Nisholda: Usbekistans weißer Schaum, süß und leicht

Den weißen Schaum schöpfen: der Tisch der Nisholda

Lässt man gekochten Zuckersirup in dünnem Strahl in glänzenden Eiweißschaum laufen, wird die durchsichtige Flüssigkeit schneeweiß. Nisholda (Nisholda, Nishallo) ist eine traditionelle usbekische Süßigkeit aus Eiweiß, Zucker und einem Sud aus einer Wurzel namens Yetmak.

In lokalen Beschreibungen isst man die kalte Nisholda mit Brot wie Patyr und grünem Tee. Es heißt sogar, in den großen Gefäßen auf dem Markt sei der Schaum so fest, dass der Löffel darin steht. Es ist keine Nachahmung, die man durch Schmelzen von gekauften Marshmallows erhält: Der Kniff der Hausversion besteht darin, die Schaumkraft der in der Wurzel enthaltenen Saponine durch Zuckersirup und Eiweiß zu stützen. Auch die Vorstellung der Süßigkeiten von Central Asia Travel beschreibt sie als weiße Süßigkeit aus einem Sud von Yetmak oder Süßholz.

Wer sie zu Hause macht, zögert weniger bei der Menge der Wurzel als bei der Temperatur des Sirups und dem Zustand des Schaums. Der Wurzelsud gibt Duft und das Gerüst des Schaums, doch zu viel davon lässt den Grasgeruch nach vorn treten. Der Sirup wird auf 112 °C gekocht, auf 55–60 °C abgekühlt und nach und nach auf den Schaum gegeben. Auch Zustände, die sich ohne Thermometer beurteilen lassen, werden genannt, doch beim ersten Mal verringert ein Werkzeug, mit dem man etwas Sirup prüfen kann, die Fehler.

Geschmack und Textur der Nisholda

Diese Version ist auf eine Haushaltsmenge für 4 Personen verkleinert, und ohne essbares Yetmak lässt sie sich durch essbare Süßholzwurzel ersetzen. Süßholz hat weder denselben Duft noch dieselbe Art zu schäumen: Die Grenzen des Ersatzes stehen daher in der Zutatentabelle.

Zutaten (4 Portionen)

Da es einen Schritt gibt, bei dem das Eiweiß nicht ganz durchgegart wird, wählt man besser pasteurisiertes Eiweiß, dessen Etikett man prüfen kann, als Eier in der Schale aufzuschlagen. 120 g Eiweiß sind ungefähr 4 große Eier.

Unterschied zwischen Yetmak und Süßholz

Yetmak ist eine essbare Wurzel, die in Zentralasien seit langem den Schaum der Nisholda stützt. Forschungsunterlagen behandeln Yetmak (Soap Root) als Wurzel einer saponinhaltigen Pflanze und zeigen den Zusammenhang mit dem weißen, schaumigen Zustand der Nisholda. In einer Forschungsunterlage der Staatlichen Universität Fergana wird die Wurzel von Allochrusa gypsophiloides (auch mit altem Gattungsnamen) behandelt.

Achten Sie beim Kauf nicht nur auf den Produktnamen, sondern darauf, dass „für Lebensmittel“ oder „essbar“ angegeben ist. Verwenden Sie keine Gartenwurzeln, Heilkräuter unbekannter Verwendung oder Wurzeln von Zierpflanzen in der Küche. Essbare Süßholzwurzel ist ein leicht zu findender Ersatz, doch sie ist stark aromatisch und wird nicht denselben Geschmack haben wie das Yetmak vor Ort. Ein Schaum aus Eiweiß allein ohne Wurzel ähnelt eher einer süßen Meringue als einer Hausversion der Nisholda.

Zubereitung

Vorbereitung: Wurzelsud und Gelatine

Sirup zubereiten und mit dem Eiweiß verbinden

Tipps, damit sich Schaum und Sirup nicht trennen

Nisholda ist keine Süßigkeit, die besser stockt, je mehr Zutaten man nimmt. Da Wurzelsud, Eiweiß und Sirup jeweils eine eigene Rolle haben, prüft man den Zustand eins nach dem anderen.

• Beim Wurzelsud das Gerüst des Schaums über den Duft stellen. Wird der Schaum mit 15 ml locker, geben Sie den Rest nicht dazu und hören auf. Die Stärke ändert sich mit Herkunft und Trocknung des Yetmak: Auch bei denselben 5 g ist die Konzentration des Suds nicht konstant.
• Den Sirup nicht zu stark abkühlen. Unter 50 °C erstarrt der Zucker beim Eingießen in die Schüssel leicht. Über 65 °C dagegen zieht sich ein Teil des Eiweißes durch die Hitze zusammen, und weiße Körnchen können sich daruntermischen.
• Die Spur des Schneebesens als Anhaltspunkt nehmen. Verschwindet die angehobene Spur sofort, ist noch nicht die Phase für den Sirup. Schlagen Sie einige Minuten länger auf hoher Stufe; kehrt sie dennoch zurück, war möglicherweise zu viel Wurzelsud darin.
• Nach dem Sirup auf den Schüsselboden schauen. Hat sich klare Flüssigkeit gesammelt, schlagen Sie etwa 10 Minuten auf hoher Stufe weiter. Hört die Trennung nicht auf, kommt der Schaum kaum noch ganz zurück: Kühlen Sie ihn und behandeln Sie ihn als süße Sauce, die man in kleinen Mengen zum Brot reicht, und mischen Sie ihn nicht wieder in einen neuen Ansatz.

Was man zu Hause behält und was man ändert

Um der lokalen Nisholda nahezukommen, möchte man behalten: den Wurzelsud, das Zugeben des eingekochten Sirups und das kalte Servieren mit Brot und Tee. Findet man kein essbares Yetmak, kann man auf essbare Süßholzwurzel wechseln, doch der Duft neigt dann zum Süßholz. Mit Eiweiß allein fallen Wurzelduft und Stütze weg: Besser denkt man nicht, es sei dasselbe wie Nisholda, um den Geschmacksunterschied zu akzeptieren.

Die trockene Wurzel ist hart: Nur 5 g mit dem Messer zu brechen, lässt die Hand zittern. Der Mörser dient nicht zum Pulverisieren, sondern um sie in gut auskochbare Stücke zu zerlegen. Wer es nur einmal macht oder schon essbares Süßholzpulver hat, braucht ihn nicht: Brett und ein dicker Beutel genügen.

Der Tisch und der Markt von Ramadan und Nowruz

Nisholda ist weniger als Süßigkeit bekannt, die man ganz am Ende der Mahlzeit reicht, als eine Speise, die man an Tagen, an denen Menschen zusammenkommen, in großer Menge vorbereitet. Usbekische Informationsseiten stellen sie als Süßigkeit vor, die zum Fastenbrechen im Ramadan mit Patyr gereicht wird, und sie erscheint auch bei Hochzeiten, Festen und am Tisch des Eid. Die Vorstellung des Ramadan von Uzbekistan Travel berührt die Gastfreundschaft von Haushalten, die beim Iftar Nisholda und Brot teilen.

Auch zu Nowruz im Frühling zeigt sich der weiße Schaum. Vorstellungen zentralasiatischer Süßigkeiten nennen die Gewohnheit, Nisholda zusammen mit Sumalak zu verkaufen, das zum Frühlingsfest im März zubereitet wird. Sieht man eine Süßigkeit aus Zucker und Eiweiß am selben Tag wie das Sumalak, bei dem Malz und Weizen lange gekocht werden, versteht man die Weite einer Esskultur, in der man sich zum Jahreszeitenwechsel um einen großen Kessel versammelt. Der tägliche kleine Imbiss und das Gericht, das man an Festtagen unter Einsatz vieler Hände zubereitet, haben auch bei gleicher Süße unterschiedliche Rollen.

Regionale Unterschiede zeigen sich in Namen und Art, den Duft zu erzeugen. In Usbekistan wird sie im Ferghanatal, in Taschkent, Samarkand, Buchara usw. zubereitet, und auch im benachbarten Zentralasien gibt es Süßigkeiten aus Eiweiß, Zucker und Wurzelsud. Ob man Anis oder Vanille dazugibt, ob man Yetmak oder Süßholz nimmt und wie viel Säure der Sirup bekommt, ändert sich je nach Haushalt und Handwerker. Weicht der Duft ab, wenn man zu Hause auf essbares Süßholz wechselt, ist das also nicht unbedingt ein Misserfolg. Doch man kann nicht jede beliebige Pflanzenwurzel verwenden.

Zum Essen kommt man dem lokalen Tisch näher, wenn man den weißen Schaum mit der gerissenen Seite des Brotes schöpft, statt ihn allein vom Löffel zu trinken. Salziges Brot und kräftiger grüner Tee schneiden die Zuckersüße ab und machen den nächsten Bissen nicht schwer. Im Ablauf einer Mahlzeit stellt man zuerst den usbekischen Plov oder Manti auf und verlegt die Nisholda in die Teezeit nach dem Essen: Die Süße kommt zur Geltung. Auch in einem Menü mit einem säuerlichen oder salzigen Gericht wie Qurutob aus Tadschikistan überlagern sich die Geschmacksrichtungen nicht.

Düfte, die man in der Hausversion ändern kann

Häufige Fragen

Ich bekomme weder Yetmak noch Süßholz. Geht es trotzdem?

Aus Eiweiß, Zucker und Zitronensäure allein lässt sich ein weißer Schaum machen, doch ohne Wurzelsud fehlen der Duft und die Stütze, die für Nisholda typisch sind. Es gibt eine Methode, die Form mit etwas Gelatinepulver zu ergänzen, aber Geschmack und Textur neigen dann zur Meringue. Statt eine Heilpflanze unbekannter Verwendung als Ersatz zu nehmen, macht man es besser dann, wenn man essbare Süßholzwurzel vorbereiten kann.

Der Schaum wurde nach dem Sirup locker.

Mögliche Ursachen: Sirup zu heiß, zu schnell eingegossen, Eiweiß nicht ausreichend aufgeschlagen, Fett in der Schüssel. Schlagen Sie zuerst etwa 10 Minuten auf hoher Stufe und prüfen Sie, ob am Boden klare Flüssigkeit bleibt. Hält die Trennung an, kommt der Schaum nicht ganz zurück: Wechseln Sie zu einer Verwendung, bei der man ihn kühlt und noch am selben Tag in kleinen Mengen zum Brot reicht, und behandeln Sie ihn nicht als haltbare Süßigkeit. Stimmen Sie beim nächsten Mal Sirup auf 55–60 °C und Eingießzeit auf 5–7 Minuten ab.

Geht es auch mit der Hand?

Es geht, doch nachdem man Eiweiß und Wurzelsud verbunden hat, muss man lange schlagen, während man den Sirup in dünnem Strahl eingießt. Hält man mit einer Hand die Schüssel und schlägt mit der anderen, ist das Eingießen schwierig: Zu zweit oder mit einem elektrischen Handmixer geht die Temperaturführung seltener verloren. Der Kauf eines Handmixers ist nicht das Ziel: Sehen Sie ihn als Werkzeug, damit man mitten im Schlagen die Hände nicht anhalten muss.

Wie lange hält sie?

Auch mit pasteurisiertem Eiweiß bewahrt man selbst gemachte Nisholda im Kühlschrank (4 °C oder darunter) auf und isst sie am besten bis zum nächsten Tag auf. Die Textur ändert sich mit der Zeit, da sich Wasser absetzt. Halten Sie die Zeit bei Raumtemperatur kurz und lassen Sie sie nicht auf dem Tisch stehen. Eingefroren trennt sich das Wasser des Schaums leicht: Einfrieren eignet sich nicht. Zum sicheren Umgang mit Gerichten mit Eiern können Sie auch den Leitfaden zur Eiersicherheit der US-amerikanischen FDA lesen.

Kann man die Süße verringern?

Verringert man den Zucker stark, kann der Sirup das Wasser des Schaums nicht stützen, und der Berg hält nach dem Kühlen nicht. Beim ersten Mal nehmen Sie 360 g; für eine leichtere Süße sind realistisch: mehr Brot dazu, den grünen Tee kräftiger machen, kleinere Löffel nehmen. Statt das Verhältnis des Sirups zu ändern, beeinträchtigt die Anpassung über die Kombination beim Essen den Zustand des Schaums nicht.

Quellen

Zubereitung: