Französische Crêpes: Ein Stapel dünner Pfannkuchen, den jeder auf seine Weise vollendet
Eine dünne, gleichmäßige Teigschicht, die mit trockenem, sich lösendem Rand stockt und eine leicht gebräunte Unterseite bekommt. Halten Sie den Teig schlicht, damit Butter, Zucker oder Marmelade am Tisch für den Geschmack sorgen können.
Nachmittags kommen Freunde vorbei, eine Pfanne bleibt warm auf dem Herd, und dünne Crêpes stapeln sich nach und nach auf einem Teller. Jemand greift zu Butter und Zucker, jemand anderes zum Marmeladenglas. Die französische Hobbyköchin Géraldine von La Cuisine de Géraldine beschreibt Crêpes genau in dieser Situation: als Nachmittagsimbiss, wenn sich Freunde treffen. Das ist der Geist dieses Rezepts. Die Crêpes selbst sind schlicht, und jeder entscheidet selbst, wie er seine vollendet.
Dieser Artikel behandelt einen einfachen französischen Teig aus Weizenmehl, Milch und Eiern, die Handgriffe, mit denen er in einer gewöhnlichen Bratpfanne dünn gelingt, und einige Arten, wie man Crêpes in der Bretagne isst. Galettes aus Buchweizen sind ein anderer Teig, deshalb tauchen sie hier nur zum Vergleich auf und nicht vermischt mit dem Rezept.
Die Mengen folgen Géraldines Grundrezept, das nach ihren Angaben etwa 16 Crêpes ergibt. Verstehen Sie das als Ergiebigkeit laut Quelle, nicht als Versprechen: Wie viele Crêpes Sie tatsächlich bekommen, hängt von Ihrer Pfanne ab und davon, wie dünn Sie jede verteilen.
Zutaten: Ein Grundteig für etwa 16 Crêpes
Alles im Teig bekommen Sie im normalen Supermarkt.
Die 30 g Butter im Teig sind nicht dasselbe wie der dünne Film, den Sie in der Pfanne verstreichen, und auch nicht dasselbe wie die Butter, die Sie vielleicht am Tisch dazugeben. Halten Sie diese beim Einkaufen und Abmessen getrennt.
Géraldine nennt Rum, Vanille oder Orangenblütenwasser als optionale Aromen, jeweils 1 TL von einem davon. Dieses Rezept verwendet Vanille. Wenn Sie Rum oder Orangenblütenwasser bevorzugen, nehmen Sie es anstelle der Vanille und geben Sie nicht mehrere zusammen. Rum enthält Alkohol; lassen Sie ihn weg oder bleiben Sie bei Vanille, wenn Sie für Kinder oder für Menschen kochen, die auf Alkohol verzichten.
Butter, Zucker und Marmelade zum Servieren sowie Getränke dazu sind Optionen für den Tisch, keine zusätzlichen Teigzutaten.
Das Rezept verwendet Allzweckmehl („all-purpose flour“). Wenn Sie in Japan kochen, ist gewöhnliches Weichweizenmehl (hakurikiko) eine praktische Wahl, es wurde aber mit dieser Rezeptur nicht getestet und ist nicht dasselbe wie französisches Mehl. Welches Mehl Sie auch verwenden: Backen Sie eine Probe-Crêpe und passen Sie den Teig davon ausgehend an.
Dieser Teig enthält Weizen, Eier und Milch. Glutenfreies Mehl oder pflanzliche Milch sind für dieses Rezept kein einfacher Ersatz: Änderungen wie pflanzliche Milch beeinflussen auch die Textur, und solche Varianten werden hier nicht behandelt. Wenn Sie Rum als Aroma verwenden, enthält der Teig Alkohol.
Ausrüstung
- Eine große Rührschüssel und ein Schneebesen
- Eine Bratpfanne von etwa 22–24 cm Durchmesser
- Eine Schöpfkelle
- Ein dünner Wender zum Wenden
- Gefaltetes Küchenpapier zum Einfetten der Pfanne
- Ein feines Sieb, nur falls Sie klumpigen Teig retten müssen
- Ein Teller zum Stapeln der fertigen Crêpes
In der Bretagne verwenden Crêpe-Bäcker einen Billig (eine flache gusseiserne Platte), einen Rozell (ein Werkzeug, um den Teig zu einem Kreis zu verstreichen) und einen Spanell (einen Wender), wie das Fremdenverkehrsamt der Bretagne (Brittany Tourism) beschreibt. Zu Hause ist nichts davon nötig. Eine normale Bratpfanne und eine Drehung des Handgelenks genügen.
Zubereitung: Ein glatter Teig, eine ordentliche Ruhezeit und dünne Crêpes
Der Teig ist schnell gerührt, muss danach aber mindestens 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen, oder etwa 2 Stunden, wenn Sie Zeit haben. Gebacken wird eine Crêpe nach der anderen. Wenn jede Crêpe etwa 2–3 Minuten braucht, kann eine ganze Menge von etwa 16 Stück am Herd etwa 32–48 Minuten dauern. Das ist eine grobe, ungetestete Schätzung, getrennt von der Ruhezeit, und Ihre Pfanne und Ihre Hitze werden sie verändern.
Den ganzen Teig nacheinander zu backen dauert länger als die kurze Garzeit pro Crêpe. Entscheiden Sie anhand des Aussehens und Gefühls jeder Crêpe, nicht allein anhand der Uhr, wann sie fertig ist.
Fehlerbehebung: Klümpchen, dicke Crêpes, Löcher und dunkle Stellen
| Problem | Worauf zu achten ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen im Teig | Milch zu schnell zugegeben oder Mehl nicht nach und nach eingearbeitet | Geben Sie die Milch beim nächsten Mal in kleinen Portionen dazu und rühren Sie von der Mitte nach außen. Für diesmal: nach der Ruhezeit prüfen und durch ein feines Sieb streichen |
| Teig zu dick zum Verteilen | Mehl hat mehr Flüssigkeit aufgenommen, zu viel Teig eingegossen | Rühren Sie vor der nächsten Crêpe jeweils etwas mehr Milch ein und prüfen Sie erneut, wie der Teig fließt. Nicht viel auf einmal zugeben |
| Löcher oder Risse | Klümpchen, Pfannentemperatur, eingegossene Menge | Prüfen Sie diese nacheinander: Klümpchen durchsieben, die Hitze anpassen, dann die eingegossene Menge anpassen. Selten gibt es nur eine einzige Ursache |
| Crêpe wird zu schnell oder zu dunkel | Pfanne zu heiß | Hitze etwas verringern oder die Pfanne kurz von der Platte nehmen, damit sie sich beruhigt. Ein Teig mit Zucker bräunt unter Umständen leichter |
| Die erste Crêpe wird ungleichmäßig | Pfanne noch nicht eingependelt, unsicher bei der Teigmenge | Behandeln Sie die erste Crêpe als Test. Stellen Sie damit Hitze und Teigmenge für die übrigen ein |
So isst man sie: Am besten zuerst mit Butter und Zucker
Das Fremdenverkehrsamt der Bretagne stellt Butter und Zucker als die Kombination vor, bei der man die Crêpe selbst am besten schmeckt. Dieselbe Quelle erwähnt darüber hinaus Marmelade, Karamell und Bratäpfel. Stellen Sie einige davon bereit und lassen Sie jeden wählen. Marmelade gibt es überall, und sie bringt etwas Fruchtsäure mit; sehen Sie darin nur keine besondere regionale Tradition.
In der Bretagne gehört Cidre zum Tisch der Region, und die offizielle französische Tourismusseite erwähnt ihn zusammen mit Galettes. Für alle, die keinen Alkohol trinken, oder für Kinder passt auch etwas wie Apfelsaft gut an den Tisch. Das ist schlicht eine praktische Wahl, keine örtliche Tradition. Keine dieser Zusammenstellungen ist ein fester Satz, den jeder bretonische Haushalt serviert.
Varianten zum Ausprobieren
- Den Zucker weglassen. Géraldine merkt an, dass der Zucker optional und Geschmackssache ist. Ohne ihn sind die Crêpes weniger süß und lassen sich leichter mit herzhaften Füllungen kombinieren. Der Teig bleibt ansonsten unverändert.
- Butter und Zucker. Der schlichte Klassiker, vom Fremdenverkehrsamt der Bretagne als die Art beschrieben, die Crêpe selbst zu beurteilen.
- Marmelade. Praktisch und fruchtig-frisch.
- Salzbutter-Karamell. Süße mit einem Hauch Salz, eine Kombination, die eng mit der Bretagne verbunden ist.
- Vergleich mit einer Buchweizen-Galette. Eine Galette hat einen anderen Teig, der auf Buchweizen beruht und meist für herzhafte Mahlzeiten gedacht ist. Eine Galette complète mit Ei, Schinken und Käse ist ein bekanntes Beispiel. Wenn Sie beide nebeneinander zubereiten, sehen Sie, wie sich zwei dünne Pfannkuchen in Mehl, Name und Verwendung unterscheiden können. Dieses Rezept tauscht keinen Buchweizen in den Weizenteig ein.
Crêpe oder Galette? Namen, die sich innerhalb der Bretagne ändern
Die Bretagne ist ein naheliegender Schwerpunkt der Crêpe-Kultur, doch Crêpes werden weit über sie hinaus gegessen, und dieser Artikel behauptet keinen einzelnen Ursprungsort. Selbst innerhalb der Bretagne folgen die Namen keiner einheitlichen Regel. Laut dem Fremdenverkehrsamt der Bretagne heißen im Westen der Bretagne sowohl Weizen- als auch Buchweizenpfannkuchen Crêpes, während im Osten die herzhaften aus Buchweizen Galettes genannt werden. „Crêpe heißt süß und Weizen, Galette heißt herzhaft und Buchweizen“ ist also eine brauchbare Tendenz, aber kein Gesetz, das in ganz Frankreich gilt. Dieselbe Quelle erwähnt außerdem, dass es Schulen gibt, in denen Crêpe-Spezialisten das Handwerk unterrichten.
Chandeleur am 2. Februar
In Frankreich ist der 2. Februar Chandeleur, ein Tag, an dem Familien und Freunde zusammenkommen, um Crêpes zu essen. Die offizielle französische Tourismusseite beschreibt, dass er 40 Tage nach Weihnachten liegt. Dieselbe Quelle nennt mehrere Erklärungen, warum an diesem Tag Crêpes gegessen werden und woher der Brauch stammt; keine davon ist gesicherte Geschichte, und so genießt man das Datum am besten als Gewohnheit am Tisch, statt nach dem einen wahren Ursprung zu suchen.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie bei den Rezepten aus Frankreich.
Häufige Fragen
Kann ich den Teig ohne Ruhezeit backen?
Dieses Rezept empfiehlt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank, und etwa 2 Stunden, wenn Sie Zeit haben. Die Rezepte unterscheiden sich hier: Das von der Los Angeles Times veröffentlichte Rezept von Julia Child verlangt mindestens 2 Stunden, während das Rezept von Chef Damien auf 750g den Teig 1 Stunde ruhen lässt. Lassen Sie den Teig abgedeckt im Kühlschrank ruhen, nicht bei Raumtemperatur.
Kann ich den Teig ungesüßt zubereiten?
Ja. Der Zucker ist optional, Sie können ihn also für einen weniger süßen Teig weglassen, der zu herzhaften Füllungen passt. Bedenken Sie, dass dies weiterhin eine Weizen-Crêpe ist; eine bretonische Buchweizen-Galette wird aus einem anderen Teig gemacht.
Was ist der Unterschied zwischen einer Crêpe und einer Galette?
Grob gesagt sind Crêpes eher aus Weizen und Galettes eher aus Buchweizen und herzhaft, doch der Sprachgebrauch variiert selbst innerhalb der Bretagne. Im Westen der Bretagne werden Buchweizenpfannkuchen auch Crêpes genannt, während im Osten der Bretagne die herzhaften aus Buchweizen Galettes heißen. Eine einzige landesweite Definition gibt es nicht.
Brauche ich eine Crêpe-Pfanne?
Nein. Der Billig ist eine bretonische Spezialplatte, und ein Hobbykoch braucht keine. Eine breite Bratpfanne funktioniert, solange Sie sie dünn einfetten und kippen, um den Teig zu verteilen.
Kann ich übrig gebliebene Crêpes oder Teig aufbewahren?
Die für dieses Rezept verwendeten Quellen geben keine verlässlichen Hinweise zur Aufbewahrung von Teig oder gebackenen Crêpes, deshalb nennt dieser Artikel keine Aufbewahrungszeiten oder -temperaturen. Das Rezept ist dafür geschrieben, frisch gebacken genossen zu werden, wenn die Crêpes am duftendsten und zartesten sind. Denken Sie auch daran, dass die Ruhezeit des Teigs im Kühlschrank Teil der Zubereitung ist und keine Aufbewahrungszeit.
Quellen
- La Cuisine de Géraldine, "French Crêpes (Easy & Foolproof Recipe)." Grundlage dieses Rezepts: etwa 16 Crêpes, Mehl 250 g, Milch 500 ml, Eier 4, Butter 30 g, Zucker 2 EL, 1 Prise Salz, ein optionales Aroma aus Rum, Vanille oder Orangenblütenwasser, mindestens 30 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank, Backen bei mittlerer Hitze, der Rahmen als Nachmittagsimbiss, Zucker als optional und der Hinweis, dass Änderungen wie pflanzliche Milch die Textur beeinflussen. Das Rezept einer Hobbyköchin, nicht die einzige traditionelle Rezeptur. https://lacuisinedegeraldine.fr/en/crepe-batter-basic-recipe
- Brittany Tourism, "The crêpe." Behandelt die regionalen Unterschiede, was innerhalb der Bretagne Crêpe oder Galette heißt, das Essen von Crêpes mit Butter und Zucker, Karamell, Marmelade und Bratäpfeln, die Rollen von Billig, Rozell und Spanell sowie Schulen, in denen Crêpe-Spezialisten unterrichten. Nicht für Zutatenmengen verwendet. https://www.brittanytourism.com/matching-what-i-want/food-drink/brittanys-specialities/are-you-a-crepe-expert/
- France.fr (Atout France), "2月2日はクレープの日Chandeleur（シャンドルール）" (Der 2. Februar ist der Crêpe-Tag Chandeleur). Behandelt den Brauch, am 2. Februar mit Familie und Freunden Crêpes zu essen, den Zeitpunkt 40 Tage nach Weihnachten, die mehreren Erklärungen zum Ursprung sowie Galettes und Cidre am bretonischen Tisch. Die Erklärungen zum Ursprung werden nicht als gesicherte Geschichte behandelt. Auf Japanisch. https://www.france.fr/ja/article/2102_chandeleur/
- 750g / Chef Damien, "Crêpes maison." Nur als Vergleich verwendet: ein gehaltvolleres Rezept mit 1 Stunde Ruhezeit und etwa 1 Minute Backzeit pro Seite. Seine Mengen werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://www.750g.com/crepes-r32849.htm
- Los Angeles Times / Cindy Dorn und Julia Child, "Crepes." Als Vergleich verwendet: eine andere Rezeptur mit mindestens 2 Stunden Ruhezeit, dünnem Verteilen des Teigs und Wenden anhand von Rand und Farbe der Unterseite, etwa 60–80 Sekunden für die erste Seite und etwa 30 Sekunden für die zweite sowie dem Zugeben von Flüssigkeit, wenn der Teig zu dick ist. Seine Mengen werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://www.latimes.com/recipe/crepes
