Der „Wassereintopf“, den die alte flämische Stadt bewahrt
Gent in Flandern im Norden Belgiens, eine alte Stadt, die noch das Aussehen des Mittelalters trägt. In dieser Stadt, in der sich steinerne Gebäude an den Kanälen aneinanderreihen, wird seit Jahrhunderten ein Gericht überliefert. Waterzooi bedeutet auf Flämisch „Wassereintopf“ (water = Wasser, zooien = sieden) und ist ein traditionelles Gericht, auf das Belgien stolz ist.
Es zeigt sich als blassgoldene Cremesuppe. Doch mit dem Löffel bemerkt man, dass zartes Hähnchenschenkelfleisch, süß konzentrierte Möhren und Lauch und die Mehligkeit der Kartoffel mit der cremigen Suppe verschmelzen. Die „Liaison“ aus Eigelb und Sahne gibt dem Ganzen Bindung und Fülle, und die Frische der Petersilie mildert die Schwere. Es ist ein Meisterwerk aus dem Land des belgischen Biers, ganz ohne Bier.
Ein traditionelles Gericht Flanderns, dessen flämischer Name „im Wasser Gekochtes“ bedeutet. Ursprünglich wurde es mit Süßwasserfischen aus den Kanälen Gents (Hecht, Aal, Karpfen) zubereitet; ab dem 19. Jahrhundert wurde es vor allem ein Hähnchengericht. Hähnchenschenkel und Wurzelgemüse werden in Brühe geschmort und zum Schluss mit einer „Liaison“ aus Eigelb und Sahne vollendet.
Ein Waterzooi zu kochen heißt, auf Einzelheiten zu achten: die Temperatur der Liaison, die Geschichte der Fisch- und der Hähnchenversion, woraus die Genter ihren Stolz auf dieses Gericht beziehen. Ist die flämische Carbonnade aus demselben Belgien der große Bier-Eintopf, so ist Waterzooi der große Rahmeintopf.
Zutaten (für 4 Personen)
Hauptzutaten
Lauch ist der „versteckte Hauptdarsteller“ der flämischen Küche. Findet man ihn nicht, kann man 2 Stangen des weißen Teils von Winterlauch oder dicke Frühlingszwiebeln nehmen. Da diese schärfer sind als Lauch, bestreut man sie mit Salz, lässt 5 Minuten stehen und wäscht sie ab: So nähert man sich dem Geschmack besser.
Das Gelingen des Waterzooi entscheidet sich an der Liaison. Gibt man die Liaison aus Eigelb und Sahne direkt in eine zu heiße Suppe, gerinnt das Ei und wird bröselig. Die Regel: 2 Kellen Suppe abnehmen, nach und nach in die Liaison geben (Temperieren), die Temperatur des Eigelbs langsam erhöhen und dann zurück in die Suppe geben. Immer vom Herd genommen.
Kochtipps
Das Kollagen und die Gelatine, die sich aus den Knochen lösen, geben der Suppe Bindung und Geschmack. Man kann es auch mit entbeinten Schenkeln machen, muss dann aber die Brühe konzentrieren oder 3 Hähnchenflügel mitkochen, um Gelatine zu ergänzen: Das Ergebnis wird deutlich besser. Es ist dasselbe Prinzip wie beim französischen Pot-au-feu (auf Japanisch).
Lässt man das Temperieren aus und gibt die Liaison direkt in die Suppe, entsteht im Nu Rührei. Nehmen Sie sich 3 Minuten für die Liaison, oder ruinieren Sie das Gericht: Sie haben die Wahl.
Ein süßer Wein macht die Suppe zu süß. In Belgien sind Chardonnay und Pinot Grigio üblich. Ein trockener, preiswerter Sauvignon Blanc passt ebenfalls. Ersetzt man ihn durch Kochwein, auf das Salz achten und danach weniger Salz zugeben.
Variationen
Waterzooi mit Fisch (das ursprüngliche Rezept)
Tatsächlich ist das Original des Waterzooi die Fischversion. Man machte sie mit Hecht, Aal und Karpfen aus den Kanälen Gents. Heute lässt sie sich mit 500 g Weißfisch (Kabeljau, Dorade) und 200 g Lachs nachbilden. Den Fisch kocht man nicht mit: Man gibt ihn zu, wenn die Suppe fertig ist, und gart ihn nur 5 Minuten bei schwacher Hitze.
Lachsversion
Eine nordisch anmutende Variante mit 4 frischen Lachsfilets. Ist die Suppe fertig, den Lachs hineingeben, zudecken und 5 Minuten dämpfen. Das Fett des Lachses löst sich in der Suppe und gibt einen reichen Geschmack. Im Kontrast zum norwegischen Fårikål klingt die Verbindung von Sahne und Lachs mit der nordischen Esskultur zusammen.
Vegetarische Version
Statt Hähnchen 1 Blumenkohl und 300 g Champignons verwenden. Die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen und statt mit Butter mit Olivenöl kochen. Mit der Süße des Wurzelgemüses und der Fülle der Liaison wird die Suppe schon reichhaltig genug.
Version mit Schnellkochtopf (Zeitersparnis)
Mit einem Schnellkochtopf verkürzt sich die Schmorzeit von 30 auf 10 Minuten. Bis zum Anbraten des Hähnchens und zum Ablöschen ist es gleich, dann 10 Minuten unter Druck. Nach natürlichem Druckabbau mit der Liaison vollenden.
Hintergrund des Gerichts
Gent, die Genussstadt Flanderns
Gent ist eine der großen Städte Flanderns und das Zentrum der Esskultur der Region. Im Mittelalter blühte es durch den Handel über sein Kanalnetz. Als Kanalstadt wird es mit dem Waterzooi verbunden.
Der Name Waterzooi ist bescheiden. „Im Wasser gekocht“ deutet darauf hin, dass es ursprünglich Alltagsessen von Fischern und Bauern war: Fisch aus den Kanälen Gents, mit Gemüse aus dem Garten in Wasser gekocht.
Vom „Wassergericht“ zum „Hofgericht“
Man nimmt an, dass sich dieses einfache Gericht in den Händen wohlhabender flämischer Kaufleute verfeinerte. Butter und Sahne kamen hinzu, die Liaison aus Eigelb wurde eingeführt, und man begann, Weißwein zu verwenden. Der „Fischertopf“ verwandelte sich in die „Hofsuppe“.
Die belgische Esskultur: Bier, Pommes frites und darüber hinaus
An Belgien denkt man zuerst bei „Schokolade“, „Waffeln“ und „Bier“, doch die belgische Esskultur erschöpft sich nicht darin. Die Eintöpfe Flanderns haben einen eigenen Stil, in dem sich die Raffinesse der französischen und die Schlichtheit der niederländischen Küche verbinden.
Verkörpert die flämische Carbonnade die Kraft des belgischen Biers, verkörpert das Waterzooi die Eleganz der Sahne. Beide sind Vorder- und Rückseite der flämischen Küche Belgiens: Kennt man sie zusammen, sieht man die Tiefe der belgischen Esskultur.
Die Liaison: Einfluss der französischen Küche
Die Liaison (der Abschluss mit Eigelb und Sahne), das größte Merkmal des Waterzooi, gehört zu einer Saucentechnik der französischen Küche. Eigelb enthält Lecithin, das als natürlicher Emulgator wirkt und Wasser und Fett stabil verbindet. Das verleiht der Suppe des Waterzooi ihre eigentümliche Textur, „cremig, aber nicht zu schwer“.
Nährwertangaben (pro Portion bei 4 Portionen)
36 g hochwertiges Eiweiß vom Hähnchenschenkel, Vitamine und Mineralstoffe aus dem Wurzelgemüse, fettlösliche Vitamine aus der Sahne. Eine Suppe, die bis ins Innerste wärmt, ideal für die Nährstoffversorgung im Winter.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 480 kcal |
| Eiweiß | 36 g |
| Fett | 26 g |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 620 mg |
Der Hähnchenschenkel ist ein saftigeres Stück mit kräftigerem Geschmack als die Brust. Mit dem Knochen geschmort, wird das Kollagen zu Gelatine, die der Suppe Bindung und Fülle gibt.
Als Nächstes kochen
- Bacalhau à Brás - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Raclette - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Carbonnade - Man kann mit dem Tisch desselben Landes weitermachen.
- Koupepia - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Hier die Fragen, die am häufigsten von Leuten kommen, die zum ersten Mal Waterzooi machen.
F1. Die Liaison ist misslungen und sieht aus wie Rührei. Lässt sie sich reparieren?
Leider ist eine vollständige Reparatur schwierig. Man kann es aber retten, indem man durch ein Sieb gießt und die Eiklümpchen entfernt. 100 ml Sahne in die gesiebte Suppe geben und bei schwacher Hitze wieder erwärmen. Das Aussehen ist etwas schlechter, der Geschmack geht aber nicht verloren. Beim nächsten Mal unbedingt temperieren.
F2. Ich finde keinen Lauch.
Das Weiße von Winterlauch ist der beste Ersatz. Zwiebel hat eine andere Süße, daher wird sie wenig empfohlen.
F3. Welches ist das „echte“, Fisch oder Hähnchen?
Historisch ist die Fischversion das Original. Doch im heutigen Gent überwiegt die Hähnchenversion bei Weitem, und „Gentse Waterzooi“ meint in der Regel die Hähnchenversion. Beide sind „echtes“ Waterzooi.
F4. Kann man es am Vortag vorbereiten?
Am besten bewahrt man es vor der Zugabe der Liaison im Kühlschrank auf, wärmt es am nächsten Tag auf und gibt dann die Liaison zu. Erwärmt man mit bereits zugegebener Liaison, besteht das Risiko, dass das Eigelb gerinnt. Es hält sich 2 Tage im Kühlschrank.
F5. Können Kinder es essen?
Der Alkohol des Weißweins verdampft beim Schmoren, daher kein Problem. Es enthält auch keine scharfen Zutaten, daher ist es für Kinder geeignet. Der cremige Geschmack kommt bei Kindern gut an.
Weitere europäische Eintöpfe
Wer sich für Waterzooi interessiert, kann die Vielfalt der europäischen Eintöpfe erkunden.
- Flämische Carbonnade -- Bier-Eintopf aus demselben Belgien. Mit Waterzooi die beiden Säulen der flämischen Küche
- Gulasch -- Ungarischer Paprika-Eintopf. Die kräftige Eintopfkultur Mitteleuropas
- Svíčková (auf Japanisch) -- Tschechisches Fleisch in Rahmsauce. Die mitteleuropäische Version des Rahmeintopfs
Die Eintöpfe Europas sind ein Spiegel von Klima und Geschichte jedes Landes.
- Fårikål -- Norwegischer Lamm-Kohl-Eintopf. Die Ästhetik des einfachen nordischen Eintopfs
- Caldo verde -- Portugiesische Grünkohlsuppe. Gemüseeintopf Südeuropas
