Hangikjöt: kaltes Räucherlamm, warme weiße Sauce
Das Fleisch kommt kalt und dünn aufgeschnitten auf den Tisch. Dazu gibt es eine warme, milde weiße Sauce mit Kartoffeln und einen kräftigen, süßen Rotkohl. Salz und Rauch des Lamms führen, die beiden Beilagen gleichen aus.
Eine Rolle Räucherlamm wird gekocht, in der eigenen Brühe abgekühlt und dünn aufgeschnitten. Daneben kommen warme Kartoffeln in weißer Sauce und glänzender Rotkohl, der in Wein, Essig und Zucker geschmort wird. Das kalte Fleisch, die warme Sauce und der saure Kohl kommen in jedem Bissen zusammen. Visit Iceland beschreibt gekochtes, kalt serviertes Hangikjöt mit einer béchamelartigen Sauce, Erbsen und Kartoffeln als traditionelles Gericht am Heiligabend.
Hangikjöt (isländisch hangikjöt) ist Lammfleisch, das bereits gepökelt und geräuchert wurde. Die Slow Food Foundation beschreibt es als Lammkeule oder Lammschulter, die trocken eingesalzen oder in Lake eingelegt und dann kalt geräuchert wird. Dieser Artikel behandelt nicht, wie man rohes Lamm zu Hause pökelt oder räuchert. Sie beginnen mit einem fertigen Produkt und übernehmen Garen, Abkühlen und Beilagen selbst.
Das Rezept folgt der Variante für sechs Personen, die Icelandic Lamb (íslenskt lambakjöt) veröffentlicht hat. Verwendet wird eine knochenlose Rolle von etwa 1,5 kg, die nach Gewicht gegart wird. Die Mengen für Sauce und Rotkohl stammen aus demselben Rezept. Für eine Räucherkeule mit Knochen gibt es ein eigenes Verfahren, doch Teilstück und Zeiten unterscheiden sich, deshalb wird es hier nicht vermischt.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Verstehen Sie die Zeiten als Richtwerte und beurteilen Sie Fleisch, Kartoffeln und Sauce nach Aussehen und Gefühl. Wenn auf dem Etikett Ihres Fleischprodukts eigene Hinweise zum Wässern oder Garen stehen, folgen Sie dem Etikett.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Isländische Rezepte.
Warum Räucherfleisch zu Weihnachten: Vorratsfleisch wird zum Festessen
Der Kulturhistoriker Árni Björnsson erklärt den Brauch auf der Website Vísindavefurinn der Universität Island. Früher bekamen manche Haushalte zu Weihnachten kein frisches Fleisch. Für sie war im Herbst geräuchertes und eingelagertes Fleisch die Möglichkeit. Mit der Zeit etablierte sich kaltes Hangikjöt als Weihnachtsgericht. Er beschreibt, wie sich der Tisch in den Haushalten bis ins 20. Jahrhundert wandelte. So gelesen ist das Gericht nicht seit uralten Zeiten unverändert geblieben. Es ist aus den Bedingungen gewachsen, mit denen die Haushalte im Winter zurechtkommen mussten.
Auch die Herstellung des Fleischs ist unterschiedlich. Laut der Arche des Geschmacks (Ark of Taste) der Slow Food Foundation verwendet man Keule oder Schulter, trocken gesalzen oder in Lake eingelegt, und räuchert sie dann kalt. Als Brennstoff können getrockneter Schafsdung oder Birke dienen, und die Herstellung unterscheidet sich von Region zu Region. Auch Visit Iceland erwähnt das Räuchern über Schafsdung. Slow Food merkt an, dass Hangikjöt auch mittags mit Brot gegessen wird. Der Weihnachtstisch ist ein wichtiger Anlass, aber nicht der einzige.
Auch die Beilagen wechseln von Haus zu Haus. Eine englischsprachige Broschüre über isländisches Weihnachtsessen, die auf der Website einer Schule liegt, beschreibt Kartoffeln in weißer Sauce, die zum Räucherfleisch gegessen werden. Sie vermerkt, dass manche Haushalte dieser Sauce Zucker zugeben und dass Rotkohl auf verschiedene Arten zubereitet wird. Das Rezept hier bleibt bei einer Zusammenstellung der Beilagen: Uppstúfur mit Kartoffeln und Rotkohl.
Zutaten: für 6 Portionen, gerechnet auf eine Räucherlammrolle von 1,5 kg
Ausrüstung
- Ein großer Topf, in den die Fleischrolle ohne Knick passt
- Eine größere Schüssel oder ein sauberes Spülbecken für Eiswasser
- Saubere, flache Behälter zum Abkühlen und Kühlen von Fleisch und Brühe
- Ein Topf zum Kochen der Kartoffeln
- Ein Stieltopf für den Rotkohl
- Ein Stieltopf für die weiße Sauce
- Ein Schneebesen und ein Kochlöffel oder Teigspatel
- Ein Bambusspieß oder ein kleines Messer zum Prüfen der Kartoffeln
- Eine Küchenwaage
- Ein Schneidbrett und ein scharfes Messer zum Aufschneiden des Fleischs
Das Fleisch auswählen und Ersatz
Sie brauchen Lammfleisch, das bereits gepökelt und geräuchert wurde, nicht gewöhnliches Lamm. Die Mengen und die Garzeit in diesem Rezept gelten für ein knochenloses, gerolltes Produkt von etwa 1,5 kg. Die Produkte unterscheiden sich in Teilstück, Salzgehalt und Rauchstärke, lesen Sie deshalb vor dem Kauf das Etikett. Eine Räucherkeule mit Knochen wird nach einem anderen Verfahren gegart, die Zeiten hier gelten dafür nicht.
Suchen Sie das Fleisch unter seinem Namen, Hangikjöt oder isländisches Räucherlamm. Fragen Sie in Importläden oder Geschäften, die nordische Lebensmittel führen. Die Verfügbarkeit ist von Ort zu Ort verschieden.
Gewöhnliches Lamm, Räucherschinken oder anderes Räucherschweinefleisch sind kein Ersatz. Salz und Rauch des gepökelten Lamms machen das Gericht aus. Mit anderem Fleisch kochen Sie ein anderes Gericht. Wenn Sie kein Hangikjöt bekommen, lässt sich dieses Rezept nicht wie beschrieben nachkochen.
Alles andere ist ganz normaler Einkauf: Butter, Mehl, Milch, Kartoffeln, Rotkohl, Rotwein, Rotweinessig, Zucker und ein Lorbeerblatt. Jede festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffel, die sich ganz kochen lässt, eignet sich. Entscheidend ist das Gewicht von 600 g nach dem Kochen und Schälen.
Die Sauce enthält Milch (Milch und Butter) und Weizen (Mehl). Prüfen Sie die Zutaten- und Allergenangaben auf dem Fleischprodukt sowie die Etiketten von Wein und Essig. Der Rotkohl wird in Rotwein gegart.
Zubereitung: nach Gewicht garen, in der Brühe abkühlen, kalt aufschneiden
Das Fleisch muss vor dem Aufschneiden vollständig kalt sein, am einfachsten garen Sie es deshalb am Vortag. Rotkohl und weiße Sauce bereiten Sie am Tag des Servierens zu. Die Sauce wird warm serviert.
Salzig, bröselig, klumpig: Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Fleisch schmeckt sehr salzig oder rauchig | Salz und Rauch sind je nach Produkt verschieden | Wässerungshinweise auf dem Etikett befolgen. Die Sauce zurückhaltend würzen und zusammen mit einer Scheibe Fleisch abschmecken |
| Das Fleisch bröselt beim Aufschneiden | Aufgeschnitten, bevor es ganz kalt war | In der Brühe abkühlen und vor dem Aufschneiden vollständig durchkühlen. Keine Garzeiten für Keulen mit Knochen verwenden |
| Die Sauce hat Klümpchen | Milch zu schnell zugegeben | Die Milch nach und nach zugeben und weiterrühren |
| Die Sauce setzt am Boden an | Hitze zu hoch, nicht oft genug gerührt | Die Hitze niedrig halten und beim Rühren den Topfboden auskratzen |
| Die Sauce ist zu dick | Langes Köcheln oder die Kartoffeln haben Flüssigkeit aufgenommen | Mit etwas Milch lockern |
| Der Rotkohl schmeckt zu scharf | Verhältnis von Essig und Zucker | In kleinen Mengen neben Fleisch und Sauce servieren. Ein angepasstes Verhältnis bietet dieses Rezept nicht |
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie das gegarte Fleisch und die Sauce nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Kühlen Sie Gegartes schnell ab, entweder indem Sie den Topf in Eiswasser stellen oder indem Sie es auf saubere, flache Behälter verteilen. Stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Bewahren Sie das Fleisch in seiner Brühe auf. Nehmen Sie nur heraus, was Sie essen. Wenn Sie etwas aufwärmen, erhitzen Sie es gründlich. Beachten Sie auch die Lagerhinweise auf dem Etikett des Fleischprodukts.
Varianten und Serviervorschläge
- Kalt, für den Festtagstisch: Die Grundvariante dieses Artikels. Das Fleisch in der Brühe abkühlen, dann dünn aufgeschnitten servieren.
- Warmes Fleisch: Manche Haushalte servieren das Fleisch warm. Dieses Verfahren braucht ein anderes Teilstück und andere Garzeiten und wird in diesem Rezept nicht behandelt.
- Grüne Erbsen dazu: Gekochte grüne Erbsen sind eine verbreitete Beilage. Reichen Sie so viele, wie Sie möchten.
- Laufabrauð: Dünnes, frittiertes „Blattbrot“ mit eingeschnittenen Mustern, das zu Weihnachten auf den Tisch kommt. Es ist ein eigenes Rezept und nicht Teil dieses Rezepts.
- Die Sauce auf das Fleisch abstimmen: Passen Sie Zucker, Salz und Muskat in der Sauce an Salzigkeit und Rauch Ihres Produkts an.
Häufige Fragen
Kann ich Lamm zu Hause räuchern, um Hangikjöt herzustellen?
Das behandelt dieses Rezept nicht. Rohes Fleisch zu pökeln und kalt zu räuchern ist eine spezialisierte Lebensmittelverarbeitung, bei der Salz, Pökelmittel und Temperatur kontrolliert werden müssen. Dieses Rezept beginnt mit einem fertigen, gewerblich hergestellten Produkt.
Kann ich stattdessen Räucherschinken oder gewöhnliches Lamm verwenden?
Nein. Salz und Rauch des gepökelten Lamms sind für das Gericht zentral, mit Schinken oder frischem Lamm erhalten Sie ein anderes Gericht und kein Hangikjöt.
Warum wird das Fleisch vor dem Aufschneiden abgekühlt?
Im Rezept von Icelandic Lamb wird das Fleisch in seiner Garbrühe abgekühlt, bevor es kalt serviert wird. Die auf einer Schulwebsite liegende Broschüre zum Weihnachtsessen warnt außerdem, dass eine Räucherkeule leicht austrocknet, wenn man sie in große Stücke schneidet. Vollständig durchgekühltes Fleisch lässt sich zudem leichter dünn aufschneiden.
Brauche ich die Erbsen und das Laufabrauð?
Nein. Icelandic Lamb nennt grüne Erbsen und Laufabrauð als weitere Beilagen und Visit Iceland erwähnt Erbsen, aber Mengen werden nicht angegeben. Fleisch, Sauce mit Kartoffeln und Rotkohl machen die Mahlzeit aus.
Wie lange dauert es insgesamt?
Die Seite von Icelandic Lamb nennt eine Gesamtzeit von etwa zwei Stunden. Die einzelnen Zeiten auf derselben Seite betreffen das nach Gewicht gegarte Fleisch, etwa 20 Minuten für die Sauce und etwa eine Stunde für den Kohl. Sie ergeben nicht eindeutig diese Gesamtzeit, und das Kochen der Kartoffeln und das Durchkühlen des Fleischs brauchen zusätzlich Zeit. Planen Sie nach den einzelnen Schritten und garen Sie das Fleisch am Vortag.
Gibt es eine Version ohne Rotwein?
Dieses Rezept verwendet Rotwein im Kohl. Eine weinfreie Version wird hier nicht behandelt.
Quellen
- Icelandic Lamb (íslenskt lambakjöt), „Hangikjöt með uppstúf og gamla og góða meðlætinu.“ Sechs Portionen mit einer gerollten Räucherlammrolle von etwa 1,5 kg. Behandelt das Garen aus kaltem Wasser mit 40 Minuten pro Kilogramm, das Abkühlen in der Brühe und die Zubereitung am Vortag. Nennt außerdem Zutaten und Zubereitung für Uppstúfur, Kartoffeln und Rotkohl sowie grüne Erbsen und Laufabrauð als Beilagen. https://islensktlambakjot.is/uppskriftir/hangikjot/
- Visit Iceland, „Sweets, Meats, and Fermented Fish Icelanders Eat for Christmas.“ Hangikjöt als traditionelles Gericht am Heiligabend, Räuchern über Schafsdung und gekochtes, kalt serviertes Fleisch mit einer béchamelartigen Sauce, Erbsen und Kartoffeln. https://www.visiticeland.com/article/christmas-food/
- Vísindavefurinn, Universität Island; Árni Björnsson (Kulturhistoriker), „Hvernig var jólamaturinn í gamla daga?“ Im Herbst eingelagertes Räucherfleisch als Möglichkeit für Haushalte ohne frisches Fleisch und kaltes Hangikjöt, das sich allmählich als Weihnachtsessen etablierte. https://www.visindavefur.is/svar.php?id=66506
- „Icelandic Christmas Food“ (PDF, englischsprachige Broschüre auf der Website der Brekkuskóli; vollständige Angaben zur Veröffentlichung nicht ersichtlich). Ein eigenes Verfahren für eine Räucherkeule mit Knochen, die Warnung, dass eine aufgeschnittene Keule austrocknet, Kartoffeln in weißer Sauce zum Räucherfleisch (manche Haushalte geben Zucker zu) und Unterschiede beim Rotkohl zwischen den Haushalten. https://www.brekkuskoli.is/static/files/jolamatur.pdf
- Slow Food Foundation, Ark of Taste, „Traditional smoked lamb.“ Trocken gesalzene oder in Lake eingelegte und kalt geräucherte Keule oder Schulter, getrockneter Schafsdung oder Birke als Brennstoff, regionale Herstellung und Verzehr mit Brot zum Mittagessen. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-smoked-lamb/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „子ども食堂における衛生管理のポイント“ (Hygienehinweise für Kinderrestaurants). Gegartes nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, vor dem Kühlen schnell mit Eiswasser oder in kleinen Behältern abkühlen und gründlich erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html
