Fabada asturiana: der Eintopf aus weißen Bohnen aus Asturien

Ein Festmahl aus weißen Bohnen für einen kalten Mittag

Am Topfrand wackeln die Bohnen leise, und das rote Öl der Chorizo steigt allmählich auf. Die Fabada asturiana (Fabada asturiana) ist ein Gericht, das sich nicht beeilt. Es ist ein Eintopf aus weißen Bohnen, den man in der kalten Jahreszeit in Asturien im Norden Spaniens isst, und dort ist er der Hauptdarsteller des Mittagessens.

Wer an die spanische Küche denkt, hat oft die leichten Farben von Paella valenciana (auf Japanisch) oder Gazpacho vor Augen. Die Fabada liegt auf der anderen Seite. Weiße Bohnen, Schweinefleischwaren, Safran, ein wenig Zwiebel: Die Zutaten sind wenige, doch beim Essen hat sie das Gewicht eines Mittags in einem Berggasthof.

Asturien ist eine Region im Norden Spaniens zwischen Meer und Bergen; fährt man hin und stellt sich die Urlaubsorte des Südens vor, sind die Feuchte der Luft und die Kälte des Winters etwas anders. Deshalb versteht man die Fabada besser nicht als leichte Tapa für spätabends, sondern als Gericht, das man mittags kräftig isst und nach dem man sich ein wenig ausruhen möchte. In diesem Topf wandert das rote Öl der Chorizo langsam ins Weiß der Bohnen: nicht auffällig, aber ohne Weiteres in der Lage, die Mitte des Tisches zu füllen.

Die Säulen vor Ort sind die großen weißen Bohnen namens Fabes und die Schweinefleischwaren namens Compango. Zum Compango gehören Chorizo, Morcilla, Lacón, Panceta und weitere. Alles genauso zu beschaffen, ist etwas schwierig, daher verwendet dieser Artikel große weiße Bohnen oder Cannellini, Chorizo mit Paprika und Speck und gibt die Morcilla nur dazu, wenn man sie bekommt.

Ist der Cocido madrileño (auf Japanisch) ein großer Topf, den man in drei Gängen isst, so ist die Fabada ein Eintopf, der alle Aromen in einem Topf einschließt. Als anderes Bohnengericht ist sie fettiger und rauchiger als die griechische Fasolada und im Würzen ruhiger als die brasilianische Feijoada. Am wichtigsten ist, die Bohnen nicht zerfallen zu lassen und das Aroma des Fleisches allmählich übergehen zu lassen.

Fabada und Compango am Tisch vor Ort

Die Fabada ist der Eintopf, der für Asturien steht. Das offizielle Rezept von Spain.info verwendet für 4 Personen 400 g Fabes, asturische Chorizo, getrocknete geräucherte Morcilla, Lacón, Speck, Safran und Salz und beschreibt den Ablauf: Bohnen über Nacht einweichen und dann in einem breiten Tontopf garen.

Auch im Rezept der offiziellen Tourismusseite Asturiens werden Bohnen, Morcilla, Chorizo, Knoblauch, Lorbeer, Speck, Zwiebel und Paprika als Zutaten genannt, und es ist vorgesehen, das Fleisch zum Entfernen von Unreinheiten vorzublanchieren und am Ende den Safran zuzufügen. Sieht man darin kein bloßes Kochen von Bohnen und Fleisch, sondern ein Gericht, das die Klarheit der Brühe und die Form der Bohnen schützt, wird der Sinn der Hitzeführung deutlicher.

Interessant an diesem Gericht ist, dass die Hand beim Würzen trotz kräftiger Zutaten sehr ruhig bleibt. Man macht es nicht mit Tomate süßsauer und nicht mit Chili scharf. Bohnen-Einweichwasser, Salz des Fleisches, rotes Öl der Chorizo, Duft des Safrans: Man wartet, bis alles im Topf bei schwacher Hitze allmählich eins wird. Deshalb ist es auch zu Hause der kürzere Weg, Größe der Bohnen, Salz des Fleisches und Hitze in Ordnung zu bringen, statt fehlenden Geschmack mit Sauce oder Sojasauce aufzufüllen.

Vor Ort gart man das Fleisch manchmal in großen Stücken und schneidet es vor dem Essen auf oder serviert es getrennt von den Bohnen auf einem eigenen Teller. In der Hausküche wirkt es leichter essbar, wenn man von Anfang an klein schneidet, doch zu früh zu fein zerteilt, zerfallen Chorizo und Morcilla, und die Brühe bekommt Fett und etwas Mehliges. Dass dieses Rezept das Fleisch zwischendurch herausnimmt und aufschneidet, ist nicht nur der Optik wegen: Es trennt die Zeit, in der die Bohnen leise garen, von dem Zeitpunkt, an dem das Fleisch auf eine gut essbare Größe gebracht wird.

Die g.g.A. Faba Asturiana ist eine Regelung, die die traditionelle Sorte Granja Asturiana von Phaseolus vulgaris als getrocknete Bohne behandelt. Da es schwer ist, jedes Mal dieselben Bohnen zu kaufen, wählen Sie statt einer genauen Übereinstimmung lieber „große Bohnen, die beim Kochen kaum zerfallen und cremig werden“. Mit sehr kleinen weißen Bohnen geht es auch, doch die ausladende Sättigung der Fabada ist etwas schwächer.

Zutaten (für 4 Personen)

Grundmenge aus getrockneten Bohnen. Bei Dosenbohnen nehmen Sie statt 400 g getrockneter 800 g gegarte Bohnen und kürzen die Kochzeit auf etwa 45 Minuten. Da Dosenbohnen leicht zerfallen, rühren Sie den Topf seltener.

Beim Einkauf lohnt der Blick auf Bohnen, Chorizo, Safran und geräuchertes Paprikapulver. Gewöhnliche Zwiebeln, Knoblauch und Speck kauft man überall; bestellen Sie nur das, was das Aroma bestimmt, gesondert, dann gibt es weniger unnötige Einkäufe.

Zubereitung

Kocht man Bohnen stark, platzt die Haut, und die Brühe wird trüb. Betrachten Sie dies nicht als Gericht, bei dem man den Topf umrührt, um den Geschmack zu vereinheitlichen, sondern als eines, bei dem man den Topf schwenkt, um die Bohnen zu bewegen.

Wo es leicht schiefgeht und wie man es rettet

Der häufigste Fehler bei der Fabada ist nicht ein dünner Geschmack, sondern dass die Bohnen aufplatzen. Platzen sie, wird die Brühe plötzlich schwer und verschwommen, weil sie das Fett des Fleisches zu stark aufnimmt. Bevor Sie den Geschmack verstärken, überprüfen Sie Hitze und Wasserstand.

Das „Bewegen des Topfes“ in den Rezepten vor Ort dient dazu, die Brühe umzuwälzen, ohne die Bohnen zu zerdrücken. In der Hausküche genügt es, mit Topflappen 2 bis 3 cm nach links und rechts zu schwenken. Schwenkt man stark, spritzt die heiße Brühe; überfordern Sie sich also nicht.

Wie nah am Original bleiben?

Bei den Ersatzzutaten der Fabada ist die Reihenfolge, die man bewahren sollte: Bohnen, Chorizo, fettes Schweinefleisch, Safran. Die Morcilla schafft Tiefe, ist aber nicht überall zu bekommen, und manche sind an ihr Blutaroma nicht gewöhnt. Statt schon beim ersten Mal danach zu suchen, nehmen Sie lieber reichlich Chorizo mit Paprika und Speck und achten vor allem darauf, die Bohnen nicht zerfallen zu lassen.

Große weiße Bohnen lassen sich gut handhaben. Dicke weiße Bohnen sind groß und ansehnlich, haben aber eine etwas dickere Haut und brauchen länger. Cannellini sind leicht zu bekommen und ergeben ein leichteres Ergebnis. Dosenbohnen eignen sich für den Alltag, doch das Gefühl, dass „der Topf heranwächst“, ist bei der Fabada schwächer.

Frische Chorizo nach mexikanischer Art und getrocknete oder halbgetrocknete Chorizo nach spanischer Art schmecken verschieden. Für die Fabada passt die Sorte mit Paprikaaroma, die beim Kochen ihre Form behält. Haben Sie nur frische Chorizo, blanchieren Sie sie nicht vor und geben sie erst in den letzten 30 Minuten hinzu. Zu früh hineingegeben, zerfällt sie, und die Brühe wird zu einer roten Hackfleischsuppe.

Vom Safran genügt wenig. Wenn Ihnen sein Duft nicht liegt oder Sie das Budget schonen wollen, können Sie ihn weglassen. Mit Kurkuma ersetzt, entsteht aber ein anderer Duft, man muss ihn also nicht nur der Farbe wegen hineingeben. Geräuchertes Paprikapulver hilft, wenn die Chorizo mild ist. Zu viel, und nur der Rauchgeschmack tritt vor.

Wenn Sie beim Einkauf unsicher sind, entscheiden Sie nicht danach, alles zusammenzubekommen, sondern in der Reihenfolge, die das Gerüst des Gerichts nicht zerstört. Besonders bei Bohnen und Hitze lässt sich mit Ersatz schlecht ausgleichen: Verfehlt man sie, wird es zwar eine „Bohnensuppe nach spanischer Art“, entfernt sich aber vom typischen Gewicht der Fabada.

Was man dagegen besser nicht ändert, sind diese drei: „nicht stark aufkochen“, „die Bohnen nicht umrühren“, „das Salz zum Schluss entscheiden“. Auch bei etwas anderen Zutaten werden die Bohnen cremig und behalten ihre Form, wenn man diese drei einhält, und nur das Salz der Wurstwaren beruhigt sich, ohne spitz zu werden.

Essen, Menü, Aufbewahren

In Asturien wird die Fabada warm als schweres Mittagessen gegessen. Wenn Sie sie abends zu Hause servieren, ohne die Sättigungsbeilage zu erhöhen, machen Brot, grüner Salat, Apfelessig oder etwas Eingelegtes sie leichter essbar. Man kann sie auch mit Reis kombinieren, doch Bohnen und Fleisch allein sättigen genug.

Für ein Menü mit weiteren spanischen Gerichten passt als Vorspeise ein kalter Gazpacho, und wenn man ein Eigericht ergänzen möchte, die Tortilla española. An Tagen, an denen Sie nicht schwere Gerichte aufeinandertürmen wollen, macht es die Tafel leichter, zuerst einen säuerlichen Salat zu servieren statt Fideuà oder Paella.

Richtwert: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Wochen im Gefrierfach. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen, in ein flaches Gefäß umfüllen und dann kühlen. Im großen Topf im Kühlschrank kühlt die Mitte schlecht ab, und der Geschmack am nächsten Tag wird schwerer. Zum Aufwärmen nur die Essmenge in einen kleinen Topf geben, 2 EL Wasser ergänzen und 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W erwärmen, die Schale ohne Umrühren schwenken und weitere 1 Minute erwärmen.

Am nächsten Tag kann man die Brühe auch etwas strecken und als Suppe verwenden. Sind die Bohnen zerfallen, isst man sie besser auf Brot. Bleibt Chorizo übrig, hackt man sie und brät sie mit Eiern als Tortilla: Das führt zum Tisch am nächsten Morgen.

Häufige Fragen

Q1. Geht es nur mit Dosenbohnen?

Ja. Nehmen Sie 800 g gegarte weiße Bohnen und rechnen mit etwa 45 Minuten Kochzeit. Gart man sie von Anfang an lange mit dem Fleisch, zerfallen die Bohnen: Garen Sie zuerst Fleisch, Zwiebel und Knoblauch 30 Minuten, geben dann die Dosenbohnen dazu und lassen sie 15 Minuten bei schwacher Hitze verbinden. Das Ergebnis ist leichter als mit getrockneten Bohnen, für die Nachahmung unter der Woche aber ausreichend.

Q2. Ich habe keine Morcilla. Ist es ohne sie ein anderes Gericht?

Es wird kein anderes Gericht, aber die Tiefe des Geschmacks ändert sich etwas. Die Morcilla gibt die Fülle des Blutes und Rauchduft. Ohne sie nehmen Sie 40 g Speck mehr und 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver. Erhöht man die Sojasauce, um dunkle Tiefe zu ergänzen, entfernt man sich von der spanischen Küche; wenn Sie welche verwenden, dann höchstens bis 1 TL.

Q3. Ist Safran unverzichtbar?

Nein. Im offiziellen Rezept von Spain.info ist er enthalten, doch zu Hause besteht auch ohne ihn ein Eintopf aus Bohnen und Fleisch. Wenn Sie das Aroma näher am Original wollen, nehmen Sie nur 6 Fäden, lösen die Farbe in heißem Wasser und geben sie in den letzten 15 Minuten hinzu. Kurkuma hat eine ähnliche Farbe, aber einen anderen Duft; es ist eher eine Variante als ein Ersatz.

Q4. Darf man Natron zugeben, damit die Bohnen schneller weich werden?

Bei alten Bohnen oder beim Kochen in hartem Wasser kann man eine Prise Natron ins Einweichwasser geben. Zu viel schwächt aber die Haut und lässt die Bohnen zerfallen. Dieses Rezept kommt grundsätzlich ohne Natron aus; bei wirklich harten Bohnen geben Sie nur 0.5 g beim Einweichen hinzu und wechseln das Wasser vor dem Kochen.

Q5. Wozu isst man sie, damit sie nicht zu schwer wird?

Brot, ein Salat aus grünen Blättern, Apfelessig und Eingelegtes passen. In Asturien kombiniert man sie auch mit Cidre, doch zu Hause nehmen auch Mineralwasser mit Kohlensäure oder trockener Weißwein das Fett weg. Ergänzt man am selben Tag ein Reisgericht oder Frittiertes, wird es leicht schwer; richten Sie die Vorspeise auf kaltes Gemüse aus, dann bleibt die Schwere von Bohnen und Wurstwaren bis zum Schluss gut essbar.

Q6. Schmeckt sie besser, wenn man sie am Vortag kocht?

Deutlich besser. Während die Hitze aus ist und der Topf abkühlt, saugen die Bohnen die Brühe auf, und das Salz des Fleisches beruhigt sich. Servieren Sie sie am nächsten Tag, stellen Sie den kalten Topf nicht direkt auf starke Hitze, sondern geben nur die Essmenge in einen kleinen Topf, ergänzen 2 bis 3 EL Wasser und wärmen bei schwacher Hitze auf. Hastet man bei starker Hitze, zerfallen die Bohnen am Boden.

Quellen