Kongbap (콩밥): koreanischer Reis mit schwarzen Bohnen und Getreide

Ein Morgen, an dem sich der süße Bohnenduft mit dem Dampf des Reiskochers mischt

In dem Augenblick, in dem man den Deckel des fertigen Reises hebt, steigt ein anderer Duft auf als an Tagen mit weißem Reis. Das zarte Violett aus der Haut der schwarzen Bohnen, der Glanz des Klebreises, der bissfeste Umriss der Gerste. Kongbap ist kein spektakuläres Gericht, aber ein koreanischer Reis mit Bohnen, der die Hauptrolle am Tisch ein wenig in eine andere Richtung bringt.

Kongbap (콩밥 / Kongbap) besteht dem Namen nach aus 콩 (Bohne, Sojabohne) und 밥 (gekochter Reis): ein Gericht aus schwarzen Sojabohnen und Getreide, zusammen mit Reis gegart. In koreanischen Familien nennt man Reis mit Getreide insgesamt manchmal 잡곡밥 (Japgokbap); er steht auch dem Fünf-Getreide-Reis 오곡밥 (Ogokbap) nahe, einem Festgericht nach dem Mondneujahr. Dieser Artikel macht daraus ein alltägliches Kongbap mit den schwarzen Bohnen in der Hauptrolle, in Mengen, die sich mit Reiskocher und Topf leicht nachkochen lassen.

Die Schwierigkeit zu Hause ist, die Bohnen nicht hart zu lassen. Stellt man das Wasser wie bei weißem Reis ein, ist der Reis gar, aber die Bohnen behalten einen Kern. Umgekehrt verwischt zu viel Wasser den Umriss des Getreides und rückt es in Richtung schwerer Reisbrei. Weicht man die schwarzen Bohnen zuerst ein und kocht sie kurz vor, gelingt es im Reiskocher wie im Topf leichter.

Zutaten (4 Portionen): die Bohnen in der Hauptrolle, der Reis leicht zu essen

Diese Menge reicht, damit vier Personen sie als Hauptbeilage aufessen. Die Präsenz der schwarzen Bohnen ist spürbar, aber die Mischung ist für einen Alltagsreis nicht zu schwer. Man kaut mehr als bei weißem Reis: Mit scharfen Beilagen oder einer Suppe rundet sich der Tisch leicht ab.

Was den Tisch abrundet

Bei Allergien auf Sojabohnen, Gerste und Sesam aufpassen. Gewalzte Gerste enthält Gluten. Wer Gluten meidet, lässt die gewalzte Gerste weg und baut mit Klebhirse, schwarzem Reis und weißem Reis auf. Koreanische Algen und Kimchi können je nach Produkt Meeresfrüchte, Garnelen, Weizen oder Soja enthalten.

Was ersetzt werden darf, was man bewahren will

Beim Kongbap will man die schwarzen Bohnen zuerst weich machen und eine Wassermenge, bei der beim Garen die Reiskörner distinkt bleiben. Man möchte viel Getreide hineingeben, aber beim ersten Mal ist es als Familienbeilage leichter zu essen, wenn man bei etwa 135 g Trockenzutaten insgesamt auf 2.5 Becher Reis bleibt.

Was einkaufen? Was sich zu suchen lohnt

Reis, schwarze Bohnen und gewalzte Gerste kauft man besser im Supermarkt oder an der Trockenwarentheke und prüft dabei ihren Zustand. Online oder im Importladen lohnen sich Klebreis, koreanische Algen zum Servieren und koreanisches Sesamöl für den Duft. Alle lassen sich über das Kongbap hinaus verwenden, etwa für Samgyetang, Bibimbap (auf Japanisch) und Japchae (auf Japanisch).

Man kann auch mit gewöhnlichem Klebreis aus dem Laden arbeiten. Thailändischer Klebreis ändert Duft und Korn, daher ist es nicht ganz koreanisch, aber er lässt sich auch für Samgyetang und südostasiatische Küche nutzen: Wer ihn vorrätig hält, hat Verwendung dafür.

Die Algen zum Abschluss duften schon in kleiner Menge. An Tagen mit koreanischen Algen nehmen Sie beim Garen nur 1/4 TL Salz und ergänzen am Tisch: So wird es nicht schwer.

Koreanisches Sesamöl gehört nicht ins Kongbap, sondern am Tisch zu Algen und Kimchi, wo sein Duft lebendig ist. Im Garen überzieht es die Reisoberfläche mit Öl, was kalt schwer wirken kann.

Zubereitung: Zuerst die Bohnen wecken, dann garen

Schwarze Bohnen nehmen Wasser langsamer auf als Reis. Wer das überstürzt, hat im Reiskocher den Eindruck, alles sei gar, aber beim Kauen sind nur die Bohnen hart. Am Vorabend die Bohnen einweichen; am Tag Reis und Getreide waschen, die Bohnen kurz vorkochen und dann garen.

Fehlerursachen und Abhilfe

Gart man bei harten Bohnen lange weiter, zerfällt nur der Reis. Zusätzliches Erhitzen nur in kurzen 5-Minuten-Schritten, immer mit etwas Wasser. Ist es dagegen wässrig, bleiben die Körner besser erhalten, wenn man den Deckel abnimmt und Dampf entweichen lässt, als wenn man neu gart.

Essweise: Zum milden Reis ein wenig kräftige Beilage

Kongbap ist kein Reis mit eigenem starkem Geschmack. Es ist ein Gericht, bei dem die Süße der Bohnen und der Röstduft des Getreides von Kimchi, Algen, Suppe und Namul aufgenommen werden. Da es mehr Biss hat als weißer Reis, wird der ganze Tisch auch mit etwas Scharfem oder Fettigem nicht schwer.

Zum Anbraten von Restreis 1 TL Sesamöl dünn in der Pfanne verteilen, 2 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen und das Kongbap ausbreiten. Mit dem Holzspatel andrücken und 4 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten: Nur der Boden wird knusprig. Ausschalten, wenn eine leichte Bräune entsteht und bevor die Bohnen zu trocken werden, und mit zerrissenen koreanischen Algen essen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Kongbap duftet frisch am besten, eignet sich aber auch zum Einfrieren. Wegen der Bohnen und des Getreides wird es im Kühlschrank leichter hart als weißer Reis: Was für den nächsten Tag oder später vorgesehen ist, friert man früh ein.

Zum Einfrieren innerhalb von 20 Minuten nach dem Garen portionsweise flach einwickeln. Ein dicker Klumpen braucht lange, bis er bis zur Mitte gefroren ist, und die Bohnen trocknen auch beim Aufwärmen aus. Für die Lunchbox erst vollständig abkühlen lassen, dann einfüllen und von Kimchi und saftigen Beilagen in einem eigenen Behälter trennen.

Häufige Fragen

Muss man die schwarzen Bohnen immer vorkochen?

Beim ersten Mal misslingt es mit Vorkochen seltener. Bei einem Reiskocher mit starkem Getreidemodus kann auch Einweichen allein genügen, doch je nach Bohnensorte und Trockenheit gibt es Unterschiede. Die 12 Minuten Vorkochen sollen die Bohnen nicht völlig weich machen, sondern sie an den Punkt heranführen, an dem sie zur selben Zeit wie der Reis fertig werden.

Geht es mit schwarzen Bohnen aus der Dose?

Es ergibt einen essbaren Reis, aber der für Kongbap typische Duft und die Spannung der Haut kommen kaum. Dosenbohnen sind oft schon gesalzen und weich und zerfallen beim Garen des Reises. Wenn Sie sie verwenden, mischen Sie sie beim letzten Nachquellen unter und betrachten es als anderes Gericht.

Kann man gekaufte Getreidemischung verwenden?

Ja. Bei fertiger Getreidemischung rechnen Sie 30 bis 40 g Mischung auf 2.5 Becher Reis und 60 g schwarze Bohnen. Enthält die Mischung schwarzen Reis, lassen Sie die zusätzlichen 10 g schwarzen Reis weg. Beim Wasser beginnen Sie mit der üblichen Markierung 2.5 Becher plus 80 bis 90 ml.

Mein Reiskocher hat keinen Getreidemodus.

Es geht mit dem normalen Programm. Das Schnellprogramm vermeiden: Quellen und Nachquellen sind kurz, und Bohnen und Gerste bleiben leicht hart. Sind die Bohnen nach dem normalen Programm hart, 2 EL Wasser zugeben, erneut erhitzen und 10 Minuten nachquellen lassen.

Geht es auch ohne Klebreis?

Ja. 1/2 Becher mehr Reis und beim Wasser ebenfalls mit Markierung 2.5 Becher plus 80 ml beginnen. Ohne Klebreis zerfällt es kalt etwas leichter: Für Lunchbox oder Reisbällchen im warmen Zustand leicht zusammendrücken.

Kann man es für Kinder und ältere Menschen leichter essbar machen?

Die schwarzen Bohnen auf die Hälfte (30 g) reduzieren und das Vorkochen bei niedriger Hitze auf 15 Minuten verlängern. Bei Sorge um die Kaukraft wählen Sie kleine Bohnen wie Kurosengoku statt großer schwarzer Sojabohnen. Prüfen Sie vor dem Essen die Härte der Bohnen und erhitzen Sie nach, wenn harte Körner bleiben.

Quellen