Sobald die Nudeln die Wokwand berühren, entfernt sich Chow Mein ein Stück vom Yakisoba
Wenn man die aufgelockerten Nudeln im gut geölten Wok ausbreitet, scheint in den ersten Sekunden nichts zu passieren. Dann werden die Ränder leicht fest, und beim Wenden mit dem Holzspatel sieht man eine dünne Bräunung. In diesem Moment sind es keine „gewürzten Nudeln“ mehr, sondern gebratene Nudeln, und ihr Duft steigt auf.
Chow Mein (炒麵 / 炒面 / chǎo miàn) bedeutet, wie der Name sagt, „gebratene Nudeln“ und ist ein chinesisches Nudelgericht. Im englischsprachigen Raum als Chow Mein bekannt, hat es sich je nach Ort gewandelt: kantonesisch, Hongkong-Stil, nordamerikanische China-Restaurants, indo-chinesische Küche, die Küche der Auslandschinesen in Südostasien. Es wirkt dem japanischen Yakisoba ähnlich, baut den Geschmack aber anders auf. Statt auf die Süße der Sauce zu setzen, trocknet man die Nudeloberfläche, brät sie an der Wokwand an und erzeugt den Duft mit Sojasauce, dunkler Sojasauce, Austernsauce und weißem Pfeffer.
In diesem Artikel passen wir das kantonesische Chow Mein für zu Hause an eine gewöhnliche Küche an. Dünne chinesische Eiernudeln sind ideal; damit es auch mit Trockennudeln oder vorgedämpften Nudeln gelingt, behandeln wir die Feuchtigkeit der Nudeln getrennt. Anders als bei den Biang-Biang-Nudeln, bei denen man die Nudel selbst herstellt, kommt es hier darauf an, wie man gekaufte Nudeln behandelt. An Tagen, an denen Sie weiche, saucenaufsaugende Nudeln ohne Anbraten möchten, ist Lo Mein (auf Japanisch) trotz derselben chinesischen Nudeln der leichtere Weg.
Auf Chinesisch (traditionell) schreibt man 炒麵, vereinfacht 炒面, in Mandarin-Pinyin chǎo miàn, im Kantonesischen cháau mihn. Das englische Chow Mein ist die in den Einwanderungsländern etablierte Schreibweise. In diesem Artikel schreiben wir durchgehend „Chow Mein“.
Hintergrund: „Gebratene Nudeln“, die je nach Region variieren
Chow Mein ist weniger ein festes Rezept als eine Zubereitungsart. Wikipedia beschreibt es als gebratenes Nudelgericht chinesischen Ursprungs, das von Kanton ausging und sich mit der chinesischen Auswanderung verbreitete. In Nordamerika unterscheidet man „crispy chow mein“ und „steamed chow mein“, und an Ost- und Westküste meint das Wort jeweils etwas anderes. In der indo-chinesischen Küche gibt es ein Straßen-Chowmein mit viel Kohl, Karotte und grüner Chili; in Südostasien entstanden gebratene Nudeln, die sich mit süßen Sojasaucen oder Fischsaucen der jeweiligen Region verbinden.
In einer gewöhnlichen Küche steht zuerst, das Gericht nicht wässrig werden zu lassen. Die Hitze eines chinesischen Restaurants übertrifft die eines Haushaltsherds, und das Wasser aus dem Gemüse verdampft sofort. Zu Hause gelingt es klebfrei, wenn man die Nudeln zuerst trocknet, Hähnchen und Gemüse getrennt brät und zum Schluss kurz zusammenführt.
Um dem Vorbild näherzukommen, gibt etwas dunkle Sojasauce Farbe und Duft. Zu viel macht es jedoch schwarz und schwer: Ab 1 TL für zwei Portionen genügt. Austernsauce ist die Achse des Umami, Shaoxing-Wein rundet die Kanten des Dufts ab. Ohne Shaoxing geht Sake; die dunkle Sojasauce dagegen ist keine gewöhnliche Sojasauce, und wer die Farbe möchte, für den lohnt sich der Kauf auch einer kleinen Menge.
Zutaten (2 Portionen): Eine Zusammenstellung für die Alltagsküche
Die Menge ergibt ein Hauptgericht für zwei. Wenn Sie mehr Gemüse möchten, können Sie eine Staude Pak Choi dazunehmen, überspringen Sie dann aber nicht das Anbraten der Nudeln – das Wasser des Gemüses macht alles leicht schwer.
Dieses Gericht enthält Weizen, möglicherweise Ei in den Nudeln, Soja, Hähnchen, Austernsauce (Meeresfrüchte) und Sesam (Sesamöl zum Abschluss). Bei Sesamallergie lassen Sie das Sesamöl weg und schließen mit Reisöl ab. Chinesische Nudeln, Austernsauce und Hühnerbrühe tragen je nach Produkt unterschiedliche Angaben zu Ei, Milch, Meeresfrüchten und Gelatine; prüfen Sie die Verpackung je nach der Person, die isst.
Wie man Nudeln auswählt
Am leichtesten zu handhaben sind dünne, vorgedämpfte chinesische Nudeln. Wenn Sie vorgedämpfte Yakisoba-Nudeln nehmen, wählen Sie solche ohne Würzpulver und erwärmen Sie sie in der Tüte nur 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle, bevor Sie sie auflockern. Aus der Tüte genommen und sofort gebraten, mischen sich das Oberflächenwasser und das Öl, und die Nudeln kleben leicht.
Trockennudeln kochen Sie etwas kürzer als auf der Packung angegeben, gießen sie ab und breiten sie 5 Minuten zum Trocknen aus. Made With Lau beschreibt ein Verfahren, bei dem Chow-Mein-Nudeln zuerst gedämpft und dann gekocht werden; bei Trockennudeln zu Hause verringert man Fehler, wenn man einen Zustand anstrebt, in dem kein weißer Kern mehr bleibt, die Oberfläche aber trocken ist.
Einkaufen: Nudeln, dunkle Sojasauce, Pfanne
Hähnchen, Pak Choi und Sojasprossen bekommt man im normalen Supermarkt. Über das Ergebnis entscheiden eine Trockennudel, die den dünnen Bratnudeln nahekommt, die dunkle Sojasauce für die Farbe und ein Gefäß, in dem man die Nudeln ausbreiten kann. Ohne Wok geht auch eine tiefe Pfanne, aber genug Platz, damit die Nudeln nicht übereinanderliegen, ist sehr wichtig.
Finden Sie keine dünnen Eiernudeln, sind Trockennudeln für philippinisches Pancit Canton eine Option, bei der sich die Feuchtigkeit leichter einstellen lässt als bei vorgedämpften Yakisoba-Nudeln. Es wird nicht ganz dasselbe Gericht, doch zum Üben von Kochen, Trocknen und Anbraten eignet es sich.
Dunkle Sojasauce gibt in kleiner Menge Farbe und eine karamellartige Rundung. Sie lässt sich auch für südostasiatische Bratnudeln wie Char Kway Teow (auf Japanisch) verwenden: Wer öfter Bratnudeln kocht, für den ist eine Flasche praktisch.
Bei Chow Mein macht es den Unterschied, ob sich die Nudeln im Gefäß ausbreiten lassen. Ohne Wok geht auch eine tiefe Pfanne ab 26 cm, doch wer zwei Portionen auf einmal hineingibt und nur umrührt, dämpft das Gericht eher.
Zubereitung: Nudeln trocknen, dann bei starker Hitze zusammenführen
Bevor Sie die Hitze einschalten, legen Sie Sauce, mariniertes Hähnchen, geschnittenes Gemüse und getrocknete Nudeln alles griffbereit hin.
Chow Mein geht schnell: Öffnet man zwischendurch den Kühlschrank, kleben die Nudeln am Boden oder das Gemüse gibt Wasser ab.
Wo man bei den Zutaten die Grenze zieht
Chow Mein funktioniert auch, ohne dass man alles importiert. Trennt man aber, was ersetzbar ist und was schwer, bleibt die Richtung des Ergebnisses erhalten.
| Entscheidungspunkt | Nah am Original | Realistisch zu Hause | Wirkung aufs Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Nudeln | Dünne chinesische Eiernudeln | Vorgedämpfte Yakisoba-Nudeln, Trockennudeln kürzer gekocht | Gedämpfte Nudeln enthalten viel Wasser, das Trocknen ist wichtig |
| Farbe | 1 TL dunkle Sojasauce | Wenig Sojasauce mit Zucker | Farbtiefe und Duft schwächer |
| Alkohol | Shaoxing-Wein | Sake | Duft leichter, für die Hausversion ausreichend |
| Gemüse | Pak Choi, Sojasprossen, Shiitake | Komatsuna, Kohl, Shimeji | Gemüse, das Wasser abgibt, kurz braten |
| Fleisch | Hähnchen, Char Siu, Garnelen | Schweinegeschnetzeltes, fester Tofu | Je nach Garzeit zuerst braten |
| Gefäß | Wok | Große tiefe Pfanne | Nur zwei Portionen auf einmal |
Wenn Sie das Fleisch wechseln möchten, schneiden Sie süß glasiertes kantonesisches Char Siu in Streifen und geben es im letzten Schritt des Zusammenführens dazu. Da es bereits gar ist, genügt es, es zu erwärmen, ohne lange zu braten.
Bei japanischen Yakisoba-Nudeln nehmen Sie das mitgelieferte Würzpulver nicht. Dieses Pulver schmeckt für Yakisoba gut, verdeckt aber den Duft von Sojasauce und weißem Pfeffer des Chow Mein. Haben Sie nur Yakisoba-Nudeln, braten Sie sie zuerst an und reduzieren die Hühnerbrühe in der Sauce auf 1 EL. Sind die Nudeln sehr weich und drohen beim Anbraten zu reißen, zwingen Sie sie nicht zum Chow Mein: Lo Mein (auf Japanisch), bei dem sie in kurzer Zeit die Sauce aufsaugen, ist leichter zu essen.
Für Schärfe braten Sie nur 1/2 TL fermentierte Chilibohnenpaste (Doubanjiang) mit den Aromaten. Das ist aber eine Hausvariante im Sichuan-Stil. Für ein eher kantonisches Chow Mein ist es stimmiger, den Duft von weißem Pfeffer und dunkler Sojasauce statt der Schärfe nach vorn zu stellen. Die Duftrichtung unterscheidet sich von Mapo Tofu (auf Japanisch), das mit Doubanjiang rot wird.
Häufige Fehler und wie man sie behebt
Der häufigste Fehler ist, dass die Nudeln kleben. Die Ursache liegt nicht in der Würze, sondern in der Oberflächenfeuchte der Nudeln und der Überfüllung der Pfanne. Mehr Würze hilft nicht: Man reagiert je nach Zustand.
| Problem | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Nudeln klumpen | Frisch gekochte Nudeln sofort gebraten, zu wenig Öl | 5 Minuten auf einem Blech ausbreiten, mit 1 TL Öl überziehen, dann zurückgeben |
| Wässrig | Gemüse zu lange gebraten, Pfanne zu klein | Nudeln herausnehmen, 30 Sekunden bei starker Hitze verdampfen, dann zurückgeben |
| Fade | Sauce sinkt nach unten und überzieht nicht | 1 TL Sojasauce und 1 TL Austernsauce mischen und an der Wand zugeben |
| Zu dunkel | Zu viel dunkle Sojasauce | 50 g Sojasprossen und etwas Nudeln zugeben; nächstes Mal bei 1 TL bleiben |
| Hähnchen hart | Lange ohne Marinade gebraten | Nächstes Mal mit Stärke und Öl einmassieren und zwischendurch herausnehmen |
| Sprossen schlaff | Zu früh zugegeben, lange mit Salz in Kontakt | Erst für die letzten 60 Sekunden zugeben. Gut abtupfen |
Gibt man zu viel Wasser zu, wenn es anzubrennen droht, werden aus gebratenen eher gekochte Nudeln. Wenn nötig, gießen Sie heißes Wasser esslöffelweise zu, an der Pfannenwand, und verwandeln es sofort bei starker Hitze in Dampf.
Aufbewahren und am nächsten Tag essen
Chow Mein schmeckt frisch am besten. Reste nicht heiß in ein tiefes Gefäß packen, sondern auf einem Blech oder großen Teller ausbreiten und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Abgekühlt in eine Dose geben und im Kühlschrank bis spätestens zum nächsten Tag aufessen.
Aufwärmen geht auch nur in der Mikrowelle, doch der Duft der Nudeln wird etwas schwächer. Empfehlenswert: 1 TL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute erwärmen, das Chow Mein zugeben, 1 EL Wasser darüberträufeln und 60 Sekunden zugedeckt garen. Deckel abnehmen, auf starke mittlere Hitze schalten und weitere 60 Sekunden wenden, damit das Wasser verdampft. Der Biss der Sojasprossen kommt nicht zurück: Am nächsten Tag bringen gehackte Frühlingszwiebeln und weißer Pfeffer den Duft zurück.
Zum Essen passen säuerliche Beilagen. Im Sinne der chinesischen Küche erweitert ein wenig Luóhàn zhāi (Buddhas Freude) (auf Japanisch) die Gemüserichtung. Unter den Nudelgerichten sind Japchae (auf Japanisch) mit der weichen Textur der Glasnudeln, Char Kway Teow (auf Japanisch) mit Reisnudeln und süßer Sojasauce und Pancit Canton (auf Japanisch), bei dem Trockennudeln die Brühe aufsaugen, verwandte Themen.
Häufige Fragen
Geht es auch mit Yakisoba-Nudeln statt chinesischer Nudeln?
Ja. Nehmen Sie vorgedämpfte Yakisoba-Nudeln ohne Würzpulver, erwärmen Sie sie in der Tüte 30 Sekunden bei 600 W und lockern Sie sie auf. Auf einem Blech das Wasser entziehen, zuerst anbraten und dann mit den Beilagen zusammenführen: So kleben sie weniger.
Was, wenn ich keine dunkle Sojasauce habe?
Ersetzen Sie sie durch 1/2 TL normale Sojasauce mit einer Prise Zucker. Die Farbe wird heller, der Geschmack hält zusammen. Mehr Sojasauce, damit es dunkler aussieht, macht es zu salzig: Eine etwas hellere Farbe ist in Ordnung.
Geht es ohne Austernsauce?
Bei Meeresfrüchteallergie oder wenn jemand sie nicht mag, nehmen Sie keine: 1 EL Sojasauce, 1 TL Mirin, 2 EL Hühnerbrühe und kräftiger weißer Pfeffer. Der Umami ist leichter, doch der Duft vom Anbraten der Nudeln gleicht es aus. Für eine rein pflanzliche Version ersetzen Sie das Hähnchen durch festen Tofu und die Hühnerbrühe durch Kombu-Dashi.
Muss man die Nudeln zuerst anbraten?
Auf dem Haushaltsherd ist es stabiler, die Nudeln zuerst zu braten: Die Oberflächenfeuchte verdampft, und beim Zugeben der Sauce zum Schluss kleben sie weniger. In einem sehr heißen Wok kann man alles am Ende auf einmal braten, doch zu Hause ist das Anbraten zuerst reproduzierbarer.
Kann ich eine große Menge auf einmal machen?
Davon rate ich ab. In einer 26-cm-Haushaltspfanne sind zwei Portionen die Grenze. Für vier Portionen die Nudeln in zwei Durchgängen anbraten, die Beilagen in zwei Durchgängen braten und zum Schluss in einer großen Schüssel leicht mischen – so wird es nicht wässrig.
