Crema Catalana: Ein katalanisches Dessert, das man durch Knacken des Zuckers isst
Eine kalte, weiche Creme mit Zitronen- und Zimtduft unter einer dünnen Kruste aus Zucker, der erst kurz vor dem Servieren gebrannt wird. Der Kontrast zwischen beidem ist der ganze Sinn des Desserts.
Drückt man einen Löffel in eine flache Tonschale, zerspringt die dünne, bernsteinfarbene Zuckerkruste und gibt eine kalte, helle Creme frei, die nach Zitronenschale und Zimt duftet. Das ist Crema Catalana aus Katalonien in Spanien: Milch, Eigelb, Zucker und Maisstärke, im Topf gekocht, gekühlt und mit Zucker bestreut, der erst im letzten Moment karamellisiert wird.
Das Gericht hat mehrere Namen. Neben Crema Catalana heißt es crema cremada („gebrannte Creme“) und crema de Sant Josep („Creme des heiligen Josef“). Das katalanische Handbuch zum kulinarischen Erbe Apats de Catalunya verbindet sie mit dem Frühling und den Tagen um den 19. März, das Fest des heiligen Josef, eine Zeit, in der es reichlich Milch und Eier gab. Heute isst man sie das ganze Jahr über.
Leicht verwechselt man sie mit anderen Cremes mit gebranntem Zucker. Dieses Rezept folgt einem katalanischen Hausrezept, bei dem die Creme auf dem Herd aus Milch, Eigelb und Maisstärke gekocht und mit Zitrone und Zimt aromatisiert wird. Statt darüber zu streiten, wer was erfunden hat, hilft es, sich diese Zutaten und die Zubereitung auf dem Herd beim Einkaufen und Kochen vor Augen zu halten.
Zutaten (für 4 flache Schalen)
Diese Mengen sind genau die Hälfte eines Rezepts für crema cremada mit 1 l Milch, 8 Eigelb, 200 g Zucker, 40 g Maizena, einer Zimtstange und Zitronenschale. Die Menge reicht für 4 Schalen. Die Creme braucht Zeit im Kühlschrank, planen Sie also voraus.
Dieses Dessert enthält Ei und Milch. Wenn Sie weitere Allergene meiden müssen, prüfen Sie das Etikett Ihrer Maisstärke, auch auf Hinweise zu gemeinsamen Produktionslinien. Allergikerfreundliche Ersatzprodukte für Milch oder Eigelb ergäben ein anderes Dessert und werden hier deshalb nicht als dasselbe Gericht angeboten.
Zutaten auswählen und ersetzen
Maisstärke. Maizena ist eine Marke für Maisstärke; jede schlichte, zum Kochen verkaufte Maisstärke ist geeignet. Kartoffelstärke (etwa das japanische Katakuriko) bindet anders und ergibt eine andere Textur, ist also kein gleichwertiger Ersatz. Ist Maisstärke schwer zu bekommen, suchen Sie ein anderes Maisstärkeprodukt und nehmen dieselben 20 g.
Zitronenschale. Schälen Sie nur die dünne gelbe Schicht ab und lassen Sie das weiße Innere zurück. Da Sie die Schale verwenden, prüfen Sie auf dem Etikett, ob die Früchte für die Verwendung der Schale geeignet sind (zum Beispiel unbehandelt oder ungewachst). Haben Sie keine Zitrusfrucht, deren Schale Sie verwenden können, können Sie sie weglassen, aber das Aroma des Desserts verändert sich dann.
Zimt. Nehmen Sie eine Stange, keinen gemahlenen Zimt. Eine Stange lässt sich aus der Milch heben; gemahlener Zimt lässt sich nicht abseihen und hinterlässt eine sandige Textur.
Milch, keine Sahne. Ersetzt man die Milch durch Sahne, wird die Creme schwer, deshalb gehört Sahne nicht zu diesem Rezept. Auch das Eiweiß wird nicht verwendet; heben Sie es für etwas anderes auf. Eier unterscheiden sich in der Größe, und das Rezept gleicht diesen Unterschied aus, zählen Sie die Eigelbe also, statt sie zu wiegen.
Ausrüstung
- Topf
- Rührschüssel
- Schneebesen
- Kochlöffel oder Teigspatel
- Feines Sieb
- 4 flache feuerfeste Schalen, am besten aus Ton
- Frischhaltefolie
- Küchenbrenner (oder der Backofengrill; siehe Schritt 7)
Wenn Sie einen Brenner verwenden möchten, prüfen Sie, ob Ihre Schalen dafür geeignet sind. Verwenden Sie den Brenner nicht an einer Schale, für die in der Anleitung steht, dass sie nicht für direkte Flammen gedacht ist.
Zubereitung: aromatisieren, andicken, kühlen, dann den Zucker brennen
Eine Temperatur wird hier nicht angegeben. Beurteilen Sie die Creme nach Augenmaß: Dampf, die ersten durchbrechenden Bläschen und ein Überzug auf dem Löffel, der kurz eine Spur hält.
Servieren: ein Löffel, zwei Texturen
Ziel ist, in jedem Löffel beide Schichten zu haben: den knusprigen, leicht bitteren Zucker und die kalte, weiche Creme darunter. Deshalb kann die Creme vorbereitet werden, der Zucker aber wird erst im letzten Moment am Tisch gebrannt. Eine im Voraus gebrannte Kruste zieht Feuchtigkeit aus der Creme und verliert ihr Knuspern.
Crema Catalana ist ein gekühltes Dessert aus Eiern und Milch. Halten Sie die Creme abgedeckt im Kühlschrank, lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen und essen Sie sie bald. Wir nennen keine feste Zahl von Tagen, die sie sich hält. Einfrieren wird nicht empfohlen, weil es die Textur verändert, und brennen Sie den Zucker nicht auf Schalen, die Sie aufbewahren möchten.
Körnig, flüssig, aufgeweicht: häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Körnige oder klumpige Creme | Zu hohe Hitze, zu wenig Rühren oder das Eigelb wurde zu plötzlich erhitzt | Niedrige Hitze verwenden, ständig den Boden abschaben und die warme Milch nach und nach zum Eigelb geben. Passieren direkt nach dem Vom-Herd-Nehmen entfernt leichte Klümpchen, kann aber einen angebrannten Geschmack nicht beheben |
| Creme wird nicht fest | Nicht lange genug gegart oder die Maisstärke falsch abgemessen | Den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und weiterrühren, bis eine über den Topfboden gezogene Linie hält. Die Festigkeit nach dem Kühlen noch einmal prüfen |
| Zuckerkruste wird weich oder nass | Feuchtigkeit auf der Cremeoberfläche, zu viel Zucker oder die Kruste stand nach dem Brennen zu lange | Die Creme gut kühlen, Tröpfchen abtupfen, die Zuckerschicht dünn halten und kurz vor dem Servieren brennen |
Abwandlungen
Orangenschale. Manche Regionen und Haushalte geben neben der Zitrone etwas Orangenschale dazu. Sie gehört hier nicht zum Grundrezept, ist aber eine naheliegende Möglichkeit, das Aroma zu variieren.
Eine weichere Creme. Etwas weniger Maisstärke ergibt eine lockerere Creme, die man mit dem Löffel isst, statt einer, die ihre Form hält. Das geht über das Rezept hinaus, auf dem dieser Artikel beruht, daher nennen wir kein Mengenverhältnis; betrachten Sie es als etwas zum Ausprobieren.
Eine große Schale. Apats de Catalunya beschreibt Crema Catalana, die entweder in einzelnen Gefäßen oder in einer großen Schale serviert wird. Eine größere Oberfläche bedeutet, dass Sie die Menge des Zuckers zum Überziehen anpassen und auf ungleichmäßige Bräunung achten müssen.
Werkzeuge zum Brennen des Zuckers. Der Zucker lässt sich mit einem speziellen heißen Eisen, einem Küchenbrenner oder dem Backofengrill karamellisieren. Jedes Werkzeug ergibt eine andere Gleichmäßigkeit der Kruste und erwärmt die Creme unterschiedlich stark.
Laktosefreie Milch. Sie können laktosefreie Milch als allgemeinen Ersatz ausprobieren, doch Geschmack und Süße können sich verändern. Sehen Sie es als Experiment, nicht als getreue Wiedergabe des traditionellen Rezepts.
Namen, das Fest des heiligen Josef und benachbarte Versionen
Der Name crema de Sant Josep verbindet das Dessert mit dem Josefstag am 19. März. Apats de Catalunya bringt sie mit diesem Frühlingsdatum und mit dem Überfluss an Milch und Eiern um diese Jahreszeit in Verbindung und vermerkt, dass sie heute das ganze Jahr über gegessen wird. Dasselbe Handbuch bespricht ältere Kochbücher in seiner Darstellung der katalanischen Esskultur. Aufzeichnungen ähnlicher Milch-und-Ei-Gerichte in alten Kochbüchern sind kein Beweis dafür, dass das heutige Rezept schon in seiner jetzigen Form existierte; deshalb nennt dieser Artikel keinen einzelnen Ursprung.
Das Dessert wird auch außerhalb Kataloniens geliebt, in Andorra, auf den Balearen und in Valencia. Andorra Tourism beschreibt es unter den Namen crema cremada und crema de Sant Josep, verbindet es mit dem 19. März und sagt, dass es heute das ganze Jahr gegessen wird. Das andorranische Rezept, crema a l'andorrana, funktioniert anders als die katalanische Version in diesem Artikel: Es verwendet ganze Eier und zwei Arten von Stärke und gart die Creme im Wasserbad, ohne sie kochen zu lassen. Selbst innerhalb desselben Kulturraums unterscheiden sich Rezeptur und Zubereitung, daher ist die Version hier ein katalanisches Hausrezept, nicht das einzig richtige.
Häufige Fragen
Ist Crema Catalana dasselbe wie Crème brûlée?
Beides sind Cremes mit einer Decke aus gebranntem Zucker, aber dieses Rezept wird auf dem Herd aus Milch, Eigelb und Maisstärke gekocht und mit Zitronenschale und Zimt aromatisiert. Behalten Sie diese Merkmale im Kopf, statt beide als austauschbar zu behandeln.
Kann ich sie ohne Küchenbrenner machen?
Ja, mit dem Backofengrill. Heizen Sie ihn gut vor, beachten Sie die Anleitung für Ihre feuerfesten Schalen und karamellisieren Sie den Zucker zügig. Die Creme erwärmt sich unter dem Grill leichter, der Kontrast zwischen kalter Creme und knusprigem Zucker ist daher weniger scharf als mit einem Brenner.
Wann sollte ich sie zubereiten?
Bereiten Sie die Creme vorab zu und kühlen Sie sie gründlich im Kühlschrank, dann brennen Sie den Zucker unmittelbar vor dem Servieren. Halten Sie die Creme abgedeckt und gekühlt und essen Sie sie bald.
Kann ich Kartoffelstärke statt Maisstärke verwenden?
Das wird nicht empfohlen. Kartoffelstärke bindet anders und ergibt eine andere Textur, deshalb können wir nicht sagen, dass das Ergebnis dasselbe ist. Verwenden Sie schlichte Maisstärke.
Quellen
- Gastroteca, Apats de Catalunya (Handbuch zum katalanischen kulinarischen Erbe), „Crema catalana“. Quelle für die alternativen Namen crema de Sant Josep und crema cremada; die Verbindung zum Frühling und zu den Tagen um den 19. März; dass das Dessert heute das ganze Jahr gegessen wird; das kalte Servieren in einzelnen Gefäßen oder einer großen Schale, wobei der Zucker unmittelbar vor dem Servieren gebrannt wird; und den Hintergrund zur katalanischen Esskultur. https://www.gastroteca.cat/wp-content/uploads/ENG-Apats_Catalunya-manual.pdf
- Gemma Clofent, „Crema cremada“, Cuina.cat. Das katalanische Rezept, das dieser Artikel halbiert: Milch, Eigelb, Zucker, Maizena, Zimt und Zitronenschale; in kalter Milch aufgelöste Maisstärke; Aromatisieren der Milch; Verbinden mit dem Eigelb und Passieren; Garen unter ständigem Rühren; Kühlen; und Brennen des Zuckers vor dem Servieren. https://www.cuina.cat/receptes/crema-catalana_30857_117.html
- Andorra Tourism, „Crema a l'andorrana (Creme nach andorranischer Art)“. Quelle für die Namen crema cremada und crema de Sant Josep, den Brauch am 19. März, dass das Dessert in Katalonien, Andorra, auf den Balearen und in Valencia geschätzt wird, seine heutige ganzjährige Beliebtheit und die abweichende Rezeptur und das Wasserbad der andorranischen Version. https://visitandorra.com/en/gastronomy/andorran-recipes/crema-a-landorrana-andorrana-style-cream.html
