Wer nach dem Nationalgericht Luxemburgs fragt, bekommt zuerst diesen Teller genannt. Dicke Scheiben geräuchertes Schweinefleisch liegen auf dem Teller, daneben eine großzügige Portion blassgrüner Saubohnen in cremiger Sauce. Dazu Salzkartoffeln und ein Klecks luxemburgischer Senf. Judd mat Gaardebounen heißt auf Luxemburgisch „Judd und Saubohnen". Geräuchertes Schweinefleisch und Saubohnen: diese schlichte Kombination ist der Stolz des kleinen Landes.
Die Zubereitung ist einfach: Das geräucherte Schweinefleisch gart etwa zwei Stunden sanft mit Suppengemüse, aus dem Sud entsteht die Saubohnensauce. Rauch und Salz des Fleisches gehen in die Brühe über, und genau dieser Geschmack wird zum Geschmack der Sauce. Den Sud nicht wegzugießen, sondern für die Sauce zu verwenden, ist der wichtigste Punkt dieses Gerichts.
Das Saubohnendorf und zwei Thesen zum Namen
Judd ist die geräucherte Schweineschulter. Luxemburgische Metzger verkaufen sie sowohl gegart als auch roh. Gaardebounen heißt wörtlich „Gartenbohnen" und meint die Saubohnen. Luxtoday, das die luxemburgische Küche vorstellt, nennt das Gericht eines, das „viele für das Nationalgericht Luxemburgs halten", und erklärt, dass es im bäuerlichen Leben verwurzelt ist.
Eng verbunden ist es mit dem Dorf Gostingen im Südosten Luxemburgs. Seine Saubohnen sind bekannt, und die Dorfbewohner werden seit jeher „Bounepatscherten" genannt, ein Spitzname nach den Saubohnen. Dörfer bekommen Bohnen-Spitznamen: So sehr gehört die Saubohne zum Leben dort.
Woher das Wort „Judd" stammt, ist nicht geklärt. Der Sprachwissenschaftler Jean-Claude Müller vertritt die These, es komme vom spanischen „judía", das Bohne bedeutet. In Galicien im Nordwesten Spaniens gibt es ein ähnliches Gericht aus Schweinefleisch und Saubohnen namens „judía"; die Vermutung ist, spanische Heere hätten es im 16. und 17. Jahrhundert nach Luxemburg gebracht. Wäre das so, hieße der Name des Gerichts „Bohnen und Bohnen".
Luxemburg ist ein kleines Land, umgeben von Frankreich, Deutschland und Belgien. Dieses Gericht aus geräuchertem Schweinefleisch und Hülsenfrüchten trägt das schlichte Konservierungswissen der Bauern in sich: Das Schwein wird geräuchert, um es haltbar zu machen, und mit den Bohnen aus Garten und Feld gekocht. Aus dieser Bauernküche ist heute das Aushängeschild des Landes geworden.
Üblich sind Salzkartoffeln dazu und Wein oder Bier. Luxemburg ist auch ein Weinland mit Rebhängen an der Mosel; manche Zubereitungen geben beim Garen des Fleisches ein Glas Moselwein dazu.
Zutaten (4 Portionen)
Das „Judd" in Luxemburg ist rohe, gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Etwas Gleichwertiges ist andernorts kaum zu bekommen; am praktischsten ist ein Stück Schulter-Räucherspeck, den man beim Metzger oder online findet. Auch im Rezept der Köchin Anne Faber lässt sich Judd durch geräucherten Schinken ohne Knochen (Gammon) ersetzen. Wie salzig ein Stück Räucherspeck ist, unterscheidet sich je nach Produkt stark; lassen Sie das anfängliche Entsalzen daher nicht aus.
In Luxemburg nimmt man oft Saubohnen aus dem Glas, die schon von der dünnen Haut befreit sind. Tiefgekühlte, ausgelöste Saubohnen sind praktisch. Bei frischen Saubohnen die Körner aus den Schoten lösen, 1 bis 2 Minuten in Salzwasser kochen und die dünne Haut abziehen.
Judd mat Gaardebounen zubereiten
Die Vorbereitung dauert etwa 15 Minuten. Das Entsalzen des Fleischs braucht rund 10 Minuten, das Schmoren etwa 2 Stunden, die Sauce etwa 15 Minuten. Solange das Fleisch gart, braucht es keine Aufsicht; setzen Sie die Kartoffeln in den letzten 30 Minuten auf.
Verwenden Sie rohes Räucherschweinefleisch, erhitzen Sie den Kern mindestens 1 Minute lang auf 75 °C. Auch geräuchertes oder gepökeltes rohes Schweinefleisch kann Lebensmittelvergiftungen und das Hepatitis-E-Virus übertragen. Zwei Stunden Schmoren garen es gründlich durch, aber ein Thermometer im Kern gibt Sicherheit.
Das Fleisch im Sud liegen zu lassen dient dazu, dass es nicht austrocknet und trocken wird. Lassen Sie es bis kurz vor dem Servieren im Topf und nehmen Sie es erst unmittelbar vor dem Aufschneiden heraus.
Ist die Sauce zu dick, jeweils 1 EL Sud zugeben; ist sie zu dünn, 1 bis 2 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Bohnenkraut heißt auf Luxemburgisch Bounekräitchen („Bohnenkraut"), das unverzichtbare Kraut für Saubohnen.
Mit Salzkartoffeln und Senf am luxemburgischen Tisch
Das geräucherte Fleisch auf dem Teller ist leicht rosa, und beim Kauen breiten sich Rauch und Salz langsam aus. Dazu die cremige Saubohnensauce, mehlige Kartoffeln und ein Klecks Senf. Die Säure des Senfs nimmt dem Fett des Fleisches und der Fülle der Sauce die Schwere. Ein gewöhnlicher glatter Senf reicht vollkommen.
Üblich sind Wein oder Bier. An der Mosel ist Luxemburg ein Weinland mit Rebhängen; ein frischer Weißwein kommt der Kombination des Landes nahe.
Gerichte, die geräuchertes Schweinefleisch mit Hülsenfrüchten oder Kohl verbinden, gibt es überall in Europa. Das deutsche Bayrisch Kraut (auf Japanisch) ist eine warme bayerische Beilage aus Kraut, das mit Speck und Kümmel geschmort wird. Der irische Dublin Coddle (auf Japanisch) ist ein schlichter Eintopf, in dem Würste und Speck mit Kartoffeln geschichtet garen.
Häufige Fragen
Was nehme ich, wenn es keinen Räucherspeck am Stück gibt?
Es geht auch mit einem Stück Schinken. Da Schinken schon gegart ist, schmoren Sie in Schritt 2 nur etwa 30 Minuten, gerade genug, um Duft und Salz in den Sud zu bringen. Der Rauchgeschmack wird schwächer.
Ich bekomme kein Bohnenkraut.
Ersatzweise passt getrockneter Thymian. Weil er kräftiger duftet als Bohnenkraut, beginnen Sie mit etwa 2 TL. Getrocknetes Bohnenkraut gibt es im Kräuterfachhandel und online als „Sommer-Bohnenkraut" (Summer Savory).
Ich fürchte eine Allergie gegen Saubohnen.
Saubohnen können bei bestimmten Veranlagungen selten schwere Beschwerden auslösen. Im Zweifel können Sie es mit Erbsen oder weißen Bohnen versuchen; dieselbe Sauce wird dann zu einem anderen Hülsenfruchtgericht. Die Sauce enthält außerdem Weizen und Milch (Butter, Sahne).
Kann ich es vorbereiten?
Das Fleisch im Sud abkühlen lassen, mit dem Sud in den Kühlschrank stellen und bald aufbrauchen. Die Saubohnensauce in einem eigenen Behälter kühl lagern und beim Aufwärmen unter Rühren bei niedriger Hitze durch und durch erhitzen.
Quellen
- Anne's Kitchen (Anne Faber), „Judd mat Gaardebounen". Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://anneskitchen.lu/judd-mat-gaardebounen/
- Luxtoday, Luz Castro, „Luxembourg traditional recipes". Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://luxtoday.lu/en/knowledge/luxembourg-traditional-recipes
- Wikipedia, „Judd mat Gaardebounen". Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Judd_mat_Gaardebounen
- Bezirk Bunkyō (Tokio), „Der Verkauf und die Abgabe von rohem Schweinefleisch sind jetzt verboten!" (auf Japanisch). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
