Die Schweinshaxen liegen schon ganz unten im großen Topf. Darauf kommen tranchiertes Huhn, Schinken, glänzende Scheiben Lap Cheong und Räuchergans sowie Würfel von weich gegarter Schweinehaut, dann die blassen Yams, und zuletzt die Kohlspalten. Danach gießt man zwei Brühen dazu: die klare Hühnerbrühe und die ingwerduftende Flüssigkeit von den Schweinshaxen. Dampf steigt auf, und die Küche riecht nach Rauch und Fett. Dieser Topf ist Tacho, der macanesische Weihnachtseintopf. Er schmeckt tief und salzig-süß von den chinesischen Räucherwaren, und die Schweinshaxen und die Schweinehaut machen ihn angenehm sämig. Serviert wird er mit einfachem weißem Reis.
Ein portugiesischer Topf, gefüllt aus einer kantonesischen Vorratskammer
Woher er kommt
Tacho, auch Chau chau de pele genannt, geht meist auf den portugiesischen Cozido zurück, das gekochte Fleisch-Gemüse-Essen. Er gehört zur selben Familie wie der französische Pot-au-feu und der Hotpot aus Neuengland. In Macau blieb die portugiesische Idee erhalten, aber die Vorratskammer wechselte. Chinesische Räuberwurst nahm den Platz ein, den der Chouriço in einem portugiesischen Topf hat, und gebratene Schweinehaut, pele (auf Kantonesisch kohn chee pei), kam hinzu. Die Haut gibt dem Eintopf seinen zweiten Namen. Manche Köchinnen und Köche behandeln Tacho und Chau chau de pele als zwei verschiedene Gerichte und sagen, ein echter Tacho enthalte außerdem Iame-Chicu-Yams, Bohnen und Fischmaul. Diese Frage ist nicht geklärt, und manche Quellen verwenden die beiden Namen für denselben Topf.
Tacho gehört zu den typischen Gerichten, die Macau für die macanesische Küche nennt, neben Porco Balichão Tamarindo, Galinha à Africana, Capela und Bicho Bicho. Wenn Sie sich durch die Tafel der Stadt kochen möchten, finden Sie dort weitere Gerichte aus Macau.
Auf Portugiesisch bezeichnet tacho einen zylindrischen Kochtopf, meist aus Metall, breiter als hoch, mit Griffen. Im Alltag kann das Wort auch Essen oder eine Köchin bzw. einen Koch meinen. Seine Herkunft ist unklar. Ein Koch aus Macau erklärt den Namen als „großer Teller“, was nicht zur Bedeutung im Wörterbuch passt.
Weihnachten, einmal im Jahr
In macanesischen Familien portugiesischer Abstammung ist Tacho Weihnachtsessen. Ein Truthahn fehlt vielleicht auf dem Tisch, der Tacho aber nie, und er wird nur einmal im Jahr gekocht. Dieser Rhythmus erklärt die Größe. Ein ganzes Huhn, zwei Schweinshaxen, eine ganze Räuchergans und acht Würste ergeben die Fleischmenge für eine Festtafel, und die Arbeit verteilt sich auf mehrere Töpfe, bevor alles im größten zusammenkommt.
Der Topf jeder Familie
Der Tacho jedes Haushalts hat seinen eigenen Charakter, geprägt von der Version, die er geerbt hat. Der gemeinsame Kern besteht aus geschmortem Huhn, Schweinshaxen, gesalzener Entenkeule, Wurst, gebratener Schweinehaut und Kohl. Um diesen Kern verändert sich der Topf. Manche Familien geben Schweinerippchen und Rindfleisch, getrocknete Shiitake, Mu-Err-Pilze, Mangold und Glasnudeln hinzu. Andere schmoren stundenlang Rindersehnen zusammen mit einer Schweinshaxe, Corned Beef und Chouriço Sutate. Familien, die im Ausland leben, machen ihn mit Schweinshachse, Schweinekotelett und gesalzenem Schweinefleisch und lassen den portugiesischen Chouriço ganz weg. Das Schweinefleisch, die chinesischen Räucher- und Pökelwaren, das Huhn und der Kohl bleiben. Was sich ändert, ist, welche Fleischsorten hineinkommen und ob Erbsen, Nudeln oder Pilze dazukommen. Die Version unten behält Huhn, Schweinshaxen, Gans, Räucherwaren, kleine Yams, Kohl und getrocknete grüne Erbsen. Die Punkte, die dieses Rezept offen lässt, etwa Garzeiten und wie viel Flüssigkeit man nachgießt, sind hier als Anhaltspunkte formuliert, auf die man achten sollte. Das Rezept sagt auch nicht, wann die Erbsen beim Schichten des Topfs hineinkommen. Deshalb kommen sie hier mit den Yams hinein.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Schwein und Huhn. Balichão wird aus Krill hergestellt, behandeln Sie es daher wie Garnelen und andere Krustentiere. Lap Cheong, Lap Yuk und chinesischer Schinken enthalten oft Zusatzstoffe wie Weizen, Soja oder Sulfite. Lesen Sie das Etikett jedes Produkts, das Sie kaufen.
Ausrüstung
- Ein sehr großer Topf, 8 l oder größer, für das endgültige Zusammensetzen
- Ein großer Topf zum Pochieren des ganzen Huhns
- Ein zweiter Topf für die Schweinshaxen
- Ein Topf zum Blanchieren der Schweinehaut, der Yams und des Kohls
- Ein Dampfgarer mit Deckel (Bambusdämpfer oder Dämpfeinsatz)
- Ein emaillierter oder hitzebeständiger Teller, der in den Dämpfer passt
- Eine große Schüssel zum Einweichen der Schweinehaut
- Holzspieße
- Ein Schaumlöffel oder eine Schaumkelle
- Ein Küchenthermometer mit Schnellanzeige
- Tiefe Schüsseln zum Servieren
Einkauf und Ersatzzutaten
Die meisten Zutaten kaufen Sie in einem Schritt in einem kantonesischen oder chinesischen Lebensmittelgeschäft, im Laden oder online. Lap Cheong, Lap Yuk, chinesischer Schinken und gebratene Schweinehaut werden dort meist nebeneinander verkauft. Schweinshaxen bekommen Sie beim Metzger. Rechnen Sie damit, zwei oder drei Geschäfte zu besuchen, und denken Sie an die Ersatzzutaten unten, falls etwas fehlt.
| Zutat | Worauf Sie achten sollten | Wenn Sie es nicht finden |
|---|---|---|
| Lap Cheong | Kantonesische Räuberwurst | Keine gewöhnliche grobe Bratwurst verwenden. Süße und Aroma werden völlig anders. |
| Räuchergans | Ganze Räuchergans vom chinesischen Metzger | Geräucherte Ente oder kantonesische gepökelte Entenkeulen. Manche macanesischen Familien verwenden geräucherte Entenkeule, daher bleibt der Geschmack nah am Original. |
| Chinesischer Schinken | Chinesischer Schinken, zum Beispiel Jinhua-Schinken | Ein chinesisch gepökelter Schinken mit Knochen. Er ist sehr salzig, daher bei 200 g bleiben. |
| Lap Yuk | Kantonesischer gepökelter Schweinebauch | Dick geschnittener Bacon mit etwas Salz. Der Geschmack wird westlicher. |
| Pele | Getrocknete gebratene Schweinehaut, in Platten oder Beuteln verkauft | In manchen Ländern ist sie aufgrund von Quarantänebestimmungen verboten. Rohe Schweinehaut niemals selbst einführen. |
| Kleine Yams | Kleine, leicht herbe Yams chinesischer Herkunft; die genaue Sorte ist nicht geklärt | Kleiner Taro, den man ebenso in der Schale kocht und schält. Er macht den Eintopf süßer und klebriger. Nagaimo und andere lange Yams sind zu wässrig und glitschig und zerfallen. |
| Getrocknete grüne Erbsen, geschält | Getrocknete grüne Erbsen | Ganze getrocknete grüne Erbsen, kürzer überbrüht, damit sie nicht zerfallen. |
| Balichão | Eine macanesische fermentierte Krabbenpaste, schwer zu finden | Filipinisches Bagoong Alamang oder thailändische Kapi. Beide sind sehr salzig, daher nur wenig verwenden. Weglassen, wenn Sie nichts davon haben. |
Was den Eintopf nach Macau schmecken lässt, sind echte Lap Cheong und die gebratene Schweinehaut, dazu eine Brühe von einem ganzen Huhn. Tauschen Sie diese aus, und Sie haben einen anderen Eintopf. Die Gans können Sie durch Ente ersetzen, und für die Yams können Sie Taro verwenden. Dann ist es immer noch ein erkennbarer Tacho.
Zubereitung
Tacho ist ein Gericht aus einzelnen Zubereitungen, die am Ende zusammenkommen. Der Hühnertopf, der Haxentopf und der Dämpfer laufen jeweils für sich, daher die Schweinehaut zuerst einweichen lassen und zwei Herdplatten gleichzeitig nutzen. Bewahren Sie beide Brühen auf. Sie werden zur Garflüssigkeit. Wenn Sie die Arbeit auf zwei Tage verteilen, kühlen Sie jeden Teil ab, decken ihn zu und stellen ihn zügig in den Kühlschrank. Am nächsten Tag schichten Sie den Topf und lassen ihn köcheln.
Nach dem Umgang mit rohem Huhn oder rohen Schweinshaxen waschen Sie sich die Hände, dann Messer und Schneidebrett, und übergießen beides mit kochendem Wasser. Garen Sie Huhn und Schweinshaxen, bis die Mitte, auch das Fleisch am Knochen, mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Wenn Sie zwischendurch unterbrechen, stellen Sie alles in den Kühlschrank. Lassen Sie es nicht bei Raumtemperatur stehen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Schweinehaut ist zäh und kaugummiartig | Sie wurde nicht ausreichend eingeweicht und blanchiert | Zweimal in lauwarmem Wasser waschen und blanchieren, bevor sie in den Topf kommt. Getrocknete Haut braucht ein längeres Einweichen. |
| Das Huhn zerfällt | Es wurde im heißen Zustand zerteilt | Vor dem Tranchieren vollständig abkühlen lassen. |
| Der Eintopf riecht nach Schwein | Das Blanchierwasser der Haxen wurde aufbewahrt | Das 5-minütige Blanchierwasser immer wegschütten und in frischem Wasser mit Ingwer köcheln lassen. |
| Die Brühe ist zu salzig | Die Räucher- und Pökelwaren haben viel Salz abgegeben, oder die Flüssigkeit ist zu stark eingekocht | Heißes Wasser hinzugeben, um sie zu verdünnen, und erst am Ende würzen. |
| Der Boden ist angebrannt | Die Hitze war unter einem vollen Topf zu hoch | Auf niedriger Stufe halten. Hat der Topf einen dünnen Boden, die Hitze noch weiter reduzieren. |
| Die Erbsen sind zerfallen | Sie wurden vorher zu lange gekocht | Nur kurz überbrühen und zusammen mit den Yams hinzugeben. |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Tacho heiß. Schöpfen Sie ihn in tiefe Schüsseln und geben Sie jeder Portion reichlich Brühe dazu. Stellen Sie ungesalzen gekochten weißen Reis daneben. Der schlichte Reis gleicht die salzigen, rauchigen Fleischstücke aus. Wenn Sie Balichão haben, legen Sie es auf ein kleines Schälchen mit einem Zitronenspalt und dünnen Zwiebelscheiben, und lassen Sie jeden nur wenig davon nehmen.
Balichão ist gesalzene, fermentierte Krabbenpaste, die roh als Würzmittel gegessen wird und stark riecht. Verwenden Sie nur wenig, denn es ist sehr salzig. Wenn Ihnen rohe fermentierte Lebensmittel Sorgen machen, rühren Sie eine kleine Menge in Ihre heiße Schüssel oder braten Sie es vor dem Servieren mit Schweineschmalz und Zwiebeln zu Balichão frito.
Balichão ist ein ungegartes, fermentiertes Würzmittel. Kaufen Sie nur ein Produkt, das als Lebensmittel verkauft wird, und servieren Sie es in einem sauberen Schälchen mit einem sauberen Löffel. Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und alle mit geschwächtem Immunsystem sollten es weglassen oder die gebratene Variante verwenden. Riecht es unangenehm, zeigt es Schimmel oder hat es die Farbe verändert, werfen Sie es weg.
Variationen
- Geräucherte Ente statt Gans. Entenkeulen oder eine geräucherte Ente sind ein naher Ersatz, in kleineren Stücken.
- Kleiner Taro statt Yams. Gehen Sie genauso vor: in der Schale kochen und dann schälen. Der Eintopf wird süßer und etwas klebriger.
- Keulen mit Knochen statt des ganzen Huhns. Verwenden Sie etwa 1,5 kg, wenn ein ganzes Huhn schwer zu bekommen ist. Die Brühe wird dünner als die aus einem ganzen Vogel.
- Erbsen weglassen oder Glasnudeln hinzufügen. Ohne Erbsen bleibt die Brühe klarer. Glasnudeln saugen, wie in manchen Familien üblich, die Brühe auf und machen den Topf sättigender.
Reste
Kühlen Sie die Reste ab, verteilen Sie sie auf flache Behälter, decken Sie sie zu und stellen Sie sie bei 10 °C oder darunter in den Kühlschrank. Bewahren Sie das Gemüse getrennt vom Fleisch auf, denn es verdirbt und wird sauer, wenn es in der Brühe liegt. Das ist Verderb. Kein Schritt dieses Gerichts soll gären. Erhitzen Sie, bis das Fleisch 75 °C oder mehr erreicht und die Brühe aufkocht. Verwenden Sie niedrige Hitze, damit nichts anbrennt. Geben Sie bei jedem Aufwärmen etwas frischen Kohl oder einige gedämpfte Würste dazu. Werfen Sie alles weg, was zu lange aufbewahrt wurde oder in irgendeiner Weise verdächtig aussieht.
Häufige Fragen
Kann ich alles in einem Topf kochen?
Nein. Die Schweinshaxen brauchen das erste Wasser, das weggeschüttet wird, und die Hühnerbrühe bleibt am besten für sich klar, daher braucht man getrennte Töpfe. Das Dämpfen der Räucherwaren bewahrt ihr Fett und ihre Form besser, als es Kochen täte. Erst am Ende kommt alles in einen Topf.
Kann ich die Vorbereitung einen Tag im Voraus machen?
Ja. Die Schweinehaut, das Huhn, die Schweinshaxen, die gedämpften Fleischwaren, die Yams und der Kohl können alle am Vortag vorbereitet werden. Kühlen Sie jeden Teil ab, decken Sie ihn zu und stellen Sie ihn zügig in den Kühlschrank, und bewahren Sie auch beide Brühen abgedeckt im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag schichten Sie den Topf, gießen die Brühen dazu und lassen ihn köcheln, bis alles dampfend heiß ist.
Wohin kommen die grünen Erbsen?
Das veröffentlichte Rezept bereitet die Erbsen vor, sagt aber nicht, wann sie in den Topf kommen. Hier werden sie überbrüht und beim Schichten des Topfs mit den Yams hinzugegeben. Wenn Sie sie lieber weglassen, bleibt die Brühe klarer.
Warum wird der Reis ungesalzen gekocht?
Schinken, Lap Yuk, Würste und Gans würzen die Brühe bereits kräftig. Der schlichte Reis saugt die Brühe auf und gleicht jeden Bissen aus. Gesalzener Reis macht die Mahlzeit zu salzig.
