Olivier-Salat: der russische Neujahrssalat aus Kartoffel-, Ei- und Gurkenwürfeln

Zutaten

Für 4 Portionen. Als Vorspeise mit Brot können sich 6 Personen etwas nehmen. Den Geschmack bestimmt keine teure Zutat, sondern die Größe der Würfel und wenig Wasser.

Unterschiede beim Zusammenstellen vor Ort

Zu den russischen Hausversionen gehören Beispiele mit der gekochten Wurst „Doktorskaja“. Russia Beyond erklärt, dass nach dem Zweiten Weltkrieg schwer erhältliche Haselhühner und Flusskrebse durch billigere Wurst ersetzt wurden. Bei Schinken oder Fischwurst treten Süße oder Raucharoma leicht in den Vordergrund: Nehmen Sie beim ersten Mal Hähnchenbrust und stellen die Säure von Gurken und Dill in die Mitte.

Als Gurken eignen sich Dillgurken oder Cornichons mit klarer Salzigkeit und Säure besser als süßsaure. Tiefgekühlte Erbsen, kurz aufgetaut, behalten Farbe und Biss besser als Dosenerbsen. Dill braucht man nur 8 g: Wenn Sie den Rest nicht für Fisch oder Eingelegtes verwenden wollen, wechseln Sie ruhig zu getrocknetem.

Frischer Dill ist nicht überall immer in gleicher Menge zu finden. Entscheiden Sie vorher, ob Sie nur 8 g verwenden und den Rest einfrieren oder ob Sie getrockneten Dill nehmen, dann bleiben Sie nicht auf 50 g sitzen.

Kapern sind nicht nötig, bringen aber ein wenig vom Hauch der alten Olivier-Restaurantküche zurück. 2 Teelöffel genügen; der Rest passt zu Nudeln, Fisch oder Panzanella.

Dill bestimmt den Duft. Schon in kleiner Menge macht er kalte Knollen und Ei leichter; Reste verwerten Sie für Okroschka (auf Japanisch) oder Fischgerichte, dann geht nichts verloren.

Hähnchenbrust wird bei zu langem Garen faserig und beim Würfeln trocken. Mit einem Bratenthermometer lässt sie sich leichter im saftigen Zustand für den Salat stoppen.

Tipps zum Kochen

Was ein gelungenes vom misslungenen Olivier-Salat trennt, ist weniger die Menge Mayonnaise als das Wasser, das in den Zutaten bleibt. Mischt man warmes Wurzelgemüse unter, wird die Sauce locker; sammeln sich Tropfen von Gurken oder Erbsen am Boden, bleibt der Geschmack auch gekühlt dünn. Bevor Sie Wasser zugeben, kühlen Sie die Zutaten und stellen ihren Zustand wieder her.

Variationen, regionale Unterschiede und Tisch

Für den Olivier-Salat gibt es keine „authentische richtige Antwort“ mit festgelegten Zutaten. Das Gericht, das in den 1860er Jahren in einem Moskauer Restaurant serviert wurde, und die heutige Hausversion mit den erhältlichen Zutaten tragen denselben Namen, unterscheiden sich im Inhalt aber stark. Statt die Unterschiede in eine einzige Form zu pressen, bleibt das Gericht stimmig, wenn man drei Dinge bewahrt, Säure, Würfel, Kälte, und die Zutaten danach wählt.

Der russischen Hausversion näherkommen

Ersetzen Sie die Hähnchenbrust durch 250 g Kochwurst oder fettarme Bologna. Nach Russia Beyond setzte sich nach dem Zweiten Weltkrieg Wurst vom Typ Doktorskaja in den Haushalten durch, anstelle der schwer erhältlichen Wildvögel und Flusskrebse, danach verbreiteten sich auch Versionen mit Huhn oder Rind. Bei Wurst steigt der Salzgehalt: Verringern Sie das Salz im Kochwasser der Wurzeln und in der Sauce und stellen Sie am Ende ab.

Dem spanischen Ensaladilla Rusa näherkommen

Der in Spanien zum Klassiker gewordene Russische Salat besteht aus Kartoffel, Karotte und Erbsen mit Thunfisch, Cornichons, Kapern und Mayonnaise. Ersetzen Sie das Hähnchen durch 150 g Thunfisch in Öl und geben Sie etwas schwarze Oliven dazu: So nähert man sich einem anderen Tisch, der aus demselben Namen entstand. Wird zu stark abgetropfter Thunfisch trocken, mischen Sie, bevor Sie mehr Mayonnaise nehmen, 1 TL Öl unter und prüfen, ob die Säure leicht bleibt.

Ohne Fleisch, Duft zurückhaltender

Ohne Hähnchen erhöhen Sie die Erbsen auf 120 g und die Eier auf 4, dann lässt die Sättigung kaum nach. Wem der Dillduft zu stark ist, ersetzt die Hälfte durch Petersilie; wechselt man aber auch auf süße Gurken, fehlt die tragende Säure: Geben Sie keinen Sud dazu, sondern stellen Sie mit Zitronensaft ein. Bei Allergien prüfen Sie die Zutatenlisten von Ei, Mayonnaise und Senf einzeln.

Anrichten für Festtage

Auf Schwarz- oder Roggenbrot kommt zum runden Geschmack von Ei und Mayonnaise die Säure hinzu. Neben warmen Gerichten passt er zu Pelmeni oder dem mit Huhn und Getreide gefüllten Kurnik; danach ein Medovik als Dessert, und es entsteht ein Fluss von kalter Vorspeise über warmen Hauptgang zur süßen Nachspeise. Im Alltagsabendessen passt er leicht zu gegrilltem Lachs, gekochtem Schwein und säuerlichen Suppen.

Aufbewahrung und Vorbereitung

Da Hähnchen, Ei und Mayonnaise enthalten sind, geben Sie den Salat in eine saubere flache Dose und stellen ihn so bald wie möglich in den Kühlschrank. Auch das japanische Gesundheitsministerium rät, gegarte Speisen und Reste nicht lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und Reste in flachen Behältern zu portionieren und zu kühlen. Stellen Sie nur die Menge auf den Tisch, die auf einmal gegessen wird, und lassen Sie den Rest nicht in der großen Schüssel stehen.

Bis zum Schneiden lässt sich am Vortag vorbereiten, aber Gurken und Erbsen kommen in einen anderen Behälter und werden kurz vor dem Mischen noch einmal trockengetupft. Was mit Mayonnaise gemischt ist, essen Sie vom selben bis zum nächsten Tag; was lange bei Zimmertemperatur stand oder im Geruch oder Fadenziehen verändert ist, wird ohne Probieren entsorgt. Einfrieren eignet sich nicht: Die Kartoffeln zerbröseln und geben beim Auftauen Wasser ab.

Hintergrund des Gerichts

Als Ausgangspunkt des Olivier-Salats wird ein Gericht beschrieben, das in den 1860er Jahren im Moskauer Restaurant „Hermitage“ der belgischstämmige Koch Lucien Olivier schuf. Die Unterlagen von Russia Beyond nennen Haselhuhn, Kalbszunge, Kaviar, Flusskrebsfleisch und Kapern, doch die Zusammensetzung des entscheidenden Dressings ist nicht bekannt. Auch The Guardian schildert, wie aus einem Gericht mit den teuren Zutaten der Zeit ein Klassiker vieler Länder, darunter Spanien, wurde.

Die heutigen Hausversionen behalten nicht die Gestalt des ursprünglichen Gerichts. Haselhuhn und Flusskrebse, schwer erhältlich, wurden im Russland nach dem Zweiten Weltkrieg durch Kochwurst ersetzt, und Versionen mit Huhn oder Rind verbreiteten sich. Mit Gurken statt Kapern und Erbsen aus Dose oder Tiefkühlung wurde es kein besonderes Restaurantgericht mehr, sondern eines, das sich zu Neujahr bei Familie und Freunden um eine große Schüssel etablierte. Die Quellen für das einheimische Publikum stimmen darin überein, dass er im russischsprachigen Raum zu den wichtigen Gerichten des Neujahrs zählt.

Die regionalen Unterschiede sind nicht bloße Zutatenaustausche. Der spanische Russian Salad mit Thunfisch, Cornichons, Kapern und Mayonnaise schafft einen anderen Tisch, mit Brot oder geröstetem Gemüse. Beim Nachkochen anderswo sollte man nicht nach seltenem Fleisch suchen, sondern die Zutaten gleich groß schneiden, eine Säure einbringen und gekühlt anrichten. So bleibt auch mit Hähnchenbrust oder tiefgekühlten Erbsen das Bild eines Festgerichts erhalten, das man in kleinen Portionen teilt.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Schinken oder Wurst?

Ja. Nehmen Sie statt der Hähnchenbrust 250 g Kochwurst oder 200 g dick geschnittenen Schinken. Salz und Raucharoma unterscheiden sich je nach Produkt: Salzen Sie die Sauce nicht von Anfang an, sondern entscheiden Sie nach dem Mischen. Bei süßem Schinken lassen Sie den Gurkensud nicht weg, um die Säure zu bewahren.

Welche Kartoffel eignet sich, festkochend oder mehlig?

Wer die Kanten erhalten will, kommt mit festkochenden leichter zurecht. Mehlige gehen auch, wenn man sie mit Schale kocht, herausnimmt, sobald der Spieß durchgeht, und nach vollständigem Abkühlen schneidet. Kochen Sie sie in jedem Fall nicht, bis sie im Wasser zerfallen.

Was tun, um Mayonnaise zu reduzieren oder ohne Ei?

Bei 90 g Mayonnaise wird es leichter, mit sichtbaren Kanten. Auch dann gleichen Sie das Wasser nicht mit Sud oder Joghurt aus, sondern kühlen und prüfen die Festigkeit. Wenn Sie Ei meiden, prüfen Sie die Zutatenliste einer eifreien Mayonnaise, lassen die gekochten Eier weg und nehmen 50 g mehr Kartoffel. Bei Ei, Mayonnaise und Senf kann auch getrenntes Geschirr nötig sein.

Ist es ohne Kapern kein Olivier mehr?

Nicht zwingend. Da sie zu den Zutaten des alten Restaurantgerichts zählen, fügen schon 10 g Salz und Säure hinzu. Näher an der Hausversion lässt man sie weg und behält die 90 g Gurken. Wenn Sie sie verwenden, gießen Sie das Glas ab und stellen die Sauce nach dem Probieren des Salzes ein.

Wie lange hält es sich?

Geben Sie es in eine saubere flache Dose, kühlen Sie es rasch und essen Sie es vom selben bis zum nächsten Tag. Was lange bei Zimmertemperatur stand oder im Geruch oder Fadenziehen verändert ist, wird entsorgt, ohne es durch Erhitzen retten zu wollen. Für Vorrat hören Sie beim Schneiden der Zutaten auf und mischen die Mayonnaise erst am Essenstag unter: Wasser und Sicherheit lassen sich so besser steuern.

Quellen