Kimchibuchimgae: saurer Kimchi, knusprige Ränder, ein breiter Pfannkuchen
Nehmen Sie gut fermentierten, richtig sauren Kimchi, streichen Sie den Teig dünn aus und lassen Sie genug Öl unter den Pfannkuchen gelangen, damit beide Seiten goldgelb und knusprig werden. Dann auf einen Teller gleiten lassen und heiß essen.
Gehackter Chinakohl-Kimchi, ein Löffel seiner roten Lake, Frühlingszwiebeln, ein wenig Zucker, Mehl und Wasser: Mehr braucht der Teig nicht. In eine heiße, geölte Pfanne gegossen und zu einem breiten, dünnen Kreis verstrichen, wird daraus ein Pfannkuchen, dessen Ränder knistern und dessen Mitte die tiefe Säure reifen Kimchis trägt. Kimchibuchimgae (김치부침개), auch Kimchijeon (김치전) genannt, ist eine der einfachsten Arten, wie koreanische Hausköchinnen und Hausköche ein Glas gut fermentierten Kimchi in etwas verwandeln, das man direkt aus der Pfanne isst.
Die koreanische Hobbyköchin und Rezeptautorin Maangchi stellt Kimchijeon als Gericht vor, das auf Kimchi aufbaut, der lange genug fermentiert ist, um tief und sauer zu schmecken. Bei ihr ist es ein Snack für einen Regentag, eine Beilage zum Reis und etwas, das man als Beilage in die Lunchbox packt. Dieser Artikel folgt nur ihrer Grundformel: Kimchi, Lake, Frühlingszwiebeln, Zucker, Weizenmehl (Type „all-purpose“), Wasser und Pflanzenöl, ohne Ei, Fleisch, Meeresfrüchte, Käse, Pfannkuchenmischung oder Dip.
Mengen, Pfannengröße und Zeiten richten sich nach Maangchis veröffentlichtem Kimchijeon-Rezept. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Das Rezept ergibt einen großen Pfannkuchen in einer 12-Zoll-Pfanne (etwa 30 cm); eine Portionszahl wird dort nicht genannt, deshalb geben wir hier keine an.
Weitere koreanische Gerichte finden Sie auf der Länderseite Korea. Wenn nach diesem Rezept noch Kimchi übrig ist, ist Kimchi-Jjigae eine weitere Möglichkeit, damit zu kochen, und Gimbap gehört zur selben Welt der transportablen koreanischen Hausmannskost.
Was Kimchibuchimgae ist: ein Mitglied der Buchimgae- und Jeon-Familie
Buchimgae und Jeon sind weit gefasste Namen, keine einzelnen Rezepte. Das koreanische Außenministerium beschreibt Buchimgae und Jeon als eine Familie pfannkuchenartiger, in Öl gebackener Gerichte, die nach ihren Zutaten benannt sind: Mit Frühlingszwiebeln wird es Pajeon, mit Kimchi Kimchi-Jeon, mit gemahlenen Bohnen Bindaetteok. Dieselbe Übersicht merkt an, dass diese Pfannkuchen gut zu Makgeolli passen, dem koreanischen Reisgetränk.
Innerhalb dieser Familie bleibt dieser Artikel bei der Kimchi-Variante in ihrer schlichtesten Form. Versionen mit Schweinefleisch, Meeresfrüchten, Ei, Reiskuchen oder Käse gibt es als eigene Rezepte; sie werden hier nicht untergemischt, damit der Geschmack des Kimchis im Mittelpunkt bleibt.
Der Kimchi bestimmt den Charakter des Pfannkuchens, und Kimchi ist kein einheitliches Produkt. Die Korea Tourism Organization beschreibt Kimchi als mit Gewürzen fermentiertes Gemüse, das sich je nach Region, Klima, Geografie, Zutaten und Zubereitung unterscheidet. Deshalb ist die Wahl des Kimchis, die weiter unten behandelt wird, wichtiger als jede andere Entscheidung in diesem Rezept.
Zutaten für einen großen Pfannkuchen (12 Zoll)
Ausrüstung
- Antihaftpfanne, 12 Zoll (etwa 30 cm)
- Messer und Schneidebrett
- Mittelgroße Rührschüssel
- Löffel
- Breiter, flacher Pfannenwender
- Großer Servierteller
Kimchi und Mehl auswählen
Kimchi: Suchen Sie Chinakohl-Kimchi, der deutlich sauer und fermentiert schmeckt. Frischerer, nur leicht fermentierter Kimchi lässt sich ebenfalls zu einem Pfannkuchen braten, schmeckt aber milder, weniger sauer und weniger tief; sehen Sie das als ein anderes Ergebnis und nicht als gleichwertigen Ersatz. Kimchi-Produkte unterscheiden sich im Salzgehalt und darin, ob sie Fischsauce, gesalzene Garnelen oder andere Gewürze auf Meeresfrüchtebasis enthalten; lesen Sie deshalb vor dem Kauf das Etikett. Verwenden Sie Kimchi, der so gelagert wurde, wie es auf dem Etikett steht; in diesem Rezept wird weder Kimchi zu Hause fermentiert noch bei Raumtemperatur gereift.
Lake: Nehmen Sie 2 Esslöffel Lake aus dem Kimchi-Glas. Ließe man sie weg, würde der Pfannkuchen vermutlich weniger salzig, weniger sauer und blasser.
Mehl: Dieses Rezept verwendet Weizenmehl (all-purpose). Koreanische Pfannkuchenmischung (Buchimgaru) ist ein eigenes Produkt mit eigener Rezeptur; sie wird hier nicht verwendet und sollte nicht zusätzlich zur oben genannten Mehlmenge verwendet werden. Der Wechsel zu einem weicheren Mehl wie Kuchenmehl (cake flour) ist eine ungetestete Änderung, und die Textur kann abweichen.
Zubereitung: zweimal ölen, zweimal wenden
Die Zeiten sind ein Richtwert. Pfanne, Hitze und Dicke verändern sie; beurteilen Sie deshalb jede Seite nach Farbe und Knusprigkeit.
Knusprig werden lassen: häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Mitte bleibt weich | Zu wenig Öl gelangt unter den Pfannkuchen | Die volle Ölmenge verwenden und nach dem ersten Wenden den Pfannkuchen anheben und die Pfanne kippen, damit die zweiten 2 Esslöffel darunter laufen |
| Der Pfannkuchen ist in einer kleinen Pfanne dick und blass | Zu viel Teig für die Pfannengröße | Den Teig teilen und zwei dünnere Pfannkuchen backen; die Garzeit nach der Farbe statt nach der Uhr richten |
| Er reißt beim Wenden | Die erste Seite war noch nicht gestockt, oder der Pfannenwender ist zu klein | Warten, bis die Unterseite goldgelb und knusprig ist; so viel vom Pfannkuchen wie möglich mit einem breiten, flachen Pfannenwender stützen |
| Das Öl raucht | Die Hitze ist zu hoch | Die Hitze verringern; der Pfannkuchen gart bei mittlerer Hitze |
| Der Geschmack ist flach und nicht sauer | Der Kimchi ist nicht ausreichend fermentiert | Beim nächsten Mal gut fermentierten, deutlich sauren Kimchi wählen und die 2 Esslöffel Lake im Teig lassen |
Abwandlungen: getrennt vom Grundrezept
- Zwei kleinere Pfannkuchen: In einer Pfanne, die kleiner als 12 Zoll ist, sieht Maangchis Rezept vor, zwei Pfannkuchen statt eines zu backen. Aufteilung und Zeiten für jeden sind nicht festgelegt; braten Sie nach Farbe.
- Frischerer Kimchi: Leicht fermentierter Kimchi ergibt einen milderen, weniger sauren Pfannkuchen. Das ist ein Vergleich, nicht die empfohlene Version.
- Koreanische Pfannkuchenmischung: Mit Buchimgaru entsteht ein anderes, vom Produkt abhängiges Rezept. Verwenden Sie sie für sich und nicht gemischt mit der hier genannten Menge Weizenmehl.
- Ei, Schweinefleisch oder Meeresfrüchte: Damit wird der Pfannkuchen zu einer anderen Variante. Sie sind nicht Teil dieses Rezepts oder seiner Fotos.
- Weicheres Mehl: Kuchenmehl oder ähnlich weiche Mehle sind ein ungetesteter redaktioneller Ersatz und können die Textur verändern.
Am Tisch
Maangchi beschreibt Kimchijeon als Snack für zu Hause, als Beilage zum Reis und als Beilage für die Lunchbox und verbindet es mit Regentagen. Das sind die Schilderungen einer Köchin, wie sie es isst, keine Regel für jeden koreanischen Haushalt. Die Kulturübersicht der koreanischen Regierung nennt Makgeolli als passende Begleitung zu Buchimgae und Jeon; wer keinen Alkohol trinkt, isst den Pfannkuchen für sich allein, mit Reis oder einfach heiß aus der Pfanne.
Dieser Pfannkuchen enthält Weizen. Viele Kimchi-Produkte enthalten Fischsauce, gesalzene Garnelen oder andere Gewürze auf Meeresfrüchtebasis; prüfen Sie deshalb die Allergen- und Verarbeitungshinweise auf Ihrem Kimchi und den übrigen Produkten. Dieses Rezept wird nicht als vegan oder glutenfrei angeboten. Probieren Sie keinen rohen Teig, halten Sie rohes Mehl von verzehrfertigen Lebensmitteln fern und waschen Sie nach dem Umgang damit Hände und Utensilien. Garen Sie den ganzen Pfannkuchen durch und servieren Sie ihn sofort. Lassen Sie den fertigen Pfannkuchen nicht lange bei Raumtemperatur stehen; stellen Sie Reste unverzüglich mit sauberen Utensilien in den Kühlschrank. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Häufige Fragen
Warum gut fermentierten Kimchi verwenden?
Maangchis Rezept verlangt gut fermentierten Chinakohl-Kimchi und erklärt, dass dessen Säure und tiefer Geschmack die Grundlage des Pfannkuchens sind. Frischerer Kimchi funktioniert ebenfalls, ergibt aber ein milderes Ergebnis.
Warum die Kimchi-Lake zugeben?
Das Rezept gibt 2 Esslöffel Lake in den Teig. Sie bringt mehr vom Geschmack und von der Farbe des Kimchis in Mehl und Wasser. Eine andere Flüssigkeit als Ersatz wird nicht vorgeschlagen.
Braucht man Ei?
Nein. Das hier befolgte Rezept enthält kein Ei. Mit Ei entsteht eine andere Rezeptur.
Was, wenn meine Pfanne kleiner als 12 Zoll ist?
Maangchi schlägt vor, in einer kleineren Pfanne zwei Pfannkuchen zu backen. Die genaue Aufteilung und die Zeit für jeden werden nicht genannt; halten Sie deshalb jeden Pfannkuchen dünn und braten Sie jede Seite, bis sie goldgelb und knusprig ist.
Kann ich ihn in die Lunchbox packen oder Reste aufbewahren?
Maangchi erwähnt Kimchijeon als Lunchbox-Beilage, aber eine Haltbarkeit bei Raumtemperatur oder eine Sicherheitszusage wird hier nicht gegeben. Dieses Rezept ist dafür gedacht, direkt nach dem Braten gegessen zu werden. Bleiben Reste übrig, lassen Sie sie nicht lange draußen stehen; stellen Sie sie unverzüglich in den Kühlschrank. Eine Aufbewahrungsdauer wird nicht genannt.
Warum soll ich den Teig nicht probieren?
Die US-amerikanische Food and Drug Administration rät davon ab, rohes Mehl oder rohen Teig zu probieren, empfiehlt, rohes Mehl getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln zu halten, und rät, nach dem Umgang Hände und Utensilien zu waschen. Das ist ein allgemeiner Hinweis zum Umgang mit Mehl und keine Prüfung der Pfanne oder der Zeiten dieses Rezepts; der Teig hier ist dafür gedacht, vollständig durchgegart zu werden.
Warum gibt es keine Gramm-Umrechnungen?
Die Mengen behalten die Einheiten des Rezepts bei (Pfund, Tasse, Esslöffel und Teelöffel); Gramm-Umrechnungen werden nicht angegeben.
Quellen
- Maangchi, "Kimchi pancake (Kimchijeon: 김치전) recipe by Maangchi." Grundformel und Zustand der Zutaten, Mischen, 12-Zoll-Antihaftpfanne und mittlere Hitze, Aufteilung des Öls vor und nach dem ersten Wenden, Zeiten für jede Seite und das letzte Wenden, sofortiges Servieren sowie die Beschreibung der Autorin zu reifem Kimchi und dazu, ihn als Snack, Beilage und Lunchbox-Beilage zu essen. https://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
- Ministry of Foreign Affairs, Republic of Korea, "Living and Culture." Buchimgae und Jeon als Familie koreanischer pfannkuchenartiger Gerichte, die nach ihren Zutaten benannt sind, darunter Pajeon, Kimchi-Jeon und Bindaetteok, in Öl gebacken und mit Makgeolli kombiniert. https://www.mofa.go.kr/cntntsDown.do?path=eng&physic=culture_2017.pdf&real=culture_2017.pdf
- Korea Tourism Organization, "Korean Food Story, Hansik." Kimchi als mit Gewürzen fermentiertes Gemüse, das sich je nach Region, Klima, Geografie, Zutaten und Zubereitung unterscheidet. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- U.S. Food and Drug Administration, "Handling Flour Safely: What You Need to Know." Allgemeiner Hinweis, rohes Mehl und rohen Teig nicht zu probieren, rohes Mehl getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln zu halten und nach dem Umgang Hände und Utensilien zu waschen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
