Dolma aus Aserbaidschan: Hackfleisch und Reis in Weinblättern

Herkunft der Dolma und Blätter, die je nach Region wechseln

Aserbaidschanische Dolma beschränkt sich nicht auf Weinblattrollen. Die Darstellung der Esskultur auf dem Regierungsportal nennt auch die „Dolma der drei Schwestern“, bei der Aubergine, Tomate und Paprika zusammen gefüllt werden, Varianten in Kohl-, Sauerampfer-, Linden- oder Quittenblättern sowie gefüllte Zwiebeln, Äpfel oder Quitten. Je nach Jahreszeit, Wetter, Wohnort und Familiengewohnheit ändert sich die Kombination aus Blatt und Füllung. Den Namen führt die UNESCO auf ein Wort der Turksprachen mit der Bedeutung „füllen“ zurück.

Auffällig an der Darstellung von Mil-Mughan ist die Idee, Blätter wie Vorräte zu behandeln. Statt nur auf frische Sommerblätter zu warten, hebt man gesalzene Blätter für den Wintertopf auf, und dasselbe Gericht bekommt die Tiefe der Jahreszeiten. Wer Blätter aus dem Glas verwendet, sieht sie besser nicht als bloßen Ersatz für frische Blätter: Behandelt man ihr Salz als Teil des Gerichts, kommt man der Art vor Ort näher.

Die Dopu Dolması aus Scheki zeigt, wie das Gefäß selbst die Erinnerung an das Gericht trägt. Die Kochkurse in Scheki bieten an, eine Dolma aus Weinblättern, Fleisch, Reis und Kräutern im Dopu zuzubereiten. Ohne Tontopf lässt sich der Aufbau, die Einlage schichten, keinen Dampf entweichen lassen, bei schwacher Hitze garen, auf einen schweren Topf übertragen.

Zutaten (für 4 Personen, etwa 50 Stück)

Bereiten Sie 50 mittelgroße Weinblätter aus dem Glas oder in Salzlake vor. Wählen Sie ein Produkt mit der Aufschrift „Weinblätter“ oder „grape leaves“, dessen Blätter sich einzeln auffalten lassen: Sie lassen sich leichter rollen. Bei frischen Blättern junge Blätter mit wenig harten Adern wählen und vor der Verwendung immer blanchieren.

Zimt erscheint auch unter den Zutaten, die das Regierungsportal für Dolma nennt. Da er aber keine Pflichtzutat aller Familien ist, beim ersten Mal bei 0.5 g bleiben. Gemahlen ein Produkt wählen, das außer Zimt nichts enthält.

Allergien und Hygiene

Joghurt enthält Milch. Mit Brot kommt Weizen hinzu: Bei Bedarf das Brot weglassen und nur Dolma und Joghurt servieren. Bretter, Schüsseln und Stäbchen, die rohes Fleisch berührt haben, von den Geräten zum Anrichten trennen. Hackfleisch bis in die Mitte garen und mindestens 1 Minute 75 °C im Kern prüfen, den Richtwert des japanischen Gesundheitsministeriums für die heimische Küche.

Zubereitung

Den Blättern Salz lassen und in den Rollen einen Finger breit Platz lassen. Wer diese beiden Punkte beachtet, verwässert den Sud nicht, und der Reis sprengt die Blätter nicht.

Vier Wege, gerissene Blätter oder harten Reis zu retten

Was auf den Tisch kommt, und Ersatzzutaten

Im Rezept des aserbaidschanischen Fremdenverkehrsamts wird Dolma mit Brot und Natur- oder Knoblauchjoghurt serviert. Das Brot fängt den Sud auf, doch Dolma mit Reis ist schon eine Mahlzeit: An Tagen, an denen man keine Sättigungsbeilage häufen möchte, kann man es weglassen. Wer Kräuter ergänzen will, gibt 15 g Koriander und 10 g Dill gehackt auf den Teller: Das bringt Grün, ohne den Duft der Füllung zu überdecken.

Ersetzt man Lamm durch Rind, wird der Duft des Hammelfetts schwächer, und die Süße des Fleisches tritt hervor. Das ist ein realistischer Ersatz, wenn kein Lamm möglich ist, doch die Kombination aus Weinblättern, Kräutern und Joghurt bewahrt das Bild der Dolma. Wer keinen Koriander mag, ersetzt ihn durch Petersilie, doch nimmt man zugleich Dill und Minze heraus, schrumpfen die Düfte auf eine Schicht. Dann 20 g Petersilie und 25 g Dill behalten und statt mehr Zitrone Joghurt dazu essen.

An Tagen ohne Weinblätter kann man äußere Kohlblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und die dicken Adern flach schneiden. Kohl ist aber dicker und hat nicht die Säure der Salzlakenblätter: Etwa 20 große Rollen wickeln und nach 70 Minuten Garzeit die Weichheit der Blätter prüfen. Das ist keine perfekte Nachbildung der Weinblatt-Dolma, sondern eine Art, denselben Aufbau, „Füllung in Blätter gewickelt, im Topf gegart“, in die heimische Küche zu übertragen.

Wer Zimt und schwarzen Pfeffer ganz verwendet, kann sie für diese Mengen einfach mit der Hand brechen. Für eine einzige Dolma braucht man keine Gewürzmühle. Wer ganze Gewürze auch für Fleisch, Hülsenfrüchte oder Gebäck verwendet, ist mit einer Mühle für ganze Körner, deren Behälter sich zum Waschen abnehmen lässt, gut bedient.

Aserbaidschanische Küche rund um einen Dolma-Tag

Das Spannende an Dolma ist, dass die Esskultur nicht bei der Füllung endet. Laut UNESCO werden Können und das Teilen in Familien und Gemeinschaften weitergegeben, und als Gericht für Feste und Zusammenkünfte ist Dolma mit Gastfreundschaft und Zusammenhalt verbunden. Statt schnell eine Portion fertigzumachen, bekommt die Zahl 50 ihren Sinn, wenn man Dolma als Gericht sieht, das mehrere zusammen zubereiten: einer faltet die Blätter, einer setzt die Füllung, einer legt die Rollen in den Topf.

Die Vielfalt der Dolma auf dem Regierungsportal verhindert ebenfalls, das Gericht auf ein festes Rezept festzulegen. An manchen Tagen stehen Säure und Salz der Weinblätter im Mittelpunkt, an anderen die Süße von Gemüse oder die Jahreszeit der Blätter. Beginnen Sie mit der Yarpaq Dolması dieses Rezepts und gehen Sie dann zu Piti (auf Japanisch), dem als Topfgericht aus Scheki bekannten Eintopf, Lula Kebab (auf Japanisch) mit Fleisch um einen Spieß und Qutab (auf Japanisch), Kräuter und Füllung in dünnem Teig: So sieht man, wie sich der Tisch eines Landes mit Gefäßen und Feuer verändert.

Häufige Fragen

Q1. Wie stark entsalzt man Weinblätter aus dem Glas?

Nach zweimaligem Abspülen unter fließendem Wasser ein Blatt probieren: Stört sein Salz das der Füllung nicht, ist es verwendbar. Nur wenn es noch zu salzig ist, 10 Minuten wässern. Lange im Wasser verlieren die Blätter auch ihren Duft: Die Zeit nicht festlegen, sondern nach Geschmack entscheiden.

Q2. Geht es ohne Lammhack nur mit Rind?

Ja, mit 500 g Rinderhack. Zu mageres Hack wird beim Garen hart: Bei magerem Produkt 10 g Rindertalg zugeben. Mit Schweinefleisch ändern sich Fett und kultureller Hintergrund: Für eine aserbaidschanische Dolma ist Rind die einfachere Wahl.

Q3. Ich mag keinen Zimt oder keine Minze. Kann ich sie weglassen?

Zimt kann auf 0 g reduziert werden. Ohne die 15 g Minze wird der Duft leichter, doch mit 30 g Koriander und 25 g Dill funktioniert die Füllung. Statt alle drei Kräuter auf einmal wegzulassen, nur das nehmen, was man nicht mag, und die Kräuterstärke mit Joghurt ausgleichen.

Q4. Wie bewahrt man Dolma auf und wärmt sie auf?

Reste nicht im Topf bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern portionsweise in saubere, flache Dosen füllen und schnell abkühlen. Auch im Kühlschrank nicht lange aufheben, sondern möglichst bald essen. Zum Aufwärmen in eine Form legen, 2 EL Sud oder Wasser zugeben, zudecken und erhitzen, bis der Kern mindestens 75 °C erreicht. Bei auffälligem Geruch, schleimiger Oberfläche oder Geschmack nicht essen, sondern wegwerfen.

Q5. Ist die Garzeit mit Kohl statt Weinblättern gleich?

Nein: 2 Minuten blanchieren, bis sich die Blätter biegen lassen, dann etwa 20 Rollen 70 Minuten garen und prüfen. Da Kohl dicker ist als Weinblätter, können die Blätter noch Biss haben, auch wenn die Füllung in der Mitte schon 75 °C erreicht. Nicht gleich 50 Stück machen, sondern weniger: So lassen sich Flüssigkeit und Hitze leichter steuern.

Quellen