Wie isst man isländischen Trockenfisch? Gezupfte Stücke und etwas Butter
Harðfiskur ist ein verzehrfertiges Trockenfischprodukt. Hier wird nichts gekocht: Sie zupfen ihn in Stücke, stellen Butter daneben und lassen jeden Bissen sein eigenes Gleichgewicht aus salzigem, trockenem Fisch und weichem Fett finden.
Ein kleiner Teller mit hellem, faserigem Trockenfisch, entlang der Fasern gezupft, und daneben ein bescheidenes Stück Butter. So wird harðfiskur in Island üblicherweise gegessen. Der offizielle Tourismusführer Islands beschreibt ihn als traditionellen Trockenfisch, der als Snack gegessen und auf Wanderungen mitgenommen wird, mit Butter als typischer Begleitung. Ein Bericht zum Kulturerbe und eine historische Kochseite nennen dieselbe Kombination: Der Fisch wird pur oder mit Butter gegessen.
Der Name steht nicht für einen bestimmten Fisch. Harðfiskur ist die Bezeichnung für ein isländisches Trockenfisch-Lebensmittel, das hauptsächlich aus Filets von Kabeljau, Schellfisch oder Seewolf hergestellt wird. Manche Produkte enthalten Salz, andere nicht. Wegen dieser Bandbreite ist der nützlichste erste Schritt zu Hause, die Verpackung des gekauften harðfiskur zu lesen. Wenn Sie weiterstöbern möchten, finden Sie hier weitere Gerichte aus Island.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet.
Zutaten für zwei als Snack
Ausrüstung
- Kleine Teller zum Servieren
- Ein kleines Schälchen für die Butter
- Eine kleine Küchenwaage (nur, wenn Sie die Portion abwiegen möchten)
Fisch und Butter auswählen
Diese Mengen sind ein Richtwert für einen leichten Snack für zwei Personen. Sie sind weder ein traditionelles Maß noch eine übliche isländische Portion, und die Butter lässt sich frei anpassen.
Der Fisch. Suchen Sie ein fertiges Produkt, das als isländischer harðfiskur oder als Trockenfisch gekennzeichnet ist, und prüfen Sie vor dem Kauf Herkunftsland, Fischart, Zutaten und Lagerhinweise. Am ehesten finden Sie ihn in Spezialgeschäften und Läden für Importlebensmittel. Wenn Sie kein isländisches Produkt bekommen, wählen Sie einen importierten Trockenfisch, dessen Zutaten und Herkunft Sie geprüft haben. Gewöhnlicher Trockenfisch-Snack aus anderen Küchen ist ein anderes Lebensmittel und gilt hier nicht als Ersatz für harðfiskur.
Die Butter. Ungesalzene Butter kommt der schlichten Butter, die dazu gereicht wird, am nächsten. Gesalzene Butter kommt zum Salz hinzu, das der Fisch ohnehin enthält. Wenn Sie sie verwenden, prüfen Sie das Etikett und gehen Sie sparsam damit um. Wer Milchprodukte meiden muss, erhält ein anderes Gericht; dieses Rezept behandelt das nicht als Austausch.
Dieses Gericht enthält Fisch und Milch. Prüfen Sie auf dem Etikett jedes Produkts die Allergenangaben, auch Hinweise auf mögliche Kreuzkontakte. Halten Sie sich für die Lagerung des Fischs vor und nach dem Öffnen an die Angaben auf der Verpackung, auch an Hinweise zum Verbrauch nach dem Öffnen. Gehen Sie nicht davon aus, dass sich jeder harðfiskur bei Raumtemperatur aufbewahren lässt.
Fertigen Trockenfisch servieren: prüfen, zupfen, buttern
Alle Schritte verwenden ein fertiges, gekauftes Produkt. Trockenfisch aus rohem Fisch zu Hause selbst herzustellen, gehört nicht zu diesem Rezept.
Zu hart oder zu salzig: den Teller korrigieren
Den Charakter von harðfiskur macht der Kontrast aus trockenem, faserigem Fisch und cremiger Butter aus. Die meisten Probleme entstehen durch Unterschiede zwischen den Produkten, nicht durch die Technik.
| Zustand | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schwer zu kauen | Die Produkte sind unterschiedlich weich verarbeitet | Nicht erzwingen; in kleinere Stücke zupfen und prüfen, wie leicht sie sich kauen lassen. Einweichen oder Köcheln des Fischs gehört nicht zu dieser Art, ihn zu essen |
| Zu salzig | Manche Produkte enthalten Salz; gesalzene Butter fügt mehr hinzu | Zutaten und Nährwertangaben prüfen und die Butter, besonders gesalzene, in kleiner Menge halten |
| Die Butter überdeckt den Fisch | Zu viel auf einmal gestrichen | Zurück zu einer dünnen Schicht pro Bissen, oder einige Stücke pur essen |
Varianten
- Pur, ohne Butter. Harðfiskur wird auch einfach so gegessen. Butter ist die klassische Begleitung, keine Pflicht.
- Mehr oder weniger Butter. Auf trockenere Stücke mehr streichen, auf salzige weniger. Die 20 g sind nur ein Ausgangspunkt.
- Weich gemachte oder ganze Stücke. Maschinell weich gemachte Produkte lassen sich leicht in Flocken zupfen; härtere Stücke müssen nur kleiner gezupft werden. Wählen Sie die Beschaffenheit, die Ihnen besser gefällt.
Brot, Seetang und Kräuter gehören nicht zu dieser einfachen Kombination und bleiben deshalb hier außen vor.
Ein haltbar gemachtes Lebensmittel, das geklopft und gegessen wurde: der Hintergrund
Fisch im Wind zu trocknen, ist eng mit einem Leben verbunden, in dem andere Arten der Haltbarmachung begrenzt waren. Eine historische Kochseite erklärt, dass die Windtrocknung dort verwendet wurde, wo Salz und Brennstoff zum Räuchern knapp waren, und beschreibt ein traditionelles Verfahren: den Fisch waschen, Kopf und Innereien entfernen, ihn mit dem Schwanz aufklappen, wochenlang auf Trockengestellen aufhängen und den harten, getrockneten Fisch dann mit einem Holzhammer weich klopfen. Diese Beschreibung steht hier nur als Hintergrund. Sie ist kein erprobtes Verfahren, um Fisch heute in der Heimküche sicher zu trocknen, und dieser Artikel empfiehlt nicht, harðfiskur zu Hause herzustellen.
Die Aufzeichnung zum immateriellen Kulturerbe Islands beschreibt eine bis heute fortbestehende Tradition, Fisch draußen oder drinnen zu trocknen, wobei der Fisch ungekocht gegessen wird. Früher wurde der Trockenfisch geschlagen, um ihn weich zu machen, und mit Butter oder anderen Fetten gegessen; auch die Frage-und-Antwort-Seite der Universität Island erwähnt, dass er mit Butter oder Talg gegessen wurde. Damals gehörte er zu den alltäglichen Mahlzeiten, heute ist er eher ein Snack. Manche moderne Produkte werden maschinell weich gemacht, und harðfiskur wird als Snack, unterwegs, beim Þorri-Fest im Mittwinter und in Restaurants gegessen. Þorri ist jedoch nur einer seiner Plätze auf dem Tisch: Er wird das ganze Jahr über gegessen.
Wann in Island zum ersten Mal harðfiskur gegessen wurde, lässt sich nicht bestimmen. Die Antwort der Universität Island unterscheidet zwischen dem Handel mit Trockenfisch für europäische Märkte im vierzehnten Jahrhundert und der Art, wie Trockenfisch in Island selbst gegessen wurde, und erklärt, dass Trocknungs- und Reifungsmethoden ebenso wie die verwendeten Fische je nach Region und Zeit verschieden waren. Ein Branchenbericht von Matís aus dem Jahr 2007 verzeichnet ebenfalls Schellfisch, Seewolf, Kabeljau und andere Arten in mehreren Produktformen wie Filets und Stücken. Diese Bandbreite ist der Grund, warum es sich lohnt, die Verpackung jedes gekauften harðfiskur zu lesen, statt von einem einheitlichen Standardprodukt auszugehen.
Häufige Fragen
Aus welchem Fisch wird harðfiskur gemacht?
Das hängt vom Produkt ab. Kabeljau, Schellfisch und Seewolf sind die Hauptfische, die der offizielle Tourismusführer Islands und der Matís-Bericht nennen. Manche Produkte werden mit Salz hergestellt, andere ohne; prüfen Sie also das Etikett.
Wie wird er gegessen?
Verzehrfertig, so wie er ist, oft mit Butter. Zupfen Sie ihn in mundgerechte Stücke und streichen Sie auf jedes Stück etwas Butter.
Kann ich ihn zu Hause aus rohem Fisch herstellen?
Dieses Rezept behandelt das nicht. Sichere Temperaturen, Salzmengen und Trockenzeiten für das Trocknen von Fisch zu Hause konnten anhand der verfügbaren Quellen nicht festgelegt werden. Deshalb verwendet dieses Rezept ein fertiges, gekauftes Produkt.
Wird er nur während Þorri gegessen?
Nein. Er erscheint beim Þorri-Fest im Mittwinter, wird aber das ganze Jahr über auch als Snack und unterwegs gegessen.
Muss ich Butter verwenden?
Nein. Butter ist die traditionelle Begleitung und steht hier extra daneben, aber harðfiskur wird auch pur gegessen.
Quellen
- Business Iceland / Visit Iceland, "Enjoy Icelandic Food Culture." Harðfiskur als traditioneller Trockenfisch, der als Snack und auf Wanderungen gegessen wird; hauptsächlich aus Filets von Kabeljau, Schellfisch oder Seewolf hergestellt, teils mit Salz; Butter als typische Begleitung. https://www.visiticeland.com/article/enjoy-icelandic-food/
- Cooking in the Land of Fire and Ice, "Harðfiskur / Dried Cod." Windtrocknung dort, wo Salz und Brennstoff zum Räuchern begrenzt waren; das traditionelle Verfahren aus Reinigen, Aufklappen, wochenlangem Trocknen auf dem Gestell und Weichklopfen mit einem Holzhammer; pur oder mit Butter gegessen. Eine historische Seite für Hausmannskost, kein Lebensmittelsicherheitsstandard für das Trocknen von Fisch. https://icelandicvikingcooking.ca/recipe-courses/fish/hardfiskur-dried-cod/
- Lifandi hefðir (Immaterielles Kulturerbe Islands), Haraldur Sturlaugsson, "Hardfish and Stockfish: Cultural and Culinary Traditions." Trocknung im Freien und in Räumen, die bis heute fortbesteht; der Fisch wird ungekocht gegessen; früher geklopft und mit Butter oder anderen Fetten gegessen; maschinell weich gemachte moderne Produkte; als Snack, unterwegs, bei Þorri und in Restaurants gegessen. https://lifandihefdir.is/lifandi-hefdir/hardfish-and-stockfish-cultural-and-culinary-traditions-of-hardfish-and-stockfish/
- Matís, "Dried fish as health food" (Report 32-07), 2007. Trockenfisch als seit Langem gegessenes Lebensmittel, das zu Hause und bei Festen noch als Snack gegessen wird; Arten wie Schellfisch, Seewolf und Kabeljau; mehrere Produktformen. Die Produktangaben spiegeln den Stand der Veröffentlichung wider. https://www.matis.is/media/matis/utgafa/Skyrsla_32-07.pdf
- Vísindavefurinn, Universität Island, "Hvenær var harðfiskur fyrst borðaður á Íslandi?" (Wann wurde in Island zum ersten Mal harðfiskur gegessen?). Der Beginn lässt sich nicht bestimmen; die Unterscheidung zwischen dem europäischen Trockenfischhandel des vierzehnten Jahrhunderts und dem Essen im eigenen Land; geklopft mit Butter oder Talg gegessen; regionale und historische Unterschiede bei Methoden und Fischen. Auf Isländisch. https://www.visindavefur.is/svar.php?id=78050
