Cheonggukjang Jjigae: Ein Eintopf aus gekaufter fermentierter Sojabohnenpaste
Garen Sie zuerst das Gemüse, das Kimchi und die Sardellenbrühe. Würzen Sie mit Fischsauce und rühren Sie dann die Cheonggukjang-Paste in den Eintopf. Fertig ist er, wenn der Tofu weich und die Brühe leicht eingedickt ist. Bringen Sie ihn sofort mit Reis auf den Tisch.
In der Einleitung zu dem Rezept, dem dieser Artikel folgt, erinnert sich Maangchi, bekannt für die koreanische Küche, an ein Mittagessen im Winter bei einem Cousin in Korea, bei dem dieser Eintopf mit Reis und mehreren Beilagen gegessen wurde. Das ist die Erinnerung einer einzelnen Person an einen Tisch. Es ist keine Regel dafür, wann oder wie jeder koreanische Haushalt das Gericht isst. Aber sie zeigt den Eintopf dort, wo er hingehört: heiß, mitten in einer Mahlzeit, neben einer Schale Reis.
Der Name kann verwirren. Cheonggukjang (청국장) ist ein fermentiertes Sojabohnenprodukt. Das Landwirtschaftliche Wörterbuch der Rural Development Administration Koreas ordnet dem englischen Begriff „fermented soybean“ die Cheonggukjang zu und beschreibt sie als gekochte Sojabohnen, die fermentiert und zu einer Jang gewürzt werden. Dasselbe Wort steht auch für den Eintopf, der aus dieser Paste gekocht wird. Eine Liste koreanischer Gerichte führt Cheonggukjang Jjigae (청국장찌개) unter den Suppen und Eintöpfen und beschreibt es als Suppe aus dicker Sojabohnenpaste, die ganze Bohnen enthält. Die Korea Tourism Organization stellt es auf Englisch als „Rich Soybean Paste Jjigae“ vor.
In diesem Artikel geht es um den Eintopf. Die Paste wird fertig gekauft; die eigene Herstellung oder Fermentation der Paste ist hier kein Thema. Das Rezept ist das Cheonggukjang-Jjigae von Maangchi, mit einer durchgehenden Entscheidung überall dort, wo das Rezept Alternativen anbietet: Die Kimchi-Lake kommt hinein, es wird Fischsauce statt Salz verwendet und Frühlingszwiebeln statt Daepa. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Südkorea.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Eine Portionszahl, Ergiebigkeit, Gesamtzeit oder Topfgröße wird hier nicht genannt, weil für diese Version keine davon angegeben ist.
Zutaten für Cheonggukjang Jjigae
Ausrüstung
- Flacher Topf mit Deckel
- Suppenbeutel oder Suppensieb für die Sardellen
- Löffel zum Zerteilen der Paste
Die Paste kaufen und die Entscheidungen in dieser Version
Achten Sie auf der Verpackung auf das Hangul 청국장. Die Beschriftungen dieser Produkte können verwirrend sein, und manche lesen sich auf Englisch als „soybean paste“ oder „natto“. Das koreanische Wort ist das deutlichste Zeichen dafür, dass Sie das richtige Produkt haben. Große koreanische Lebensmittelgeschäfte sind der Ort, an dem man suchen sollte. Bestimmte Läden und das Angebot außerhalb Koreas werden hier nicht behandelt.
Cheonggukjang ist kein japanisches Natto und keine allgemeine Sojabohnenpaste. In dieser Version werden weder Natto noch eine andere Sojabohnenpaste anstelle von Cheonggukjang verwendet.
Der Eintopf wird mit einem festen Satz an Zutaten gekocht. Diese Version verwendet 2 Esslöffel Kimchi-Lake, 1 Teelöffel Fischsauce ohne zusätzliches Salz und 3 bis 4 Frühlingszwiebeln statt Daepa (koreanische große Frühlingszwiebel). Nehmen Sie aus jedem Paar eine Möglichkeit, nicht beide zusammen.
Die Tofusorte ist offen. Der Tofu muss nur in ¼ Zoll dicke Scheiben geschnitten werden. Die Festigkeit ist nicht festgelegt, deshalb wird keine Sorte als die richtige dargestellt.
Zubereitung: Vom zugedeckten Köcheln bis zum Servieren
Der Eintopf gart in Schritt 2 20 Minuten zugedeckt und danach in Schritt 5 noch einmal 5 bis 10 Minuten. Beurteilen Sie das Ende von Schritt 5 am Tofu und an der Brühe, nicht allein an der Uhr.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der zugedeckte Topf droht während der 20 Minuten Köcheln überzukochen | Den Deckel ein Stück aufschieben, wie in Schritt 2 |
| Die Paste bleibt ein einziger Klumpen | Weiter mit dem Löffel im Eintopf andrücken und zerteilen |
| Nach 5 Minuten ist der Tofu noch fest und die Brühe dünn | Weitergaren, bis zum Ende der 5 bis 10 Minuten, bis der Tofu weich und die Brühe etwas dick ist |
| Für die Garnitur ist keine Frühlingszwiebel mehr übrig | Beim nächsten Mal beim Zugeben des Tofus in Schritt 4 einen Teil beiseitelegen |
| Auf der Packung steht nicht klar, was die Paste ist | Vor dem Kauf auf das Hangul 청국장 achten |
Weitere Versionen des Eintopfs
Das Rezept oben ist eine Version. Andere Quellen beschreiben denselben Eintopf mit anderen Zutaten. Sie werden hier zum Vergleich genannt und nicht in das Rezept oben übernommen.
Die Korea Tourism Organization beschreibt Cheonggukjang als kräftigen Sojabohnenpasten-Jjigae mit Kimchi und Bohnenquark (Tofu). Sie charakterisiert den Eintopf als reich an festen Zutaten, mit einer Brühe, die weder scharf noch salzig ist, und nennt Rindfleisch, Pilze und Tofu als mögliche Zutaten. Die Version in diesem Artikel verwendet Kimchi-Lake und Fischsauce; diese Beschreibung der Brühe gilt deshalb für sie nicht.
Das National Institute of Crop and Food Science Koreas führt die Aufzeichnung einer Rezeptur aus der Gegend von Cheongju. Dabei wird Rindfleisch, gewürzt mit Salz, Frühlingszwiebel und Knoblauch, zusammen mit Kimchi in Reiswaschwasser gekocht, die Cheonggukjang eingerührt, sobald es kocht, grüne Chili und Tofu zugegeben und mit rotem Pfefferpulver und Salz abgeschlossen. Das ist ein dokumentiertes Rezept. Es wird nicht als die Art dargestellt, wie alle Haushalte in Cheongju oder alle koreanischen Haushalte den Eintopf zubereiten.
Die Paste, der Eintopf und wo sie verzeichnet sind
In koreanischen Lebensmittelaufzeichnungen erscheint Cheonggukjang sowohl als Lebensmittel als auch als Gericht. Das Landwirtschaftliche Wörterbuch der Rural Development Administration behandelt sie als fermentiertes Sojabohnenprodukt, eine Jang aus gekochten Sojabohnen. Das Archiv traditioneller lokaler Speisen des National Institute of Crop and Food Science führt 청국장찌개 gesondert auf, als Eintopf und als durch Kochen zubereitete Speise.
Dieser Archiveintrag nennt als Grundlage eine Erhebung zu lokalen Speisen von 1984 und eine Quelle der Korea Tourism Organization zu traditionellen Speisen von 2006. Als vorführende Person des Rezepts wird Jeong Rak-shin aus Yongam-dong in Cheongju genannt. Der eigene englische Überblick der Korea Tourism Organization stellt das Gericht Besuchern als Jjigae vor, als koreanischen Eintopf.
Maangchis Rezept ergänzt eine häusliche Sicht: gekaufte Paste aus einem koreanischen Lebensmittelgeschäft, wenn keine selbstgemachte Paste da ist, und eine persönliche Erinnerung an den Eintopf bei einem Mittagessen im Winter mit Reis und Beilagen. Dieser Artikel behandelt nicht, woher die Paste stammt, wann der Eintopf zum ersten Mal auftauchte oder welche gesundheitlichen oder ernährungsbezogenen Aussagen es gibt.
Häufige Fragen
Kann ich japanisches Natto statt Cheonggukjang verwenden?
In dieser Version nicht. Maangchis Rezept weist darauf hin, dass die Verpackung verwirrend sein kann, und rät, nach dem koreanischen Wort 청국장 zu suchen; dieser Rat hilft, das Produkt zu erkennen, und ist kein Vorschlag, Natto zu ersetzen. Verwenden Sie koreanische Cheonggukjang-Paste.
Kann ich Salz statt Fischsauce verwenden?
Maangchis Rezept nennt 1 Teelöffel Fischsauce oder Salz. Dieser Artikel legt sich auf Fischsauce fest und gibt kein Salz zusätzlich dazu. Wenn Sie stattdessen Salz verwenden, nehmen Sie es anstelle der Fischsauce, nicht zusätzlich.
Ist die Kimchi-Lake notwendig?
In Maangchis Rezept sind die 2 Esslöffel Kimchi-Lake optional. Diese Version enthält sie, und die Schritte sind entsprechend geschrieben.
Kann ich Daepa statt Frühlingszwiebeln verwenden?
Maangchis Rezept nennt 1 kleine Daepa oder 3 bis 4 Frühlingszwiebeln. Diese Version verwendet die Frühlingszwiebeln. Wählen Sie das eine oder das andere, nicht beides.
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept nennt keine Portionszahl und keine Ergiebigkeit, deshalb wird hier keine angegeben.
Kann ich Rindfleisch, Pilze oder Chili hinzufügen?
Andere dokumentierte Versionen tun das. Die Korea Tourism Organization nennt Rindfleisch und Pilze als mögliche Zutaten, und das Archivrezept aus der Gegend von Cheongju verwendet Rindfleisch, grüne Chili und rotes Pfefferpulver. Die Version in diesem Artikel bleibt bei ihrer eigenen Zutatenliste und enthält sie nicht.
Kann ich die Cheonggukjang-Paste zu Hause selbst herstellen?
Dieser Artikel behandelt nur den Eintopf mit gekaufter Paste. Eine Methode, Sojabohnen zu Hause zu fermentieren, wird nicht angegeben.
Quellen
- Maangchi (Emily Kim), „Cheonggukjang-jjigae (Extra-strong fermented soybean paste stew) 청국장찌개.“ Das vollständige Rezept und alle sechs Schritte, die in diesem Artikel verwendet werden; gekaufte Paste aus koreanischen Lebensmittelgeschäften; der Rat, auf der Verpackung nach dem koreanischen Wort 청국장 zu suchen; und die Erinnerung an ein Mittagessen im Winter mit Reis und Beilagen. https://www.maangchi.com/recipe/cheonggukjang-jjigae
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), „Rich Soybean Paste Jjigae (청국장 / Cheonggukjang).“ Der Eintopf als kräftiger Sojabohnenpasten-Jjigae mit Kimchi und Bohnenquark, mit vielen festen Zutaten und einer Brühe, die weder scharf noch salzig ist, sowie Rindfleisch, Pilze und Bohnenquark als mögliche Zutaten. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178396
- National Institute of Crop and Food Science, Rural Development Administration of Korea, „청국장찌개 — Traditional Local Food record.“ Einordnung als durch Kochen zubereiteter Eintopf; Angaben zu einer Erhebung zu lokalen Speisen von 1984 und einer Quelle der Korea Tourism Organization von 2006; die vorführende Person aus Yongam-dong, Cheongju; und eine gesonderte Rezeptur aus der Gegend von Cheongju. https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=89555
- Rural Development Administration of Korea (Nongsaro), „Agricultural Terms Dictionary — fermented soybean (淸麴醬).“ Cheonggukjang als fermentiertes Sojabohnenprodukt, verwendet, um die Paste vom Eintopf zu unterscheiden. https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermSimpleDicLst.ps?menuId=PS00064&sWordNm=fermented+soybean&searchTagWord=fermented+soybean
- Wikipedia, „List of Korean dishes.“ Nur verwendet, um zu bestätigen, dass Cheonggukjang Jjigae (청국장찌개) unter den Suppen und Eintöpfen als Suppe aus dicker Sojabohnenpaste mit ganzen Bohnen geführt wird. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes
