Tochitură: rumänischer Eintopf aus Schweinefleisch und geräucherter Wurst

Eine große Festplatte aus einem Dorf in der Moldau

Die rumänische „Moldau“, die denselben Namen trägt wie das Nachbarland Republik Moldau, ist eine historische Region im Nordosten Rumäniens. Die Tochitură gilt als schlichtes Gericht, das Leben und Tradition der Dörfer dieser Region widerspiegelt. Es ist ein Hausgericht aus Zutaten der Gegend, bei dem man keine Mühe scheut, und es heißt, es gebe so viele Rezepte wie Köchinnen und Köche.

Grundlage nach Art der Moldau ist ausschließlich Schweinefleisch. Newsweek România rät, Nacken, Keule und Karree zu kombinieren und mäßig fette Stücke zu wählen: Das Fett schmilzt beim Schmoren aus und gibt der Sauce Kraft und Bindung. Mit nur magerem Fleisch wird das Ergebnis trocken und fade. Dazu kommt geräucherte Wurst; Schweinefett und Rauchduft verbinden das ganze Gericht, und das ist der Geschmack dieser Region.

Die Tochitură gibt es mit und ohne Tomate. In einem Rezept aus der Moldau, das die australische Nachrichtenseite InDaily veröffentlicht hat, wird erklärt, traditioneller sei es, ohne Tomate zu arbeiten und die Sauce nur aus Schweinefett und Bratensaft zu machen. Das Rezept der rumänischen Zeitung Jurnalul dagegen gibt etwas Tomatenmark für Farbe und Säure dazu. Ohne Tomate treten Fett und Fleisch hervor, mit Tomate wirkt es etwas leichter. Dieses Rezept folgt den Mengen von Jurnalul und verwendet Tomatenmark, das man aber auch weglassen kann.

Zutaten (4 Portionen)

Mengen für die Hausküche nach dem Rezept für Tochitură moldovenească von Jurnalul, mit leicht erhältlichen Zutaten.

Telemea (telemea) ist ein sehr salziger rumänischer Schafskäse, der außerhalb des Herkunftslandes schwer zu bekommen ist. Feta, der in Importläden und Supermärkten zu finden ist, kommt ihm in Salzigkeit und Säure am nächsten. Wählen Sie geräucherte Wurst mit kräftigem Raucharoma. Laut Newsweek România sind die Würste der Moldau stark geräuchert und kräftig gewürzt. Rohe Würste eignen sich laut dem Artikel nicht; verwenden Sie also immer eine geräucherte Wurst.

So gelingt die Tochitură

Rechnen Sie etwa 15 Minuten für die Vorbereitung, 20 Minuten zum Anbraten und Andünsten und etwa 1 Stunde zum Schmoren. Bereiten Sie während des Schmorens die Mamaliga als Beilage zu.

Die Mamaliga, weicher als sonst

Die Mamaliga zur Tochitură ist das Grundnahrungsmittel Rumäniens und der Republik Moldau: Maismehl, mit heißem Wasser und Salz angerührt. Gewöhnlich wird sie so fest gerührt, dass man sie mit einem Faden zerteilen kann; Jurnalul empfiehlt jedoch, sie zur Tochitură weicher zu rühren, damit sie sich mit der Sauce verbindet. Nehmen Sie mittelfeinen Maisgrieß oder Polentamehl, rieseln Sie es nach und nach in heißes Wasser und rühren Sie bei niedriger Hitze ununterbrochen. Die genaue Zubereitung steht im Rezept für Mamaliga aus der Republik Moldau (auf Japanisch). An dem Tag, an dem Sie die Tochitură machen, nehmen Sie etwa 10 % mehr Wasser als im Rezept; dann lässt sich der Brei mit dem Löffel schöpfen.

Beim Spiegelei passen ein gestocktes Eiweiß und ein noch flüssiges Eigelb gut zu Sauce und Mamaliga. Wie im Rezept von InDaily kann man auch ein pochiertes Ei statt des Spiegeleis daraufsetzen. Der Käse wird gerieben oder mit der Hand fein zerbröselt und reichlich auf Ei und Mamaliga gestreut.

Auf der großen Platte, zum Teilen

Breiten Sie die Mamaliga auf einer großen Platte aus und häufen Sie die Tochitură samt Sauce daneben oder darauf. Spiegelei darauflegen, Käse darüberstreuen, fertig. Beim Essen bricht man das Eigelb auf, mischt es mit der Sauce und nimmt es mit der Mamaliga auf. Die Kraft des Fetts, die Säure des Weins, die Salzigkeit des Käses und die Milde des Eis legen sich mit jedem Bissen übereinander.

Da das Gericht allein satt macht, passen als Beilage erfrischende Dinge wie eingelegtes Gemüse oder Krautsalat gut dazu. Als weiteres rumänisches Gericht empfehlen sich Mititei (auf Japanisch), über Holzkohle gegrillte Hackfleischröllchen ohne Darm. Man sieht, wie dasselbe Schweinefleisch beim Grillen oder Schmoren ein anderes Gesicht zeigt.

Häufige Fragen

Geht es ohne Weißwein?

Ja. Nehmen Sie statt Weißwein die gleiche Menge Brühe und geben Sie zum Schluss 1 TL Weinessig oder Essig dazu; das kommt der Säure des Weins nahe. Wenn jemand keinen Alkohol verträgt, lassen Sie dem Alkohol nach dem Zugießen des Weins ausreichend Zeit zu verdampfen.

Was passiert ohne Tomatenmark?

Es wird ein traditionellerer Geschmack allein aus Schweinefett und Bratensaft. Die Farbe ist weniger rot und eher bräunlich, und der Geschmack von Fleisch und Wurst tritt hervor.

Ich möchte Schweineleber zugeben.

Dann geben Sie sie 10 Minuten vor Ende zu und garen sie, bis sie vollständig durchgegart ist. Schweineleber darf nicht roh gegessen werden. Essen Sie sie nicht, wenn sie innen noch rot ist.

Was, wenn ich keinen Feta habe?

Jeder salzige Käse kann ihn ersetzen. Auch geriebener Hartkäse geht, aber Salz und Säure sind etwas schwächer.

Kann man vorkochen?

Der Eintopf lässt sich aufwärmen. Lassen Sie ihn abkühlen, bevor er in den Kühlschrank kommt, und erhitzen Sie ihn beim Aufwärmen gründlich, bis alles durch und durch sprudelnd kocht. Spiegelei und Mamaliga machen Sie erst kurz vor dem Essen. Eine Haltbarkeitsangabe machen wir in diesem Artikel nicht, weil sich keine belegbare Quelle prüfen ließ.

Quellen