Fleischduft hinter der Schokolade: der Halbmond aus Modica
Bestäubt man das gebackene Halbmondgebäck mit Puderzucker, sieht es aus wie eine schlichte Schoko-Tasche. Bricht man sie aber auf, stecken in der schwarzen Füllung fein gehacktes Rindfleisch, Mandeln, Zimt und Zitrusschale. Für den, der kocht, ist die Kombination zunächst ein wenig gewöhnungsbedürftig. Wenn man aber das Fleisch gut anbrät, die Schokolade nicht verbrennt und die Gewürze fein dosiert, wird daraus kein bloß süßes Gebäck, sondern ein kräftiges sizilianisches Gebäck, das zum Kaffee passt.
Mpanatigghi ('Mpanatigghi / mpanatigghi) sind ein traditionelles Gebäck aus Modica im Südosten Siziliens. In einen kleinen halbmondförmigen Teig werden Schokolade, Rind- oder Kalbfleisch, Mandeln, Zucker und Gewürze eingeschlagen und gebacken. In italianisierter Form heißt es impanatiglie; vor Ort wird es manchmal als „Fleischgebäck" erklärt.
Der Reiz des Gerichts liegt nicht nur im Ungewöhnlichen. Modica ist bekannt für körnige Schokolade, und die Cioccolato di Modica g.g.A. zeichnet sich durch ein raues Mundgefühl aus, bei dem Zuckerkristalle erhalten bleiben. Zur Herkunft gibt es mehrere Erzählungen: das Fleisch, das in süßer Schokolade versteckt wird, die Verbindung zu den Empanadas aus der Zeit der spanischen Herrschaft, Wissen um Haltbarkeit. Zu Hause kommt man leichter zum Erfolg, wenn man statt einer Legende die Rollen im Blick behält: „Das Fleisch drängt sich nicht auf, es gibt Schokolade und Nüssen ein röstiges Aroma."
Anders als ein Gericht wie das Risotto, bei dem man am Topf den Zustand beobachtet, entscheiden bei den Mpanatigghi Vorbereitung und Formen. Man lässt das Hackfleisch Wasser verlieren und macht es fein, hört mit der Schokolade auf, wenn sie bei niedriger Temperatur zu schmelzen beginnt, rollt den Teig dünn aus und schließt die Ränder sicher. Hält man diese drei Punkte ein, kommt man auch mit Zutaten aus dem Supermarkt dem Gebäck aus Modica nahe: „süß, aber mit ein wenig Tiefe vom Fleisch".
Das Kalbfleisch und das Schmalz der lokalen Rezepte sind manchmal schwer zu bekommen. Dieses Rezept arbeitet mit magerem Rinderhack und ungesalzener Butter und rückt das Profil mit Marsala, kräftiger Schokolade, Mandeln und Zimt näher. Das Fleisch ist nicht der Hauptdarsteller der süßen Füllung, sondern gibt Röstaroma und Dichte.
Zutaten (12 Stück)
Mit dieser Menge sticht man Kreise von 12 cm Durchmesser aus und macht 12 etwas größere Halbmonde. Sie sind ein wenig größer als in kleinen Konditoreien vor Ort, lassen sich aber leichter füllen, und man sieht den Zustand der Füllung besser. Für kleinere Stücke 9-cm-Kreise ausstechen und die Füllung auf etwa 12 g reduzieren: Man erhält etwa 18 Stück.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei, Milch, Mandeln, Rindfleisch und Alkohol. Marsala wird erhitzt; wer Alkohol ganz meiden möchte, nimmt für den Teig 30 ml weißen Traubensaft und 10 ml Zitronensaft und für die Füllung 1 EL weißen Traubensaft. Da es ein Gebäck mit Fleisch ist, nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; die Aufbewahrung erfolgt grundsätzlich im Kühlschrank.
Zutaten und Geräte, bei denen man zögert
Bei den Mpanatigghi lohnt es sich nicht, Fleisch oder Butter extra zu besorgen. Lohnend sind stark duftende Gewürze, die man in der Nähe schwer bekommt, ein Werkzeug zum dünnen und gleichmäßigen Ausrollen, ein Ausstecher für gleich große Kreise und ein Pinsel zum dünnen Bestreichen. Mit einer kakaoreichen Tafelschokolade kann man beginnen, doch wenn der Zimtduft schwach ist, tritt das Befremdliche von „Schokolade mit Fleisch" in den Vordergrund.
Beim Kauf fangen Sie mit Zimtstangen in kleiner Packung an. Ein Koch- und Backzimt mit gleichmäßig aufsteigendem Duft gibt der Füllung mehr Kontur als allein Pulver.
Ein Nudelholz von etwa 30 cm und ein Ausstechring von 12 cm Durchmesser sind ein guter Richtwert. Ohne eigene Geräte lässt sich auch eine saubere Flasche oder der Rand eines Tellers verwenden, doch an Tagen, an denen man den Teig gleichmäßig dünn ausrollen will, erleichtert Werkzeug das Schließen der Ränder.
Der Pinsel dient nur dem dünnen Aufstreichen des Eiweißes; der Kaufbedarf ist gering. Zu Hause genügt gefaltetes Küchenpapier.
| Priorität | Was bereitstellen | Worauf achten | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Hoch | Schokolade mit etwa 70 % Kakao | Kakaoduft vor dem Zucker | Backschokolade, Zartbitter |
| Hoch | Zimtstange | Beim Reiben starker süßer Duft | Zimtpulver, 1/2 TL |
| Mittel | Nudelholz von etwa 30 cm | Teig lässt sich dünn und gleichmäßig ausrollen | Saubere Flasche |
| Mittel | Ausstechring, 12 cm Durchmesser | Gleich große Kreise | An einem Teller von etwa 12 cm nachzeichnen |
| Gering | Hitzebeständiger Pinsel | Dünnes Bestreichen mit Eiweiß | Gefaltetes Küchenpapier |
Was man in der Hausküche beibehält, was man ändern darf
Wenn nur das Wort „Schokolade mit Fleisch" im Kopf bleibt, ist unklar, was man bewahren soll. Wer es zu Hause macht, kommt dem Eindruck vor Ort näher, wenn er das Fleisch nicht vermehrt, um es sichtbar zu machen, sondern wenig davon sehr fein und mit trockenem Röstduft verwendet.
| Element | Was erhalten bleiben soll | Realistische Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch | Ohne Wasser und Fett, fein zerkleinert, unter die Schokolade gemischt | Mageres Rinderhack bei mittlerer bis niedriger Hitze trocknen |
| Schokolade | Bitterkeit und Duft statt Süße nutzen | Tafelschokolade mit etwa 70 % Kakao, gehackt |
| Gewürze | Zimt und Zitrus runden den Fleischgeruch ab | Zimt, Nelken, Zitrusschale in kleinen Mengen |
| Teig | Ein nicht zu dicker Halbmond | 2 mm dick, 12 cm Durchmesser, damit es sich gut füllen lässt |
| Backen | Schokolade nicht verbrennen, nur den Teig leicht färben | 180 °C, 18 bis 20 Minuten, nicht dunkel bräunen |
Ein Teig mit Schmalz zerfällt mürbe und bringt die lokale Leichtigkeit. In einer Hausküche kann der Duft aber stark ausfallen; für das erste Mal lässt sich ungesalzene Butter besser handhaben. Fehlt Marsala, kommt eine Mischung aus 35 ml ungesüßtem Weißwein und 5 g Honig dem Duft wenigstens in der Richtung nahe.
Häufige Fehler
| Was passiert ist | Ursache | Korrektur beim nächsten Mal |
|---|---|---|
| Fleischgeruch fällt auf | Wasser und Fett im Fleisch geblieben | Nach dem Verschwinden des Rots 2 Minuten bei niedriger Hitze trocknen und das Fett mit Papier abnehmen |
| Die Füllung läuft aus | Schokolade zu heiß, zu viel Eiweiß | Das Fleisch vor dem Mischen 5 Minuten abkühlen lassen, beim Eiweiß bei 30 g bleiben |
| Teig hart | Zu viel geknetet, Reste mehrfach ausgerollt | Nur drückend zusammenfügen, Reste nur einmal verwenden |
| Farbe dunkel und bitter | Ofen zu heiß | Bei 180 °C auf mittlerer Schiene bleiben, vor dunklem Braun aufhören |
| Ränder gehen auf | Rand zu schmal, Luft eingeschlossen | 8 mm Rand frei lassen, vor dem Falten die Luft nach außen drücken |
Der häufigste Fehler ist, die Fleischmenge zu erhöhen, um das Fleisch zu „zeigen". Je stärker das Fleisch hervortritt, desto mehr verliert das Gebäck seinen Zusammenhalt. Das Fleisch sollte hinter Schokolade und Mandeln das Röstaroma tragen und erst auffallen, wenn man gesagt bekommt, dass es da ist.
Die Schokolade aus Modica und der Hintergrund der Mpanatigghi
Die Schokolade aus Modica unterscheidet sich von gewöhnlicher glatter Tafelschokolade durch ihre raue Textur, in der Zuckerkristalle erhalten bleiben. Auch in der Beschreibung der Cioccolato di Modica g.g.A. von Qualigeo werden ein Verfahren, das Kakaomasse und Zucker unter kontrollierter Kerntemperatur verbindet, und eine körnige Textur durch Zuckerkristalle als Merkmale genannt. Diese Körnung passt gut zur Füllung der Mpanatigghi. Es ist keine vollkommen glatte Ganache: Fleisch, Nüsse, Zucker und Kakao bleiben als kleine Körnchen erhalten.
Zur Herkunft gibt es mehrere Erzählungen: die Verbindung zu spanischen Empanadas, Geschichten aus Klöstern und der Fastenzeit, die These, Schokolade habe der Haltbarkeit gedient. Saveur stellt anhand von Konditoren und Schokoladenmachern in Modica vor, dass das halbmondförmige Gebäck aus Schokolade und Fleisch als Besonderheit Modicas gilt und dass die Kombination von Fleisch und Schokolade mit Haltbarkeit und religiösen Essgewohnheiten verbunden erzählt wird.
Wichtig ist beim Nachkochen, es nicht bei der Sensation zu belassen. Das Korn aus Modica, sizilianische Zitrusfrüchte, Nüsse, Gewürze, der dünne Teig, der alles umhüllt: Erst dieses Zusammenspiel macht das Rindfleisch von einer Irritation zu Tiefe. Unter den anderen sizilianischen Gebäcken sind die 'Nzuddi, aus groben Mandeln und Zitrus gemacht, ein trockenes Gebäck, das nichts umhüllt, und der Duft entsteht ganz anders. Als Süßspeisen Südeuropas berühren sie sich auch mit der Nuss- und Zuckerdichte der Baklava (auf Japanisch), der warmen Zimtnote der Moussaka (auf Japanisch) und der Kultur des Umhüllens der Empanadas.
Aufbewahren und servieren
Mpanatigghi enthalten Fleisch; bei der Aufbewahrung ist Vorsicht geboten. Vollständig abgekühlt einzeln in Backpapier einschlagen, in eine luftdichte Dose legen, im Kühlschrank aufbewahren und bald aufessen. Auch in der kühlen Jahreszeit nicht lange bei Raumtemperatur lassen; am Tisch bleiben Sie innerhalb von 2 Stunden.
Zum Einfrieren einzeln einwickeln, bevor sie mit Puderzucker bestäubt werden, und in einen Gefrierbeutel legen. Am Vortag in den Kühlschrank stellen, am selben Tag 4 Minuten im 160 °C heißen Minibackofen erwärmen, 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäuben: Der knusprige Rand kommt zurück. Nur in der Mikrowelle erwärmt, wird der Teig weich, und das Fett der Füllung tritt stärker hervor.
Als Getränke passen ungesüßter Espresso, starker Tee oder ein Marsala, der eher trocken ist. Es ist ein süßes Gebäck, doch da Fleisch und Schokolade einen langen Nachklang haben, passt ein bitteres Getränk besser als ein süßes, milchreiches. Nach dem Essen reicht ein Stück pro Person. Servieren Sie es in kleine Stücke geschnitten, schneiden Sie erst kurz vor dem Essen, weil die Schnittfläche leicht austrocknet.
Direkt aus dem Kühlschrank sind Butter und Schokolade fest, und der Duft ist verschlossen. Für Gäste 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und auf dem Teller auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Puderzucker danach aufstäuben: Er feuchtet weniger durch und bleibt weiß. Auch beim Aufwärmen gilt: Statt sie heiß zu machen, hören Sie auf, wenn die Mitte nur ein wenig weich wird; dann tritt der Fleischduft nicht zu stark hervor, und der Nachklang aus Schokolade und Zitrus bleibt klar.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Fleisch?
Ohne Fleisch wird es ein Halbmondgebäck aus Schokolade und Mandeln, doch der Charakter der Mpanatigghi verblasst. Wer Fleisch meiden möchte, nimmt 20 g mehr geröstete Mandeln und 5 g mehr Kakaopulver; die Dichte kommt näher, aber natürlicher ist es, es als ein anderes Gericht als das im Artikel zu betrachten.
Darf es Schwein oder gemischtes Hack statt Rind sein?
Für das erste Mal lässt sich mageres Rinderhack am besten handhaben. Schwein oder gemischtes Hack ist fetter, und der Duft bleibt beim Abkühlen leichter haften. Wenn Sie es verwenden, wählen Sie sehr mageres Fleisch und nehmen nach dem Anbraten das Fett gründlich mit Papier ab.
Geht es ohne Modica-Schokolade?
Ja. Mit Modica-Schokolade kommen Korn und Duft näher, doch sie ist manchmal schwer zu bekommen. Wenn Sie Zartbitterschokolade mit etwa 70 % Kakao fein hacken und die Körnung mit Kakaopulver und Mandeln ergänzen, wird es als Hausversion völlig stimmig.
Was kann ich statt Marsala nehmen?
Im Teig 35 ml Weißwein und 5 g Honig, in der Füllung 1 EL Weißwein. Wer Alkohol meiden möchte, nimmt weißen Traubensaft und Zitronensaft. Der Duft wird leichter, doch wenn Schokolade, Zimt und Zitrus sorgfältig zur Geltung kommen, hält der Geschmack zusammen.
Wie sieht ein gelungenes Backergebnis aus?
Rand und Boden des Teigs sind hell goldbraun, die Oberfläche ist trocken, aber nicht dunkelbraun. Beim Brechen läuft die Füllung nicht aus, die Schokolade ist schwarz und verbunden, und die Körner von Fleisch und Mandeln sind gleichmäßig zu sehen. Der Duft setzt sich nach dem Abkühlen besser als frisch aus dem Ofen.
