Zlevanka: der dünne Maismehlfladen aus Slowenien

Zuerst knistert der Formrand: die Zlevanka aus dem Prekmurje

Gießt man den gelben Teig in eine heiße Form, zischt zunächst nur der Rand leise. Im Ofen hebt sich die zuvor flache Oberfläche langsam, und der süße Duft von gebackenem Mais überholt den milden Duft der Milch. Kein prächtiger Zierrat. Es ist ein alltägliches Mehlgebäck, bei dem man den leicht angebrannten Rand mit den Fingern abzupft und die noch warme Mitte isst.

Die Zlevanka (zlevanka) ist ein Gericht aus einem fließenden Teig, der in eine Form gegossen und gebacken wird, wie man es im Prekmurje und in Prlekija im Nordosten Sloweniens zubereitet. Im Dialekt des Prekmurje schreibt man auch zlejvanka, und der Name wird mit dem slowenischen Wort zlivati, „gießen“, erklärt. Zu dünn, um Kuchen zu heißen, mit einem zu weichen Teig, um Brot zu heißen: Am Tisch muss man sich nicht für das eine oder das andere entscheiden.

Vor Ort gibt es die süße koruzna zlevanka mit Maismehl, die ajdova zlevanka mit Buchweizenmehl, Versionen mit Schichten aus Joghurt oder saurer Sahne und die Art, sie ohne Zucker neben eine Suppe zu stellen. Diesmal nehmen wir 250 g Maismehl, 500 ml Milch und 1 Ei als Achse, nach einer slowenischen Unterlage, die die Regionalgerichte des Prekmurje zusammenfasst. Interessant an dieser Rezeptur ist, bei 200 °C zu beginnen und auf 175 °C zu senken, wenn sich der Teig etwas gehoben hat.

Zu Hause zu bewahren sind: feines Mehl, fließender Teig, heiße Form und zwei Temperaturen. Die Marke der Milchprodukte und die spezielle Backform können ersetzt werden. Unter den verwandten Maisgerichten hat die in einem Topf angerührte Mămăligă (auf Japanisch) aus Moldau ein umgekehrtes Gefühl: Hier wird nicht gerührt, sondern gegossen und vom Rand her fest gebacken.

Zutaten und Mehlwahl: bei feinem Mehl wird die Mitte nicht schwer

Für eine gusseiserne Pfanne von 26 cm oder eine Metall-Backform von etwa 24 cm Seitenlänge. Gerechnet sind 8 Stücke, 2 Stücke je Person bei 4 Personen.

Feines Maismehl, Maisgrieß und Maisstärke: die Unterschiede

Im Regal verunsichert am meisten der Name des gelben Pulvers. Verwendet wird hier fein gemahlenes Maismehl oder feinkörniger Maisgrieß. Die weiße Maisstärke ist nur Stärke; sie liefert weder den Duft von gebackenem Mais noch die Mehltextur, die zerfällt.

Nehmen Sie feinen Maisgrieß, begrenzen Sie ihn auf 80 g von den 250 g: Man spürt dann leicht die Körner in einer bäuerlichen Textur. Ersetzt man alles durch grobe Mahlung, können die Körner bei 20 bis 30 Minuten Backzeit das Wasser nicht ganz aufnehmen, und die Mitte bleibt hart. Wenn der Packungsinhalt deutlich gröber ist als Zucker, machen Sie feines Maismehl zum Hauptbestandteil.

Milch und Eier bekommt man überall. Unsicher ist man bei Mehl und Form. Beim ersten Mal genügt allein feines Maismehl. Für einen aromatischeren Rand hilft eine ofenfeste, dickwandige gusseiserne Pfanne. Bei einer dünnen Aluminiumform nicht vorheizen: einölen, den Teig eingießen und die Backzeit um etwa 3 Minuten verlängern.

Zubereitung: bei 200 °C starten, bei 175 °C die Mitte festwerden lassen

Mehr als die Zubereitung des Teigs trennt die Temperatur der Form die Ergebnisse. Die gusseiserne Pfanne heizen Sie mit Öl vor, um den Rand zuerst festzubacken. Bei dünner Metallform oder hitzefestem Glas gilt: Da die Sicherheit beim Leerbacken je nach Produkt unterschiedlich ist, nicht vorheizen, sondern den Teig einfüllen und dann in den Ofen stellen.

Fehlerursachen: auf die Mitte schauen, nicht auf den Rand

Die Zlevanka ist dünn; folgt man nur der Backfarbe, trocknet sie plötzlich aus. Ein idealer Querschnitt hat feine Poren und geht unter dem Finger saftig zurück. Ist sie nicht gar, sickert in der Mitte Feuchtigkeit; ist sie zu lange gebacken, zerfallen die Schnittkanten wie Sand.

Ist sie zu lange gebacken, zerfällt sie, wenn man sie mit Milch zu retten versucht. In 1-cm-Würfel geschnitten und in kleiner Menge unter ungesüßten Joghurt und Früchte gestreut, nutzt man die trockene Mehltextur. Eine nicht gare schneiden Sie nicht an, sondern stellen sie in die Form zurück und garen jeweils 5 Minuten bei 175 °C nach.

Bei gleicher Temperatur färbt eine schwarze gusseiserne Pfanne Rand und Boden schneller, und eine dünne silberne Form braucht etwas länger, bis die Hitze die Mitte erreicht. Wird trotz der Zeiten in der Tabelle nur der Rand zuerst dunkel, decken Sie ihn in der zweiten Backhälfte mit dünn geschnittenen Alufolienstreifen ab. Ist umgekehrt der Boden weiß, schieben Sie das Blech beim nächsten Mal in die untere Ofenschiene. Statt die Temperatur stark zu ändern, lässt sich durch die Position der Form und 5 Minuten Nachbacken korrigieren, ohne die Mitte auszutrocknen.

Süße und salzige Variante: die Bandbreite eines „Gießgerichts“

Die koruzna zlevanka diesmal ist eine süße Variante, dünn mit Puderzucker bestäubt und zu Kaffee oder Milchkaffee gegessen. Da nur 24 g Zucker hineinkommen, ähnelt die Süße eher einem Frühstück oder kleinen Imbiss als einem Kuchen. Vor dem Puderzucker passt sie auch neben eine salzige Suppe. Zu einem Eintopf wie dem ungarischen Gulasch reduzieren Sie den Zucker auf 8 g und lassen den Puderzucker weg.

Die ajdova zlevanka mit Buchweizenmehl behält die gleiche Form, ändert aber ihre Rolle. Es gibt ein Beispiel vor Ort mit 300 g Buchweizenmehl, 2 Eiern und Milch, bis der Teig etwas dicker als Pfannkuchenteig ist, in eine heiße Form gegossen und kurz bei hoher Temperatur gebacken. Zum Abschluss kommen Speckgrieben oder Kürbiskernöl darauf, und man isst sie als Suppenbeilage oder warme Vorspeise. Diese salzige Variante hat eine andere Rezeptur: Man kann sie nicht machen, indem man einfach Maismehl durch die gleiche Menge Buchweizenmehl ersetzt.

Auf der anderen Seite der Grenze sind die kroatischen Zagorski štrukli (auf Japanisch) trotz Milchprodukten und Mehl ein Gericht, bei dem der Teig ausgezogen und umhüllt wird. Die Zlevanka wird nicht umhüllt. An Tagen, an denen morgens die Zeit fehlt, kommt gerade die Schlichtheit zum Tragen, den Teig aus der Schüssel einfach in die Form zu gießen. Vergleicht man sie mit der Sopa paraguaya aus Paraguay, sieht man, dass bei gleichem Maisgebäck ein dichtes Mahlzeitbrot mit Zwiebel und Käse einem dünnen Gebäck gegenübersteht, das die Leichtigkeit der Milch behält.

Aufbewahren und Aufwärmen

Ganz abkühlen lassen und ohne Übereinanderlegen in eine mit Backpapier ausgelegte luftdichte Dose geben. Richtwert: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach. Puderzucker nimmt Feuchtigkeit auf, daher vor dem Aufbewahren nicht aufstäuben. Zum Einfrieren jedes Stück zwischen Backpapier legen und in eine Dose geben.

Zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze je Seite 2 Minuten. Gefrorene 6 Stunden im Kühlschrank auftauen und dann ebenso aufwärmen. Man kann sie auch nur in der Mikrowelle essen, doch über 20 Sekunden bei 600 W zieht sich die Mitte leicht zusammen; trocknet man zum Schluss den Rand 30 Sekunden in einer Pfanne bei schwacher Hitze, kommt sie dem Frischgebackenen näher.

Esskultur im Prekmurje: warum Maismehl und Buchweizenmehl verwendet werden

Öffnet man die Packung, ist das Maismehl leuchtend gelb und das Buchweizenmehl grau wie ein bewölkter Himmel. Das Prekmurje, in dem diese beiden Mehle nebeneinander stehen, ist eine Region der Pannonischen Ebene, die sich jenseits der Mur im äußersten Nordosten Sloweniens erstreckt. Nahe Österreich, Ungarn und Kroatien kamen auf den Tisch noch vor den Grenzlinien Milchprodukte, Schweinefleisch und Kürbiskerne. Dass sich die Zlevanka schwer in ein festes Rezept sperren lässt, liegt daran, dass die Haushalte dieser Gegend je nach Mehl zur Hand und Arbeit der Jahreszeit zwischen süß und salzig gewechselt haben.

Die koruzna zlevanka aus den slowenischen Regionalunterlagen ist eine einfache Süßspeise, für die man Maismehl oder Maisgrieß, Milch, Ei und Sahne mischt und backt. Die ajdova zlevanka, wie sie ein örtliches Kulinarikmedium vorstellt, verwendet dagegen Buchweizenmehl, das auch dann nah war, wenn weißes Weizenmehl knapp war, und es heißt, man habe sie früher neben die Suppe gestellt, heute reiche man sie als warme Vorspeise oder kleinen Imbiss. Das Kürbiskernöl zum Abschluss fügt ein fast schwarzes Grün und einen Röstduft hinzu. Die Maisvariante ist eine blassgelbe Süße, die Buchweizenvariante ein gräuliches Salziges: gleicher Name, aber andere Anlässe zum Essen.

Gemeinsam ist beiden, dass man nicht knetet, sondern gießt. Man wartet nicht wie beim Brot auf die Gärung und zieht nicht wie bei einem Blätterteiggebäck den Teig aus. In einer großen Schüssel stellt man die Konsistenz ein und beginnt zu backen, während die heiße Form wartet. Es ist eine Methode, ein Mehlgericht zwischen der täglichen Arbeit zuzubereiten, und die Handlichkeit bleibt auch in der modernen Küche dieselbe. Etwa eine Stunde nach dem Abwiegen der Zutaten gelangt man zu einem warmen Stück, auf dem der Puderzucker noch nicht geschmolzen ist.

Zum Nachkochen sollten Sie dem Mahlgrad des Mehls und den zwei Backtemperaturen Vorrang geben. Die Sahne lässt sich durch Joghurt, die eiserne Form durch eine Metallform ersetzen. Mit Maisstärke aber kehrt der Duft von gemahlenem Mais nicht zurück. Wer beim Einkauf eine Packung mehr prüft, bewahrt den Kern der Rezeptur vor Ort.

Häufige Fragen: Ersatz, Aufbewahrung, Essen

Geht es mit Maisstärke?

Nein. Maisstärke ist ein weißes Pulver, das nur die Stärke des Maises enthält, und hat eine andere Rolle als Maismehl. Mit ihr wird die Textur zu elastisch und zieht sich abgekühlt wie Reiskuchen zusammen. Prüfen Sie Zutatenliste und Farbe der Packung und wählen Sie gelbes feines Maismehl oder feinen Maisgrieß.

Geht es ohne Sahne?

Sie lässt sich durch 45 g ungesüßten Joghurt ersetzen. Es entsteht eine leichte Säure, und man nähert sich einer anderen Linie der örtlichen Zlevanka. Die 500 ml Milch bleiben; nur wenn der Teig schwer ist, 15 ml Milch zugeben. Ersetzt durch Butter, wird sie beim Abkühlen hart: Die Kombination aus Öl und Milchprodukt zu behalten, lässt sich leichter handhaben.

Geht es ohne gusseiserne Pfanne?

Sie gelingt in einer Metall-Kuchenform von 24 cm Seitenlänge oder in einer Form von etwa 20 cm × 28 cm. Ist die Form dünn, nicht leer vorheizen: einölen, den Teig eingießen und in den Ofen stellen. Die 200 °C auf 10 Minuten verlängern und danach bei 175 °C die Rückfederung der Mitte beobachten. Hitzefestes Glas nehmen Sie bei Raumtemperatur, da manche Produkte bei plötzlichem Temperaturunterschied zerspringen.

Wozu isst man sie, wenn man sie nicht süßt?

Den Zucker auf 8 g reduzieren und den Puderzucker weglassen: Sie passt neben eine Gemüsesuppe, einen Bohneneintopf oder Gulasch. Ganz ohne Zucker tritt der grüne Duft des Maises leicht hervor; bleiben 8 g, fügt sie sich auch zu einem salzigen Teller. Am nächsten Morgen ist sie neben Eiergerichten ebenfalls nicht schwer.

Was tun, wenn sie im Kühlschrank hart geworden ist?

Ohne Wasser auf die Oberfläche zu geben, in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze je Seite 2 Minuten aufwärmen. Mit Deckel kehrt zu viel Feuchtigkeit zurück, und der Rand wird feucht, daher anfangs keinen Deckel verwenden. Ist nur die Mitte kalt, nur die letzten 30 Sekunden zudecken.

Wichtigste Quellen