Zwei blasse Halbmonde gleiten ins Öl, und sofort steigt ein Kranz feiner Bläschen um ihre Ränder auf. Dampf entweicht durch die kleinen Gabellöcher auf der Oberseite, und nach ein oder zwei Minuten beginnen die Ränder goldbraun zu werden. Gutap ist die Halbmondtasche aus Turkmenistan: ein dünner Weizenteig, der über rohes Rind- oder Lammfleisch mit Zwiebel, schwarzem Pfeffer und einer Prise roter Chili gefaltet und dann frittiert wird, bis die Hülle Blasen wirft und knusprig wird. Brechen Sie eine auf, und das Fleisch darin ist saftig und pfeffrig, die Zwiebel weich und süßlich. In turkmenischen Häusern und Cafés wird Gutap heiß auf den Tisch gebracht, dazu eine Kanne schwarzer oder grüner Tee.
Eine Halbmondtasche aus einem Land, das gern frittiert
Gutap erinnert stark an den russischen Tscheburek: ein Teigkreis, zusammengeklappt, mit einem gedrückten Rand verschlossen und goldbraun gegart. Die Füllung wechselt mit der Jahreszeit und mit dem Haushalt. Gehacktes Fleisch mit Zwiebel ist die Alltagsvariante. Im Frühjahr wird Gutap oft mit Grünzeug gefüllt, etwa mit Spinat, Dill und Frühlingszwiebeln. Auch Füllungen mit Pilzen, Kürbis und Kartoffeln haben ihren Platz.
Die Zubereitung verändert sich fast so sehr wie die Füllung. Turkmenische Köchinnen und Köche frittieren Gutap in einem Topf mit Öl auf dem Herd, backen es im normalen Backofen oder an den Wänden eines Tamdyr, des Lehmofens, der auch für Brot genutzt wird. Frittiertes Gutap ist die bekannteste Form, gebackenes Gutap ist ebenfalls verbreitet. Allerdings berichtet ein Reisender, dass gebackenes Gutap in Turkmenistan selbst die häufigere Form sei. Gebackenes Gutap fällt meist größer aus, ist oft mit Fleisch, Kartoffel oder aromatischem Kürbis gefüllt und dünner und leichter als andere turkmenische Teigtaschen, eher ein leichter Snack.
Brot, Öl und Rauch
Mehl steht im Zentrum des turkmenischen Tisches. Auf dem Russischen Basar in Aschgabat stapeln sich an den Ständen Tschurek, das flache Alltagsbrot, und Gatlama, ein dünn ausgerollter, mit Fett bestrichener, in Schichten gefalteter und im Fett des Fettschwanzschafs gebratener Teig. Frittieren ist eine beliebte Technik in der turkmenischen Küche, und festliche Tafeln tragen frittierte Teigsüßigkeiten wie Peschme. In einem Text über turkmenisches Essen wird ein Sprichwort überliefert, wonach das Unglück mit dem Rauch der Pfanne verbrennt. Gutap gehört zu dieser Familie frittierter und gebackener Teige. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Turkmenistan-Seite.
Straßenstände sind in Turkmenistan selten, deshalb isst man Gutap im Sitzen: in Cafés, in Restaurants und zu Hause, dazu wird Tee eingeschenkt. Sein nächster Verwandter ist das aserbaidschanische Qutab, das den Namen und die Halbmondform teilt, aber einen anderen Weg geht. Qutab-Teig wird auf etwa 1 mm ausgerollt, auf einer trockenen Saj-Platte gegart und mit Butter, Sumach und Joghurt vollendet. Turkmenisches Gutap bleibt etwas dicker, wird in reichlich Öl frittiert und braucht nichts obendrauf.
Das Gericht wird auf Englisch als gutap oder gutab geschrieben. Weil es dem russischen Tscheburek ähnelt, wird die frittierte Version oft auch so genannt.
Zutaten
Wählen Sie eine Füllung, Fleisch oder Spinat. Jede reicht für einen Teig allein. Der Teig enthält kein Ei und kein Öl, nur Mehl, warmes Wasser und Salz. Das hält ihn geschmeidig und lässt ihn knusprig frittieren.
Die Fleischfüllung reicht großzügig für 8 Teigtaschen zu je 1 EL. Den Rest können Sie zu kleinen Bällchen formen oder als schnelles Pfannengericht braten, bis er durchgegart ist.
Gutap enthält im Teig Weizen, und die Spinatfüllung enthält ebenfalls Weizen. Die Fleischfüllung enthält Rind- oder Lammfleisch. Prüfen Sie das Etikett Ihres Frittieröls, wenn Sie bestimmte Öle meiden.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Nudelholz und Brett zum Ausrollen
- Küchentuch zum Abdecken des Teigs
- Gabel zum Verschließen und Einstechen
- Blech mit Tuch für die geformten Taschen
- Tiefer, schwerer Topf oder tiefe, schwere Pfanne, in dem das Öl mindestens 4 cm hoch steht
- Frittierthermometer für das Öl und Einstichthermometer für das Fleisch
- Schaumlöffel
- Kuchengitter über einem Blech oder Küchenpapier
- Spritzschutz
- Für die Spinatfüllung: ein Kochtopf, eine Pfanne und ein Holzspatel
Auswahl und Ersatz
Alle Zutaten gibt es in einem normalen Supermarkt. Eine Zutat lohnt die Suche: Lammhackfleisch, das ein Metzger oder ein Importladen führt. Es hat ein kräftigeres, typisch regionales Aroma, während Rind milder und leichter zu mögen ist. Gemischtes Hackfleisch funktioniert ebenfalls.
| Tausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Universalmehl statt Weichweizenmehl | Der Teig lässt sich gut ausrollen, nach dem Frittieren mit etwas festerem Biss |
| Reismehl statt Weizenmehl | Funktioniert nicht; der Teig lässt sich nicht dehnen und nicht verschließen |
| Heißes Wasser statt warmem Wasser | Der Teig wird schlaff und schwer auszurollen; lauwarm halten |
| Lamm statt Rind | Ein tieferes, würzigeres Aroma; etwas mehr schwarzen Pfeffer dazugeben |
| Zwiebel der neuen Ernte statt normaler Zwiebel | Mehr Saft; fein hacken und etwas Wasser herausdrücken |
| Komatsuna oder Sauerampfer statt Spinat | Funktioniert auf die gleiche Weise; genauso kräftig ausdrücken |
| Gemahlene rote Chili statt Flocken | Gleiche milde Schärfe; ganz weglassen, und die Tasche schmeckt trotzdem richtig |
Zwiebel fein hacken. Große Stücke stechen durch den dünnen Teig und reißen ihn beim Falten und Frittieren. Wählen Sie einen Topf, der so schmal ist, dass 4 cm Öl nicht gleich einen Bottich füllen: Ein 21-cm-Topf fasst etwa 1,4 L, ein 24-cm-Topf etwa 1,8 L. Wenn das Öl knapp wird, nehmen Sie einen kleineren Topf und frittieren in mehr Portionen.
Zubereitung
Bereiten Sie zuerst den Teig vor; während die Teigkugeln ruhen, mischen Sie die Füllung. Die Spinatfüllung braucht länger als die Fleischfüllung, da der Spinat blanchiert und mit geröstetem Mehl gegart wird. Formen Sie alle acht Teigtaschen, bevor Sie das Öl erhitzen, denn das Frittieren geht schnell und verlangt Ihre volle Aufmerksamkeit am Herd.
Bei Problemen
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Tasche reißt oder öffnet sich im Öl | Feuchte Füllung, lockerer Verschluss oder zu dünn ausgerollter Teig | Füllung trockener ausdrücken, den Rand fest mit der Gabel andrücken, bei 12 cm mit dem Ausrollen aufhören |
| Das Öl spritzt und spritzt | Wasser in der Füllung oder auf dem Teig, oder die Oberseite wurde nicht eingestochen | Jede Oberseite einstechen, die Füllung trocken halten, nur zwei auf einmal frittieren |
| Rotes Fleisch in der Mitte | Öl zu heiß, sodass die Hülle bräunte, bevor das Innere gar war, oder die Tasche ist zu dick | Das Öl auf 170–180 °C halten, die Hitze leicht senken und länger frittieren, die erste Tasche zur Kontrolle aufbrechen |
| Fettige, schwere Taschen | Öl zu kühl oder zu viele Taschen im Topf | Immer zwei auf einmal frittieren und das Öl zwischen den Portionen wieder aufheizen lassen |
| Harte, dicke Ränder | Die Naht wurde doppelt und in Schichten gefaltet | Den 1-cm-Rand frei lassen und ihn einfach mit der Gabel flach drücken |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Gutap heiß, auf einem Teller gestapelt, mit einer Kanne schwarzem oder grünem Tee. Tee begleitet jede turkmenische Mahlzeit, und beides gehört zusammen. Gutap ist ein leichter Snack, den man im Sitzen isst und nicht unterwegs. Brechen Sie eine am Tisch auf, und der Dampf trägt Pfeffer und Zwiebel direkt nach oben.
Varianten
- Lamm. Ersetzen Sie das Rind durch Lammhackfleisch für ein kräftigeres, typisch regionales Aroma, und geben Sie etwas mehr schwarzen Pfeffer dazu, damit es passt.
- Gyzzyrma-Gutap aus der Pfanne. Für eine Variante mit deutlich weniger Öl verwenden Sie statt des obigen Teigs ein eigenes Rezept: einen Teig mit 2 EL Pflanzenöl, der 10 Taschen ergibt, auf 20 cm ausgerollt, mit 3 EL einer Fleischfüllung gefüllt, die mit 6 EL Wasser zubereitet wird, und in einer Pfanne gegart, einmal gewendet, bis beide Seiten gebräunt sind. Das Öl im Teig hält ihn bei trockener Hitze weich.
- Kürbis (Kädili Gutap). 1 kg Butternusskürbis mit 1 Zwiebel, 5 EL Pflanzenöl, ¼ TL Salz und ¼ TL schwarzem Pfeffer garen und dann zerdrücken. Einen Teig aus 500 g Mehl, 300 ml lauwarmem Wasser, 1 TL Salz und 2 EL Öl herstellen, 20-cm-Kreise ausrollen, jeden mit 4 EL füllen, einstechen und in der Pfanne auf beiden Seiten bräunen. Das ergibt 10 Stück, und die Süße setzt sich, sobald sie abgekühlt sind.
- Eierteig oder Pilze. Manche Köchinnen und Köche kneten Ei mit heißem Wasser in den Teig. Für eine Pilzfüllung ersetzen Sie die Hälfte des Fleisches durch gehackte Pilze.
Aufbewahrung
Lassen Sie übriges Gutap abkühlen, wickeln Sie jede Tasche einzeln ein und kühlen oder frieren Sie sie ein. Erwärmen Sie sie kurz vor dem Essen in einer trockenen Pfanne oder im Toaster-Ofen, bis sie durch und durch heiß sind und die Hülle wieder knusprig wird.
Häufige Fragen
Kann ich mit weniger Öl frittieren?
Behalten Sie die Höhe von 4 cm bei und nehmen Sie stattdessen einen kleineren Topf, in dem Sie weiterhin immer zwei auf einmal frittieren. Flacheres Öl lässt eine Seite ungebraten, und die Tasche bricht meist beim Wenden. Ein schmaler Topf reduziert die Ölmenge deutlich und hält die Höhe bei.
Kann ich die Zwiebel reiben statt hacken?
Ja. Geriebene Zwiebel verbindet sich mit dem Fleisch und sticht nie durch den Teig. Sie gibt mehr Saft ab, also gut mischen und vor dem Füllen sicherstellen, dass sich in der Schüssel kein Wasser sammelt.
Kann ich diesen Teig statt zu frittieren backen?
Dieser Mehl-Wasser-Salz-Teig trocknet bei trockener Hitze aus und wird hart. Für gebackenes oder aus der Pfanne gegartes Gutap verwenden Sie den Teig mit Öl aus der Gyzzyrma-Variante und rollen ihn auf 20 cm aus. Aus diesem Grund werden frittiertes und gebackenes Gutap mit unterschiedlichen Teigen gemacht.
Ist Kürbis-Gutap vegetarisch?
Zu Hause ja, wenn Sie den Kürbis in Pflanzenöl garen. In turkmenischen Cafés und Restaurants wird Kürbis-Gutap manchmal mit Fleischfett gekocht. Vegetarier sollten daher nach einer Version ohne Fleischfett fragen.
