Dubu-duruchigi: Scharfer Tofu aus Daejeon, ohne Rühren geschmort (두부두루치기)

Dubu-duruchigi: Roter Tofu, der in Ruhe die Brühe aufsaugt

In einem Restaurant in Seonhwa-dong in Daejeon wird eine Pfanne mit rot gefärbtem Tofu am Tisch geteilt, und ist der Tofu aufgegessen, kommen Kalguksu-Nudeln in die übrig gebliebene Brühe. Diese Szene hat Lee Jeong-woong (이정웅) aus der koreanischen Kochforschung in einer Kolumne der JoongAng Ilbo beschrieben, in Erinnerung an eine Mahlzeit dort, mit Anchovisbrühe als Grundlage der Brühe und Suyuk, gekochtem Schweinefleisch, als Beilage. Es ist der Bericht über einen einzelnen Besuch, keine Beschreibung aller Restaurants in Daejeon.

Das Gericht heißt Dubu-duruchigi (두부두루치기): Tofu als Hauptdarsteller, gegart in einer scharfen roten Würzung. Es ist nicht mit dem Duruchigi aus Schweinefleisch zu verwechseln; die Version hier enthält überhaupt kein Schweinefleisch. Im April 2026 hat die Stadt Daejeon das Dubu-duruchigi zu einem ihrer „Drei Geschmäcker von Daejeon“ erklärt.

Das folgende Rezept stammt nicht aus dem Restaurant. In derselben Kolumne hat Lee das Gericht als eigene Hausversion für 2 Portionen umgearbeitet: Statt der Anchovisbrühe des Restaurants gibt es eine schlichte Brühe aus Rettich und Kelp, gewürzt wird mit Matganjang. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie in unseren Rezepten aus Südkorea.

Was Dubu-duruchigi in Daejeon bedeutet

Der offizielle Essensführer der Stadt Daejeon nennt Dubu-duruchigi unter den „Drei Geschmäckern von Daejeon“. Laut dieser Seite wurde die Auswahl im April 2026 nach einer Umfrage zu den Vorlieben der Einwohnerinnen und Einwohner und nach Prüfung durch einen Ausschuss zur Entwicklung der Repräsentativgerichte der Stadt getroffen. Die Seite führt außerdem Restaurants der Stadt auf, die das Gericht servieren.

Die kurze Beschreibung der Stadt stellt das Gericht als gewürfelten Tofu vor, gegart mit scharfen Zutaten wie Gochugaru, Knoblauch, Sojasauce und Sesamöl. Lees Hausversion geht anders vor: Der Tofu wird in breite Stücke geschnitten und in Brühe geschmort. Die Übersicht der Stadt benennt das Gericht; ein Rezept mit Mengenangaben ist sie nicht. Dieser Artikel folgt Lees Schritten und vermischt die beiden nicht.

Woher der Name stammt und wie das Gericht entstanden ist, behandeln die hier verwendeten Quellen nicht, deshalb versucht dieser Artikel es nicht zu erklären.

Restaurantbrühe und Hausbrühe: zwei Dinge auseinanderhalten

Lee erklärt, dass das besuchte Restaurant eine Anchovisbrühe (멸치육수) verwendet. Für die Hausversion kocht Lee eine Brühe aus 1 l Wasser mit 50 g Rettich und 10 g Kelp und gibt Matganjang in die Würzung. Das sind zwei verschiedene Pfannen: Die Hausversion ist keine Nachbildung des Restaurantrezepts, und die Mengen des Restaurants sind unbekannt.

Das Rezept sagt nicht, ob die Brühe abgeseiht oder Rettich und Kelp herausgenommen werden sollen. Es sagt auch nicht, wie viel Brühe nach dem Köcheln übrig bleibt, wie dick der Tofu geschnitten wird, welche Hitze zu verwenden ist oder wie lange die einzelnen Schritte nach der Brühe dauern. Diese Lücken bleiben in der Zubereitung unten so stehen; nur für die Brühe ist eine Zeit genannt, etwa 20 Minuten.

Zutaten für 2 Portionen

Alle 13 Zutaten der Reihe nach.

Ausrüstung

• Eine Pfanne für Brühe, Tofu und Würzung (durchgehend in den Schritten 1–4 verwendet)
• Ein Topf mit Wasser zum Kochen der Udon
• Ein breiter Servierteller
• Messer und Schneidebrett

Einkaufshinweise: Gochugaru, Matganjang und Chilis

Gochugaru (고춧가루). Das koreanische Chilipulver liefert hier den Großteil der Schärfe und der roten Farbe. Es ist nicht dasselbe Produkt wie das japanische Ichimi-Chilipulver; suchen Sie es deshalb unter seinem koreanischen Namen.

Matganjang (맛간장). Er wird bewusst unter dem koreanischen Namen geführt. Er wird nicht mit gewöhnlicher Sojasauce oder japanischer dunkler Sojasauce gleichgesetzt, und ein gesicherter Ersatz oder eine Ersatzmenge existiert nicht. Am direktesten ist die Suche nach „맛간장“ oder „Matganjang“ in einem koreanischen Lebensmittelgeschäft oder einem Importladen; das Angebot unterscheidet sich von Laden zu Laden.

Cheongyang-Chilis (청양고추). Wenn Sie sie nicht finden und eine andere grüne Chili verwenden, ist das Ihre eigene Änderung; sie wurde nicht getestet.

Jjokpa (쪽파). Eine schlanke koreanische Frühlingszwiebel. Ersetzen Sie sie nicht durch Daepa (대파), die dickere koreanische, lauchartige Frühlingszwiebel; das sind verschiedene Zutaten.

Tofu. Verwenden Sie 500 g. Festen Tofu zu wählen ist eine vernünftige Einkaufsentscheidung, aber eine ungetestete.

Zubereitung: Fünf Schritte, und kein Rühren

Den Tofu ganz halten: Worauf es ankommt

Lees einzige feste Anweisung lautet: nicht rühren. Nach Lees Erklärung zerbricht Rühren mit dem Pfannenwender den Tofu, und lässt man ihn in Ruhe, löst sich die Würzung von selbst auf und zieht ein, solange noch etwas Flüssigkeit vorhanden ist. Genannt wird das beim Einkochen in Schritt 3.

Darüber hinaus nennt das Rezept keine Hitzestufen, keine Minuten für die Schritte 2–4 und kein Ziel dafür, wie viel Flüssigkeit am Ende bleiben soll. Als Anhaltspunkte dienen die Merkmale, die die Zubereitung nennt: eine mäßige Menge Flüssigkeit, nachdem der Tofu in der Brühe geköchelt hat, und eine rote Farbe des Tofus, bevor die abschließenden Aromazutaten hineinkommen.

Andere Versionen: eigene Rezepte, keine Korrektur für dieses

Dubu-duruchigi wird auf viele Arten gekocht, und zwei Hobbyköchinnen oder -köche auf der koreanischen Rezeptseite 10,000 Recipe (만개의 레시피) zeigen, wie weit die Versionen auseinandergehen können. Es sind eigene Rezepte, und keine ihrer Zutaten gehört in die Version von Lee oben.

• Version von 판교댁송블리 (3 Portionen): verwendet Gochujang, Thunfischextrakt (참치액), Suppen-Sojasauce (국간장) und Kochwein (맛술), mit einer Brühe aus Kelp, Anchovis und Dipori (디포리, ein Trockenfisch). Zuerst wird die Sauce angerührt, dann werden Zwiebel, Tofu, Sauce, Brühe und grüne Chilis in der Pfanne geschichtet, geköchelt und eingekocht; zuletzt kommt Daepa (대파), die koreanische lauchartige Frühlingszwiebel, dazu. Der Beitrag grenzt dieses Tofugericht auch vom Duruchigi mit Schweinefleisch ab.
• Version „nach Daejeoner Art“ von 어부동김반장 (4 Portionen): gibt Shimeji-Pilze dazu und kocht eine kräftige Brühe aus getrockneten Anchovis, Kelp und getrockneten Shiitake, die durch ein feines Sieb geseiht wird. Der Tofu köchelt in der Brühe, etwa zwei Drittel einer Sauce (Gochugaru, Gochujang, Sojasauce, Fischsauce, Pflaumenextrakt, Oligosaccharid-Sirup, Zucker und Knoblauch) kommen mit dem Gemüse hinein, und der Rest der Sauce dient zum Nachwürzen, bevor Sesamöl das Gericht abrundet. Der Beitrag schlägt vor, aus der übrigen Brühe Kalguksu zu machen und Tintenfisch zuzugeben.

Die Beschreibung der Stadt Daejeon selbst, mit gewürfeltem Tofu und scharfen Zutaten, ist ein viertes Bild desselben Gerichts. Lees Version unterscheidet sich von diesen: Ihre Zutatenliste enthält kein Gochujang, keine Fischsauce, keinen Zucker und keine Pilze, und die Brühe entsteht allein aus Rettich und Kelp.

Häufige Fragen

Kann ich weniger Gochugaru nehmen, damit es milder wird?

Lees Rezept verwendet 8 EL für 2 Portionen, und diese Menge gibt dem Gericht Schärfe und rote Farbe. In der eigenen Küche lässt sich die Menge verringern, doch das verändert das Rezept, und diese Änderung wurde nicht getestet.

Sollte die Brühe mit Anchovis gekocht werden?

Lee sagt, dass das besuchte Restaurant in Seonhwa-dong Anchovisbrühe verwendet, die Hausversion aber stattdessen Rettich und Kelp. Dieser Artikel folgt der Hausversion.

Muss ich die Brühe abseihen oder Rettich und Kelp herausnehmen?

Das Rezept sagt es nicht. Es nennt nur etwa 20 Minuten für die Brühe, dann kommt der Tofu hinein.

Wie viel Udon soll ich kochen?

Für die Udon ist keine Menge angegeben, und „2 Portionen“ beschreibt das Gericht als Ganzes, nicht eine Zahl von Nudelportionen. Kochen Sie so viel, wie zu Ihrer Mahlzeit passt.

Kann ich normale Sojasauce statt Matganjang nehmen?

Matganjang wird hier als eigene Würzzutat behandelt, nicht als gewöhnliche Sojasauce oder japanische dunkle Sojasauce. Ein gesicherter Ersatz oder eine Ersatzmenge existiert nicht, jeder Austausch ist daher ungetestet.

Kann ich Schweinefleisch oder Kimchi hinzufügen?

Beides gehört nicht zu Lees 13 Zutaten. Duruchigi mit Schweinefleisch ist ein anderes Gericht; diese Version hält den Tofu als Hauptdarsteller.

Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie auf?

Das Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer, keine Temperatur und keine Methode zum Aufwärmen, deshalb wird hier nichts angegeben. Folgen Sie den lokalen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit für gegarte Tofugerichte.

Quellen