sesamöl und der kleine Topf. Beides lässt sich auch für Bibimbap und Doenjang-Jjigae verwenden, es sind also keine Einmalkäufe.

Zubereitung: erst anbraten, dann schmoren

Kimchi-Jjigae bekommt mehr Tiefe, wenn man Kimchi und Schweinefleisch anbrät, bevor die Brühe dazukommt. Gibt man alles gleich ins Wasser, tritt die Säure zwar aus, der Topf wird aber leicht wässrig. Im Öl rundet man die Kanten des Kimchi ab und stellt ein rotes Würzöl her, bevor man schmort.

Wenn es schiefgeht: dünn, zu sauer, nur scharf

Wirkt es dünn, kochen Sie vor dem Nachwürzen ein: Deckel ab und 3 bis 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln. Abschmecken, wenn die mit dem Holzspatel geschöpfte Brühe rot ist und etwas an den Kimchifasern haftet. Erhöht man zuerst das Gochujang, wird es ein süßscharfer Topf, und die Säure des Kimchi-Jjigae tritt zurück.

Ist es zu sauer, darf man nicht viel Zucker zugeben. Geben Sie 1/2 TL Rohrzucker, 50 g Zwiebel und 100 g Tofu zu und erwärmen Sie 4 Minuten bei schwacher Hitze. Das Fett des Schweinefleischs und das Wasser im Tofu runden die Säure ab. Die Säure ist der Reiz des Kimchi-Jjigae, daher besser nicht ganz beseitigen.

Ist es nur scharf und es fehlt Umami, ist zu viel Gochugaru im Topf oder die Brühe zu schwach. Erwärmen Sie in einem zweiten Topf 7 Minuten 100 ml Wasser, 5 g getrocknete Sardellen und 3 g Kombu und geben Sie diese kräftige Brühe zu. Auch 1 TL mehr Fischsauce bringt es zurück, wird aber schnell zu salzig: Zuerst die Brühe auffüllen.

Zerfällt der Tofu, kam er zu früh oder die Hitze ist zu stark. Die letzten 5 Minuten reichen zum Durchwärmen. Sprudelndes Kochen und häufiges Rühren mit dem Holzspatel brechen die Ecken: Nach dem Zugeben mittlere bis niedrige Hitze halten und den Topf nur schwenken.

Aufbewahren und am nächsten Tag essen

Kimchi-Jjigae schmeckt auch am nächsten Tag. Etwas abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden in einen luftdichten Behälter füllen und kühlen; als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank. Tofu verändert sich beim Einfrieren, daher zum Einfrieren erst den Tofu aufessen und nur Brühe, Kimchi und Schweinefleisch portionsweise abteilen. Eingefroren hält es 2 bis 3 Wochen.

Zum Aufwärmen eignet sich der Topf am besten. Pro Person 2 EL Wasser zugeben und 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Sobald es blubbert, auf schwache Hitze zurückschalten und ausstellen, wenn der Tofu in der Mitte heiß ist. In der Mikrowelle in einer tiefen hitzebeständigen Schale 2 Minuten bei 600 W, umrühren und eine weitere Minute. Die Lauchzwiebeln erst nach dem Aufwärmen zugeben, so bleibt ihr Duft.

Damit man es nicht leid wird, variiert man am nächsten Tag die Art des Essens. Morgens über Reis gießen, als Kimchi-Jjigae-Bap. Mittags eine halbe Portion Udon dazugeben und 3 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Abends ein Ei aufschlagen, zugedeckt 2 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis das Eiweiß gerade fest ist: Die Schärfe wird runder. Lässt man Reis lange mitkochen, quillt er zu stark; gibt man ihn erst kurz vor dem Essen dazu, wird es leichter.

Als Menü genügen weißer Reis, geröstete Algen, Sojasprossen-Namul und gesalzene Gurke. Nur wer mehr Schärfe will, gibt am Tisch etwas Gochugaru zu. Macht man das Jjigae selbst sehr scharf, ist es für Kinder und Schärfeempfindliche schwer essbar: Zu Hause ist es besser, in der Schale statt im Topf nachzuschärfen.

Der Platz in der koreanischen Hausmannskost

Kimchi-Jjigae ist ein Aushängeschild der Restaurants und zugleich ein Gericht, um übrig gebliebenes Kimchi gut zu essen. In der koreanischen Küche wird gereiftes Kimchi nicht nur roh gegessen, sondern je nach Säuregrad gebraten, geschmort, gedämpft oder zu gebratenem Reis verarbeitet. Das Kimchi-Jjigae ist darunter das Gericht, das die Säure am deutlichsten in den Topf überträgt.

Englischsprachige Rezepte der koreanischen Küche stellen oft eine Familienversion aus gereiftem Kimchi, Schweinefleisch und Tofu vor. Maangchi behandelt Kimchi-Jjigae als „typisches koreanisches Hausgericht“, und Korean Bapsang erklärt wiederholt, wie wichtig gereiftes Kimchi ist. Auch bei My Korean Kitchen besteht die Grundform aus Schweinefleisch, Tofu, Kimchi-Saft und Brühe.

Statt wie beim Kimchi-Hotpot mit mehr Zutaten für Sättigung zu sorgen, kommt man dem koreanischen Jjigae näher, wenn man die Säure des Kimchi in die Mitte stellt. Für mehr Gemüse stellt man Namul oder gesalzene Gurke daneben, statt viel in den Topf zu geben. Für mehr Sättigendes serviert man Reis getrennt, statt die Brühe zu verdünnen. So bleibt der Geschmack des Topfes klar.

Es gibt regionale und familiäre Unterschiede: Manche nehmen Thunfisch aus der Dose, Makrele aus der Dose oder Spam, andere waschen sehr saures Kimchi kurz mit Wasser. Für das erste Mal empfehle ich aber die Grundform aus Schweinefleisch, gereiftem Kimchi und Tofu. Wer den Grundgeschmack kennt, erkennt später beim Wechsel zu Thunfisch oder Rind leichter, was sich verändert hat.

Häufige Fragen

Geht es auch mit frisch gekauftem Kimchi?

Ja, aber Säure und Umami sind schwächer als mit gereiftem Kimchi. Braten Sie das Kimchi 5 statt 4 Minuten an und geben Sie 2 EL mehr Kimchi-Saft zu. Am Ende 1/2 TL Essig in der Schale zu probieren, bringt Säure; im ganzen Topf wird es leicht scharfkantig, daher mit kleinen Mengen anpassen.

Geht es auch ohne Schweinefleisch?

Ja. Es geht mit 1 Dose Thunfisch, 1 Dose Makrele im eigenen Saft oder 200 g Venusmuscheln. Beim Thunfisch nur 1 TL Öl lassen und mit dem Kimchi anbraten. Makrele zerfällt leicht: Nach der Brühe zugeben und nur 5 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Muscheln entsandet verwenden und sofort ausschalten, sobald sich die Schalen öffnen.

Ist Gochujang unverzichtbar?

Nein. Mit gereiftem Kimchi, Gochugaru und guter Brühe geht es auch ohne. Gochujang nimmt man an Tagen mit wenig Säure oder für eine süßscharfe Rundung, nur 1 bis 2 TL. Viel davon rückt die Süße nach vorn, und das Gericht wird eher ein süßscharfer Topf als ein Kimchi-Jjigae.

Lässt sich die Schärfe verringern?

Ja. Gochugaru von 1 EL auf 2 TL verringern und die grüne Chili weglassen. Erwachsene geben am Tisch Gochugaru oder Chilipulver zu. Nicht den ganzen Topf scharf zu machen, ist familienfreundlicher und erleichtert die Verwandlung am nächsten Tag. Brühe und Kimchi-Saft sollten Sie wegen der geringeren Schärfe nicht reduzieren.

Seiden- oder fester Tofu?

Fester Tofu ist leichter zu handhaben, da er seine Form behält und in der roten Brühe nicht zerfällt. Bei Seidentofu größer als 3 cm Würfel schneiden und nur die letzten 3 Minuten erwärmen. Beim Umrühren nicht mit dem Holzspatel drücken, sondern den Topf leicht schwenken.

Quellen