Sarmale: Rumänische Rouladen aus Sauerkraut

Hebt man den Topfdeckel, steigt Dampf mit Säure und Rauch auf

An einem kalten Tag schiebt man den Deckel des Schmortopfs ein wenig zur Seite, und hinter dem süßen Tomatendampf steigt die Säure des fermentierten Kohls auf. Es ähnelt japanischen Kohlrouladen, aber die Richtung des Dufts ist eine ganz andere. Keine süße Brühe, sondern saurer Kohl, Schweinefleisch, Reis, Dill und etwas Rauch. Dazu möchte man nicht weißen Reis, sondern gelbe Mămăligă danebenstellen.

Sarmale (sarmale) sind die rumänischen Rouladen aus fermentiertem Kohl. Eine Fleisch-Reis-Füllung wird in ein Blatt Sauerkraut gewickelt und lange mit Tomate, gehacktem Kohl und Räucherfleisch geschmort. Man isst sie bei Zusammenkünften wie Weihnachten, Ostern, Hochzeiten und Taufen, doch zu Hause liebt man sie auch als „Gericht, das man am Vortag kocht und das am nächsten Tag noch besser schmeckt“.

In der gewöhnlichen Küche ist die Schwierigkeit das Sauerkohlblatt. Mit normalem Kohl gewickelt schmeckt es als Gericht auch gut, doch das Wesen der Sarmale liegt in der Säure. Dieser Artikel verbindet eine Methode, bei der man Sauerkraut aus dem Glas gehackt auf den Topfboden legt, mit einer, bei der man normalen Kohl in kurzer Zeit mit Essig und Salz annähert. Es ist kein vollständig fermentierter Kohl, aber schon beim ersten Mal rutscht man weniger leicht zu „bloßen Kohlrouladen“.

Unter den osteuropäischen Schmorgerichten ähnelt die Schichtung von Säure und Fleisch dem Bigos (auf Japanisch); als Wickelgericht kann man es auch mit Dolma (auf Japanisch) vergleichen. Wer den rumänischen Tisch fortsetzen will, ergänzt mit dem Käsegebäck Plăcinta (auf Japanisch) ein sehr schönes Menü.

Herkunft der Sarmale und der Tisch vor Ort

Das Wesen der Sarmale erfasst man besser nicht, wenn man nur Rumänien betrachtet, sondern im großen Strom der „in Blätter gewickelten Gerichte“, der vom Balkan bis in den Nahen Osten reicht. Der Name sarma bleibt auch in türkischsprachigen und benachbarten Regionen als Gerichtsname bestehen, der an „etwas Gerolltes“ denken lässt. Was am rumänischen Tisch aber haften bleibt, ist weniger die Technik des Wickelns als dass saurer Kohl, Schweinefleisch, Reis, Räucherfleisch und Mămăligă im selben Topf und auf demselben Teller zusammenkommen.

Im winterlichen Rumänien ist in Salz oder durch Fermentation haltbar gemachter Kohl eine Stärke der Küche. Bei Anlässen, zu denen viele Menschen zusammenkommen – Weihnachten, Neujahr, Hochzeiten, Taufen –, ist es auch ein Vorteil, dass man am Vortag in einem großen Topf vorkocht und am nächsten Tag, wenn sich der Geschmack gesetzt hat, aufgewärmt serviert. Die Füllung variiert von Haus zu Haus: überwiegend Schwein, gemischtes Hack, Versionen mit viel Räucherfleisch bis zu Fastenversionen mit Pilzen und Reis. Aus Siebenbürgen liest man Beschreibungen, die den Rauch stärker betonen; in Richtung Moldau rollen manche Haushalte kleiner und dünner.

Zu Hause zu bewahren ist nicht, alle seltenen Zutaten zusammenzubekommen. Kocht man normalen Kohl allein süß, nähert man sich den japanischen Kohlrouladen. Deshalb legt man zuerst Sauerkraut aus dem Glas auf den Topfboden, bereitet die Blätter in Essigwasser vor und baut zuerst die Richtung der Säure auf. Ebenso beim Räucherfleisch: Statt nach teurer importierter Wurst zu suchen, ist es zu Hause durchhaltbarer, etwas Speck aus der Nähe zu verwenden und die Duftlücke mit geräuchertem Paprika zu füllen. Sarmale entstehen nicht durch Seltenheit beim Einkauf, sondern durch die Kombination aus Säure, Reisfüllung, sanftem Schmoren und dem Servieren mit Mămăligă.

Zutaten (4 Portionen): Saure Blätter und Reisfüllung getrennt betrachten

Für 4 Portionen ergibt es etwa 16 eher kleine Sarmale. In rumänischen Haushalten macht man viel größere Mengen, doch für einen japanischen Topf ist diese Menge gut zu handhaben. Da die Füllung Reis enthält, geht sie beim Garen noch etwas auf. Wichtig ist, nicht zu fest zu wickeln und dem Reis im Blatt Platz zum Aufgehen zu lassen.

Einkauf und Geräte für dieses Gericht

Was sich für Sarmale zusätzlich lohnt, ist nicht gewöhnliches Fleisch oder Milchprodukte, sondern die Zutat, die die Säure trägt, der Rauchduft, das Mehl für Mămăligă (auf Japanisch), ein Topf, der langes Schmoren verträgt, und ein Werkzeug, um den Gargrad der Füllung zu prüfen. Speck und Hackfleisch wählen Sie im nächsten Supermarkt.

Normales Paprikapulver geht auch, doch wer den Rauchduft nur mit Speck erzeugen will, schmeckt zuerst das Salz. Geräuchertes Paprikapulver gibt in kleiner Menge Duft und lässt sich leicht auch für andere Schmorgerichte als Sarmale verwenden.

Mămăligă (auf Japanisch) lässt sich durch weißen Reis ersetzen, doch die Rolle, die Säure des Kohls und die Fülle des Fleisches weich aufzufangen, ist eine andere. Mit feinem Polentamehl baut man auch die Beilage rumänisch auf.

In einem dünnen Topf brennt nach fast 2 Stunden Schmoren nur der Boden an, und die Blätter oben bleiben hart. Ein schwerer Topf hält die niedrige Hitze stabil, und die Sarmale zerfallen weniger, wenn man den Topf schwenkt.

Bei einem Gericht mit Hackfleischfüllung kann trotz weicher Außenblätter Unsicherheit über die Mitte bleiben. Beim ersten Mal oder an Tagen mit Tiefkühlfleisch hilft ein Thermometer, die Mitte zu prüfen, und beugt auch zu langem Garen vor.

Zubereitung: Nicht zu fest wickeln, im Topf langsam fertig garen

Sarmale reißen, wenn man mit starker Hitze eilt. Weiche Blätter, zarte Füllung, im Topf anhaltende kleine Bläschen: Hält man diese drei Dinge ein, ist es viel einfacher, als es aussieht.

Weichen für die Annäherung ans Original in der heimischen Küche

Das Original-Gefühl der Sarmale entsteht nicht dadurch, dass man alles importiert, sondern durch die Kombination aus Säure, Reisfüllung, sanftem Schmoren und Mămăligă. Wer mit gewöhnlichen Zutaten kocht, vermeidet Fehler, indem er vorher festlegt, was er bewahrt und was er ersetzt.

Rumänische Sarmale unterscheiden sich in Größe und Wickelart je nach Region und Haushalt. In Richtung Moldau rollen manche Haushalte klein und dünn; in Siebenbürgen kann das Räucherfleisch stärker auftreten. Es gibt auch eine Version in Weinblättern, doch beim ersten Mal ist Kohl leichter zu handhaben. Wer schon Mămăligă (auf Japanisch) gemacht hat, kann dasselbe Mehl als Beilage verwenden.

Die wichtigste Weiche für Leserinnen und Leser ist, ob man die Blätter fermentiert. Ganze fermentierte Kohlköpfe findet man gelegentlich im Osteuropaladen, doch wer jedes Mal darauf wartet, kocht seltener. Mit Sauerkraut aus dem Glas und Vorkochen in Essigwasser bleibt wenigstens die Richtung der Säure erhalten. Statt die Säure zu fürchten und den Zucker zu erhöhen, kommt man dem rumänischen Essen mit saurer Sahne und Mămăligă zum Abrunden näher.

Fehlerursachen, Aufbewahren, häufige Fragen

Warum reißen die Blätter?

Blätter zu hart, Rippe zu dick, zu fest gewickelt oder zu stark gekocht. Den Kohl bei mittlerer Hitze kochen, bis er durchscheinend ist, und die Rippe auf etwa 2 mm abflachen. Beim Wickeln dem Reis Platz zum Aufgehen lassen und beim Schmoren nicht stark kochen. Gerissene Blätter auf dem Topfboden gehen nicht verloren.

Die Füllung wird hart

Zu lang geknetet, zu wenig Wasser oder mageres Fleisch. Die Füllung nach etwa 2 Minuten beenden und immer 50 ml Wasser zugeben. Mit überwiegend Schweinehack wird sie zart, mit reinem Rindfleisch zieht sie sich leicht zusammen. Gibt man gekochten Reis hinein, kann er kein Wasser mehr aufnehmen und die Textur wird kompakt: Verwenden Sie Rohreis.

Was unterscheidet es von gewöhnlichen Kohlrouladen?

Der große Unterschied: Säure und Reis. Japanische Kohlrouladen werden oft in süßem Kohl und Brühe geschmort, Sarmale dagegen schichten saure Blätter, Reisfüllung, Tomate und Rauch. Der Schwerpunkt des Geschmacks liegt im fermentierten Kohl, nicht in der Brühwürfel-Brühe.

Wie bewahre und erwärme ich es?

Kurz abkühlen lassen, mit der Flüssigkeit in einen Behälter umfüllen und im Kühlschrank innerhalb von 3 Tagen aufessen. Einfrieren ist etwa 1 Monat möglich. Zum Aufwärmen in den Topf zurückgeben und 10 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit köchelt. Ist die Flüssigkeit eingedickt, 2 bis 3 EL Wasser zugeben. USDA FSIS empfiehlt, Reste 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufzubewahren und auf ausreichende Temperatur zu erhitzen.

Zu welchem Menü passt es?

Zunächst genügen Sarmale, Mămăligă, saure Sahne und Essiggurken. Soll ein Gericht dazu, schneiden Sie die rumänische Plăcinta (auf Japanisch) klein als Vorspeise. Um den osteuropäischen Tisch zu erweitern, kochen Sie an einem anderen Tag Borschtsch (auf Japanisch), Pierogi (auf Japanisch) oder Gulasch (auf Japanisch): Man sieht gut die Unterschiede im Umgang mit Säure und Schmoren.

Kann man es auch ohne saure Sahne essen?

Ja. Weil sie den sauren Kohl und die kräftige Füllung mildert, ist es mit ihr aber runder. Wer Milchprodukte meiden will, kann abgetropften Sojajoghurt oder eine Tofucreme mit etwas Olivenöl nehmen. Süßen Joghurt meiden: Er verdirbt den Geschmack des Gerichts.

Quellen