Deodeok Gui: Eine Wurzel, zweimal geröstet, erst in Öl, dann in roter Sauce
Die Wurzeln werden gewaschen, kurz blanchiert, geschält, flach geklopft und in Salzwasser eingelegt. Zuerst werden sie mit einem leichten Yujang aus Sesamöl, Perillaöl und Sojasauce geröstet. Erst danach werden sie in einer roten Gochujang-Sauce gewendet und ein zweites Mal geröstet. Halten Sie die beiden Stufen getrennt.
Die Wurzeln kommen nur 10–15 Sekunden ins kochende Wasser und gleich danach ins kalte Wasser. Anschließend wird jede Wurzel eingeschnitten, geschält, der Länge nach halbiert und unter einer Kunststofffolie flach gedrückt. Die flachen Wurzeln ruhen in Salzwasser, bevor sie überhaupt in die Pfanne kommen. Deodeok Gui (더덕구이) ist das koreanische Gericht aus auf diese Weise gerösteter Deodeok-Wurzel.
Dieser Artikel folgt einer vollständigen Version des Gerichts, die am 01.10.2026 auf der koreanischen Rezeptseite 10000recipe von der Hobbyköchin bzw. dem Hobbykoch 몽글쿡 (Monggle Cook) veröffentlicht wurde. Verwendet werden 300 g geputzte Deodeok-Wurzel. Die Wurzeln werden zuerst mit Yujang, einem dünnen Überzug aus Öl und Sojasauce, in der Pfanne geröstet. Danach ruhen sie kurz, werden in einer eigenen scharfen Sauce auf Basis von Gochujang und Gochugaru gewendet und noch einmal in der Pfanne geröstet, bis die Sauce haftet. Etwas ganzer Sesam rundet den Teller ab. Auf der Rezeptkarte der Autorin bzw. des Autors stehen 3 Portionen und eine Zeit von höchstens 60 Minuten. Das sind die dort angezeigten Schätzwerte, keine gemessenen Ergebnisse.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen, Reihenfolge, Zeiten und Hitzestufen unten folgen der ausgewählten Version der Autorin bzw. des Autors. Wo diese Version keine Zahl nennt, ergänzt dieser Artikel auch keine.
더덕구이: Geklopfte Deodeok-Wurzel, gegrillt mit roter Chilipasten-Sauce
In Südkorea ist Deodeok (더덕) eine Wurzel, die als gegartes Gericht gegessen wird, und Deodeok Gui ist eine der Zubereitungsarten. Die Korea Tourism Organization (VISITKOREA) beschreibt Deodeok als geklopft, mit einer Sauce aus roter Chilipaste gewürzt und langsam gegrillt. Der Duft von Sesamöl und der der Wurzel selbst gehören demnach zum Charakter des Gerichts. Das ist das allgemeine Bild. Einzelne Rezepte unterscheiden sich in Mengen und Reihenfolge der Schritte.
Die Zutat hier ist Deodeok, und dieser Artikel behält den Namen bei. Er macht keine Aussage über die botanische Art der Pflanze. Deodeok wird nicht als austauschbar mit Klette, Karotte oder Ginseng behandelt.
Die Version von Monggle Cook zeichnet sich dadurch aus, dass jede Stufe für sich bleibt. Salz kommt nur ins Einweichwasser. Das Yujang wird angerührt, während die Wurzeln einweichen. Die rote Sauce wird angerührt, während die erste Röstung läuft. Die Autorin bzw. der Autor erwähnt außerdem, dass das Gericht gut zu Reis oder zu Getränken passt. Das sind jedoch Vorschläge zum Essen; das Rezept selbst endet mit dem Anrichten und dem Sesam obenauf.
Für diesen Artikel wurden zwei kleine Entscheidungen innerhalb der Möglichkeiten getroffen, die das Rezept bietet. Die Autorin bzw. der Autor lässt beim Zucker alles von keinem bis zu 0,5 EL zu; dieser Artikel nimmt das obere Ende, 0,5 EL. Außerdem nennt das Rezept mehr als eine Sirupsorte. Dieser Artikel verwendet Mullyeot, die Variante mit Wasser/Stärkesirup, und nicht Reis-Jocheong.
Zutaten: 300 g geputztes Deodeok in vier Stufen
Die 300 g Deodeok sind das Gewicht nach dem Putzen. Sesamöl und Jin-Ganjang kommen jeweils zweimal vor. Eine Portion gehört ins Yujang, eine in die spätere Sauce. Messen Sie sie getrennt ab. Schütten Sie sie nicht zusammen und geben Sie kein zusätzliches Öl in die Pfanne.
Dieses Gericht enthält Sojasauce, Sesamöl, Perillaöl und Sesamkörner. Wenn Sie für Personen mit Allergien kochen, prüfen Sie die Etiketten von Gochujang, Jin-Ganjang und anderen verpackten Zutaten.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Blanchieren
- Eine Pfanne
- Ein Messer und ein Schneidebrett
- Eine Kunststofffolie zum Auflegen auf das Brett
- Ein Nudelholz oder ein anderer schlichter Stab
- Schüsseln für das Salzbad, das Yujang, die Sauce und zum Wenden der Wurzeln
- Ein Küchentuch
Koreanische Zutaten finden
Bei diesen Zutaten ist am ehesten ein Besuch im koreanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäft nötig: Deodeok-Wurzel (더덕), Gochujang (고추장), Gochugaru (고춧가루), Mullyeot (물엿), Perillaöl (들기름) und Jin-Ganjang (진간장). Wenn Sie die koreanischen Namen dabeihaben, finden Sie sie im Regal oder auf dem Etikett leichter. Dieser Artikel empfiehlt keine bestimmten Geschäfte, Marken oder Produkte.
- Deodeok: Nehmen Sie Deodeok selbst. Klette, Karotte und Ginseng sind andere Wurzeln, und dieser Artikel bietet sie nicht als Ersatz an.
- Jin-Ganjang: Das ist eine Kategorie koreanischer Sojasauce. Gehen Sie nicht davon aus, dass japanische helle Sojasauce oder chinesische dunkle Sojasauce dasselbe ist.
- Mullyeot: Suchen Sie koreanischen Stärkesirup mit der Aufschrift 물엿. Tauschen Sie ihn nicht gegen Reissirup aus und gehen Sie nicht davon aus, dass er aus einer bestimmten Stärke hergestellt ist.
- Perillaöl und Sesamöl: Das sind zwei verschiedene Öle mit unterschiedlicher Rolle hier. Verwenden Sie nicht das eine für das andere.
Zubereitung: Vorbereiten, Einweichen, mit Yujang rösten, dann in der Sauce rösten
Rühren Sie das Yujang an, während die Wurzeln im Salzwasser einweichen. Rühren Sie die rote Sauce an, während die erste Röstung in der Pfanne ist. Messen Sie vor dem Start alle Zutaten ab, damit beide Überschneidungen reibungslos laufen.
Kontrollpunkte unterwegs
Diese Kontrollen folgen der Reihenfolge der Schritte.
| Punkt in der Zubereitung | Worauf zu achten ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Blanchieren | Die Wurzeln sollen nur kurz ins kochende Wasser getaucht werden | Nach 10–15 Sekunden herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abspülen |
| Klopfen | Die Wurzeln werden flach und zerbrechen nicht in Stücke | Vorsichtig klopfen. Die Fasern sollen sich ausbreiten, nicht reißen |
| Nach dem Salzbad | Die Wurzeln sind nass, wenn das Yujang daraufkommt | Kurz abspülen, dann vor dem Bestreichen mit einem Tuch gründlich trocken tupfen |
| Erste Röstung | Die 3–4 Minuten gelten für beide Seiten zusammen | Die Wurzeln zwischendurch wenden und nicht jede Seite 3–4 Minuten rösten |
| Sesamöl und Sojasauce | Je eine Portion gehört ins Yujang, die andere in die Sauce | Die 1,5 EL und 0,5 EL Sesamöl getrennt halten und ebenso die beiden 0,5-EL-Portionen Jin-Ganjang |
| Zweite Röstung | Die Sauce rutscht noch in der Pfanne herum | Bei mittlerer bis niedriger Hitze weiter wenden, bis sie an den Wurzeln festsitzt, dann aufhören |
Weitere überlieferte Versionen und was diese offenlässt
Es gibt mehr als ein schriftliches Rezept für Deodeok Gui. Zwei weitere Aufzeichnungen wurden mit dieser Version verglichen, aber nicht in sie eingemischt.
- KBS World (indonesischer Dienst, 2016): Auch diese Version verwendet 300 g Wurzel. Zur Würzung gehören Gochujang, Sojasauce, Zucker, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Sesam und Sesamöl. Die Wurzel wird geschält und geklopft, mit Öl geröstet, gewürzt und noch einmal geröstet; serviert wird sie laut Beschreibung mit Reis. Aus der Aufstellung geht nicht klar hervor, wie das Sesamöl zwischen dem ersten Einölen und der Würzung aufgeteilt wird, deshalb wird keine ihrer Mengen hier übernommen.
- Korean Traditional Knowledge Portal (Eintrag TF10003302, Daten der Rural Development Administration): Diese Version verwendet 200 g Wurzel. Ihre Zutatenliste nennt für das Yujang 1 EL Sojasauce und 2 EL Sesamöl, während die Beschreibung ein Verhältnis von 1:3 angibt; der Eintrag widerspricht sich also selbst. Die Wurzeln werden vor dem Teilen eingeweicht, die erste Röstung erfolgt auf einem mit Folie ausgelegten Rost, danach wird gewürzt und bei niedriger Hitze geröstet, und das Ergebnis wird in mundgerechte Stücke geschnitten. Der Eintrag verweist auf ein Buch von 2004, Siuejunsuh, das für diesen Artikel nicht eingesehen wurde.
Wenn Sie innerhalb dieser Version etwas abwandeln möchten, ist der Zucker die Stelle dafür. Die Autorin bzw. der Autor erlaubt alles von keinem bis zu 0,5 EL, und dieser Artikel verwendet 0,5 EL.
Einige Angaben fehlen in dieser Version, und dieser Artikel lässt sie unbestimmt, statt zu raten:
- Das Wasser zum Blanchieren, Abspülen und für das Salzbad
- Die Anzahl der Wurzeln, ihre Größe und ihr Gewicht vor dem Putzen
- Wie dünn die Wurzeln geklopft werden
- Die Pfannengröße und eine genaue Gartemperatur
- Wie sich die 3–4 Minuten der ersten Röstung auf die beiden Seiten verteilen
- Die Dauer der zweiten Röstung
- Die genaue Menge Sesam zum Abschluss
Häufige Fragen
Die meisten Fragen zu diesem Gericht laufen darauf hinaus, die Stufen getrennt zu halten: Salz nur im Salzbad, Yujang für die erste Röstung und die rote Sauce für die zweite.
Warum stehen Sesamöl und Jin-Ganjang zweimal in der Liste?
Die Autorin bzw. der Autor verwendet beide in zwei getrennten Mischungen. Das Yujang für die erste Röstung enthält 1,5 EL Sesamöl und 0,5 EL Jin-Ganjang, dazu Perillaöl. Die spätere rote Sauce enthält noch einmal je 0,5 EL davon. Würde man alles gleich zu Beginn zusammenmischen, geriete die Reihenfolge durcheinander, auf der das Rezept beruht.
Wie lange soll jede Seite bei der ersten Röstung garen?
Die Autorin bzw. der Autor gibt 3–4 Minuten für beide Seiten zusammen an, bei mittlerer bis niedriger Hitze. Wie sich die Zeit auf die Seiten verteilt, sagt das Rezept nicht; wenden Sie die Wurzeln deshalb zwischendurch und halten Sie die Gesamtzeit in diesem Rahmen.
Wie lange dauert die zweite Röstung?
Es sind weder Zeit noch Temperatur angegeben. Rösten Sie kurz bei mittlerer bis niedriger Hitze, wenden Sie die Wurzeln dabei und hören Sie auf, wenn die Sauce an ihnen festgeworden ist.
Kann ich Klette, Karotte oder Ginseng statt Deodeok nehmen?
Dieser Artikel rät davon ab. Das Rezept ist für Deodeok geschrieben, und die genannten Wurzeln sind andere Zutaten. Mit ihnen entstünde ein anderes Gericht.
Ist der Zucker nötig?
Die Autorin bzw. der Autor lässt beim Zucker alles von keinem bis zu 0,5 EL zu. Dieser Artikel hat das obere Ende gewählt. Sie können weniger nehmen oder ihn weglassen.
Welchen Sirup soll ich verwenden?
Das Rezept nennt mehr als eine Möglichkeit. Dieser Artikel verwendet Mullyeot (물엿), die Variante mit Wasser/Stärkesirup, und nicht Reis-Jocheong. Suchen Sie ein Produkt mit der Aufschrift 물엿 und gehen Sie nicht davon aus, dass es aus einer bestimmten Stärke hergestellt ist.
Für wie viele Personen reicht es, und wie lange dauert es?
Auf der Rezeptkarte der Autorin bzw. des Autors stehen 3 Portionen und höchstens 60 Minuten. Das sind die dort angezeigten Schätzwerte. Sie wurden für diesen Artikel nicht gemessen und sind kein Versprechen.
Sollte ich es mit Reis servieren?
Die Autorin bzw. der Autor erwähnt, dass es gut zu Reis oder zu Getränken passt. Das ist optional; das Rezept selbst ist vollständig, sobald die Wurzeln angerichtet und mit Sesam bestreut sind.
Wie bewahre ich Reste auf?
Dieses Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb macht dieser Artikel dazu keinen Vorschlag.
Quellen
- 몽글쿡 (Monggle Cook), "Deodeok gui," 10000recipe, Rezept-ID 7084113, veröffentlicht am 01.10.2026. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: die Formel mit 300 g geputzter Wurzel mit getrenntem Yujang und späterer Sauce, die vollständige Abfolge der Schritte vom Waschen bis zum Sesam, die angegebenen Zeiten und Hitzestufen sowie die Schätzwerte der Rezeptkarte von 3 Portionen und höchstens 60 Minuten. https://www.10000recipe.com/recipe/7084113
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), Eintrag zum kulinarischen Kontext von Deodeok, veröffentlicht am 19.10.2023. Allgemeiner Hintergrund zum Gericht: Deodeok geklopft, mit einer Sauce aus roter Chilipaste gewürzt und langsam gegrillt, wobei Sesamöl und der Duft der Wurzel kennzeichnend sind. Nicht verwendet für Mengen, Zeiten, gesundheitliche oder botanische Aussagen. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178945
- KBS World Indonesian, Eintrag zum koreanischen Essen "Deodeok gui," veröffentlicht am 04.01.2016. Nur zum Vergleich: eine eigene Version mit 300 g, die mit Öl röstet, würzt und noch einmal röstet und das Servieren mit Reis beschreibt; die Aufteilung des Sesamöls ist unklar. Ihre Formel wird hier nicht verwendet. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=koreanfood&board_seq=10192&id=&lang=i&menu_cate=lifestyle&page=10
- Korean Traditional Knowledge Portal, Eintrag TF10003302 "Deodeok gui," Daten der Rural Development Administration (Portaleintrag 2010, mit Verweis auf Siuejunsuh, 2004). Nur zum Vergleich: eine Version mit 200 g, bei der die aufgeführten Yujang-Mengen und das Verhältnis in der Beschreibung nicht übereinstimmen, mit der Reihenfolge Einweichen vor dem Teilen, einem mit Folie ausgelegten Rost und einem abschließenden Schneiden in mundgerechte Stücke. Ihre Formel und Methode werden hier nicht verwendet. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003302
