Wenn es dunkel wird und draußen die Nacht hereinbricht, beginnt in den ukrainischen Häusern das Abendessen der Heiligen Nacht, die Swjata Wetscherja (Свята вечеря). In der Mitte des Tisches steht eine Schüssel mit gekochten Weizenkörnern, vermischt mit dunklem Mohn, Honig und Walnüssen. Das ist Kutja (кутя, kutia). Das wichtigste Gericht auf dem Tisch der Heiligen Nacht: In keinem Haus fehlt es auf dem Tisch.
Die Zubereitung ist einfach: Weizen über Nacht einweichen und weich kochen, Mohn in heißem Wasser quellen lassen, im Mörser zerstoßen und mit Honig verrühren. Außerhalb der Ukraine muss man Weizenkörner und Mohn im Fachhandel oder online besorgen, aber das Verfahren selbst ist nicht schwer. Zeit braucht nur eines: den Weizen über Nacht einzuweichen.
Im Mittelpunkt der zwölf Gerichte der Heiligen Nacht steht die Kutja
Beim ukrainischen Heiligabend-Essen ist es Brauch, zwölf Gerichte aufzutischen. Nach der Vorstellung der ukrainischen Buchhandlung Sova Books in Australien enthalten diese zwölf Gerichte weder Fleisch noch andere tierische Lebensmittel. Unverzichtbar sind darunter zwei süße: die Kutja aus Weizen und Mohn und das Usvar (узвар), ein Getränk aus gekochten Trockenfrüchten. Die Kutja ist die Hausherrin, das Usvar der Hausherr. So beschreibt die ukrainische Nachrichtenagentur UNIAN das Verhältnis der beiden Gerichte.
In der Heiligen Nacht bringt man die Kutja auch zu nahestehenden Menschen. Familien besuchen mit Kutja und Brot den Taufpaten, die Großeltern und Verwandte und grüßen: „Guten Abend, es ist die Heilige Nacht. Papa und Mama bringen das Abendessen.“ Das besuchte Haus bedankt sich bei den Gästen mit Süßigkeiten, Obst oder Geld und hat für die Patenkinder Geschenke bereit. Kutja isst man nicht nur, man bringt sie auch.
Lange feierte die Ukraine Weihnachten am 7. Januar nach dem alten Julianischen Kalender, und das Essen der Heiligen Nacht fand am Abend des 6. Januar statt. Im Juli 2023 verlegte ein von Präsident Selenskyj unterzeichnetes Gesetz Weihnachten als staatlichen Feiertag auf den 25. Dezember. Auch die Orthodoxe Kirche der Ukraine hat die Umstellung auf den neuen Kalender angekündigt. Heute versammeln sich manche Familien am Abend des 24. Dezember zu diesem Essen, andere feiern wie früher am 6. Januar.
Die Zutaten sind Weizen, Mohn, Honig und Walnüsse. Alle stammen von Feld und Wald und passen gut zum Tisch der Heiligen Nacht ohne Fleisch und Milchprodukte. Manche Häuser geben Rosinen oder Trockenfrüchte dazu, und Einzelheiten der Zubereitung unterscheiden sich je nach Region und Familie, doch die Kombination aus Weizen, Mohn und Honig ändert sich nirgends. Reste der Kutja wärmt man am nächsten Morgen mitunter als Frühstück auf.
Zutaten (für 6 Personen)
Der Weizen für die Kutja sind ganze Körner vor dem Mahlen. Außerhalb der Anbauländer findet man ihn selten im Supermarkt, doch er wird online oder im Bioladen als „Weizen, ganzes Korn“ oder „Weichweizen-Vollkorn“ verkauft. Beim Mohn ergibt der dunkelblaue Blaumohn, den man in der europäischen Backkunst verwendet, die typische Farbe der Kutja, eher als weißer. Er ist im Backzutatenhandel oder online erhältlich.
Findet man keine Weizenkörner, kommen Graupen oder Gerstengraupen einer ähnlichen Konsistenz nahe. Das Einweichen ist kürzer, doch der Biss des Weizens wird nicht erreicht. Betrachten Sie es als Behelf für zu Hause.
Walnüsse können Allergien auslösen. Wer sie meidet, lässt sie weg. Säuglingen unter einem Jahr keinen Honig geben.
So gelingt Kutja
Der Weizen weicht über Nacht (10 bis 12 Stunden) ein. Die Zubereitung am Tag dauert etwa 1 Stunde 30 Minuten. Während der Weizen kocht, Mohn und Usvar gleichzeitig vorbereiten, dann geht keine Zeit verloren.
Honig gibt man weder zum heißen Weizen noch zum kochenden Usvar. Gibt man den Honig erst, wenn es etwas abgekühlt ist, bleibt sein Duft erhalten.
Ist es mühsam, 10 Minuten im Mörser zu zerstoßen, kann man den Mohn auch in mehreren Durchgängen in der Küchenmaschine mahlen. Im Mörser treten aber Öl und „Milch“ besser aus, und es wird im Mund glatter.
Mit Usvar auf dem Tisch der Heiligen Nacht
Die Kutja in einer großen Schüssel in der Mitte des Tisches anzurichten, bringt die Stimmung der Heiligen Nacht. Beim Essen auf kleine Teller verteilen und etwas Usvar darübergeben. Das übrige Usvar in Gläser füllen und als Getränk dazu reichen. Die sanfte Süße der getrockneten Äpfel und Birnen passt gut zum Duft des Mohns.
Kutja ist eine Art Brei und zugleich eine süße Nachspeise. Sie hat die schlichte Süße eines Getreidegerichts: kalt oder bei Zimmertemperatur zu essen. Wer ein weiteres ukrainisches Gericht kennenlernen möchte, sollte auch den Borschtsch (auf Japanisch), die rote Rote-Bete-Suppe, ansehen; das erweitert den Tisch.
Stellt man sich die Tafel der Heiligen Nacht mit ihren fleischlosen Gerichten vor, kann man dazu die Pierogi (auf Japanisch) probieren, polnische Teigtaschen mit Pilz- oder Kartoffelfüllung: ein Anhaltspunkt für die Winterküche Osteuropas.
Häufige Fragen
Kann ich den Weizen ohne Einweichen kochen?
Bei weichen Sorten oder geschältem Weizen geht es auch direkt ohne Einweichen. Bei hartem Weizen wird die Kochzeit ohne Einweichen erheblich länger, daher ist Einweichen über Nacht sicherer.
Geht es auch mit weißem Mohn?
Ja. Die Farbe wird nicht grau, sondern weißlich, doch Röstaroma und Honigsüße kommen gut zur Geltung.
Kann ich sie vorbereiten?
In einer Dose mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren und bald aufessen. Im Kühlen wird der Weizen fest; vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen oder mit etwas mehr Usvar befeuchten.
Wie wird sie weniger süß?
Den Zucker auf die Hälfte reduzieren und nur mit Honig süßen. Mit Rosinen gleicht man Süße und Säure auch bei weniger Zucker aus.
Quellen
- UNIAN, Ольга Зайцева, „Як варити кутю і коли її носять: традиції та старовинний український рецепт“, 16. Dezember 2024. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.unian.ua/lite/advice/yak-variti-kutyu-pravilno-golovni-sekreti-stravi-amp-12853776.html
- Sova Books, „Kutia – Star of the Ukrainian Christmas Eve Supper“, 14. Dezember 2020. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://sovabooks.com.au/2020/12/14/kutia-star-of-the-ukrainian-christmas-eve-supper/
- Associated Press (veröffentlicht von Word&Way), Felipe Dana und Dasha Litvinova, „Ukraine moves official Christmas Day holiday to Dec. 25, denouncing Russian-imposed traditions“, 31. Juli 2023. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://wordandway.org/2023/07/31/ukraine-moves-official-christmas-day-holiday-to-dec-25-denouncing-russian-imposed-traditions/
