Schwarz gegrillte Lauchzwiebeln, die man mit den Fingerspitzen schält
Grillt man Lauchzwiebeln, wird die Luft in der Küche plötzlich winterlich. Außen sind sie schwarz, so verbrannt, dass man sich ein wenig sorgt, doch zieht man die Haut sanft ab, kommt ein süßer weißer Kern zum Vorschein. Reichlich in eine Sauce aus Nüssen und gegrillten Tomaten getunkt, wird er weniger zu gegrilltem Lauch als zu einem Gericht, das die ganze Tischrunde versammelt.
Die Calçotada (Calçotada) ist eine Art zu essen, die eng mit Katalonien im Nordosten Spaniens verbunden ist, besonders mit der Gegend um Valls in der Provinz Tarragona. Hauptdarsteller ist der Calçot, eine Lauchzwiebel mit langem weißem Teil: Man grillt ihn, bis die Außenseite schwarz ist, wickelt ihn in Papier, um ihn in der Restwärme durchziehen zu lassen, schält ihn und taucht ihn in die Sauce.
Die Holzkohle im Freien von dort ins Haus zu holen, ist schwierig; hier nehmen wir daher dicke Lauchstangen und zeigen drei Wege: Backofengrill, Ofen und Plancha. Wichtig ist, das Verbrannte nicht zu sehr zu fürchten, nach dem Grillen ruhen zu lassen und die Sauce nicht zu glatt zu machen.
Sind Fideuà und Paella valenciana Gerichte rund um eine Pfanne, so ist die Calçotada ein Gericht, bei dem man sich beim Schälen der Lauchzwiebeln die Hände ein wenig schmutzig macht. Es ist nicht damit getan, hübsch auf dem Teller anzurichten: Wer die schwarze Haut, die orangefarbene Sauce, die Brotkrümel und das Gespräch als einen einzigen Teller betrachtet, kommt der Stimmung vor Ort sehr nahe. An heißen Tagen bringt als Vorspeise die Esqueixada, ein kaltes katalanisches Gericht ohne Feuer, mit Stockfisch und Tomate eine ganz andere Frische.
Was ist eine Calçotada?
Der katalanische Calçot ist eine Lauchzwiebel, die angehäufelt wird, damit der weiße Teil lang wächst. Der Calçot de Valls ist ein regionales Erzeugnis mit EU-Schutz der geografischen Angabe, und auch die Maßstäbe für Länge und Dicke des weißen Teils sind beschrieben. Da es schwierig ist, dieselbe Sorte zu bekommen, wählt dieses Rezept „dicke Lauchstangen mit langem weißem Teil“.
Typisch für die Art vor Ort sind Garen und Essen. Man schwärzt die Außenseite mit starker Hitze, nahe am offenen Feuer, wickelt sie in Papier für die Restwärme und zieht beim Essen die verbrannte Haut ab. Der geschälte weiße Teil wird in die Salvitxada oder Salsa de calçots genannte Sauce getaucht, und die traditionelle Geste ist, ihn mit dem Kopf im Nacken zum Mund zu führen.
Die Sauce ist dem Romesco nah, doch bei Calçots erklären viele Quellen, dass Brot, Knoblauch und Essig für Bindung und Säure sorgen; die Namen Salsa de calçots, Salvitxada und Romesco überschneiden sich. Dieser Artikel baut sie als leicht herstellbare „Romesco-Sauce nach Art der Salvitxada“ aus gegrillter Tomate, Knoblauch, Mandeln, Haselnüssen, Brot, geräuchertem Paprikapulver, Essig und Olivenöl auf.
Zutaten (für 4 Personen)
Wählen Sie Lauchstangen mit langem, dickem weißem Teil. Bei dünnen Frühlingszwiebeln oder Schnittlauchzwiebeln bleibt, wenn man die schwarze Haut abzieht, fast nichts zum Essen. Sehr dicker Lauch geht auch, doch da er bei zu großer Dicke langsamer gart, halbieren Sie ihn nicht der Länge nach und verlängern die Grillzeit etwas.
Dieses Rezept enthält Weizen, Mandeln und Haselnüsse. Bei Nussallergie nicht zubereiten. Die verbrannte Haut wird nicht gegessen, sondern nur das geschälte Innere. Zum Einwickeln der gegrillten Lauchstangen verwenden Sie sauberes, lebensmittelechtes Backpapier oder unbedrucktes Lebensmittelpapier.
Was beim Einkauf Beachtung verdient
Bei der Calçotada lohnt es sich nicht, nach dem Lauch selbst gesondert zu suchen. Wählen Sie dicke Stangen in der Nähe und geben Sie dem Vorrang, was die lokale Note bestimmt: geräuchertes Paprikapulver, eine kleine Küchenmaschine, um die Sauce grob zu zerkleinern, und eine Plancha oder Grillplatte, auf der sich zu Hause viel auf einmal garen lässt.
Das geräucherte Paprikapulver gibt der Sauce aus gegrillter Tomate und Nüssen einen rauchig roten Duft. Auch wenn keine Ñora zu bekommen ist, entfernt es die Sauce von einer „ketchupartigen roten Sauce“.
Die Sauce lässt sich auch im Mörser machen, doch um Nüsse, Brot und gegrillte Tomaten auf einmal zu vereinen, ist eine kleine Küchenmaschine bequemer. Man will keine vollständige Paste, sondern hört auf, solange feine Körnchen von Brot und Nüssen bleiben.
Ist der Backofengrill klein, lässt sich auf einer Plancha oder Grillplatte mehr auf einmal garen. Der Duft des offenen Feuers fehlt, aber das Schwärzen der Haut und das Dämpfen im Inneren sind möglich.
| Was zu kaufen ist | Priorität | Grund | Ersatz |
|---|---|---|---|
| Geräuchertes Paprikapulver | Hoch | Ergänzt den roten Duft, wenn keine Ñora da ist | Nur süßes Paprikapulver gibt keinen Rauchduft |
| Kleine Küchenmaschine | Mittel | Macht aus Nüssen und Brot leichter eine grobe Sauce | Sorgfältig im Mörser zerstoßen |
| Plancha, Grillplatte | Mittel | Erlaubt, viel Lauch auf einmal stark zu grillen | Backofengrill, Ofen, Pfanne |
Zubereitung: außen schwarz, innen süß
Bei schwacher Hitze langsam gegarter Lauch wird außen wie innen wässrig. Schwärzen Sie zuerst die Haut bei starker Hitze und wickeln ihn dann in Papier und Alufolie für die Restwärme: Die Außenseite lässt sich leicht abziehen, das Innere wird weich.
Garstufe und Saucentipps
Die Garstufe der Calçotada ist deutlich schwärzer als bei einfach gegrilltem Lauch. Zu Hause bleibt der Kern nach dem Schälen hart, wenn man die Haut nicht bis zu dem Punkt grillt, an dem es „verbrannt“ wirkt. Schwarz soll aber die Haut sein. Wer so lange grillt, dass der weiße Kern austrocknet, bei dem fallen die Fasern mehr auf als die Süße.
| Zustand | Richtwert | Korrektur |
|---|---|---|
| Die Haut ist nur braun | Hitze zu schwach, Garzeit zu kurz | Hitze erhöhen und je Seite 2 Minuten länger grillen |
| Der Kern ist hart | Die Restwärme reicht für die Dicke nicht | Eingewickelt 5 Minuten länger ruhen lassen |
| Der Kern ist wässrig | Wasser blieb an der Oberfläche, lange bei schwacher Hitze gegrillt | Beim nächsten Mal vor dem Grillen abwischen und von Anfang an stark erhitzen |
| Die Sauce ist schwer | Zu viel Öl, schwacher Essig | 1 TL Essig und 1 TL Zitronensaft zugeben |
| Die Sauce ist körnig | Nüsse zu grob, Brot zu trocken | 1 EL Wasser zugeben und nur 10 Sekunden mixen |
Der häufigste Fehler bei der Sauce ist, sie zu glatt zu machen. Ganz ohne Körnchen gleicht sie weniger einem Gemüsedip als einer roten Mayonnaise. Hört man auf, wenn sich die feinen Körnchen von Brot und Nüssen um den Lauch legen, nimmt jede Stange Geschmack an.
Ist keine Ñora zu bekommen, nähern Sie sich mit 1 TL geräuchertem und 1/2 TL süßem Paprikapulver an. Es ist kein Gericht, in dem man scharfen Chili verstärkt. Ziel ist es, Duft, rote Farbe und die Süße der gegrillten Tomate zu stützen; die Paprikamenge beizubehalten ist stimmiger, als mit Chili Schärfe zu ergänzen.
Wie man vor Ort isst, und Menüvorschläge
In der Darstellung der Stadt Valls wird beschrieben, wie man den Calçot in die Sauce taucht, hochhebt und in den Mund führt. Zu Hause kann diese Bewegung etwas übertrieben wirken, doch genau deshalb grillt man die langen Stangen, ohne sie kurz zu schneiden. Eine Stange schälen, in die Sauce tauchen und mit Brot nachsetzen: Der Rhythmus am Tisch ändert sich gegenüber einer gewöhnlichen Beilage.
Bei der Calçotada vor Ort folgen nach dem Lauch Fleisch, Würste, Blutwurst, Artischocken und anderes, auf Holzkohle gegrillt. Zu Hause genügt es, den Lauch zur Hauptsache zu machen, mit geröstetem Brot, einem Blattsalat, Oliven und einer Tortilla española. Will man ein weiteres spanisches Gericht ergänzen, ist statt eines kalten Gazpacho der warme Cocido madrileño etwas schwer, besser hebt man ihn für einen anderen Tag auf, dann ermüdet es weniger.
Als Wein passen ein leichter Rotwein, Rosé oder trockener Schaumwein. Da die Sauce Nüsse und Öl enthält, isst es sich mit etwas Säuerlichem leichter als mit einem schweren Rotwein. Ohne Alkohol genügt Sprudelwasser mit einem Spritzer Zitrone, um den Nachhall des Öls zu schneiden.
Aufbewahren und Aufwärmen
Die Calçotada schmeckt frisch vom Feuer am besten. Haben Sie aber viel Lauch auf einmal gegrillt, entfernen Sie die verbrannte Haut und geben nur die weißen Kerne in eine luftdichte Dose. Die Sauce kommt in ein eigenes Gefäß, im Kühlschrank in 2 Tagen aufbrauchen. Lauch und Sauce zusammen ziehen am nächsten Tag Wasser, und die Sauce wird dünn.
Zum Aufwärmen 3 bis 4 Minuten im Toasterofen bei 180 °C oder etwa 2 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze rollen. Allein in der Mikrowelle zieht der Lauch leicht Wasser: Nach 20 Sekunden bei 600 W die Oberfläche im Ofen trocknen, dann lässt er sich besser wiederherstellen. Die Sauce kann kalt oder nach 10 Minuten bei Raumtemperatur gegessen werden.
Übrige Sauce passt zu gebratenem Hähnchen, Weißfisch, Kartoffeln und hartgekochten Eiern. Direkt in einen Bohneneintopf wie die Fabada asturiana gerührt, würde der Nussduft zu stark; reichen Sie sie nur dazu. Dünn auf Brot gestrichen und geröstet, wird daraus am nächsten Tag ein leichtes Mittagessen.
Häufige Fragen
Geht es auch mit sehr dickem Lauch?
Ja. Da er dick ist, rechnen Sie etwas mehr Garzeit als bei gewöhnlichem Lauch: am Backofengrill etwa 8 bis 10 Minuten auf einer Seite und nach dem Wenden 8 Minuten. Ist die Außenseite schwarz, die Mitte aber hart, verlängern Sie die Ruhezeit im Päckchen auf 15 Minuten.
Darf man den Lauch kurz schneiden?
Passt er nicht in den Grill zu Hause, dürfen Sie ihn halbieren. Doch schneidet man ihn kurz, verringert sich die Freude am Schälen am Tisch ein wenig. Auch beim Schneiden lassen Sie besser eine Länge von mindestens 15 cm stehen statt 5-cm-Stücken; das bewahrt den Charakter der Calçotada.
Ich habe keine Ñora-Paprika.
Es geht mit 1 TL geräuchertem und 1/2 TL süßem Paprikapulver. Gibt man viel scharfes Chilipulver dazu, ändert das Gericht seine Richtung. Sehen Sie die Ñora nicht als Schärfe, sondern als Zutat, die roten Duft und runde Süße bringt.
Darf man in Zeitungspapier einwickeln?
Vor Ort wird oft vom Einwickeln in Zeitungspapier erzählt, doch zu Hause ist es leichter, zuerst sauberes, lebensmittelechtes Backpapier zu nehmen und darüber Alufolie zu legen. Achten Sie darauf, dass die bedruckte Seite das Essen nicht direkt berührt.
Kann man die Sauce am Vortag machen?
Ja. Im luftdichten Gefäß kühlen und am nächsten Tag vor der Verwendung 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Hat sich das Öl getrennt, gut verrühren; wirkt sie schwer, 1 TL Essig oder Zitronensaft zugeben. Beim Lauch bewahrt das Grillen am selben Tag den Duft besser als am Vortag.
