Auf den Boden eines tiefen Tontopfs legt man groß geschnittenes Fleisch und schichtet darauf, ohne zu rühren, nacheinander Kohl, Kartoffeln, Karotten, Tomaten und Paprika. Zum Schluss gießt man ein wenig Wasser dazu, deckt zu, und dann wird 3 Stunden lang der Deckel nie geöffnet. Bosanski Lonac (bosanski lonac) aus Bosnien und Herzegowina, der „bosnische Topf“, ist ein Eintopf, bei dem es nur heißt: schichten, zudecken, warten.
Das Fleisch wird nicht angebraten, das Gemüse nicht vorgekocht. Fett und Umami des Fleisches ziehen in das darüber geschichtete Gemüse, und das Wasser des Gemüses macht das Fleisch weich. Weil es so wenig Arbeit macht, beachten Sie nur zwei Dinge: groß schneiden und nicht umrühren.
Der Topf, den Bergleute morgens ansetzten und mittags aßen
Bosanski Lonac gilt als Nationalgericht von Bosnien und Herzegowina. Lonac bedeutet „Topf“ und bezeichnete ursprünglich den Ton- oder Erdtopf, in dem geschmort wurde. Früher schichtete man die Zutaten in einen Tontopf und schmorte sie im Herdfeuer oder in einer in den Boden gegrabenen Grube. Heute haben nur noch wenige Häuser einen Herd mit Feuerstelle, und die meisten Haushalte kochen ihn in einem gewöhnlichen Topf auf dem Herd.
Als Ursprung wird oft die Geschichte der Bergleute im mittelalterlichen Bosnien erzählt. Laut Balkan Lunch Box, die die bosnische Küche vorstellt, brachten die Bergleute jeweils Zutaten von zu Hause mit, schichteten sie in einen Tontopf, entfachten ein Feuer und ließen den Topf schmoren, während sie arbeiteten. In der einen Pause des Tages versammelten sie sich um den gerade gar gewordenen Topf. Als Geschichte über die Entstehung des Gerichts wird sie in Bosnien bis heute oft erzählt.
Bosanski Lonac wird seit Hunderten von Jahren gegessen, in Häusern armer Bauern wie in denen reicher Adliger. In reichen Häusern nahm man reichlich Fleisch und teure Zutaten, in armen, was gerade da war, heißt es. Weil der Topf alles aufnimmt, wird er manchmal mit Bosnien selbst verglichen, in dem sich verschiedene Völker und Kulturen überlagern.
Es gibt keine feste Zusammensetzung; Gemüse und Fleisch wechseln je nach Haus und Region. Beim Fleisch sind Rind und Lamm heute am verbreitetsten, früher verwendete man alle Fleischsorten. Beim Gemüse sind es Kohl, Kartoffeln, Karotten, Tomaten sowie grüne Bohnen, Erbsen, Paprika, Okra, Aubergine, Zucchini und anderes. Saisongemüse zu schichten gehört ebenfalls zum Vergnügen an diesem Topf.
Zutaten (6 Portionen)
In bosnischen Haushalten wird zum Würzen oft „Vegeta“ verwendet, ein Granulat aus getrocknetem Gemüse und Salz. In Importläden oder online findet man es; bekommt man es nicht, genügt ein normales Brühe-Granulat. Beim Fleisch ergibt es Tiefe, mindestens zwei Sorten zu kombinieren, etwa Rind und Lamm, denn die Geschmäcker überlagern sich. Mit nur einer Sorte kombinieren Sie verschiedene Stücke, etwa Rinderschulter und Rinderbeinscheibe. Ein wenig Fleisch mit Knochen gibt der Brühe noch mehr Kraft.
Das Gemüse wird grundsätzlich groß geschnitten. Fein gehackt, löst es sich in den 3 Stunden auf und verliert die Form, und die Freude am geschichteten Topf geht verloren. Schneidet man den Kohl mit Strunk in Spalten, zerfällt er nicht und behält die Form.
So gelingt Bosanski Lonac
Die Vorbereitung dauert etwa 25 Minuten: Fleisch und Gemüse zuschneiden und in den Topf schichten. Geschmort wird 3 Stunden, in denen der Deckel nicht geöffnet wird. Man kann ihn auf dem Herd wie im Ofen machen.
Dass man beim Schmoren nicht umrührt, dient dazu, die Schichten zu erhalten. Rührt man um, zerfällt das weiche Gemüse und wird zu einer dicken Suppe. Schichtweise zu schöpfen und dabei die Form von Fleisch und Gemüse zu bewahren, macht das Typische dieses Gerichts aus.
Bosanski Lonac ist ein Eintopf, von dem es heißt, er schmecke 1 bis 2 Tage nach dem Kochen besser. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag mindestens 15 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen, bis alles richtig heiß ist. Ist zu wenig Flüssigkeit da, etwa 100 ml Wasser zugeben.
Bei Ton- oder Keramiktöpfen kann ein plötzlicher Temperaturwechsel zum Springen führen. Stellen Sie keinen kalten Topf auf starke Hitze und keinen heißen Topf an einen kalten Ort. Im Ofen setzt man den Topf in den kalten Ofen und erwärmt beides gemeinsam. Prüfen Sie vorher auch, ob der Topf ofenfest ist.
Mit Brot und Pickles
Bosanski Lonac isst man warm mit Brot. In Bosnien reicht man dazu oft Pogača, ein rundes Brot, Turšija, in Essig eingelegtes Gemüse, und eingelegten Kohl. Saures Eingelegtes nimmt der süßen Schmorbrühe aus Fleisch und Gemüse die Schwere. In Ihrer Küche kommt man dem bosnischen Tisch mit rundem Landbrot und Pickles aus Gurke oder Kohl nahe.
Als weiteren Eintopf vom Balkan gibt es die serbische Mućkalica (auf Japanisch), bei der gebratenes Fleisch mit Paprika und Tomaten geschmort wird. Und als bosnischen Imbiss probieren Sie auch Burek (auf Japanisch), dünner Teig, um Fleisch gerollt und gebacken.
Häufige Fragen
Schmeckt es nicht besser, wenn man das Fleisch zuerst anbrät?
Neuerdings gibt es Rezepte, die das Fleisch zuerst anbraten; nach der alten Methode schichtet man das Fleisch ohne Anbraten, und sein Saft wird zur Brühe. Durch Anbraten nimmt das Röstaroma zu; will man aber eine klare Brühe, schichtet man ohne Anbraten.
Kann man es mit Hähnchen oder Wurst machen?
Unmöglich ist es nicht, aber Balkan Lunch Box rät davon ab, Hähnchen, Rauchfleisch und verarbeitetes Fleisch zu nehmen. Bei einem lange geschmorten Gericht eignen sich Rind und Lamm mit Fett und Sehnen besser.
Geht es im Schnellkochtopf?
Ja. Das Schichten ist dasselbe; für die Druckgarzeit folgen Sie den Richtwerten für Eintöpfe in der Anleitung Ihres Schnellkochtopfs. Nach dem Öffnen prüfen Sie die Zartheit des Fleisches.
Kann man den Kohl weglassen?
Ja. In Bosnien gibt es andere Eintöpfe mit Kohl in der Hauptrolle, und manche tun keinen Kohl in den Bosanski Lonac. Erhöhen Sie dann anderes Gemüse wie grüne Bohnen oder Aubergine.
Quellen
- Balkan Lunch Box, Aida, “Bosnian Pot Stew (Bosanski Lonac).” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://balkanlunchbox.com/bosnian-pot-stew-bosanski-lonac-recipe
- Holocaust Memorial Day Trust, “Recipe from Bosnia: Bosanski Lonac.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.hmd.org.uk/?p=6069
- Wikipedia, “Bosnian pot.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bosnian_pot
