Löst man morgens in der Küche das Mehl im Wasser auf, ist noch nicht recht erkennbar, welches Gericht daraus wird. Man gibt Frühlingszwiebeln hinein und streicht den Teig dünn in der Pfanne aus. In dem Augenblick, in dem der Rand trocknet und kleine Blasen aufsteigen, wird plötzlich die Szene eines taiwanischen Frühstücksstandes daraus. Dan Bing (蛋餅, dàn bǐng) ist ein taiwanisches Frühstück: ein dünner Teigfladen, auf den ein Ei geklebt wird und der gerollt gegessen wird.
Schwierig ist in einer Küche außerhalb Taiwans nicht, die Zutaten zusammenzubekommen, sondern einen „dünnen, aber reißfesten Fladen“ hinzubekommen. Mit Weizenmehl allein wird er schwer, mit zu viel Stärke so fest wie ein Reiskuchen. Hier geben wir zu normalem Mehl etwas Tapiokastärke, streichen den Teig in einer kalten Pfanne aus und kleben das Ei erst danach an. Statt die Schnelligkeit eines taiwanischen Frühstücksstandes zu Hause perfekt zu kopieren, geht es darum, die gebräunte Fläche, das Stocken des Eis und die süßsalzige Richtung der Sauce zu treffen.
Weitet man den Blick auf die taiwanische Tafel, steht er im Gegensatz zum Hähnchen aus dem Tonfass (甕仔雞) (auf Japanisch), bei dem ein ganzes Huhn gegart wird. Ist jenes ein großes Gericht für den Abend, dann ist Dan Bing ein leichtes Gericht, das man morgens mit einer Hand isst. Unter chinesischen Mehlspeisen ändern etwa Chow Mein oder Biangbiang-Nudeln den Geschmack je nach Umgang mit dem Mehl; Dan Bing unterscheidet sich dadurch, dass man ihn nicht knetet, sondern dünn ausgießt.
Was ist Dan Bing? Der Eierpfannkuchen der taiwanischen Frühstücksstände
Dan Bing sieht man oft an Frühstücksständen, Imbissen und in kleinen Lokalen in Taiwan. Der Name bedeutet „Eierkuchen“; es ist nicht das japanische Mochi, sondern das chinesische Wort bing (餅), eine dünne gebackene Mehlspeise. Im Englischen spricht man oft von „egg crepe“ oder „rolled egg crepe“, und er passt morgens gut zu heißer Sojamilch, schwarzem Tee oder Mijiang.
Auch vor Ort gibt es nicht nur eine Form. Es gibt die Version nach alter Art (古早味), bei der man ein Ei auf einen frisch gebackenen Fladen klebt, die mit tiefgekühlten oder fertigen Teigfladen, die schnell gebacken werden, sowie Varianten mit Käse, Mais, Thunfisch oder Rousong (Schweinefleischwatte). Beim ersten Mal zu Hause ist es sicherer, den Geschmack nur mit Fladen, Ei, Frühlingszwiebel und Sauce festzulegen, bevor man Füllungen hinzufügt.
| Beobachtungspunkt | Taiwanisches Profil | Was in einer Küche außerhalb Taiwans zu beachten ist |
|---|---|---|
| Teigfladen | Dünn, leicht zäh | Zu normalem Mehl etwas Tapiokastärke geben |
| Backen | Am Stand schnell gebacken | In der kalten Pfanne ausstreichen und bei mittlerer bis schwacher Hitze trocknen |
| Ei | Haftet auf einer Seite des Fladens | Das Ei dünn ausbreiten, dann den Fladen zurücklegen |
| Sauce | Dicke Sojasauce (醬油膏) oder süße Sojasauce | Mit dunkler Sojasauce, Sojasauce, Zucker und Stärke annähern |
| Verzehr | Gerollt und geschnitten, mit Sojamilch oder Tee | In 3 cm breite Stücke schneiden, Sauce separat reichen |
Das Dan Bing, das man an einem taiwanischen Frühstücksstand isst, ist weniger ein perfekt runder Pfannkuchen; sein Reiz liegt in leicht gebräunten Stellen, unregelmäßigen Rändern und gut sichtbaren Schichten aus Ei und Fladen. Auch bei der Hausversion ist wichtiger, dass der Fladen nicht zu dick wird und das Ei nicht abfällt, als dass man schön rollt.
Zutaten: Der Fladen aus normalem Mehl, die Elastizität kommt von der Tapiokastärke
Für 4 Personen werden 4 Dan Bing mit 22 bis 24 cm Durchmesser gemacht. Zum Frühstück rechnen Sie 1 pro Person; für ein leichtes Mittagessen passen Sojamilch, Gurke und Obst dazu. Abgekühlt zieht sich der Fladen zusammen: Am leichtesten isst man ihn frisch gebacken, gerollt und geschnitten.
Dieses Rezept enthält Ei, Weizen, Soja und Sesam. Je nach Produkt können Sojasauce, dunkle Sojasauce und Tapiokastärke auf Linien hergestellt sein, die auch Weizen oder Soja verarbeiten. Bei Allergien prüfen Sie bitte die Angaben auf der Verpackung. Lassen Sie das Ei nicht halb roh: Erhitzen Sie, bis die Oberfläche gestockt ist und mit dem Fladen eins geworden ist.
Einkauf: Anschauen lohnt sich bei Mehl, Sauce und Backfläche
Was Sie in der Nähe kaufen: Eier, Frühlingszwiebeln, normales Mehl, Gurke, Sojamilch. Anderswo suchen Sie nicht die Alltagszutaten, sondern das, was das Ergebnis Taiwan annähert: Tapiokastärke, dunkle Sojasauce, Crêpe-Pfanne. Die Tapiokastärke gibt dem Fladen Elastizität, die dunkle Sojasauce der Sauce Farbe und Duft, und die Crêpe-Pfanne stabilisiert die Fläche, auf der man dünn ausstreicht.
Die Tapiokastärke ist nicht dazu da, Dan Bing besonders zäh zu machen, sondern damit der dünne Fladen beim Falten nicht reißt. Hält man sie bei höchstens 2/10 des gesamten Mehls, vermeidet man leichter ein schweres Klößchengefühl. Sie ist im Asialaden oder online zu bekommen.
Die dunkle Sojasauce dient nicht dazu, die Sojasauce kräftiger zu machen, sondern der Sauce nach Art der dicken Sojasauce eine tiefe Farbe zu geben. Sie bringt Süße und Bindung, deshalb genügt bei Dan Bing eine kleine Menge. Der Rest lässt sich auch für die Sauce zu Chow Mein oder zu Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch, 海南雞飯) verwenden.
Man kann es auch in einer normalen Pfanne machen, aber eine Crêpe-Pfanne mit niedrigem Rand lässt den Teig leichter dünn verstreichen, und der Fladen knickt beim Wenden weniger. Auch wenn man sie nicht jeden Morgen benutzt, lohnt sich ein Blick, wenn Sie dünn gebackene Mehlspeisen mögen.
Zubereitung: Fladen backen, Ei ankleben und rollen
Bäckt man Dan Bing dick und versucht dann zu rollen, bricht er. Streichen Sie den Teig dünn aus, backen Sie zuerst nur den Fladen und legen Sie ihn auf das ausgebreitete Ei zurück: Dann wirkt das Ei wie Kleber. Bäckt man 4 Stück hintereinander, nutzen Sie das erste nur zur Kontrolle der Hitze und achten darauf, die Pfanne nicht zu heiß zu machen.
Ursachen für Misserfolge: dicker Fladen, Risse, Ei löst sich
Die Misserfolge bei Dan Bing häufen sich fast alle bei der Dichte des Teigs und der Hitze. Macht man den Teig dick, um schön auszusehen, lässt er sich schlecht rollen; ist die Hitze zu stark, trocknet nur die Oberfläche und innen bleibt er roh. Stellen Sie mit dem ersten Fladen anhand der folgenden Tabelle nach, dann wird es ab dem zweiten stabil.
| Problem | Ursache | Nächste Korrektur |
|---|---|---|
| Fladen ist dick | Teig schwer, zu viel Teig eingegossen | 10 ml Wasser zugeben und auf 70 ml pro Fladen begrenzen |
| Fladen reißt | Zu früh gewendet, zu wenig Tapiokastärke | Warten, bis der Rand trocknet, und vor dem Wenden den Boden rundum lösen |
| Ei löst sich | Fladen aufgelegt, nachdem das Ei getrocknet war | Den Fladen auflegen, solange die Mitte des Eis noch glänzt |
| Schwarze Brandstellen | Pfanne zu heiß | Nach einem Fladen die Hitze 30 Sekunden ausschalten und den Boden mit einem feuchten Tuch etwas abkühlen |
| Zu zäh | Zu viel Tapiokastärke, zu kurz gebacken | Bei 25 g Tapiokastärke bleiben und beide Seiten leicht bräunen |
Der häufigste Fehler in Hausküchen ist, die Pfanne zu stark vorzuheizen. Bei Crêpes denkt man an schnelles Backen in heißer Pfanne, doch der dünnflüssige Teig des Dan Bing wird dünner, wenn man ihn auf einer kalten Fläche verstreicht und erst dann erhitzt. Ab dem zweiten Fladen ist die Pfanne heiß: Schalten Sie die Hitze aus, gießen Sie den Teig ein und stellen Sie erst nach dem Verstreichen wieder auf mittlere bis schwache Hitze.
Essen und Aufbewahren: Der Stand-Charakter liegt darin, nicht zu viel Sauce darüberzugeben
An taiwanischen Frühstücksständen kombiniert man Dan Bing manchmal mit dicker Sojasauce, süßer Sojasauce oder Chilisauce. Bei der Hausversion bleibt der Rand des Fladens leichter, wenn man ihn in einem Schälchen eintunkt, statt von Anfang an die ganze Sauce darüberzugeben. Warme Sojamilch dazu rundet das Frühstück aus Mehl und Ei ab.
| Zustand | Aufbewahrung | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Nur gebackener Fladen | 2 Tage im Kühlschrank. Einzeln zwischen Frischhaltefolie | In der Pfanne bei schwacher Hitze 30 Sekunden pro Seite |
| Gerollter Dan Bing | Im Kühlschrank, am selben Tag | In der Pfanne bei schwacher Hitze 1 Minute, 40 Sekunden wenden |
| Sauce nach Art der dicken Sojasauce | 3 Tage im Kühlschrank | Im kleinen Topf bei schwacher Hitze 30 Sekunden. Ist sie fest, 1 TL Wasser |
Will man vorbereiten, ist es besser, nur die Fladen zu backen, als ein fertiges Produkt mit gerolltem Ei aufzubewahren: So kehrt die Textur leichter zurück. Am Morgen braten Sie das Ei, legen den kalten Fladen darauf und kleben ihn beim Erwärmen an. Allein in der Mikrowelle wird der Fladen zu weich: Trocknen Sie die Oberfläche zum Schluss in der Pfanne.
Wenn Sie Füllungen ergänzen, beschränken Sie sich anfangs auf 2 EL Mais, 20 g Käse oder 30 g Thunfisch. Bei zu viel Füllung öffnet sich das Rollenende, und Ei und Fladen lösen sich leichter. Die Freude an der Auswahl wie an taiwanischen Frühstücksständen darf warten, bis Fladen und Ei stabil gelingen.
Häufige Fragen
Geht es mit Kartoffelstärke allein?
Ja, aber die Elastizität wird nach dem Abkühlen etwas fest. Nehmen Sie statt 25 g Tapiokastärke 15 g Kartoffelstärke und reduzieren Sie das Wasser von Anfang an auf 220 ml. Wird der Teig beim Backen schwer, geben Sie das Wasser in Schritten von 5 ml zu.
Kann ich fertige Tiefkühl-Frühlingszwiebelfladen verwenden?
Das spart Zeit. Diese Fladen sind jedoch blättrig und fettreich, daher kommt man eher bei einem Frühlingszwiebel-Blätterfladen mit Ei an als bei Dan Bing. Auch in taiwanischen Frühstücksständen gibt es Typen, die fertigen Fladen nahekommen, aber ehrlicher ist es, sie als andere Textur zu genießen als die dünne Version nach alter Art in diesem Artikel.
Was mache ich mit der Sauce, wenn ich dicke Sojasauce (醬油膏) bekomme?
Haben Sie dicke Sojasauce, lassen Sie die selbstgemachte Sauce weg und füllen 2 bis 3 EL in ein Schälchen. Ist das Produkt stark gesalzen, strecken Sie es mit 1 TL Wasser, 1/2 TL Reisessig und einer Prise Zucker. Ist das Produkt süß, verwenden Sie es pur und streichen die dunkle Sojasauce aus der Zutatentabelle.
Was ändere ich für Kinder?
Lassen Sie den weißen Pfeffer weg und machen Sie die Sauce milder. Das Ei gut stocken lassen und etwas kleiner als 3 cm, nämlich in 2 cm breite Stücke schneiden, dann lässt es sich leichter essen. Ohne Sauce reichen Sie eine kleine Menge aus 1/2 TL milder Sojasauce und einer Prise Zucker: Der Geschmack wird nicht zu stark.
Womit kombiniere ich es unter anderen taiwanischen Gerichten?
Zum Frühstück genügen warme Sojamilch, eine Suppe nach Art von Xiandoujiang (鹹豆漿) und Obst. Möchten Sie es Richtung Abendessen verschieben, machen Sie Dan Bing zur Vorspeise, nehmen das Hähnchen aus dem Tonfass (甕仔雞) (auf Japanisch) als Hauptgericht und Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch, 海南雞飯) als Reisgericht: So verbinden sich die Düfte Taiwans und der benachbarten chinesischen Küchen.
