Zagorski štrukli: Kroatiens Käse im dünnen Teig aus dem Zagorje

Vor dem Ofen warten, bis die Milchsäure aufgeht

Wenn man die eckige Form aus dem Ofen holt, ist der Sauerrahm an der Oberfläche stellenweise gebräunt, nur am Rand blubbern kleine Bläschen. Schneidet man hinein, ist außen dünner Teig, innen bröseliger weißer Käse. Heiß zerfällt er locker; wenn er etwas abgekühlt ist, setzen sich die Schichten, und man hebt sie leichter mit der Gabel an.

Štrukli (Zagorski štrukli / Zagorski štruklji) sind ein Gericht aus dünnem, mit Käse gefülltem Teig, das im Zagorje im Nordwesten Kroatiens und rund um die Hauptstadt Zagreb beliebt ist. Man möchte es „Käsestrudel“ nennen, aber es ist kein Blätterteig mit eingefaltener Butter. Ein Teig aus Mehl, Wasser und etwas Öl wird hauchdünn ausgezogen, um eine Füllung aus Frischkäse, Ei und Sauerrahm gerollt und dann gekocht, gebacken oder erst gekocht und dann überbacken.

Wer das Gericht außerhalb Kroatiens kocht, hat vor allem ein Problem: Den frischen Kuhmilchkäse, der dem lokalen „svježi kravlji sir“ nahekommt, bekommt man schwer. In diesem Artikel kombinieren wir körnigen Frischkäse (Hüttenkäse), etwas Frischkäse zum Streichen und Sauerrahm, um Säure und bröselige Textur nachzubauen. Wichtiger als ein edlerer Käse sind drei Dinge: den Teig sehr dünn ausziehen, das Wasser nicht zu stark kochen lassen, das Gericht nach dem Backen ruhen lassen. Wer sich daran hält, gelingt die Hausversion eher.

Wenn der kroatische Soparnik (auf Japanisch) ein dünner Fladen mit Blattgemüse und Knoblauchöl ist, dann trägt bei den Štrukli die Säure der Milch und die Zartheit des Weizens den Tisch. Am anderen Ende des Spektrums von der Pašticada (auf Japanisch), einem Fleischschmorgericht, ist es ein weißes, sanftes Gericht, das aber schnell wässrig wird, wenn man schludert.

Esskultur der Štrukli: Das Gericht aus dem Zagorje, gekocht oder gebacken

Vor Ort schreibt man Zagorski štrukli oder Zagorski štruklji. „Zagorski“ heißt „aus dem Zagorje“, „štrukli“ bezeichnet ein Gericht aus gefülltem dünnem Teig. Das Zagorje ist eine Hügellandschaft nördlich von Zagreb, in der man viele Hausgerichte aus alltäglichen Zutaten wie Milchprodukten, Mehl und Eiern kocht.

Der Name des Gerichts wurde 2022 durch die Verordnung (EU) 2022/377 der Kommission als geschützte geografische Angabe (g.g.A., auf Kroatisch ZOZP) eingetragen. Das bedeutet nicht, dass die Hausrezepte auf eine Art festgelegt wären. Gekocht oder gebacken, herzhaft oder süß: Die Bandbreite bleibt erhalten, geschützt ist die Verbindung zum Zagorje als Name.

Man isst sie auf verschiedene Weise. Es gibt eine herzhafte Version als Mahlzeit und eine süße mit Zucker und Zimt. Es gibt nur gekochte kuhani štrukli, im Ofen fertiggestellte pečeni štrukli und solche, die in die Suppe kommen. In Zagreber Restaurants findet man leichter die gebackene Version; in Berghütten und Haushalten begegnet man auch der süßen.

Hier bereiten wir eine herzhafte Hausversion zu: kurz in Wasser garziehen, dann mit Sauerrahm übergießen und überbacken. Man kann auch direkt backen, aber im Haushaltsofen bleibt die Mitte manchmal mehlig. Den Teig zuerst im Wasser fest werden zu lassen und dann in die Form zu legen, misslingt auch in einer normalen eckigen Form seltener.

Zutaten (für 4 Personen, 1 eckige Form von 20 cm)

Wo beim Austausch die Grenze liegt

Nur mit körnigem Frischkäse kann das Ergebnis nach dem Backen zu bröselig sein. Etwas Streichfrischkäse gibt Halt, aber zu viel macht es einem amerikanischen Käsekuchen ähnlich. Hier bleibt der körnige Frischkäse der Hauptdarsteller, der Streichfrischkäse bleibt unter 20 % der Gesamtmenge.

Zu bewahren sind der dünne Teig, das säuerliche Milchprodukt und das kurze Festwerden im Wasser vor dem Backen. Beim Käse darf man sich nach dem Angebot richten, doch mit reinem Pizzakäse schmilzt er nur, ohne die weißen, bröseligen Körner. Daraus kein Gericht mit Schmelzkäse zu machen, ist die Grenze zum echten Štrukli.

Geräte: Was sich anzuschaffen lohnt

Mehl, Eier, körniger Frischkäse und Sauerrahm bekommt man im Supermarkt. Anschaffen lohnt sich weniger eine seltene Zutat als Geräte für den dünnen Teig. Mit einem zu kurzen Nudelholz, einer zu tiefen Form und Wasser mit unklarer Temperatur häufen sich die Fehler: dicker Teig, schwere Mitte, Risse beim Garziehen.

Ein Nudelholz von etwa 30 cm lässt sich beim Ausziehen auf einem Tuch gut handhaben. Bleibt nur die Mitte dick, ist der Bissen nach dem Rollen schwer.

Eine eckige Auflaufform von 20 cm eignet sich, um 8 bis 10 Štrukli ohne Überfüllung nebeneinander zu legen. Ist sie zu groß, läuft der Rahm oben weg und trocknet; ist sie zu tief, bleibt die Mitte weiß und schwer.

Wenn Sie ungern nach Gefühl beurteilen, wie warm das lauwarme Wasser, das Kochwasser oder die Mitte nach dem Backen ist, beschleunigt ein dünnes Küchenthermometer die Entscheidungen. Es taugt auch für Brotteig und Fleischgerichte und ist daher keine Anschaffung nur für Štrukli.

Zubereitung: dünn ausziehen, kurz kochen, dann überbacken

Bei Štrukli kommt es nicht auf einen perfekt rechteckigen Teig an. Reißt der Rand ein wenig, fällt es nach dem Rollen und Schneiden kaum auf. Wichtig ist, keine dicken Stellen zu lassen und die Feuchtigkeit des Käses nicht zu erhöhen.

Wo man in der heimischen Küche dem Original nahe bleibt

Der häufigste Fehler in der Hausküche ist, den Käse „edler“ machen zu wollen und mehr Schmelzkäse zuzugeben. Der Reiz der Štrukli liegt nicht im Fadenziehen, sondern in den bröseligen weißen Milchkörnern und der Säure des Sauerrahms. Wenn Sie Lust auf Mozzarella bekommen, ist es der kürzere Weg, zuerst die Feuchtigkeit des Hüttenkäses auszugleichen und die Menge Sauerrahm einzuhalten.

Wenn Sie unbedingt Filoteig aus dem Handel verwenden, legen Sie zwei Blätter übereinander, auch wenn sie reißen, bestreichen die Oberfläche dünn mit Öl und legen dann den Käse auf. Die Freude am Rollen mit dem Tuch wie in kroatischen Haushalten und der weiche, kernige Biss gehen dann aber verloren. Praktisch ist eine Aufteilung: An Tagen mit Zeit macht man den Teig selbst, unter der Woche nimmt man Filo als „Annäherung“.

Für eine süße Version das Salz in der Füllung auf 2 g verringern, den schwarzen Pfeffer weglassen und nach dem Backen etwas Puderzucker und Zimt darüberstreuen. Die Säure der Milchprodukte bleibt erhalten, deshalb schmeckt es mit zurückhaltender Süße besser.

Fehlerursachen und Abhilfe

Bei Štrukli geht es mehr um Feuchtigkeitsmanagement als um das Aussehen. Dicker Teig macht sie schwer, lockerer Käse läuft nach unten, zu starkes Kochen öffnet die Schnittflächen. Bei einem Misserfolg ändern Sie nicht alles, sondern beseitigen die Ursachen eine nach der anderen.

Reißt der Teig unterwegs, werfen Sie ihn nicht in Panik weg. Gibt es außen kein großes Loch, schlagen Sie die Stelle nach innen ein, schneiden kurz und garen. Die Falten im dünnen Teig nehmen beim Backen den Sauerrahm auf und werden eher noch besser.

Servieren, aufbewahren, aufwärmen

Frisch gebacken sind sie Vorspeise oder leichtes Mittagessen. Statt einer kräftigen Fleischsauce betont ein kleiner Salat aus Gurke, Tomate und Zwiebel oder eine klare Suppe die Säure des weißen Käses besser. Stellt man ein kroatisches Menü zusammen, fügen sich Blattgemüsegerichte wie Soparnik (auf Japanisch) oder ein Hülsenfrüchtegericht leichter ein als die Fleischsauce der Pašticada (auf Japanisch).

Wenn Sie unsicher sind, was dazu passt, betrachten Sie Štrukli als „warmes Milchgericht, das auch Sättigungsbeilage sein kann“. Zur herzhaften gebackenen Version passt eine säuerliche, saftige Beilage, zur süßen starker Kaffee oder Tee. Es ist kein Gericht, das mit der Schwere von Käse drückt wie das georgische Atschma (auf Japanisch); wenn man auch die Beilagen nicht aus Milchprodukten zusammenstellt, isst man bis zum Schluss leichter.

Zum Aufbewahren vollständig abkühlen lassen, jedes Stück einzeln in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 2 Tage halten. Zum Aufwärmen 8 bis 10 Minuten im Toaster oder im Ofen bei 180 °C. Nur in der Mikrowelle wird der Teig zu weich: 40 Sekunden bei 600 W und danach 2 Minuten im Toaster bringen ihn gut zurück.

Einfrieren ist ebenfalls möglich, aber der Käse gibt etwas Wasser ab. Wenn Sie einfrieren, nach dem Backen zerteilen, jedes Stück einzeln einwickeln und innerhalb von 2 Wochen aufessen. Gefroren 15 bis 18 Minuten im 180 °C heißen Ofen aufwärmen und prüfen, dass die Mitte heiß ist.

FAQ

Sind kroatische Štrukli und slowenische Štruklji dasselbe?

Sie sind verwandt, unterscheiden sich aber nach Region und Art des Verzehrs. Das kroatische Zagorski štrukli gilt als Gericht aus dem Zagorje und der Umgebung von Zagreb und ist mit Käse gefüllt; es wird gekocht, gebacken oder gekocht und dann gebacken. Die slowenischen štruklji haben eine noch größere Bandbreite an Füllungen und werden manchmal als Beilage serviert. Dieser Artikel folgt der kroatischen Version aus dem Zagorje. Wer den Unterschied zu einem Gericht erleben möchte, das nordöstlich der Grenze Mehl und Milchprodukte nicht einwickelt, sondern in eine Form gießt, vergleicht es mit dem Zlevanka (auf Japanisch) aus dem Prekmurje.

Kann man den Teig durch fertige Frühlingsrollen- oder Gyoza-Teigblätter ersetzen?

Wir raten davon ab. Gyoza-Teigblätter sind zu dick und zu klein im Durchmesser, Frühlingsrollen-Teigblätter reißen leicht, sobald sie Wasser aufnehmen. Fertiger Filoteig ist noch am ehesten handhabbar. Er trocknet jedoch schnell: dünn einölen und vor dem Rollen nicht lange liegen lassen.

Kann man sie ohne Kochen direkt backen?

Ja. Beim direkten Backen in die Form legen, mit Sauerrahm übergießen und 35 bis 40 Minuten bei 180 °C backen. Ist der Teig aber dick, bleibt die Mitte leicht mehlig. Beim ersten Mal sind Garzustand und Textur im Inneren stabiler, wenn man kurz kocht und dann backt.

Was ändert man für die süße Version?

Das Salz in der Füllung auf 2 g verringern, den schwarzen Pfeffer weglassen und 5 ml Zitronensaft zugeben. Nach dem Backen etwas Puderzucker und Zimt darüberstreuen, dann kommt es der süßen Version aus den Berghütten nahe. Viel Zucker in der Füllung lässt leicht Flüssigkeit austreten, daher ist es einfacher, die Süße erst kurz vor dem Essen hinzuzufügen.

Zum Vorbereiten: besser vor dem Kochen oder nach dem Backen?

Nach dem Backen ist es sicherer. Bleibt der Teig lange im ungekochten Zustand liegen, saugt er das Wasser des Käses auf und reißt leichter. Wenn Sie am Vortag vorbereiten, gehen Sie bis zum Backen, kühlen Sie das Gericht und wärmen Sie es vor dem Essen im Ofen auf.

Quellen