An einem heißen Tag eine heiße Hühnersuppe essen: Für ein japanisches Empfinden ist das etwas seltsam, doch das koreanische Samgyetang (삼계탕) trägt genau diese Jahreszeit. Man füllt ein ganzes Hähnchen mit Klebreis, Knoblauch, Jujuben und Ginseng und lässt es leise garen, bis die Brühe weiß und trüb wird. Hebt man den Deckel, steigen das Fett des Hähnchens und der süße Duft des Reises auf, und die Küche wird plötzlich zu einem koreanischen Restaurant.
Schwierig scheinen das ganze Hähnchen und der Ginseng. Doch was Gelingen und Misslingen trennt, ist unscheinbarer. Den Klebreis nicht zu voll füllen. Nicht kräftig sprudelnd weiterkochen. Das Salz nicht schon im Topf festlegen wollen. Hält man diese drei Punkte ein, kommt man auch auf dem Herd zu Hause einem Hähnchen nahe, das zart zerfällt, und einer sanften weißen Brühe.
Dieses Rezept macht aus einem kleineren ganzen Hähnchen 4 Portionen. Wie man sich ohne Ginseng annähert, worauf man bei der getrockneten Zutatentüte für Samgyetang achtet und die Abzweigung für Keulen mit Knochen: Alles ist so geordnet, dass man schon beim Einkauf nicht zögert.
Was ist Samgyetang: die koreanische Hühnersuppe für heiße Tage
Samgyetang schreibt man in Schriftzeichen 参鶏湯: „参“ für Ginseng, „鶏“ für Hähnchen, „湯“ für Suppe. Ein junges Hähnchen wird mit Klebreis, Knoblauch, Jujuben und Ginseng gefüllt und gegart. In Gaststätten kommt manchmal ein kleines ganzes Hähnchen in einem Einzeltontopf auf den Tisch.
In Korea ist es im Sommer mit dem Gedanken verbunden, „Hitze mit Hitze zu bekämpfen“ (yi yeol chi yeol). Man erzählt oft von einer Esskultur der heißesten Tage Chobok, Jungbok und Malbok, einem Weg durch den Sommer, der sich von kalten Nudeln und Eis unterscheidet. Dieser Artikel behauptet jedoch keine Heil- oder Gesundheitswirkung und beschränkt sich darauf, ein Hausgericht schmackhaft zuzubereiten. Wer wegen des Ginsengs unsicher ist, Schwangere und Menschen, die Medikamente einnehmen, lassen ihn weg oder fragen eine Fachperson, ob man ihn als Lebensmittel verwenden darf.
Unter den koreanischen Suppen hat das Kimchi Jjigae (auf Japanisch) Säure und Schärfe zur Achse, das Doenjang Jjigae den fermentierten Duft des Doenjang. Das Samgyetang hält das Salz zurück, und man stellt den runden Geschmack von Hähnchen, Klebreis und Knoblauch am Tisch mit Salz und Pfeffer ein. Anders als ein Gericht, das man durch Mischen vollendet wie das Bibimbap (auf Japanisch), kommt man der Art vor Ort näher, wenn man im Topf bei einem etwas zurückhaltenden Geschmack aufhört.
Zutaten und Einkauf: ganzes Hähnchen, Klebreis, Jujuben
Zum Teilen unter vier Personen lässt sich ein ausgenommenes Hähnchen von 900 g bis 1.2 kg gut handhaben. Statt wie in einem koreanischen Restaurant für jede Person ein kleines junges Hähnchen vorzubereiten, ist es leichter einzukaufen und passt besser in den Topf, ein ganzes zu garen und zu teilen.
Fehlt der Ginseng, ersetzen Sie ihn durch 1 Tüte getrocknete Zutaten für Samgyetang. In diesen Tüten sind manchmal Huangqi, Süßholz und Jujuben gemischt, und der Duft ist je nach Produkt sehr verschieden. Geben Sie beim ersten Mal die auf der Tüte angegebene Menge hinein, und ist nach dem Garen der Kräuterduft zu stark, nehmen Sie beim nächsten Mal die Hälfte: Das isst sich leichter.
Findet man kein ganzes Hähnchen, geht es mit 2 Hähnchenkeulen mit Knochen und 4 Flügelchen. Dann lässt sich der Bauch nicht füllen: Geben Sie 90 g Klebreis in einen Brühebeutel oder direkt nach 30 Minuten Garzeit in den Topf, dann wird es einem Hähnchenreisbrei ähnlicher. Das ist ein Stück weit vom Samgyetang mit ganzem Hähnchen entfernt, genügt aber, um in einer japanischen Küche die Geschmacksrichtung auszuprobieren.
Was man ersetzen darf und was man bewahren möchte
| Zutat, bei der man zögert | Gedanke zum Ersatz | Zu bewahrende Linie |
|---|---|---|
| Ganzes Hähnchen | Keulen mit Knochen und Flügelchen nähern den Geschmack an | Das Essen mit im Bauch gefülltem Reis lässt sich ohne ganzes Hähnchen schwer nachstellen |
| Ginseng | Eine getrocknete Zutatentüte für Samgyetang lässt sich ausprobieren | Mag man den Kräuterduft nicht, weglassen. Nicht durch ein anderes süßes Wurzelgemüse ersetzen |
| Getrocknete Jujuben | Man kann auch ohne garen | Rosinen oder Pflaumen lenken die Süße in eine andere Richtung |
| Klebreis | Gewöhnlicher Reis hilft notdürftig | Erhöht man die Menge, wird es ein Brei und hält im Bauch schlecht zusammen |
| Koreanisches Sesamöl | Gewöhnliches Sesamöl geht auch | Zum Eintauchen des Fleisches am Tisch kommt das koreanische näher |
Was bei diesem Gericht am meisten zu bewahren ist, ist die Struktur, bei der der Reis im ganzen Hähnchen aufquillt und die Brühe aufsaugt. Ginseng und Jujuben sind Duftnoten, doch den Klebreis nicht zu voll zu füllen und langsam bei niedriger Hitze zu garen, wirkt stärker auf das Ergebnis.
Anderswo zu suchen lohnt sich bei Klebreis, einem Steintopf, der offene Flamme verträgt, und kräftig duftendem koreanischem Sesamöl. Ganzes Hähnchen, Lauchzwiebel, Knoblauch, Ingwer und Kimchi kauft man besser in der Nähe und sieht sich den Zustand an. Beim Ginseng und den Jujuben prüfen Sie die Angaben eines koreanischen Ladens oder eines Samgyetang-Sets, und wer sie nicht gewohnt ist, beginnt mit einer kleinen Menge.
Abzweigungen, damit nichts schiefgeht, und Aufbewahrung: Reis, Hitze, der nächste Tag
Der Reis läuft aus
Es gibt drei Ursachen: zu viel Klebreis, schlecht geschlossene Öffnung, zu starkes Sieden. Geben Sie nicht die ganze Menge Klebreis in den Bauch: Etwa 20 % direkt in den Topf zu geben, ist sicherer. Beim Schließen mit dem Bambusspieß ziehen Sie die Haut nicht zu stark, sondern raffen die Öffnung nur leicht. Kocht man sprudelnd, wird der Reis im Bauch herausgedrückt: Halten Sie nach dem Aufkochen niedrige Hitze, bei der kleine Bläschen an der Topfwand aufsteigen.
Das Hähnchen ist hart
Das passiert leicht, wenn man lange bei starker Hitze weiterkocht. Bis zum Aufkochen mittlere Hitze, nach dem Abschäumen niedrige Hitze; mit Thermometer prüfen Sie 75 °C als Richtwert. Ist es schon hart geworden, zupfen Sie das Fleisch und geben es in die Brühe zurück und essen es mit dem Klebreis wie Brei, dann geht nichts verloren.
Der Duft ist zu kräuterig
Ist die Menge Ginseng oder der getrockneten Tüte groß, tritt der Kräuterduft vor das Hähnchen. Beim ersten Mal nehmen Sie etwa 10 g Ginseng und bei der getrockneten Tüte die angegebene Menge einer Tüte. Stört die Bitterkeit, bringt es den Umriss des Geschmacks besser zurück, Salz und Pfeffer am Tisch zu ergänzen, als das Salz im Topf zu erhöhen.
Mit Fleisch mit Knochen
Gibt es kein ganzes Hähnchen, nehmen Sie 2 Keulen mit Knochen und 4 Flügelchen. Geben Sie den Klebreis in einen Brühebeutel oder 30 Minuten nach Beginn des Garens direkt in den Topf. Als Richtwert gelten 10 Minuten mittlere Hitze, 35 Minuten niedrige Hitze und zum Abschluss 10 Minuten niedrige Hitze. Das Aussehen eines ganzen Hähnchens fehlt, doch die Verbindung aus Hühnerbrühe und Klebreis lässt sich gut genießen.
Zur Aufbewahrung ist es praktisch, Hähnchenfleisch, Brühe und Klebreis zu trennen, wenn die grobe Hitze verflogen ist. Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach. Zum Aufwärmen stellen Sie es bei niedriger Hitze in einen Topf, und wenn die Brühe köchelt, geben Sie das Hähnchenfleisch zurück und erwärmen 5 Minuten. Nur in der Mikrowelle zieht sich das Fleisch leicht zusammen: An Tagen mit Zeit ergibt der Topf eine bessere Textur.
Am nächsten Tag verschwimmt der Geschmack nicht, wenn Sie mehr Frühlingszwiebel nehmen und Salz und Pfeffer etwas kräftiger. Mit der Säure von Kimchi oder Kkakdugi dazu wird man der weißen Brühe weniger überdrüssig. Wer sich einem japanischen Menü nähern möchte, reicht Namul aus Blattgemüse, gerösteten Nori und leicht gesalzene Gurken dazu: ein nicht zu schweres Abendessen.
Als Nächstes zubereiten
- Rezept für Mandu: um mit dem Tisch desselben Landes fortzufahren.
Häufige Fragen: Geht es auch ohne Ginseng?
Ist es ohne Ginseng noch Samgyetang?
Auch ohne Ginseng wird es eine gute Suppe aus Hähnchen, Klebreis, Knoblauch und Jujuben. Doch der Duft, der das koreanische Samgyetang auszeichnet, wird schwächer. Kaufen Sie beim ersten Mal nicht um jeden Preis etwas Teures, sondern probieren ein wenig von einer getrockneten Zutatentüte für Samgyetang aus einem koreanischen Laden, dann lässt sich Ihre Duftvorliebe leichter beurteilen.
Geht es mit gewöhnlichem Reis?
Ja, aber die Textur ändert sich. Klebreis sammelt sich weich im Bauch und gibt der Brühe eine sanfte Bindung. Mit nur gewöhnlichem Reis zerfallen die Körner leicht und es nähert sich einem Hähnchenreisbrei. Haben Sie nur gewöhnlichen Reis, gehen Sie auf 70 g, weichen 30 Minuten ein und füllen nicht zu voll.
Kann ich es im Schnellkochtopf machen?
Ja, aber beim ersten Mal empfehlen wir einen gewöhnlichen Topf. Der Schnellkochtopf macht schnell weich, doch das Aufquellen des Klebreises und das Reißen der Haut lassen sich zwischendurch schlecht prüfen. Verwenden Sie ihn, bleiben Sie unter der Höchstmenge Wasser, rechnen 15 Minuten unter Druck und 10 Minuten natürliches Entspannen, öffnen dann und stellen den Geschmack etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze ein.
Darf ich die Tüte aus dem Samgyetang-Set unverändert hineingeben?
Die Angabe auf der Tüte hat Vorrang. Produkte mit gemischten getrockneten Jujuben, Ginseng, Huangqi und Süßholz haben manchmal einen starken Duft. Beim ersten Mal folgen Sie der angegebenen Menge, bei einem kleinen Hähnchen der Hälfte, und fehlt am Ende etwas, erhöhen Sie beim nächsten Mal: Das ist weniger riskant.
Gebe ich Salz in den Topf, wenn es zu schwach gesalzen ist?
Nur ein wenig. Samgyetang ist ein Gericht, bei dem man am Tisch Salz und Pfeffer ergänzt: Legt man den Geschmack im Topf fest, wirkt er zum Schluss schwer. Geben Sie bis zu 1/2 TL in den Topf, und beim Essen in der Schale ergänzen Sie nach und nach grobes Salz, schwarzen Pfeffer und Sesamöl.
