肉料理の脇に、短い黄色の卵麺がひとさじ。濃く黒いソースが、麺の隙間にとろりと落ちていきます。別の日には、同じ麺がソーセージ入りのレンズ豆の鍋の隣に座っています。ドイツ南西部のシュヴァーベンでは、シュペッツレはまさにこう食べられています。シュヴァーベン・アルプの観光協会は、肉料理に添える、レンズ豆とソーセージと食べる、チーズと食べる、ソースだけで食べる、といった食べ方を挙げています。
シュペッツレ：ソースを受け止める黄色い卵麺
小麦粉・卵・水・塩だけの生地をなめらかになるまで混ぜ、そのまま沸騰湯に押し出し、浮いたらすくい上げて、バターで仕上げます。やわらかく、少し不揃いで、ソースをよくからめる麺に仕上げるための工夫が、この手順のすべてです。
材料は小麦粉、卵、水、塩ひとつまみ。これだけです。家庭で差が出るのは、生地をどのくらいの硬さにするかと、それをどうやって鍋に入れるか。このレシピは、シュヴァーベン・アルプ観光協会の4人分のレシピに沿い、生地をシュペッツレプレス（Spätzlepresse）で沸騰湯に直接押し出して作ります。板から手で削る成形は別の技法なので、手順には混ぜず、文化の節で説明します。
ドイツ語の綴りは Spätzle で、ウムラウト（ä）を使わずに「Spaetzle」と書かれることもあります。Knöpfle（クネップフレ）は、これに近い、より短く丸い形です。2つの呼び名の使い分けは土地によって違うので、厳密に別々の料理というより、形の幅として捉えるのがよさそうです。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- 小麦粉： ドイツの Type 405 を使います。手に入らなければ、一般的な小麦粉（日本では中力粉）がもっとも無難な候補ですが、同じ仕上がりになるかは確認できていません。薄力粉だとよりやわらかい麺になるかもしれませんが、同等のものとして扱うことはできません。
- 卵： 5個使います。使った卵のサイズを控えておくと、次に生地を比べるときに役立ちます。粉や卵が違えば生地に必要な水の量も変わるので、幅があるからといって250 mlまで入れる必要はありません。
- バター： 仕上げにバターを適量使います。溶かして麺に薄くからむ程度にとどめます。生地にすでに塩が入っているので、無塩バターが使いやすいでしょう。
- レンズ豆とソーセージ： 添えるなら、別に調理しておいたものか、すでに火が通っているものを使います。麺の生地には混ぜません。
特別な食材はなく、ふつうのスーパーで揃います。
このレシピには小麦（小麦粉）、卵、乳（バター）が含まれます。調理の前に、食べる人全員に確認してください。
道具
- シュペッツレプレス（Spätzlepresse）：成形器具
- 湯を沸かす大きな鍋
- 穴あきお玉（または網じゃくし）
- 大きなボウルと木べら
- 生地用の水を量る計量カップ
- 冷水を入れるボウルとざる
- 麺をバターで温める広めのフライパン
専用のプレスがあれば生地を手早く鍋に押し出せますが、使う場面の限られた道具で、置き場所も必要です。何度も作るなら持っておく価値があります。一度だけ試したいときは、板から手で削る方法ではこのレシピのプレス版とは仕上がりが違うことを知っておいてください。この記事では、その方法を工程として説明していません。
うまくいかないときの直し方
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がだまだらけ | 水を一度に入れた、または混ぜ足りない | プレスに入れる前に、だまがなくなるまで混ぜ続ける。次回は水の約半量から始める |
| 生地が硬くてプレスで押し出せない | 水を加えるのが早く止まった | 残りの水を少量ずつ加え、そのたびに混ぜる。総量250 mlは超えない |
| 生地がゆるすぎる | 水を一度に入れすぎた | 原典に直し方の記載はない。次回は水をもっとゆっくり加え、押し出せるようになった時点で止める |
| 鍋の中で麺が大きな塊になる | 生地を一度に入れすぎた、または湯が十分沸いていない | 小分けにして押し出し、湯が再び沸騰してから次を入れる |
| 茹でたあとに麺がくっつく | 冷水にくぐらせなかった、または水切りが足りない | 原典どおり1回分ずつ冷水にさっとくぐらせ、バターを加える前にしっかり水を切る |
水を別に量って少しずつ加えれば、これらのトラブルの多くは起きる前に防げます。
食べ方
バターで仕上げただけのシュペッツレは、完成した一皿というより土台です。資料が挙げる食べ方は次のとおりです。
- 濃いソースの肉料理に添える： バイエルン州の食文化遺産の登録ページは、シュペッツレを濃いソースの肉料理の付け合わせとして紹介しています。麺がソースを吸うので、麺自体はバターだけのシンプルな味にしておきます。
- レンズ豆とソーセージと： シュヴァーベン・アルプ観光協会が挙げる組み合わせです。レンズ豆とソーセージは別に盛り、麺はプレーンのままにします。
- バターで、またはソースだけで： バターは仕上げの工程にすでに入っています。原典はソースだけで食べる例も挙げています。
- バターとパン粉で： アルプシュタット観光局が、この地域の食べ方として紹介しています。
- チーズと： チーズと食べる例もあり、食文化遺産の登録ページはチーズ、バター、揚げ玉ねぎを挙げています。チーズを重ねるケーゼシュペッツレは材料の違う別のレシピなので、この基本の生地にチーズは加えません。
シュペッツレは、シュトゥットガルトの牛肉スープガイスブルガー・マルシュの具にもなります。その場合は、そのレシピの分量に従い、この記事の生地の配合と混ぜないでください。この麺が並ぶ地方の食卓をもっと見たい方は、ドイツのほかの料理もどうぞ。
シュヴァーベンのシュペッツレ：形、歴史、保護された名前
シュペッツレはシュヴァーベンの料理です。バイエルン州の食文化遺産の登録ページは、黄色くて長さ2〜3 cmほどの卵麺と説明し、この地域での製造の伝統は18世紀まで遡ると述べています。同じページは、かつては四旬節の食事だったこと、そして板から生地を手で削る作り方が、今も特別な品質の証とみなされていることも説明しています。
成形の3つの方法
| 成形方法 | 仕上がりの形 | 出典 |
|---|---|---|
| シュペッツレプレス | 長い筋状 | このレシピの方法（シュヴァーベン・アルプ観光協会） |
| 濡らした板からナイフで削る | 手で整える伝統的な形 | バイエルン州の食文化遺産の登録ページ、アルプシュタット観光局 |
| ホーベル（おろし器のような成形器具） | 短い形でKnöpfleに近い | アルプシュタット観光局 |
このレシピはプレス版です。板から削る方法には独自の技術が必要で、この記事では手順を説明していません。同じ仕上がりになる直接の代替と考えないでください。試す場合は、沸騰した湯と蒸気の近くでの作業になるので、慎重に行ってください。
レシピ自体にも違いがあります。アルプシュタット観光局は、小麦粉250 g、卵2個、水約1/8 lの配合を紹介しており、WDRの版は生地を30分以上休ませます。これらは分量の異なる別のレシピなので、上のレシピに量や工程を混ぜないでください。
保護された名称
「Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle」は、地理的表示保護（PGI）の登録名称です。英国政府の保護食品名の登録簿は、原産国をドイツ、EUでの最初の登録日を2012年3月8日と記録しています。保護の対象は、登録された仕様に従ってシュヴァーベンで作られた産品です。ほかの土地の家庭で、このレシピのように作ったシュペッツレは、その保護された産品ではありません。
スズメの話
名前は、手に持った生地が小さなスズメ（Spatzen）に似ていたことに由来する、という話があります。アルプシュタット観光局はこの話を紹介していますが、本当かどうかはわからないと断っています。名前の由来として確かめられたものではなく、伝説として受け止めるのがよいでしょう。
残ったとき
家庭で作ったシュペッツレの保存期間を示した資料は見当たらないため、この記事でも日数は示しません。一般的な家庭の食品衛生の心がけとして、茹でた麺を室温に長く置かないこと、残りは浅い容器に小分けして早く冷やし、冷蔵庫に入れること、食べるときは中までしっかり再加熱することを守ってください。
WDRは、余ったシュペッツレを袋に入れて冷凍し、解凍後に電子レンジで温める方法を紹介しています。これは放送局の紹介する方法で、公的な食品安全の基準ではなく、どのくらい保てるかも示されていません。
よくある質問
疑問の多くは2つに行き着きます。水は少しずつ加えること、そして浮いた麺をすくう合図にしつつ、最後には全体をしっかり温めることです。
シュペッツレとKnöpfleは同じものですか？
どちらも小麦粉と卵でできた、近い関係の麺です。Knöpfleは一般に、より短く丸い形を指します。保護された名称そのものも「Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle」です。形も呼び名も地域によって幅があり、2つの言葉がいつも厳密に使い分けられているわけではありません。
プレスがなくても作れますか？
伝統的には、濡らした板からナイフで手で削る作り方もあり、ホーベルを使う人もいます。どちらもこのレシピのプレス版とは仕上がりの形が違い、この記事では手順を説明していません。この手順に沿うなら、プレスがいちばん確実です。
生地に水はどのくらい入れますか？
小麦粉500 gと卵5個に対して、総量200–250 mlです。まず約半量（約100–125 ml）を混ぜ、残りを少しずつ加えて、なめらかでだまがなく、押し出せる状態になったら止めます。250 mlまで入れる必要はありません。
ゆで湯に塩を入れますか？
原典のレシピは生地にひとつまみの塩を入れるだけで、ゆで湯は沸騰した湯とだけ書いています。このレシピも原典に従い、ゆで湯には塩を加えません。
何と一緒に食べますか？
濃いソースの肉料理、レンズ豆とソーセージ、バター、ソースだけ、チーズなどです。チーズを重ねるとケーゼシュペッツレという別の料理になります。
残りはどう扱えばよいですか？
室温に長く置かず、浅い容器に小分けして早く冷やし、冷蔵庫に入れて、食べるときはしっかり再加熱してください。資料に保存期間の記載がないため、日数は示しません。
