Gözleme: dünner Teig, rohes Grün und Feta, in der Pfanne gebräunt
Jede weiche Teigkugel sehr dünn ausrollen, zu einem flachen, verschlossenen Päckchen um rohen Spinat, Zwiebel und Feta falten und in einer heißen Pfanne backen, bis beide Seiten goldbraun sind.
Eine Kugel weichen Hefeteigs wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem breiten, dünnen Kreis ausgerollt. Die Seiten werden eingeschlagen, ein Löffel rohen Spinats mit Zwiebel und Feta kommt in die Mitte, und der Teig wird zu einem flachen Päckchen darüber geschlossen. Dann kommt es, mit etwas Olivenöl bestrichen, in eine heiße Pfanne, bis sich auf jeder Seite goldene Stellen zeigen. Das ist Gözleme: ein türkisches gefülltes Fladenbrot, das auf einer Platte oder in einer flachen Pfanne gebacken wird, nicht im Ofen.
Dieser Artikel folgt von Anfang bis Ende einem einzigen schriftlichen Rezept: „Gozleme; Anatolian Flat breads stuffed with Spinach and Cheese“ von Ozlem Warren, veröffentlicht am 22. Mai 2013 auf Ozlem's Turkish Table. Ihre Version verwendet einen Hefeteig mit Olivenöl und Joghurt und eine Füllung aus Babyspinat, Zwiebel und Feta, optional mit türkischen roten Chiliflocken. Dieser Artikel verwendet durchgehend die Variante mit den Chiliflocken. Gözleme wird mit vielen verschiedenen Teigen und Füllungen gemacht, doch aus anderen Versionen wurde nichts in das folgende Rezept übernommen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet; Mengen, Zeiten und Schritte stammen direkt aus diesem schriftlichen Rezept.
Ozlem Warren beschreibt Gözleme als türkisches Streetfood und als Teil eines türkischen Frühstücks und empfiehlt dazu türkischen Tee (Çay) oder Ayran. Das Rezept ergibt etwa fünf Gözleme.
Die türkische Schreibweise ist gözleme, mit Umlaut auf dem o. Im Englischen wird es oft gozleme geschrieben. Beide Schreibweisen in die Suche einzubeziehen hilft, wenn man regionale Versionen sucht.
Zutaten: etwa 5 Gözleme
Das Olivenöl kommt dreimal vor: einmal in den Teig, einmal in die Füllung und ein wenig zum Bestreichen in der Pfanne. Halten Sie sie beim Abmessen getrennt.
In der Füllung ist kein Salz; der Feta würzt sie. Den Spinat nicht garen und nicht ausdrücken.
Dieses Rezept enthält Weizen (Mehl) und Milch (Joghurt und Feta). Es enthält kein Ei und kein Fleisch. Prüfen Sie bei Mehl, Joghurt, Feta und Chiliflocken, die Sie kaufen, die Etiketten auf Allergenhinweise und Hinweise zur gemeinsamen Herstellung.
Ausrüstung
- Sieb
- Kleine Schüssel für die Hefemischung
- Große Rührschüssel
- Sauberes, feuchtes Tuch
- Nudelholz
- Grillplatte oder beschichtete Pfanne
- Backpinsel für das Öl
Auswählen und austauschen: Schärfe, Joghurt und Käse
Die türkischen roten Chiliflocken sind optional.
- Für eine mildere Gözleme lassen Sie die Chiliflocken weg. Das Rezept funktioniert auch ohne sie.
- Türkische rote Paprikapaste (2 TL) kann die Flocken ersetzen. Verwenden Sie das eine oder das andere, nie beides.
- Joghurt: Wählen Sie Naturjoghurt, möglichst Vollmilch, ohne Süßung und ohne Aromen.
- Feta: Die Füllung kommt mit Feta allein aus. Bleiben Sie bei Spinat, Zwiebel und Feta; geben Sie keine anderen Käsesorten, Kräuter oder zusätzliches Salz dazu.
Zubereitung: von fünf weichen Kugeln zu goldenen Päckchen
Schritt 1–3 stellen den Teig her und lassen ihn ruhen. Schritt 4 bereitet die Füllung zu, während der Teig ruht. Die Schritte 5–10 wiederholen Sie für jede Teigkugel: ausrollen, falten, füllen, verschließen und backen.
Die einzigen Zeitangaben in diesem Rezept sind die 5 Minuten für die Hefe, die 30 Minuten Ruhe des Teigs und 2–3 Minuten pro Seite in der Pfanne. Achten Sie in jeder Phase neben der Uhr auch auf den Teig und die Farbe: Blasen auf der Hefe, ein verdoppelter Teig, goldbraun auf jeder Seite.
Worauf Sie achten sollten: Teig, Faltung und Farbe
Das sind die Zustände, die Sie in jeder Phase anstreben.
| Phase | Worauf Sie achten | Was Sie beachten sollten |
|---|---|---|
| Hefe | Blasen auf der Oberfläche nach etwa 5 Minuten | Weitermachen, sobald sich Blasen zeigen |
| Teig | Weich und zusammenhängend nach dem Kneten | Einen weichen Teig anstreben, keinen festen |
| Ruhe | Etwa 30 Minuten oder bis zur doppelten Größe | Die Kugeln mit einem feuchten Tuch abgedeckt lassen |
| Füllung | Zwiebel weich, Grün von Hand leicht weich geworden | Roh, nicht ausgedrückt und ungesalzen; Feta zuletzt untermischen |
| Form | Dünner Kreis von etwa 40 cm / 16 Zoll, dann ein flaches, verschlossenes Päckchen | Erst die Seiten zur Mitte, dann Füllung, dann oben und unten, Ränder andrücken |
| Pfanne | Auf jeder Seite goldbraun, etwa 2–3 Minuten pro Seite | Die helle Seite vor dem Wenden einölen, danach beide gebackenen Seiten einölen |
Beurteilen Sie die Hefe nach ihren Blasen und das Backen nach der goldbraunen Farbe auf jeder Seite.
Füllungen und Öfen: wie sich Gözleme in der Türkei verändert
Das oben beschriebene Rezept mit Spinat und Feta ist eine Version. Ozlem Warren selbst nennt weitere Lieblingsfüllungen, darunter Kartoffelpüree, Käse mit Petersilie und Hackfleisch mit Zwiebel. Mengenangaben dazu macht sie nicht, deshalb sind sie hier nicht als Rezepte ausgeschrieben.
Das Ministerium für Kultur und Tourismus der Republik Türkiye veröffentlicht ein eigenes, davon unabhängiges Rezept „Gözleme with Cheese“, eine Version mit Käse und Petersilie, die nach seiner Beschreibung meist in Zentralanatolien gemacht wird. Das Ministerium weist darauf hin, dass örtliche Namen, Füllungen und Arten des Servierens variieren, und beschreibt Gözleme, die in Gözleme-Häusern und an Ständen verkauft wird, als Fast Food, serviert mit Ayran oder Fruchtsaft. Teig, Füllung und Faltung unterscheiden sich vom Rezept auf dieser Seite.
Auch die Garmethode wechselt. Go Türkiye, die nationale Tourismusagentur, beschreibt Kırşehirs Tandır Saç Böreği als gözlemeartigen Pfannkuchen aus von Hand ausgerolltem Teig, der im Tandoor gebacken wird, mit Füllungen wie Hackfleisch, Tomate, Ei, Aubergine oder Pilzen. Das ist weit entfernt von der flachen Pfanne oben.
Manche Versionen sind an einen bestimmten Ort und Anlass gebunden. Die Provinzdirektion für Kultur und Tourismus in Kütahya verzeichnet Mohn-Gözleme (haşhaşlı gözleme) im Zusammenhang mit den Hıdrellez-Picknicks in Kütahya, dazu Gözleme, die dort an anderen besonderen Tagen geteilt wird. Das ist ein örtlicher Eintrag aus Kütahya, kein Brauch für das ganze Land.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Türkei.
Häufige Fragen
Wie viele ergibt das?
Etwa fünf Gözleme, eine aus jeder Teigkugel. Das Rezept sagt nicht, für wie viele Personen das reicht.
Soll ich den Spinat vorher garen oder ausdrücken?
In dieser Version nicht. Der gewaschene, grob gehackte Babyspinat kommt roh hinein. Er wird einige Minuten von Hand mit Zwiebel, Olivenöl und Chiliflocken durchmassiert, dann kommt der Feta dazu. Die Blätter werden allein durch das Massieren etwas weicher und dunkler.
Welche Temperatur soll die Pfanne haben?
Das Rezept nennt keine genaue Temperatur und keine Herdstufe, nur eine heiße Grillplatte oder beschichtete Pfanne. Backen Sie etwa 2–3 Minuten pro Seite, bis jede Seite goldbraun ist.
Wie mache ich sie weniger scharf?
Lassen Sie die roten Chiliflocken weg. Ozlem Warren nennt außerdem 2 TL türkische rote Paprikapaste als Alternative zu den Flocken, aber verwenden Sie das eine oder das andere, nicht beides. Dieser Artikel verwendet die Flocken.
Warum ist die Mehlmenge nach Gewicht und nicht in Tassen angegeben?
Das Originalrezept gibt das Mehl als 1 Pfund / 16 Unzen und auch als 3 Tassen an. Eine Tasse Mehl wiegt je nach Packung unterschiedlich viel, deshalb verwendet dieser Artikel das Gewicht. Die Wasserangabe im Original nennt ebenfalls Tassen- und Flüssigunzenwerte, die nicht zu den Millilitern passen; deshalb gilt in diesem Artikel die angegebene Menge von 260 ml, aufgeteilt in 150 ml für die Hefe und etwa 110 ml für den Teig.
Was serviere ich dazu?
Servieren Sie sie warm. Ozlem Warren empfiehlt dazu türkischen Tee (Çay) oder Ayran.
Kann ich sie vorbereiten?
Das Rezept enthält keine Angaben zum Aufbewahren oder Aufwärmen von Gözleme. Es ist so geschrieben, dass sie warm, direkt aus der Pfanne, serviert wird.
Quellen
- Ozlem Warren, „Gozleme; Anatolian Flat breads stuffed with Spinach and Cheese“, Ozlem's Turkish Table, 22. Mai 2013. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Zutaten und Mengen für Teig und Füllung, Zeiten für Hefe und Ruhe, Größe beim Ausrollen, Faltfolge, Backen in der Pfanne und Bestreichen mit Öl, die Ausbeute von etwa fünf Stück und der Vorschlag von türkischem Tee oder Ayran; außerdem die Beschreibung der Autorin von Gözleme als Streetfood und Teil eines türkischen Frühstücks und ihre Liste weiterer Lieblingsfüllungen. https://ozlemsturkishtable.com/2013/05/gozleme-anatolian-flat-breads-stuffed-with-spinach-onion-and-feta-cheese-so-delicious-and-easier-than-you-think/
- Ministerium für Kultur und Tourismus der Republik Türkiye, „Gözleme with Cheese“, Sample Dishes from Turkish Cuisine. Eine eigene Version mit Käse und Petersilie, die als meist in Zentralanatolien gemacht beschrieben wird; Hinweise zu örtlichen Namen, Füllungen und zum Servieren sowie zu Gözleme-Häusern und -Ständen, die sie als Fast Food mit Ayran oder Fruchtsaft anbieten. https://www.ktb.gov.tr/EN-99062/gozleme-with-cheese.html
- Go Türkiye (Türkiye Tourism Promotion and Development Agency), „Taste the Flavors of Central Türkiye“. Kırşehirs Tandır Saç Böreği als gözlemeartiger Pfannkuchen aus von Hand ausgerolltem Teig, im Tandoor gebacken, mit Beispielen für die Füllung. https://goturkiye.com/central/taste
- Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Kütahya, „Kütahya Mutfak Kültürü“. Mohn-Gözleme im Zusammenhang mit den Hıdrellez-Picknicks in Kütahya sowie Gözleme im örtlichen Teilen und an besonderen Tagen. https://kutahya.ktb.gov.tr/TR-353234/kutahya-mutfak-kulturu.html
