Ein Berg Eis, so fein geschabt wie Schnee, liegt in einer Glasschale. Ein dünner Faden Kondensmilch läuft an seinen Seiten hinab, und zwei rote Kirschen mit einem Klecks Rote-Bohnen-Paste oben schauen Sie an wie das Gesicht eines Bären. Das ist Shirokuma, der „weiße Bär“ unter den Eisflocken von Kagoshima an der Südspitze von Kyushu. Im südlichen Kyushu gehört er zu den Zeichen, dass der Sommer da ist. Schieben Sie den Löffel hinein, und er kommt mit milchigem Eis, einem Würfel säuerlicher Ananas, weichem gelbem Pfirsich und ein paar Körnern süßer Azuki zugleich hoch. Zuerst kommt die Kondensmilch, dann die helle Frucht aus der Dose, dann die dunklen, erdigen Bohnen.
Vom Eis aus dem Imbiss zum Bären in der Schale
Shirokuma ist Eis aus Flocken, mit Kondensmilch übergossen und mit Früchten und Bohnen belegt. Genau diese Kombination unterscheidet ihn von gewöhnlichem Sirup-Eis. In der Stadt Kagoshima bezeichnet der Name jedes Eis aus Flocken, das mit Kondensmilch, Früchten aus der Dose und Azuki vollendet wird. Man sieht darin eine Spezialität der Gegend, so wie andere Regionen Japans ihre eigenen typischen Süßspeisen haben.
Der Ursprung wird meist auf Mujyaki zurückgeführt, ein Laden im Viertel Tenmonkan in Kagoshima. Sein Gründer Takeshi Kubo gilt als Erfinder im Jahr 1947, verkauft wurde es ab 1949. Es begann als mizore, Eisflocken mit einfachem weißem oder rotem Sirup. Diese Version war zu süß und wurde so lange überarbeitet, bis der Milchgeschmack die Oberhand gewann. Der Shirokuma von Mujyaki verwendet noch heute einen Kondensmilch-Sirup, dessen Herstellung mehr als einen halben Tag dauert, und der Laden hält das Rezept für sich. Die Schale wird mit gewürfelten Früchten und jūroku-sun-Bohnen gefüllt, den großen weißen Bohnen, die auch ōfuku-mame heißen. Heute serviert der Laden mehr als zehn Sorten Shirokuma.
Zu Hause entsteht die Schale aus wenigen Dosen. Gezuckerte Kondensmilch kommt direkt aus der Tube, das Obst stammt aus der Dose, und bei den Bohnen handelt es sich um süße Rote-Bohnen-Paste oder gezuckerte gekochte Azuki. Eis aus Trinkwasser und ein Eisschaber für den Haushalt erledigen den Rest.
Woher der Name kommt, ist nicht geklärt. Er wurde nie als Marke eingetragen, daher entscheidet keine Urkunde die Frage. Eine Erklärung ist das Gesicht: Kirschen, Angelika und Rosinen auf dem weißen Berg sehen aus wie ein Bärengesicht. Die andere verweist auf ein Weißer-Bär-Etikett auf den Dosen mit Kondensmilch, die ein Baumwollgeschäft verwendete. Der Laden schreibt den Namen 白熊, während Läden und Fertigsüßwaren meist 白くま schreiben. Beide werden shirokuma gelesen.
Zutaten
Gezuckerte Kondensmilch enthält Milch. Prüfen Sie bei gekaufter Roter-Bohnen-Paste oder gekochten Azuki das Etikett auf Allergene und darauf, was im selben Betrieb noch verarbeitet wird.
Ausrüstung
- Eisschaber für den Haushalt (ein Handkurbelmodell funktioniert gut)
- Breite Glasschale
- Langer Löffel
- Sieb über einer Schüssel
- Messer und Schneidebrett
- Kleines Kännchen oder die Tube mit der Kondensmilch selbst
Was man kaufen sollte und was man ersetzen kann
Achten Sie darauf, gezuckerte Kondensmilch zu kaufen. Daneben steht im Regal ungesüßte Kondensmilch (Evaporated Milk). Sie ist ungesüßt und gibt ein anderes, flaches Ergebnis. Gezuckerte Kondensmilch in der Quetschtube gibt es in Japan in normalen Supermärkten, und die Tube erleichtert es, einen dünnen Faden zu gießen. Obst aus der Dose ist hier die richtige Wahl und keine Abkürzung. Seine sirupweiche Konsistenz und seine säuerliche Note sind der Geschmack des Shirokuma, und es ist im Moment des Öffnens fertig.
Frische Zitrusfrüchte können die Mandarinen aus der Dose ersetzen. Sie bringen einen schärferen, saftigeren Biss und weniger vom weichen, süßen Dosengeschmack. Die Kirschen lassen sich weglassen, wenn Sie keine haben, aber dann hat der Bär keine Augen. Süß eingekochte jūroku-sun-Bohnen bringen die Schale näher an die Version aus dem Laden in Kagoshima. Zu Hause sind sie eine optionale Zugabe zu den Azuki. Angelika und Rosinen gehören zur Dekoration des Ladens und können hinzugefügt oder weggelassen werden.
Das eine Werkzeug, das sich lohnt, ist ein Handkurbel-Eisschaber. Zerstoßenes oder gemixtes Eis wird zu knusprigen Splittern, die nie so viel Milch aufnehmen wie schneefein geschabtes Eis. Eine breite Glasschale zeigt, wie die Milch an den Seiten herabläuft, und gibt dem Gesicht Platz.
Vier Dinge machen ihn zu einem Kagoshima-Shirokuma: die Süße echter Kondensmilch, die Säure von Obst aus der Dose, grobe Bohnenpaste und flauschig geschabtes Eis. Ändern Sie das Obst nach Belieben, aber behalten Sie alle vier.
Zubereitung
Alles Langsame passiert, bevor Sie auch nur eine Flocke schaben. Kühlen Sie Schale und Löffel und lassen Sie das Obst beim Abkühlen abtropfen und würfeln. Danach gehen Eis, Milch und Gesicht in wenigen Minuten zusammen, und die Schale wandert direkt auf den Tisch.
Stellen Sie das Eis nur aus Trinkwasser her. Reinigen Sie den Eisschaber vor dem Gebrauch. Halten Sie beim Kurbeln und beim Reinigen die Finger von der Klinge fern, und seien Sie vorsichtig mit dem Messer und mit den scharfen Kanten geöffneter Dosen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Berg sackt ein und die Schale füllt sich mit Wasser | Die Schale war warm, oder das Eis stand vor dem Anrichten | Schale und Löffel zuerst kühlen, das Eis sofort nach dem Schaben anrichten und gleich servieren |
| Klebrige, dünne Pfützen um das Obst | Am Obst hing noch Dosensirup | Das Obst im Sieb abtropfen lassen, bis das Brett trocken bleibt, dann würfeln |
| Das untere Eis schmeckt nach nichts | Die Milch kam nur oben darauf | In einem dünnen, kreisenden Strahl gießen und an den Seiten herablaufen lassen |
| Zu süß | Zu viel Kondensmilch für die Menge Eis | Nächstes Mal weniger Milch verwenden. Selbst der Laden hat seine Süße über die Jahre überarbeitet |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Shirokuma ist ein Dessert für den Sommernachmittag, das schnell gegessen wird, solange das Eis noch Schnee ist. Servieren Sie jede Schale mit einem langen Löffel, damit man auch unten an die Bohnen und das Obst kommt. Machen Sie immer nur eine Schale nach der anderen, damit keine davon am Schmelzen steht.
Variationen
- Mehr Bohnen. Verdoppeln Sie die Rote-Bohnen-Paste und streichen Sie etwas unter das Obst statt nur auf die Nase. Die Schale wird tiefer und erdiger, näher an einem Azuki-Kakigori.
- Anderes Obst. Ersetzen Sie das Obst aus der Dose durch anderes Obst, das Sie haben. Festes, säuerliches Obst bewahrt die Frische. Sehr weiches Obst gibt Saft ab und lässt das Eis schneller schmelzen.
- Matcha-Milch. Streuen Sie etwas Matcha über die Kondensmilch, bevor das Gesicht daraufkommt. Seine Bitterkeit bricht die Süße, und die Schale wird hellgrün.
- Erdbeeren obendrauf. Halbierte Erdbeeren statt eines Teils des Obsts aus der Dose geben eine frischere, schärfere Säure.
- Eisriegel-Variante. Dieser gefrorene Riegel ist ein eigenes Dessert, kein Schneeeis. Für drei Riegel verrühren Sie 80 ml Milch, 60 ml Sahne und 30 g Kondensmilch. Gießen Sie die Mischung nach Bedarf mit Obst und gezuckerten gekochten Azuki in Eisformen und frieren Sie sie mindestens 5 Stunden ein. Sie erhalten einen cremigen, milchigen Riegel, in dem Obst und Bohnen eingefroren sind.
Reste
Fertig angerichteter Shirokuma hält sich nicht. Bereiten Sie also nur, was Sie essen. Bewahren Sie übriges Obst aus der Dose in einem separaten, verschlossenen Behälter auf und kühlen Sie es.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich Shirokuma von gewöhnlichem japanischem Eis aus Flocken?
Gewöhnliches Kakigori ist Eis aus Flocken mit aromatisiertem Sirup, oft nur in einer Farbe. Shirokuma ersetzt den Sirup durch Kondensmilch und fügt Obst und Bohnen hinzu. So trägt jede Schale zugleich säuerliche, milchige und Bohnen-Aromen. In Kagoshima bestimmt der Belag selbst das Gericht.
Sind die in Läden verkauften Shirokuma-Eiscremes dasselbe Gericht?
Sie nehmen ihre Idee von der Schale. Fertig verpackte Shirokuma-Eise, etwa von Sentan und Marunaga, nennen unter ihren Zutaten gezuckerte Kondensmilch, Obst und süß kandierte Azuki. Es sind gefrorene Desserts statt frisch geschabtem Eis, daher ist die schneeige Textur verschwunden, die Geschmacksmischung aber ist dieselbe.
Kann ich den Kondensmilch-Sirup des Ladens zu Hause herstellen?
Das Sirup-Rezept des Ladens ist nicht öffentlich, und der Sirup braucht mehr als einen halben Tag. Zu Hause gibt gezuckerte Kondensmilch direkt aus der Tube oder Dose die milchige Süße, die das Gericht ausmacht. Gießen Sie sie dünn und lassen Sie sie an den Seiten herablaufen, dann zieht sie wie ein Sirup durch das Eis.
