Eine Sommerküche zu Hause: Der Länge nach geschnittene Auberginenscheiben zischen im Öl und werden goldbraun, während daneben im Mörser die Walnüsse mit einem rauen Kratzen zerstoßen werden. Knoblauch und Essig kommen dazu, und der Duft der Paste steigt auf. Badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით), Auberginenröllchen mit Walnüssen, ist in Georgien eine beliebte Sommervorspeise: gebratene Aubergine, durchweg weich, um eine gewürzte Walnusspaste gewickelt, die dick genug ist, um zu halten. Granatapfelkerne schneiden durch die Fülle aus Walnuss, Knoblauch und Essig. Serviert wird sie gekühlt, sodass Sie sie weit vor dem Essen vorbereiten können.
Auberginenröllchen auf dem georgischen Tisch
In Georgien ist dieses Auberginengericht ein Hausgericht und eine Sommervorspeise, die als eines von mehreren Gerichten einer Mahlzeit serviert wird. Stellen Sie sich einen Tisch vor mit Brot, anderen Gemüsegerichten und vielen kleinen Tellern, auf dem die kalte Aubergine ein Teller unter vielen ist. Beißen Sie hinein, und hinter der weichen Aubergine kommen nacheinander die Aromen der fein zerstoßenen Walnüsse, des Knoblauchs und des Essigs.
Das Gericht besteht nur aus Aubergine, Walnüssen und Pflanzenöl, ohne Fleisch, Fisch, Ei oder Milchprodukte. Auf den Tischen der Fastenzeit wird es mit Salat und Kartoffeln zu einer ganzen Mahlzeit.
Aussehen und Geschmack wechseln je nach Region. In einer saisonalen Mischung aus Imeretien im Westen wird der Duft von frischem Koriander geschätzt. Manche Versionen geben Zwiebel oder grüne Chili in die Walnusspaste, manche verwenden frische Kräuter, andere setzen auf getrocknete Gewürze. Zu Hause halten Sie die Blätter, die als Koriander verkauft werden, und den aus den Samen gemahlenen Koriander als zwei getrennte Zutaten: Blätter und Samen getrennt zu verwenden ist die Grundlage des Aromas dieses Gerichts.
Am selben Tisch finden Sie weitere kalte Vorspeisen mit Walnüssen. Bei Spinat-Pchali (auf Japanisch) werden gehacktes Gemüse und Walnüsse vermischt, statt dass das Gemüse die Paste umhüllt; Zubereitung und Mengen sind deshalb anders.
Zutaten (für 4 Personen)
Aus 500 g Aubergine (essbarer Anteil) und 150 g Walnüssen entstehen 4 Portionen als Vorspeise zum Teilen. Die Zahl der Röllchen hängt von der Größe der Auberginen ab. Das Öl gießen Sie nicht auf einmal hinein, sondern teilen es auf die einzelnen Bratgänge auf.
Die 45 ml Wasser sind die Startmenge. Messen Sie höchstens 15 ml zusätzlich separat ab und geben Sie das Wasser in Schritten von 5 ml dazu. Ziel ist eine Paste, die sich mit dem Löffel streichen lässt und nicht von der Aubergine läuft. Mahlgrad der Walnüsse und Essigmenge beeinflussen, wie gut die Paste bindet; gießen Sie daher nicht das ganze Wasser vorab hinein. Auch ohne Granatapfel bleibt der Essig in der Paste. Mörser und Stößel genügen. Für große Mengen lässt sich auch eine Küchenmaschine verwenden; bei dieser Menge brauchen Sie sie nicht.
Aubergine, Walnüsse und Gewürze auswählen
Lange, schlanke Auberginen lassen sich am leichtesten aufrollen, aber auch normale Auberginen eignen sich, wenn Sie sie der Länge nach in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden können. Dickere Scheiben brauchen lange, bis sie weich werden; dünnere bekommen Löcher oder reißen. Da die Zahl der Scheiben von der Größe abhängt, richten Sie sich nach dem Gewicht, nicht nach der Stückzahl. Eine große, runde Aubergine ergibt breite Platten; teilen Sie sie nach dem Braten in der Breite oder klappen Sie sie in der Mitte zusammen.
Für die Walnüsse nehmen Sie ungesalzene, nicht aromatisierte geröstete Kerne. Ganze oder gebrochene Stücke sind beide geeignet, da sie für die Paste fein gemahlen werden. Gesalzene oder gezuckerte Snack-Nüsse würden die Würzung verschieben, und zu starkes Nachrösten oder Anbrennen verändert das Aroma.
Blauer Bockshornklee, vor Ort utskho suneli (უცხო სუნელი) genannt, was „fremdes Gewürz“ bedeutet, wird aus gemahlenen Samen und Schoten hergestellt. Manche Rezepte verwenden ihn, andere eine Mischung mit gewöhnlichem Bockshornklee, der anders riecht. Dieses Rezept nimmt 1/4 TL gewöhnliches Bockshornkleepulver; haben Sie Pulver von Blauem Bockshornklee, nehmen Sie stattdessen 1 TL davon, nicht beides. Beim Online-Kauf achten Sie auf die Sorte und die Angabe zum Pulver: Pulver oder Samen, blau oder gewöhnlich. Ganze Gewürze müssen vor dem Hineingeben im Mörser oder in der Gewürzmühle fein gemahlen werden.
Korianderpulver und Bockshornklee finden Sie im Gewürzregal oder bei Online-Gewürzhändlern unter den gängigen Namen. Nehmen Sie beim Koriander das Pulver aus gemahlenen Samen; frische Korianderblätter lassen sich in gleicher Menge nicht ersetzen. Ist Blauer Bockshornklee schwer zu bekommen, funktioniert die Mischung mit einer kleinen Menge gewöhnlichem Pulver gut.
Manche regionalen Walnussgerichte geben außerdem getrocknete, gemahlene Blütenblätter der essbaren Studentenblume hinzu. Hier besteht die Paste einfach aus Walnüssen, Knoblauch, zwei Gewürzen und Essig.
Zubereitung
Während die Auberginen im Salz ziehen, bereiten Sie die Walnusspaste vor. Braten Sie die Auberginen in 2 bis 3 Durchgängen in einer Pfanne von rund 26 cm, insgesamt etwa 25 Minuten. Die Zeit hängt von Anzahl und Dicke der Scheiben ab. Prüfen Sie am Ende jedes Durchgangs, ob die Mitte weich ist, und nehmen Sie die Scheiben nicht allein nach Farbe heraus. Bräunung und Weichheit zu prüfen, ist der Höhepunkt dieses Gerichts.
Tritt die Paste an der Naht aus, drücken Sie sie nicht hinein: Öffnen Sie das Röllchen, nehmen Sie einen Teil heraus und streichen Sie dünn neu. Bei einer kurzen Aubergine wechseln Sie zum Zusammenklappen. Um mehr Spiralwindungen zu erreichen, schneiden Sie die Aubergine nicht zu dünn. Wichtiger als die Form sind die Weichheit der Aubergine und die Menge, die haften bleibt.
Tupfen Sie die Flüssigkeit nach dem Salzen auf beiden Seiten gut ab. Erhitzen Sie das Öl nicht, bis es raucht. Werfen Sie die Aubergine nicht vom Rand her hinein; legen Sie sie vorsichtig auf den Pfannenboden. Solange heißes Öl in der Pfanne ist, gießen Sie kein Wasser hinein. Wenn Sie zum Abkühlen übergehen, schalten Sie die Hitze aus und stellen die heiße Pfanne an einen sicheren Platz.
Paste zu dünn oder Aubergine zu hart: nachbessern
Vor dem Aufrollen können Sie sowohl die Paste als auch die Aubergine noch leicht anpassen. Prüfen Sie vor dem Umhüllen getrennt: Lässt sich die Aubergine biegen, und hält ein Löffel Paste seine Form? So können Sie die Ursachen auseinanderhalten. Ist die Mitte der Aubergine noch weiß und hart, braten Sie sie bei etwas niedrigerer als mittlerer Hitze noch 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis die Mitte weich ist.
| Problem | Mögliche Ursache | Wie Sie es sofort beheben |
|---|---|---|
| Paste läuft von der Aubergine | Wasser auf einmal zugegeben, Walnüsse zu grob | 5 Minuten warten und prüfen. Läuft sie weiter, 10 g ungesalzene Walnüsse zusätzlich fein zerstoßen und unterrühren |
| Paste krümelt und lässt sich nicht streichen | Zu wenig Wasser, grobe Walnussstücke | Weiter zerstoßen, dann Wasser in Schritten von 5 ml zugeben, insgesamt bis zu 15 ml zusätzlich |
| Aubergine ist ölig | Beim Braten zu viel Öl | Mit frischem Küchenpapier leicht abtupfen, statt die Paste mit Essig zu verdünnen |
| Reißt beim Aufrollen | Zu dünn, zu viel Paste | Eine intakte Scheibe in der Mitte falten. Gerissene Scheiben mit Paste in Lagen auf dem Teller servieren, statt sie neu aufzurollen |
| Knoblauch ist zu scharf | Menge an rohem Knoblauch und individuelle Unterschiede | Beim nächsten Mal von 6 g auf 3 g reduzieren; Kühlen nimmt die Schärfe nicht weg |
Ist die Paste fest, geben Sie Wasser hinzu, nicht Essig, jeweils 5 ml. Säure und Konsistenz getrennt einstellen, damit sie nicht gemeinsam steigen und fallen. Reisessig riecht anders als Weißweinessig, funktioniert aber in der Menge von 20 ml als Ersatz für zu Hause. Das Salz stimmen Sie erst ab, wenn Sie gebratene Aubergine und Paste zusammen probiert haben.
Servieren und Varianten
Servieren und passende Beilagen
Servieren Sie die Röllchen als kalte Vorspeise zusammen mit warmen Gerichten und Brot; eine kalte Vorspeise neben einem warmen Teller gibt der Mahlzeit einen angenehmen Wechsel der Temperaturen. Durch das Fett der Walnüsse und das Bratöl ist das kein leichtes Gemüsegericht, deshalb sollten Sie es mit einem säuerlichen kleinen Gericht und einer Sättigungsbeilage ergänzen. Als warmes Bohnengericht dazu passt Lobio, Eintopf aus roten Bohnen (auf Japanisch).
Beim Anrichten streuen Sie den Granatapfel nur sparsam darüber, statt ihn unterzumischen. Richten Sie so an, dass die Aubergine zu sehen ist: die Paste innen eingerollt, obenauf das Rot der Kerne und das Grün der Kräuter.
Formen und Geschmacksvarianten
Bestreichen Sie die Aubergine mit der Walnusspaste und klappen Sie sie zusammen oder rollen Sie sie auf. Kleine Auberginen aus dem späten Herbst lassen sich auch ganz braten. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Spirale nicht ordentlich wird; es bleibt ein gutes Gericht. Bei kurzen Auberginen ist das Zusammenklappen die einfachere Form.
Zusammenklappen passt zu kurzen Auberginen, Aufrollen zu langen Platten; egal welche Form, die Kombination aus Aubergine und Walnuss bleibt dieselbe.
| Das gewünschte Gericht | Änderung für 4 Portionen | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Kurze Aubergine zusammengeklappt | Zutaten unverändert. Paste auf eine Hälfte streichen und zusammenklappen | Keine Naht nötig, die Paste bleibt leichter dünn |
| Mehr Kräuter | Koriander in der Paste von 10 g auf 20 g | Verstärkt das Blattaroma |
| Mit Minze | 3 g gehackte Minze zu den 10 g Koriander in der Paste geben | Eine frische Note, die sich von der Grundmischung unterscheidet |
| Zitrone statt Essig | 20 ml Weißweinessig durch 20 ml Zitronensaft ersetzen | Der Duft wird zitrusartig. Konsistenz ab 45 ml Wasser prüfen |
| Mit Petersilie | 10 g Petersilie statt 10 g Koriander in der Paste, 3 g Petersilie zum Garnieren | Für alle, die Koriander meiden; der Duft unterscheidet sich vom lokalen |
Ganze Auberginen lassen sich auch im Ofen weich backen, schälen, abtropfen lassen und unter die Walnusspaste zerdrücken. Ohne das Aufrollen ist die vermischte Form ein anderes Gericht mit einer anderen Textur, und die Bratzeiten für Auberginenscheiben lassen sich nicht auf den Ofen übertragen.
Nährwerte
Die Nährwerte beziehen sich nur auf drei Zutaten: 500 g Aubergine (essbarer Anteil), 150 g geröstete Walnüsse und 60 g Pflanzenöl. Für die gesamte Menge ergeben sich 1691 kcal, 27,4 g Eiweiß, 163,7 g Fett, 43,1 g Kohlenhydrate und 22,3 g Ballaststoffe. Eine Portion ist ein Viertel davon, also etwa 423 kcal. Es ist eine Schätzung aus den drei Grundzutaten; Knoblauch, Essig, Kräuter, Gewürze und Granatapfel sind nicht eingerechnet.
Die Ölangabe beruht auf einem Mischöl und unterstellt, dass alle 60 g gegessen werden, obwohl ein Teil in der Pfanne und auf dem Papier bleibt. Menge an Walnüssen und Öl bestimmt Fett und Energie stark; Ersatzzutaten oder zusätzliche Walnüsse verändern die Werte ebenfalls. Sättigungsbeilage und Hauptgericht werden separat berechnet, Brot und ein Hauptgericht sind also nicht enthalten.
Häufige Fragen
Kann ich es einen Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren?
Ja. Lassen Sie die gegarte Aubergine flach ausgebreitet abkühlen, dann legen Sie die fertigen Röllchen in ein sauberes, abgedecktes Gefäß und stellen es in den Kühlschrank bei 0 bis 5 °C. Kühlen Sie es innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen. Essen Sie es innerhalb von 48 Stunden im Kühlschrank und tragen Sie nur die Menge auf, die gegessen wird. Der Essig macht es nicht bei Raumtemperatur haltbar, und die Gesamtzeit von 2 Stunden 15 Minuten umfasst 60 Minuten im Kühlschrank, nicht auf der Arbeitsplatte.
Kann ich es einfrieren und die gerollte Form behalten?
Beim Einfrieren verändern sich Feuchtigkeit und Form der Aubergine. Die Textur passt daher nicht ganz zu einer frischen Portion; besser ist es, eine Menge zuzubereiten, die Sie aus dem Kühlschrank aufessen können. Wenn Sie doch einfrieren, portionieren Sie nach dem Garen, lassen abkühlen, verschließen luftdicht und frieren rasch ein. Im Kühlschrank auftauen und nach vollständigem Auftauen innerhalb von 24 Stunden essen.
Geht es auch ohne Bockshornklee?
Ja, aber der Gewürzduft unterscheidet sich von der Grundmischung, und doppelt so viel Koriander gleicht das nicht aus. Für einfaches Einkaufen beginnen Sie mit der Mischung aus 1/4 TL gewöhnlichem Bockshornkleepulver.
Kann ich die Walnüsse durch andere Nüsse ersetzen?
Eine andere Nuss für den Geschmack auszuprobieren und für jemanden mit Walnussallergie sicher zu kochen, sind völlig verschiedene Dinge. Bei einer Person, die keine Walnüsse essen kann, sind andere Nüsse oder Sesam möglicherweise ebenfalls nicht sicher: Fragen Sie nach, was die Person essen kann, und wählen Sie ein anderes Gericht. Prüfen Sie Etiketten, Geräte und sogar die Garnitur, und servieren Sie nie dieselbe Aubergine, bei der nur die Walnusspaste weggelassen wurde.
Dieses Gericht enthält Walnüsse. Servieren Sie es nicht Menschen mit Walnussallergie. Das Garen zu Hause beseitigt das Allergieproblem nicht. Der Ersatz durch andere Nüsse oder Sesam ist nicht automatisch sicher. Fragen Sie die Person, was sie essen darf, und bereiten Sie bei Bedarf ein anderes Gericht zu. Wenn Sie Mörser, Stößel oder Arbeitsfläche, die mit dem Allergen benutzt wurden, gemeinsam verwenden, reinigen Sie sie so, dass keine Spuren bleiben. Prüfen Sie auch Zutatenliste und Warnhinweise der Produkte.
Portionieren Sie mit sauberem Besteck und geben Sie nie Reste vom Teller in das Aufbewahrungsgefäß zurück. Lassen Sie das Gericht nicht bei Raumtemperatur langsam durchziehen. Nehmen Sie nur die Menge heraus, die gegessen wird, und halten Sie Temperatur und Zeit der Kühlung ein. Auch pflanzliche oder essighaltige Gerichte kommen nicht ohne Kühlung aus.
