Sobald man Zwiebeln hackt und mit Salz und Öl vermengt, riecht die Küche plötzlich nach Bäckerei am Morgen. Weizenteig wird rund ausgezogen, die süß gewordenen Zwiebeln und blauer Mohn kommen in die Mitte, und dann geht es in den sehr heißen Ofen. Das Ergebnis ist nicht ganz so spektakulär wie eine Pizza, aber der Rand ist aufgegangen, die Mitte saftig, und der Zwiebelduft steigt auf.
Cebularz, polnisch Cebularz, ist vor allem als Cebularz lubelski aus der Gegend um Lublin im Osten Polens bekannt; Herkunftsregion und Herstellung sind durch die geschützte geografische Angabe der EU festgelegt. Dieser Artikel ist eine Nachbildung „nach Lubliner Art“ für den Haushaltsofen. Er gibt nicht vor, das zertifizierte Erzeugnis zu sein, sondern zeigt vor allem, worauf man achten muss, um diesem Zwiebelbrot nahezukommen.
Wenn Sie weiter polnisch kochen, stellen Sie es auf denselben Tisch wie das geschmorte Bigos (auf Japanisch) oder die zarten Pierogi (auf Japanisch): Warmes Brot, Säure und Schmorgericht ergänzen sich dann.
Cebularz gelingt leichter, wenn man ihn als „rundes Weizenbrot mit Zwiebeln“ versteht. Vier Dinge zählen: die Zwiebeln mit Salz und Öl ziehen lassen, damit sie ihr Wasser abgeben; Mohn für das Aroma; die Füllung in der Mitte verteilen und einen Rand lassen; kurz bei hoher Temperatur backen.
Zutaten (8 Stück, für 4 Personen)
Die Nährwertangaben der Rezeptkarte sind Schätzungen für 2 Stück pro Person. Da Mehl die Hauptzutat ist, sind die Kohlenhydrate hoch. Reduziert man das Öl, trocknet der Teig schneller aus, und der Zwiebelduft entfaltet sich weniger.
Dieses Gericht enthält Weizen. Verwenden Sie Mohn, der als Lebensmittel verkauft wird; wer auf Nüsse oder Samen reagiert, sollte erst mit einer kleinen Menge probieren.
Das Wichtigste beim Einkauf
Zwiebeln, Mehl, Öl und Trockenhefe bekommt man im nächsten Supermarkt. Beim Cebularz selbst stellt sich nur die Frage nach essbarem Mohn. Schwarzer Sesam riecht kräftig und lässt das Brot in Richtung herzhaftes Gebäck mit fernöstlicher Note rutschen; suchen Sie deshalb zuerst blauen Mohn bei den Backzutaten oder im Gewürzregal. Wenn es an einem Tag wirklich keinen gibt, können Sie sich beim ersten Mal mit 8 g weißem Sesam behelfen; mehr sollte es nicht sein, damit die Süße der Zwiebeln bleibt.
Pinsel und Pizzastein müssen Sie nicht schon beim ersten Mal kaufen. Das Öl für den Rand lässt sich mit einem klein gefalteten Stück Küchenpapier dünn auftragen. Die Bräunung des Bodens erreichen Sie schon gut, wenn Sie bei 230 °C kräftig vorheizen und ein dickes Blech im Ofen lassen. Vor dem Zubehör kommt es darauf an, das Wasser der Zwiebeln abzugießen und die Mitte nicht zu dick zu belegen.
Für einen polnischeren Tisch ergänzt man besser Dinge daneben als im Cebularz selbst: süßes Zwiebelbrot, eine säuerliche Beilage, Fleisch mit Raucharoma, die Gewürze des Schmorgerichts. Mit einer solchen Kombination isst man ihn nicht als Einzelbrot, sondern als Mittagsimbiss.
Kiełbasa (polnische Räucherwurst) kommt nicht auf den Cebularz, sondern wird warm daneben gelegt. Wenn das süße Zwiebelbrot allein ein zu leichtes Mittagessen ist, gibt eine Wurst mit Raucharoma dem Tisch Gewicht. Sie lässt sich auch im Bigos (auf Japanisch) verwenden, was sich lohnt, wenn man weitere polnische Gerichte kocht.
Piment kommt nicht in den Cebularz-Teig. Wenn Sie am selben Tag Bigos oder eine klare Fleischbrühe kochen, ist es aber der aromatische Kern des Schmorgerichts neben dem Zwiebelbrot. In kleiner Menge als ganze Körner bringt es das Menü leicht in die Richtung eines polnischen Tisches mit Süße und Säure.
Dill ist das grüne Kraut für die säuerlichen Beilagen. Schon gesalzene Gurken, leicht mit Essig, Zucker und etwas Öl angemacht und mit Dill bestreut, nehmen dem Zwiebelbrot die Süße. Der Rest passt zu Knish (auf Japanisch) oder zu osteuropäischen Kartoffelgerichten.
Ablauf am Backtag
Wer noch nicht viel mit Hefeteig gearbeitet hat, empfindet die 60 Minuten Ruhezeit der Zwiebeln als lang. In Wirklichkeit steht die Küche nicht still, wenn man sie mit der Teigherstellung überlappt. Hacken Sie zuerst die Zwiebeln, vermengen Sie sie mit Salz und Öl, und kneten Sie den Teig, während sie ruhen. Wenn der Teig in die erste Gehzeit geht, haben die Zwiebeln Wasser abgegeben; erwärmen Sie sie kurz bei niedriger Hitze und lassen Sie sie abkühlen. So gehen Zwiebeln und Teig etwa gleichzeitig zum nächsten Schritt über.
| Zeitpunkt | Arbeit |
|---|---|
| 0 Min. | Zwiebeln hacken, mit Salz, Öl und Mohn vermengen und ruhen lassen |
| 10 Min. | Mit dem Kneten des Teigs beginnen |
| 25 Min. | Teig zur ersten Gehzeit stellen |
| 60 Min. | Zwiebeln bei niedriger Hitze kurz erwärmen und abkühlen lassen |
| 75 Min. | Formen und mit Zwiebeln belegen |
| 90 Min. | Zweite Gehzeit und Ofen vorheizen |
| 120 Min. | Backen |
Zubereitung
Die Ruhezeit der gesalzenen Zwiebeln und die erste Gehzeit des Teigs lassen sich teilweise überlappen. Wer es am schnellsten haben will, lässt die Zwiebeln mit Salz und Öl ruhen und knetet währenddessen den Teig und stellt ihn zum Gehen. Die eigentliche Arbeit bis zum Backen ist nicht groß, aber das Wasser der Zwiebeln sollte man nicht überstürzen.
Anpassungen für die heimische Küche
| Wo man zögert | Was erhalten bleiben soll | Realistische Wahl |
|---|---|---|
| Mehl | Ein Teig, der sich rund ausziehen lässt, mit aufgehendem Rand | 7 Teile starkes und 3 Teile normales Mehl nähern sich einem Mehl mit mittlerem Kleber |
| Mohn | Kleine Körner, die zusammen mit der Zwiebel duften | Mohn verwenden. Schwarzer Sesam riecht kräftig, als Ersatz nur wenig |
| Zwiebel | Nicht roh, nicht verbrannt | Mit Salz und Öl ruhen lassen, kurz bei niedriger Hitze erwärmen, dann abkühlen |
| Ofen | Boden und Rand bei hoher Temperatur kurz backen | 220 bis 230 °C, dickes Blech oder Pizzastein vorheizen |
| Form | Füllung in der Mitte, Rand geht auf | Mitte 6 bis 8 mm ausziehen und 1 cm Rand lassen |
Die offizielle Spezifikation beschreibt genau den runden Weizenteig mit Zwiebeln und Mohn, die regionale Bezeichnung und die Besonderheiten der Herstellung. Zu Hause kommt der Eindruck beim Essen näher, wenn man statt eines exakt gleichen Durchmessers dem beruhigten Zwiebelwasser und dem Formen mit freiem Rand den Vorrang gibt.
Was leicht schiefgeht
| Was passiert | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Mitte feucht | Zu viel Wasser in den Zwiebeln, Füllung zu dick | Saft nach dem Salzen abgießen und auf 35 bis 40 g pro Stück beschränken |
| Zwiebeln verbrennen | Bei starker Hitze gebraten, auf oberer Schiene gebacken | Zwiebeln kurz bei niedriger Hitze, mit dem Backen auf mittlerer Schiene beginnen |
| Rand hart | Zu wenig Wasser, zu kurze Gehzeit, zu lange gebacken | Teig etwas weicher als ein Ohrläppchen machen und den Rand bei der zweiten Gehzeit aufgehen lassen |
| Boden weiß | Blech kalt, Ofentemperatur zu niedrig | Mit dickem Blech vorheizen und zuerst eher bei 230 °C backen |
| Mohn fällt ab | Nicht mit den Zwiebeln verbunden | Vorher mit Zwiebeln, Öl und Salz mischen und leicht auf die Oberfläche drücken |
Essen, Menü, Aufbewahren
Frisch gebacken eignet sich der Cebularz fürs Frühstück, für ein leichtes Mittagessen oder als Brot neben der Suppe. Auch ohne großes Fleischgericht in der Tellermitte verhindern saure Pickles, eine Rote-Bete-Suppe oder klare Fleischbrühe, dass die Zwiebelsüße zu schwer wird. Schon eine leicht angesäuerte Schnellgurke passt sehr gut dazu.
Es ist auch ein Brot, dessen Eindruck von der Temperatur abhängt. Frisch ist der Rand leicht, und die Zwiebel steht vorn. Nach 20 Minuten hat sich der Teig beruhigt, und er eignet sich besser für die Brotdose oder zum Vorbereiten. Statt ihn kalt zu essen, bringt ein kurzes Aufbacken, das die Feuchtigkeit vom Boden vertreibt, den Duft von Zwiebeln und Mohn zurück.
| Gelegenheit | Dazu | Hinweis zum Essen |
|---|---|---|
| Mittagessen frisch gebacken | Essiggurken, Salat mit Dill | Die Säure schneidet die Zwiebelsüße |
| Neben der Suppe | Borschtsch, klare Fleischbrühe | Nicht in die Suppe tunken, sondern abbeißen |
| Polnischeres Menü | Kiełbasa, Bigos | Brot leicht, Schmorgericht und Rauch sorgen für Sättigung |
| Am nächsten Morgen | Spiegelei, säuerliches Gemüse | Den Boden im Toaster auffrischen, dann servieren |
Für ein osteuropäisches Menü kommen auch der ukrainische Borschtsch (auf Japanisch) und das georgische Chatschapuri zum Vergleich in Frage. Auch hier geht es um Teig, doch anders als das Chatschapuri, das den Käse einschließt, backt der Cebularz die Zwiebeln auf der Oberfläche und isst sich leichter. Bleibt man in Polen, rücken mit etwas Bigos (auf Japanisch) daneben Säure und Raucharoma genau neben das Zwiebelbrot.
Zum Aufwärmen: Frisch gebackenes Brot wird im Toaster bei 180 °C in 2 bis 3 Minuten wieder in Form gebracht; gekühltes kann mit einem Sprüher leicht angefeuchtet und 4 Minuten bei 180 °C aufgebacken werden; gefrorenes wird noch gefroren 8 Minuten bei 160 °C und zum Schluss 2 Minuten bei 200 °C aufgewärmt.
Zum Einfrieren erst vollständig auskühlen lassen, jedes Stück einzeln in Folie wickeln und zusätzlich in einen Gefrierbeutel legen. Wickelt man sie warm ein, bleibt der Zwiebeldampf drin, und die Mitte wird nach dem Auftauen klebrig. Beim Aufbacken zuerst bei mäßiger Temperatur das Innere erwärmen und zum Schluss bei hoher Temperatur Rand und Boden trocknen; so gelingt es am besten.
Nur in der Mikrowelle werden die Zwiebeln wässrig, und der Boden wird nicht wieder fest. Wenn es schnell gehen muss, 20 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen und dann den Rand im Toaster auffrischen; so bleibt die Textur besser erhalten. Am nächsten Tag hat sich der Zwiebelduft beruhigt; wenn Sie ihn zum Frühstück essen, reichen Sie Pickles oder säuerliches Gemüse, damit die Süße nicht diffus wird.
Warum man ihn in Lublin isst
Das Interessante am Cebularz ist, dass sehr alltägliche Zutaten den Namen eines Ortes tragen: Zwiebeln, Mehl, Öl, Mohn. Kein besonderes Fleisch, kein teurer Käse, sondern gut haltbare Zutaten, mit denen Bäckereien leicht arbeiten. Er wird oft als Imbiss beschrieben, der in der Stadt Lublin gebacken wird, und manche Quellen verbinden ihn mit der Backkunst der jüdischen Bevölkerung der Region.
In der Spezifikation des Cebularz lubelski kommt es nicht auf eine üppige Füllung an. Wichtig sind der runde, dünne Weizenteig, die in der Mitte verteilten Zwiebeln, die Körner des Mohns, der freigelassene Rand und das kurze Backen bei hoher Temperatur. Das Rezept in diesem Artikel ist nicht das zertifizierte Erzeugnis selbst; hält man sich aber an diese Punkte, lässt er sich eher als Cebularz nach Lubliner Art servieren denn als „Brot mit Zwiebeln“.
Zu Hause möchte man Käse oder Speck dazugeben. Als herzhaftes Gebäck ist das natürlich frei, doch beim ersten Mal tritt der Umriss dieses Gerichts mit nur Zwiebeln und Mohn deutlicher hervor: süße Zwiebeln, zurückhaltendes Öl, duftende Körner, leichter Rand. Da man keine auffällige Füllung hinzufügt, entscheiden Bräunung und Umgang mit dem Wasser über den Geschmack.
Noch etwas gilt es zu beachten: Die Zwiebeln nicht bis zur Karamellfarbe braten. Der Eindruck als Lubliner Brot kommt nicht von einem dunklen Karamellgeschmack, sondern davon, dass gehackte Zwiebeln auf dem Teig süß werden und stellenweise leicht Farbe nehmen. Denken Sie so: In der Pfanne beruhigt man nur das Wasser, das geröstete Aroma zum Schluss kommt aus dem Ofen; dann kommt man dem Original näher.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Mohn?
Ja, aber der Duft verändert sich deutlich. Wenn sich keiner beschaffen lässt, reduzieren Sie auf 8 g weißen Sesam und nehmen ihn in ganzen Körnern, nicht gemahlen. Schwarzer Sesam riecht kräftig und lässt das Brot ins Herzhafte-Gebäck-Fach abrutschen. Wenn Sie den Mohn später kaufen wollen, ist es realistisch, beim ersten Mal mit weißem Sesam Form und Backen zu üben und beim nächsten Mal den Duftunterschied zu prüfen.
Kann man die Zwiebeln ungebraten auflegen?
Roh werden sie auch gar, aber im Haushaltsofen bleibt die Mitte leicht feucht, und die Schärfe der Zwiebeln bleibt. Mit Salz und Öl ruhen gelassen und 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmt, beruhigen sich Wasser und Schärfe.
Kann man ohne Pizzastein backen?
Ja. Heizen Sie 30 Minuten bei 230 °C mit einem dicken Blech im Ofen vor und legen Sie die Brote samt Backpapier darauf. Hat man nur ein dünnes Blech, bekommt der Boden mehr Farbe, wenn man weiter unten backt.
Kann man am Vortag vorbereiten?
Die Zwiebelmasse lässt sich am Vortag herstellen. Im Kühlschrank aufbewahren und 30 Minuten vor der Verwendung herausnehmen, damit sie die Kälte verliert. Bei einem Teig, der über Nacht geht, reduzieren Sie die Hefe auf 3 g, lassen ihn 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank und holen ihn vor dem Formen 30 Minuten auf Raumtemperatur.
Ist es dasselbe wie der zertifizierte Cebularz lubelski?
Man kann es nicht behaupten. Was als Cebularz lubelski geschützt ist, ist eine Bezeichnung mit Bedingungen zu Region und Spezifikation. Dieser Artikel ist eine Nachbildung für den Haushaltsofen. Zu Hause sollten Zwiebeln und Mohn, die runde Form, das Formen mit freiem Rand und das kurze Backen bei hoher Temperatur Vorrang haben.
Was ergänzt man für einen polnischen Tisch?
Säuerliche Gurken, Rote-Bete-Suppe, erwärmte Kiełbasa und etwas Bigos passen leicht dazu. Da der Cebularz mit Weizen und Zwiebeln selbst leicht ist, isst er sich besser mit Säure und Rauch daneben als mit einer schweren Sauce auf demselben Teller.
Darf man Käse oder Speck darauflegen?
Als Hausmannskost ist das frei, aber beim ersten Mal empfehlen wir, nur mit Zwiebeln und Mohn zu backen. Mit Käse überwiegen Salz und Fett, und die Leichtigkeit des Lubliner Zwiebelbrots tritt zurück.
Zusammenfassung
Cebularz ist ein Brot, dessen Geschmack weniger von seltenen Zutaten als von kleinen Unterschieden im Vorgehen abhängt. Die Zwiebeln ruhen lassen, ohne sie zu verbrennen. Einen weichen Teig kneten, die Mitte dünn ausziehen und einen Rand lassen. Kurz bei hoher Temperatur backen und den Dampf vom Boden entweichen lassen. Sitzt dieser Ablauf, genügt auch in der heimischen Küche ein Cebularz nur mit Zwiebeln und Mohn.
Wenn Sie bei der polnischen Küche bleiben, gehen Sie weiter zu Pierogi (auf Japanisch) und Bigos (auf Japanisch), die sich leicht auf denselben Tisch stellen lassen: Teig, Schmorgericht und Säure lassen sich gut kombinieren.
Quellen
- UK Department for Environment, Food & Rural Affairs, Product specification: Cebularz lubelski
- Polish Ministry of Agriculture and Rural Development, Cebularz lubelski
- Wikipedia, Cebularz
