Geriebene Kartoffel und Zwiebel sammeln sich in einem Sieb über einer Schüssel, und die trübe Flüssigkeit läuft darunter ab. Gießen Sie den größten Teil davon ab, finden Sie am Boden eine dünne weiße Stärkeschicht. Diese Stärke kommt mit einem Ei und etwas Mehl zurück in die Masse. Löffel für Löffel gleitet der Teig ins warme Öl, bis die Ränder goldbraun sind. Das sind Deruny (деруни), ukrainische Pfannkuchen aus hauptsächlich rohen Kartoffeln, außen knusprig und innen zart.
Deruny in der Ukraine
Deruny ist die im Englischen übliche Schreibweise des ukrainischen деруни. Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln gibt es in vielen Ländern, und die Ukraine hat ihre eigenen Formen: In manchen Regionen werden Deruny mit Fleisch oder Pilzen gefüllt. Dieses Rezept ist die schlichte Variante ohne Füllung.
Das Gericht ist beliebt genug für ein eigenes Fest. In der Oblast Schytomyr findet jährlich ein Deruny-Fest statt, bei dem einmal ein riesiges Deruny mit 180 kg zubereitet wurde. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Ukraine-Seite.
Zutaten: ein Familienrezept in seinen eigenen Einheiten
Diese Mengen ergeben 16 Pfannkuchen. Kartoffeln und Zwiebel sind sowohl als Stückzahl als auch als ungefähres Gewicht angegeben. 1 Esslöffel = 15 ml, 1 Teelöffel = 5 ml.
Ausrüstung
- Vierkantreibe mit einer feinen, sternförmigen Reibefläche
- Sieb, das auf einer Schüssel aufliegt
- Rührschüssel
- Messlöffel
- Große beschichtete Pfanne
- Pfannenwender und ein Esslöffel
- Sauberes Küchenthermometer zum Prüfen der Mitte
Die richtigen Zutaten für Deruny
Kartoffeln. Nehmen Sie Yukon-Gold-Kartoffeln. Wenn Sie die nicht finden, passen auch andere gold- oder gelbfleischige Sorten, auch wenn die Textur nicht ganz gleich wird.
Zwiebel. Die Zwiebel wird zusammen mit den Kartoffeln gerieben. Ihr Saft hilft, dass die rohe Kartoffel während der Arbeit nicht braun wird. Lassen Sie sie weg oder nehmen Sie eine andere Sorte, ändert sich das Rezept.
Öl. Verwenden Sie durchgehend Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl. Bei späteren Portionen brauchen Sie vielleicht etwas mehr.
Natron und Mehl. Das Natron gehört ins Rezept; Backpulver ist kein Ersatz. Natron und Mehl sind beide Teil des Rezepts.
Saure Sahne. Gewöhnliche saure Sahne aus dem Supermarkt ist in Ordnung. Naturjoghurt kann einspringen, hat aber eine andere Säure und Festigkeit.
Der Teig enthält Ei und Weizenmehl. Die dazu gereichte saure Sahne enthält Milch. Wenn Sie für Allergikerinnen oder Allergiker kochen, achten Sie auf Kreuzkontakt durch gemeinsam genutztes Bratöl, Pfannen und Küchenutensilien.
Zubereitung: reiben, Stärke behalten, beide Seiten bräunen
Reiben und mischen Sie erst kurz vor dem Braten. Probieren Sie den rohen Teig nicht, er enthält rohes Ei und Mehl. Um das Salz zu prüfen, braten Sie einen kleinen Probepfannkuchen, bis er ganz durchgegart ist, und probieren Sie diesen.
Garprüfung und häufige Probleme
Brechen Sie einen Pfannkuchen auf: Die Kruste sollte dünn und golden sein, das Innere weich, ohne nassen, roh aussehenden Teig. Verlassen Sie sich aber nicht allein auf den Anblick. Prüfen Sie mit einem sauberen Küchenthermometer, dass die Mitte 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute lang dort bleibt, wie in Schritt 5 beschrieben.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Der Teig wirkt wässrig | Zu viel Kartoffelflüssigkeit wurde wieder untergemischt | Gießen Sie wie in Schritt 2 den größten Teil der Flüssigkeit ab und behalten Sie nur die abgesetzte Stärke |
| Die Pfannkuchen halten schlecht zusammen | Die abgesetzte Stärke wurde mit der Flüssigkeit weggegossen | Langsam gießen und aufhören, sobald die weiße Stärkeschicht erreicht ist |
| Außen bräunt es, bevor das Innere gar ist | Hitze zu hoch oder Pfannkuchen zu dick | Zurück auf mittlere Hitze, pro Pfannkuchen etwa einen gehäuften Esslöffel nehmen und die Mitte prüfen |
| Schwer zu wenden, die Pfannkuchen laufen ineinander | Pfanne zu voll | Weniger auf einmal braten, mit Abstand dazwischen |
| Die Pfanne wirkt bei späteren Portionen trocken | Das Öl ist von den ersten Portionen aufgebraucht | Etwas Öl nachgeben und erwärmen lassen, bevor der Teig hineinkommt |
| Die geriebene Kartoffel hat sich verfärbt | Rohe Kartoffel stand zu lange | Kartoffel und Zwiebel wie in Schritt 1 zusammen reiben und ohne lange Pausen weiterbraten |
Auch die Feinheit beim Reiben spielt eine Rolle: Sie bestimmt, wie lange die Pfannkuchen zum Garen brauchen.
Servieren und Aufbewahren
Servieren
Deruny isst man warm, mit saurer Sahne oder Pilzsoße. Sie passen als Frühstück, als Vorspeise oder als Beilage.
Die Version einer Familie
Eine Familie macht Deruny mit 5–6 mittelgroßen Kartoffeln, 1 mittelgroßen Zwiebel, 1 großen Ei oder 2 kleinen, 3 gehäuften EL Mehl, 1 TL Salz und Pfeffer. Trockenes Zwiebelsuppenpulver ist eine Option; wenn Sie es verwenden, lassen Sie das Salz weg. Dazu servieren sie die Pfannkuchen mit trockenem, körnigem Hüttenkäse („dry-curd cottage cheese“), vermischt mit saurer Sahne und Dill. In dieser Familie aß man Deruny außerdem in der Fastenzeit vor Ostern.
Reste aufbewahren
Gebratene Pfannkuchen sollten nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Teilen Sie Reste in kleine Portionen auf, verteilen Sie sie in saubere, flache Behälter, kühlen Sie sie rasch ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen erhitzen Sie, bis die Mitte 75 °C oder mehr erreicht.
Häufige Fragen
Soll ich die geriebenen Kartoffeln in Wasser einweichen oder abspülen?
Nein. Sie gießen den größten Teil der Kartoffelflüssigkeit ab, behalten die Stärke, die sich am Boden absetzt, und mischen sie wieder unter. Einen Spülschritt gibt es nicht.
Wie prüfe ich die Würzung, wenn ich den Teig nicht probieren kann?
Braten Sie einen kleinen Probepfannkuchen ganz durch und probieren Sie ihn dann. Den rohen Teig sollten Sie nicht probieren, denn er enthält rohes Ei und Mehl.
