Wenn es dunkel wird, gehen auf der Straße die Lichter der Imbissstände an, und ein Ölkessel nach dem anderen kommt aufs Feuer. Man zeigt auf Hähnchen und Gemüse in der Glasvitrine und bestellt, der Standbesitzer wirft alles zusammen ins Öl, und zum Schluss kommt eine Handvoll grüner Blätter dazu. Kaum aus dem Kessel, knistert das Basilikum. In eine Papiertüte füllt man sich die heißen, mit Duftsalz bestreuten Happen und isst sie im Gehen. Der vertrauteste Imbiss der taiwanischen Nachtmärkte ist Xiansūjī (鹹酥雞).
Die Lichter des Nachtmarkts und das Vergnügen der „vierten Mahlzeit“
鹹酥雞 bedeutet „salziges, knuspriges Hähnchen“ und wird auch 鹽酥雞 (yán sū jī) geschrieben. Im englischen Sprachraum nennt man es oft „Taiwanese popcorn chicken“. Hähnchenkeule wird in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Sojasauce, Wein, Zucker, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver mariniert, in verquirltem Ei gewendet, dann in Mehl oder Süßkartoffelstärke gewälzt und frittiert. Zum Abschluss kommen grundsätzlich Salz und Pfeffer darüber; nach Geschmack Chilipulver, kurz frittiertes Basilikum und Knoblauch.
Die Geschichte des Gerichts ist erstaunlich jung; unter dem harten Wettbewerb der Stände sollen sich Würzung und Frittiermethode in kurzer Zeit stark verändert haben. In Taiwan gibt es die Gewohnheit des 宵夜 (xiāoyè), eines Nachtmahls lange nach Sonnenuntergang, das man auch die vierte Mahlzeit des Tages nennt. Auf den Nachtmärkten reihen sich Stände, die vor den Augen der Gäste kochen, und Xiansūjī gehört zu den bekanntesten Geschmäckern der Nachtmärkte.
Frittierte Basilikumblätter zum Schluss sind ein typisch taiwanischer Abschluss. Die kurz frittierten Blätter nehmen etwas vom Duftsalz des Hähnchens auf und sind selbst ein knuspriger Snack.
Der große Unterschied zum japanischen Karaage liegt in Panade und Duft. Die groben Körner der Süßkartoffelstärke ergeben beim Frittieren eine weißliche, höckerige, leichte Panade, die auch mit der Zeit knusprig bleibt. Dazu kommen der süße Duft des Fünf-Gewürze-Pulvers, der betäubende Duft des Sichuanpfeffers und die Schärfe des weißen Pfeffers: ein Geschmack, ganz anders als Karaage, wie er zum Nachtmarkt gehört.
Was man für die Zubereitung zu Hause wissen sollte
Für die Panade ist die Süßkartoffelstärke entscheidend, die man in Taiwan 地瓜粉 (dìguāfěn) nennt. Ihre Körner sind grob, und beim Frittieren ergibt sie die typisch höckerige Panade. Man bekommt sie im Asialaden oder online. Fehlt sie, gehen Kartoffelstärke oder Maisstärke: Mit Kartoffelstärke wird die Panade glatt und dünner, dem japanischen Tatsuta-age ähnlich.
Fünf-Gewürze-Pulver ist eine chinesische Gewürzmischung aus Sternanis, Zimt, Sichuanpfeffer und anderem, die man zunehmend im Gewürzregal findet. Als Basilikum nimmt man in Taiwan 九層塔 (jiǔcéngtǎ), verwandt mit dem Thai-Basilikum, erhältlich im Asialaden. Auch gewöhnliches Basilikum gibt Duft, geht aber in eine süßere, frischere Richtung.
Sichuanpfeffer, in ganzen Körnern gekauft, geröstet und zerstoßen, duftet völlig anders. Ein Mörser macht ihn fein genug, und mit einer Gewürzmühle ist er im Nu Pulver. Übriges Duftsalz in einer luftdichten Dose passt auch zu gegrillten Spießen und Frittiertem.
Ein Frittierthermometer erleichtert die Temperaturkontrolle beim doppelten Frittieren erheblich. Ohne Thermometer eine Prise Stärke ins Öl geben: Schäumt sie sofort auf und steigt nach oben, hat das Öl die Starttemperatur.
Zutaten (für 2 Personen)
Dieses Gericht enthält Ei (Eiweiß), Weizen und Soja (Sojasauce). Sichuanpfeffer hat einen starken Duft, der die Zunge taub macht; essen kleine Kinder mit, das Duftsalz nur aus weißem Pfeffer und Salz zubereiten.
So gelingt Xiansūjī
Rechnen Sie etwa 10 Minuten für die Vorbereitung, 25 Minuten fürs Garen, insgesamt etwa 35 Minuten. Während das Hähnchen mariniert, Duftsalz und Panade vorbereiten, dann geht nichts verloren.
Frittieröl wird sehr heiß. Den Topf höchstens zur Hälfte füllen und beim Frittieren nicht aus den Augen lassen. Ist das Basilikum noch feucht, spritzt das Öl heftig; mit Küchenpapier gut abtupfen und vom Topfrand aus behutsam hineingleiten lassen. Beginnt das Öl zu rauchen, sofort den Herd ausschalten.
Das Hähnchen muss bis zur Mitte gut durchgegart sein. FoodSafety.gov in den USA nennt eine Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) als Richtwert für sicheres Garen. Mit einem Küchenthermometer prüft man sicher in der Mitte des größten Stücks.
Anrichten und essen wie auf dem Nachtmarkt
Auf dem Nachtmarkt füllt man frisch frittiertes Xiansūjī in eine Papiertüte oder einen Papierbecher und isst es im Gehen, mit einem Bambusspießchen aufgespießt. Zu Hause richten Sie es in einer Papiertüte oder auf Backpapier in einer Schale an und legen Zahnstocher oder Bambusspießchen dazu, dann kommt die Stimmung auf. Zu Bier oder kaltem taiwanischem Tee fühlt man sich wie an einem Nachtstand in Taiwan.
Für ein weiteres Gericht vom taiwanischen Imbiss probieren Sie es mit Lu Rou Fan, süßsalzig geschmortem Schweinefleisch auf Reis, oder Danbing, dem taiwanischen Frühstück aus dünnem Teig mit Ei, eingerollt. Mit einer Schüssel taiwanischer Rindfleisch-Nudelsuppe (auf Japanisch) haben Sie den Geschmack einer Garküche und des Nachtmarkts zugleich.
Variationen
Mit derselben Panade und demselben Duftsalz lässt sich auch anderes frittieren. Tintenfisch in Ringe schneiden, gut abtrocknen und nur kurz marinieren, dann bleibt er zart. Frittierten Tofu in 2-cm-Würfel schneiden, panieren und frittieren, bis die Oberfläche knusprig ist. Süßkartoffel in etwa 7 mm dicke Stäbchen schneiden, bei niedrigeren 160 °C langsam frittieren und mit Duftsalz bestreuen: Die Verbindung aus Süße und Duftsalz ist köstlich.
Man kann es auch im Heißluftfrittierer machen. Das panierte Hähnchen vor dem Garen leicht mit Öl besprühen, dann wird es leichter als mit Ölfrittieren. Doch die Süßkartoffelstärke-Panade wird in Öl frittiert deutlich knuspriger; probieren Sie daher zuerst das doppelte Frittieren.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keine Süßkartoffelstärke habe?
Kartoffelstärke oder Maisstärke gehen als Ersatz. Die Panade wird dünn und glatt, mit einer Konsistenz wie beim japanischen Tatsuta-age. Man kann auch je zur Hälfte Kartoffel- und Maisstärke mischen.
Ist doppeltes Frittieren nötig?
Man kann auch nur einmal länger frittieren, doch beim doppelten Frittieren bleibt das Innere saftig, und die Panade wird richtig knusprig. Rechnen Sie damit, dass das zweite Frittieren das Hähnchen bis zur Mitte durchgart, und halten Sie die Zeiten ein.
Mit der Zeit wird die Panade weich.
Zum Aufwärmen statt der Mikrowelle Minibackofen oder Grill verwenden; nach wenigen Minuten kommt die Knusprigkeit zurück. Zwischendurch nachsehen, es brennt leicht an.
Kann ich es vorbereiten?
Es ist ein Gericht, das frisch aus dem Öl am besten schmeckt. Reste abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und bald aufessen. Beim Aufwärmen darauf achten, dass es durch und durch heiß ist.
Quellen
- Tasting Table, Michelle McGlinn, „Taiwanese Popcorn Chicken Recipe“, veröffentlicht am 10. April 2023. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.tastingtable.com/1248052/taiwanese-popcorn-chicken-recipe
- Wikipedia, „Taiwanese fried chicken“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_fried_chicken
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
