Pârjoale: ovale Fleischklößchen aus Moldawien

Wenn sich die Blasen im Öl beruhigen, kommt es neben die Mămăligă

Pârjoale (Pârjoale / Parjoale moldovenești) sind ovale Fleischklößchen, die in der Moldau gegessen werden (in der Republik Moldau und in der Region Moldau im Nordosten Rumäniens). Keine runden Fleischbällchen: Man drückt sie in der Handfläche etwas länglich zu einer flachen Ovalform. Außen sind sie von Semmelbröseln körnig und aromatisch, innen locker durch Hackfleisch, Brot, Kartoffel, Zwiebel und Dill.

Beim Zubereiten fragt man sich zuerst: Ist das ein Hacksteak oder eine Krokette? Die Antwort: nicht zu sehr in eine Richtung neigen. Der Fleischgeschmack bleibt die Hauptsache, die Feuchtigkeit wird durch geriebene Kartoffel und in Milch eingeweichtes Brot gehalten, und in wenig Öl wird flach gebraten, sodass nur die Oberfläche fest wird.

Vor Ort serviert man sie mit Mămăligă (auf Japanisch), Gurken und saurer Sahne, und das ergibt einen vollständigen Teller. Wenn die rumänischen Mititei (auf Japanisch) ein Gericht von Holzkohle und Senf sind, so sind Pârjoale ein Fleischgericht aus der Familienpfanne, das zum Maisbrei passt.

Was man in der normalen Küche bewahren sollte

Das Gute an Pârjoale ist, dass sie mit Zutaten aus der Alltagsküche, ohne üppiges Fleisch, zum Hauptgericht auf dem Tisch werden. Weil aber viele Zutaten Wasser halten, wird das Ergebnis bei ungenauer Garung außen dunkel und innen schwer. Zu Hause verhindern diese drei Punkte ein Misslingen.

Paprika ist kein unverzichtbares Aroma, doch in der Hausküche der Gegend färbt und würzt süßes Paprikapulver Fleischgerichte oft. Dieser Artikel beschränkt sich auf 1/2 TL und stellt Dill und Knoblauch in den Mittelpunkt. Es passt besser zur Mămăligă, bei einer leichten Rotfärbung zu bleiben, als einen starken Rauchduft zu ergänzen.

Zutaten (4 Portionen)

Für 4 Personen ergibt das 8 Pârjoale von etwa 9 cm Länge. Als Hauptgericht rechnet man 2 pro Person; mit Mămăligă und Suppe ist das genug. Die Ruhezeit für die Fleischmasse ist kurz, daher lässt es sich auch an einem Mittag am Wochenende machen.

Dieses Gericht enthält Eier, Milch und Weizen. Die Milch lässt sich durch Wasser ersetzen, aber Toastbrot und Semmelbrösel enthalten Weizen. Wenn Sie Weizen meiden, verwenden Sie glutenfreies Brot und Reisbrösel; da die Masse dann leichter reißt, formen Sie sie etwa 1,2 cm dünn.

Was sich zu suchen lohnt

Fleisch, Eier, Toastbrot, Kartoffeln und Zwiebeln bekommen Sie im gewohnten Laden. Einen Blick (online oder im Spezialgeschäft) lohnt sich bei einem Paprikapulver mit beständigem Duft und einem Thermometer zur Kontrolle der Temperatur beim Flachbraten. Bei Hackfleisch lässt sich der Garpunkt nicht allein an der Farbe beurteilen: Ein Gerät zum Messen der Kerntemperatur gibt Sicherheit.

Zubereitung

Es wird flach gebraten, doch man braucht nicht viel Öl: etwa 1,2 cm hoch vom Pfannenboden, Seite für Seite. Weil die Masse weich ist, kommt es vor allem darauf an, sie nicht anzufassen, bis die erste Seite Farbe hat.

Fehlerursachen und Abhilfe

Sie brechen im Öl

Die Masse ist zu feucht, oder die Formung zu dick. Drücken Sie das nächste Mal geriebene Kartoffeln und Zwiebel stärker aus und bleiben Sie bei höchstens 1,5 cm Dicke. Auch zu viel Anfassen beim Braten lässt sie brechen: Die erste Seite 3 Minuten nicht berühren und erst wenden, wenn die Unterseite fest ist.

Die Oberfläche ist dunkel, die Mitte schwer

Das Öl ist zu heiß. Über 180 Grad C bräunt nur die Oberfläche schnell, und Brot und Kartoffel in der Mitte bleiben schwer. Bei 160 bis 170 Grad C einlegen und nach dem Bräunen beider Seiten auf mittlere bis niedrige Hitze schalten. Mit der Kontrolle von 71 Grad C im Kern kommt man ohne Übergaren zu einer sicheren Garung.

Trocken und krümelig

Die Masse wurde zu stark verarbeitet, oder das Brot zu stark ausgedrückt. Das Wasser aus dem Brot nicht ganz entfernen: so feucht lassen, dass es auf Fingerdruck zurückfedert. Aus magerem Rinderhack allein wird es leicht hart; mit mindestens der Hälfte Schweinehack bleibt es auch bei Haushaltshitze zart.

Ich mag keinen Dill

Reduzieren Sie den Dill auf die Hälfte und nehmen Sie mehr Petersilie. Ganz weglassen führt zu einem schlichten Fleischklößchen. Statt ihn durch Frühlingszwiebel zu ersetzen, bewahrt es den Charakter eines osteuropäischen Fleischgerichts besser, den Duft mit Petersilie und etwas Thymian zu ordnen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Fertig gebratene Pârjoale halten sich nach dem Abkühlen in einer luftdichten Dose etwa 3 Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren einzeln in Folie wickeln, in einen Beutel geben und innerhalb von 2 Wochen aufessen. Zum Aufwärmen: gekühlt 6 Minuten im Toaster bei 180 Grad C; gefroren über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann in der Pfanne bei niedriger Hitze je 3 Minuten pro Seite. Nur in der Mikrowelle wird die Panade weich: Trocknen Sie die Oberfläche zum Schluss im Toaster, dann kehrt sie besser zurück.

Zum Vorbereiten ist es sicherer, zu braten und dann aufzubewahren, als die rohe Masse stehen zu lassen. Rohes Hackfleisch, mit Gemüse und Brot vermischt und lange stehen gelassen, lässt sich schwer in der Temperatur halten. Wenn Sie am Vortag vorbereiten wollen, hören Sie vor dem Reiben des Gemüses auf und mischen die Masse am Esstag.

Wie man sie vor Ort isst, und Menüs

Pârjoale kommen besser zur Geltung, wenn man eine Säure und eine Sättigungsbeilage danebenstellt, als allein auf dem Teller. Moldawisch: Mămăligă, Gurken, saure Sahne. Eher rumänisch: Kartoffelpüree, Weißbrot und Sauerkraut passen ebenfalls. Der Aufbau: das Fett des Fleischs durch Säure nehmen und mit Mais oder Kartoffel auffangen.

Wählen Sie möglichst Gurken, die nicht zu süß sind. Sind gekaufte Gurken süß, wirken auch ein paar Zwiebelscheiben mit 2 TL Essig, einer Prise Salz und 2 TL Wasser, 10 Minuten stehen gelassen, schon als Säure neben dem Fleisch. An Tagen ohne Mămăligă, mit weißem Reis, neigen Sie nicht zur Sojasauce: Behalten Sie mit Dill, schwarzem Pfeffer und saurer Sahne oder ungesüßtem Joghurt die milchsaure osteuropäische Richtung, dann wird es kein schlichtes Hacksteak.

Fürs Menü bereiten Sie die Mămăligă (auf Japanisch) am Vortag zu und braten am Esstag nur die Pârjoale: Das ist bequemer. An Tagen, an denen Sie ein Fleischgericht näher am Streetfood möchten, geht es weiter zu den Mititei (auf Japanisch); für einen osteuropäisch duftenden Schmortopf zum Gulasch: Dasselbe Paprikapulver und dieselben Kräuter lassen sich weiterverwenden.

Häufige Fragen

Geht es nur mit Rindfleisch?

Ja, aber bei magerem Fleisch wird es leicht hart. Bei reinem Rindfleisch mischen Sie auf 600 g Hack 1 EL Öl in die Masse und lassen im Brot etwas Wasser. Die Mischungen unterscheiden sich von Haus zu Haus, doch in der Haushaltspfanne gelingt es mit Schweinehack sicherer.

Kann man sie im Ofen backen?

Ja. Auf 200 Grad C vorheizen und auf einem leicht geölten Blech 12 Minuten auf einer Seite backen, nach dem Wenden 8 Minuten. Der knusprige Rand der Pârjoale entsteht aber mit wenig Öl besser. Auch im Ofen die Kerntemperatur von 71 Grad C prüfen.

Geht es ohne Semmelbrösel?

Ja, aber die Oberfläche ist weicher und klebt leichter an der Pfanne. Ohne Brösel nach dem Formen 20 Minuten im Kühlschrank kühlen und etwas mehr Öl nehmen, damit die erste Seite gut fest wird. Eine dicke Panade braucht es nicht, aber dünne Brösel geben beim Wenden Sicherheit.

Was reiche ich ohne Mămăligă?

Kartoffelpüree, weißer Reis und Roggenbrot passen. Um dem Original nahezukommen, kombinieren Sie mit einer salzigen Sättigungsbeilage und sauren Gurken statt einer süßen Beilage. Mit Salat allein tritt das Fett des Fleischs zu sehr hervor: Eine Kohlenhydratbeilage, die den Saft aufnimmt, rundet den Teller ab.

Quellen