Catànies: die Kakao-Mandeln aus dem Penedès

Im Kakaopulver ein kleiner Nachhall des Penedès

Nach dem Kaffeekochen genügen zwei, drei kleine braune Kugeln am Tellerrand, damit sich die Stimmung am Tisch ein wenig verändert. Catànies sind ein katalanisches Konfekt: Mandeln, mit Karamell umhüllt, mit einer Schicht weißer Schokolade versehen und zuletzt im Kakao zur Ruhe gebettet. Beim Zubeißen kommt zuerst die Bitterkeit des Kakaos, dann eine milchige Süße, und zuletzt kehrt die geröstete Mandel zurück.

Catànies (Catànies) sind ein Schokoladenkonfekt, das eng mit dem Penedès, einer auch als Weinregion bekannten Gegend in Katalonien im Nordosten Spaniens, verbunden ist, besonders mit Vilafranca del Penedès. Je nach Quelle weichen die Angaben zur Herstellung durch die Familie Cudié seit den 1940er Jahren, zur Etablierung des heutigen Produktnamens Catànies und zum Zeitpunkt der Eintragung etwas voneinander ab. In den örtlichen Tourismus- und Kulturunterlagen werden jedoch übereinstimmend karamellisierte Mandeln, eine weiße Schicht nach Art eines Pralinés und ein Kakao-Finish als Spezialität von Vilafranca genannt.

Will man sie zu Hause eins zu eins nachbauen, stoßen das spezielle weiße Praliné und die genaue Temperaturführung an Grenzen. Dieser Artikel nähert sich mit geschälten Mandeln, weißer Schokolade, Nusspulver und ungesüßtem Kakao einer Hausversion an. Wichtig ist, die Mandeln aromatisch zu rösten, ohne sie zu verbrennen, sie dünn mit Karamell zu umhüllen und die weiße Schicht nicht zu dick zu machen. Macht man sie weniger als Schokoladenkonfekt, sondern als kleine Süßigkeit nach dem Essen mit der Mandel als Hauptdarstellerin, nähert man sich der Art vor Ort.

Wenn ein großes Dessert nach Fideuà oder Paella valenciana (auf Japanisch) schwer wirken würde, sind Catànies der ideale Abschluss. Vom kalten Gazpacho zum Meeresfrüchtetopf, am Ende Kaffee mit einer kleinen Süßigkeit: So wird die spanische Freude sichtbar, „den Teller nicht zu groß zu machen“.

Die Zutaten, die man beachten sollte, und die, die man ersetzen darf

Bei Catànies entscheiden Temperatur und Feuchtigkeit über das Ergebnis, mehr als die Zahl der Zutaten. Aromatische Mandeln, dünnes Karamell, keine zu dicke weiße Schicht, überschüssigen Kakao am Ende abklopfen: Hält man das ein, entfernt man sich auch mit normalen Zutaten ein Stück von der „bloßen schokolierten Mandel“.

Bei der weißen Schokolade achten Sie eher darauf, wie sie schmilzt, als auf den Kakaoanteil. Eine übermäßig hochwertige muss man nicht suchen, doch Backschokolade in Tafeln oder Plättchen lässt sich leichter verarbeiten. Bei handelsüblicher weißer Konfektschokolade, die sehr süß ist, geben Sie keinen Puderzucker dazu und gleichen mit ungesüßtem Kakao aus.

Zutaten (36 Stück)

Utensilien

Dieses Rezept verwendet Mandeln, Haselnüsse, Milchprodukte und Schokolade, die Sojalecithin enthalten kann. Bei Nuss- oder Milchallergie nicht essen. Auch wenn Kinder davon essen, prüfen Sie je nach Alter Größe der Stücke und Kaukraft, da in der Mitte eine harte Mandel steckt.

Einkauf: besser Werkzeuge für Temperatur und Feuchtigkeit bereitlegen als Zutaten

Bei Mandeln, weißer Schokolade und Kakao gibt es weniger Fehlgriffe, wenn man sie im Fachhandel für Backzutaten oder im Importladen wählt; wir stellen sie deshalb nicht als Produktkarten vor. Die Kaufempfehlungen beschränken sich auf Werkzeuge, die Fehler beim Selbermachen verringern.

Beurteilt man das Karamell nur nach der Farbe, stoppt man zu spät. Wird es über 165 bis 170 °C hinaus dunkel, verbindet es sich mit der Bitterkeit des Kakaos, und der Nachgeschmack neigt zum Verbrannten. Beim ersten Mal hilft ein Thermometer, im hellen Bernsteinton aufzuhören.

Zerkleinert man angeschlagene Mandeln oder Randstücke fein und mischt sie in die weiße Schicht, wird die eintönige Süße der reinen weißen Schokolade etwas straffer. Man muss nicht viel zerkleinern, aber für eine kleine, gleichmäßige Menge ist eine kleine Küchenmaschine praktisch.

Catànies schmecken nicht frisch gemacht am besten, sondern wenn sie ganz abgekühlt sind und sich der Kakao beruhigt hat. Nehmen sie Feuchtigkeit auf, wird die Oberfläche fleckig; füllen Sie sie daher erst, wenn sie vollständig kalt sind, in eine luftdichte Dose.

Zubereitung: dünne Schichten übereinanderlegen und im Kakao zur Ruhe bringen

Bei Schokoladenkonfekt ist es sicherer, Zeiten zum Absenken der Temperatur einzulegen, als in einem Zug fertigzustellen. Mandeln trocken rösten, mit Karamell umhüllen, vollständig abkühlen lassen und dann die weiße Schicht auftragen. Nach dem Wälzen im Kakao nicht sofort ins Glas füllen, sondern warten, bis sich die Oberfläche beruhigt hat.

Wo es leicht schiefgeht und wie man es behebt

Die Fehler bei Catànies konzentrieren sich auf drei Punkte: Verbrennen, zu dicker Überzug und Feuchtigkeit. Der Kakao an der Oberfläche überdeckt etwas, doch beim Arbeiten haben Leichtigkeit und Aussehen Vorrang. Eine dicke weiße Schicht macht süß und schwer, ein dunkles Karamell lässt Bitterkeit zurück.

Wenn es Ihnen zu süß ist, lassen Sie lieber den Kakao ungesüßt und den Puderzucker weg, statt den Zucker stark zu reduzieren. Verringert man den Zucker im Karamell zu stark, umhüllt es die Mandel nicht mehr dünn und lässt stellenweise nackte Körner. Der Charakter der Catànies liegt im Übereinander kleiner Schichten; die Süße stellt man stabiler über das abschließende Pulver ein.

Wie man sie vor Ort isst, und wie man sie am Tisch serviert

In den Konditoreien vor Ort sind Catànies ein kleines Konfekt, das man in Schachteln oder Tüten kauft und nach und nach isst. Man schneidet sie nicht wie einen großen Kuchen auf: Sie passen zum Kaffee nach dem Essen, zum Nachhall eines Weins und auf einen kleinen Teller für Gäste. Auch zu Hause kommt der Duft besser zur Geltung, wenn man 2 bis 3 Stück in ein kleines Schälchen legt, statt den Teller zu füllen.

Stellt man ein Menü im Fluss der spanischen Küche zusammen, ist ein natürlicher Ablauf: im ersten Teil ein Holzkohlegericht aus Gemüse wie die Calçotada, als Hauptgericht Fideuà oder Paella valenciana und zum Abschluss Catànies. Nach einem Meeresfrüchtetopf mit einer kakaoüberzogenen Mandelsüßigkeit zu enden statt mit einem schweren Schokoladenkuchen, lässt kein Schweregefühl zurück.

Als kleine Süßigkeiten aus Nüssen und Schokolade ist es reizvoll, sie neben die Mpanatigghi aus Sizilien in Italien und die Mhancha, das Nussgebäck aus Nordafrika, zu stellen. Alle setzen nicht allein auf Süße, sondern schaffen durch Schichten aus Nüssen, Pulver und Duft eine kleine Zufriedenheit nach dem Essen.

Aufbewahren und Vorbereiten

Vollständig abgekühlte Catànies in einer luftdichten Dose an einem kühlen Ort 3 bis 4 Tage, im Kühlschrank etwa 1 Woche aufbewahren und dann aufbrauchen. Im Kühlschrank bildet sich leicht Kondenswasser, wenn man den Deckel sofort nach dem Herausnehmen öffnet; lassen Sie die Dose 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie öffnen. Wird der Kakao an der Oberfläche feucht, leiden Aussehen und Textur.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Beim Auftauen macht Wasser den Kakao fleckig und die weiße Schicht stumpf. Wer vorbereiten möchte, stellt nur die Karamellmandeln am Vortag her und bewahrt sie luftdicht auf. Am Tag des Essens umhüllt man sie mit weißer Schokolade und wälzt sie im Kakao: So bleibt das Pulver an der Oberfläche schön erhalten.

Zum Mitbringen jede Kugel in ein kleines Papierförmchen legen und auf den Boden der Dose trockenes Küchenpapier legen. In feuchten Jahreszeiten entsteht Kondenswasser, wenn man einen Kühlakku direkt anlegt; wickelt man die Dose auch in der Kühltasche in ein Tuch, wird die Oberfläche weniger rau.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Mandeln mit Haut?

Ja, aber die Bitterkeit des Kakaos verbindet sich leicht mit der Herbheit der Haut, und das Aussehen wird dunkler. Beim ersten Mal kommt der Kontrast zur weißen Schicht mit geschälten ganzen Mandeln besser heraus. Wenn Sie welche mit Haut verwenden, lassen Sie sie nach dem Rösten etwas abkühlen und wählen nur Körner, deren Haut nicht verbrannt ist.

Darf man nur mit weißer Schokolade überziehen?

Ja. Mit weißer Schokolade allein tritt aber die Süße in den Vordergrund, und der Charakter als Nusskonfekt der Catànies wird schwächer. Mischt man etwas Mandel- oder Haselnusspulver unter, entsteht ein Praliné-Aroma, das sich mit der Bitterkeit des Kakaos verbindet.

Wie beurteile ich das Karamell ohne Thermometer?

Stoppen Sie, wenn die Blasen größer werden und die Flüssigkeit von durchsichtig zu hellem Bernstein wechselt. Wartet man bis zu dunklem Braun, bleibt Bitterkeit. Ohne Thermometer nehmen Sie keinen zu kleinen Topf und einen silbernen, in dem die Farbe besser zu sehen ist. In einem schwarzen antihaftbeschichteten Topf ist die Farbe schwer zu lesen.

Der Kakao wird zu dick.

Vielleicht ist die weiße Schicht zu warm, oder der Kakao wird direkt aufgehäuft. Stäuben Sie den Kakao dünn auf das Blech, bevor Sie die Stücke wälzen, und klopfen Sie den Überschuss zuletzt mit dem Teesieb ab. Auch wenn Sie mehr Bitterkeit wollen, wird es mit ungesüßtem Kakao sauberer als mit aufgehäuftem.

Kann man sie im Sommer machen?

Ja, aber an Tagen mit hoher Temperatur wird die weiße Schicht schwer fest, und der Kakao wird leicht feucht. Arbeiten Sie in einem klimatisierten Raum; wird es mitten im Überziehen klebrig, die Stücke auf Backpapier ausbreiten und nur 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zu lange gekühlt, bildet sich Kondenswasser, also holen Sie sie in kurzer Zeit wieder heraus.

Nach welchen Gerichten passen sie?

Sie passen nach Fideuà mit Meeresfrüchten, nach Paella valenciana mit Reis und nach der Calçotada mit gegrillten Frühlingszwiebeln. Sie eignen sich, wenn man statt mit einem großen Dessert mit einem kleinen Nusskonfekt abschließen möchte.

Quellen